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Schlagwort-Archiv: Kochbuch

Bouillabaisse von alpinen Fischen aus „Süsswasserfisch“

28 Montag Jun 2021

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Asadores, Biofisch, Bouillabaisse, Fischsuppe, Forelle, Kochbuch, Saibling, süßwasserfisch

Süßwasserfisch schmeckt köstlich, ist ein hochwertiger Eiweißlieferant und wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Verantwortungsvoll gefischt oder aus ökologischer regionaler Zucht wirken sich seine Erzeugung und unser Konsum relativ gering aufs Klima und die Umwelt aus und sichern darüber hinaus Millionen von Menschen in ärmeren Ländern eine Lebensgrundlage. Süßwasserfisch hat das Zeug zum Lebensmittel der Zukunft, sind Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Leo Gradl und Franz Größing überzeugt. In ihrem neuen Kochbuch „Süsswasserfisch“ zeigen die vier Asadores gute Gründe auf, bei der Vielfalt aus heimischen Gewässern aus dem Vollen zu schöpfen – sie sind so zahlreich wie köstlich.

Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Franz Größing und Leo Gradl © Thomas Apolt / Südwest Verlag

In vier Rezeptkapiteln widmen sich die Fisch-begeisterten Köche und Grillmeister den wichtigsten Zubereitungsarten von Süßwasserfisch: Grillen, Kochen, Räuchern und Einmachen. Jedes Kapitel wird mit einer praktischen Checkliste und Profi-Tipps eröffnet. Vorab gibt eine detaillierte Warenkunde einen Überblick über die heimischen Schätze aus Fluss, See und Aquakultur und lädt mit Zubereitungs-Empfehlungen ein, sich in der Küche auch an weniger populäre Fischarten wie Felchen, Hecht oder Weißfische heranzuwagen.

In weiterführenden Artikeln wird nachhaltiger Fischkonsum thematisiert und ein kritischer Blick auf die moderne Aquakultur geworfen. Dazwischen zeigen Portraits von engagierten Fischzüchterinnen und Fischzüchtern auf, was in der ökologischen Fischzucht schon heute möglich ist.

Mit jeder Menge Wissen, dem Witz der vier Autoren und so unkomplizierten wir raffinierten Rezepten macht das Kochbuch Lust, sich öfter Süßwasserfisch auf den Teller zu holen. Eine köstliche Möglichkeit ist etwa die Bouillabaisse von alpinen Alpenfischen, mit der wir euch einen Vorgeschmack auf dieses tolle Kochbuch geben möchten. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Bouillabaise von alpinen Fischen © Thomas Apolt / Südwest Verlag

BOUILLABAISSE VON ALPINEN FISCHEN MIT BAGUETTE & AIOLI

Zutaten für 4 Portionen:

2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, 3 Tomaten, 500 g Filets von Süßwasserfischen ohne Gräten (Saibling, Forelle, Wels, Hecht, Zander …), Salz, 2 EL Olivenöl, 1 EL Fenchelsamen, 1 Lorbeerblatt, 1 Pkg. Safranfäden, 100 ml Weißwein, 500 ml klarer Fischfond, 1 Prise Pfeffer, 1 Schuss Pernod, Petersilie zum Bestreuen

Aioli: 10 Knoblauchzehen, 50 g Baguette oder Toastbrot ohne Rinde, 50 g Milch, Saft von 1 Zitrone, 1 Eigelb, 2 Prisen Salz, 250 ml Olivenöl

Baguette

Zubereitung:

1. Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und anderweitig verwenden. Die entkernten Tomaten ebenfalls in nicht zu feine Streifen schneiden.

2. Filets ggf. mit einer Grätenzange/-Pinzette entgräten. In ca. 2–3 cm große Stücke schneiden und mit Salz würzen.

3. Olivenöl in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen, im Mörser zerkleinerte Fenchelsamen dazugeben und kurz anschwitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchelstreifen dazugeben und ebenfalls farblos mitbraten. Lorbeer und gemörserten Safran dazugeben und kurz durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und 400 ml Wasser aufgießen, 20–25 Minuten offen leicht köcheln lassen. Für die letzten 10 Minuten die Tomatenstreifen dazugeben und mitkochen lassen. Dabei öfters Schaum abschöpfen.

4. Fischstücke kurz vor dem Fertigstellen zur Suppe geben und 2–3 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Pernod nochmals abschmecken, mit geschnittener Petersilie bestreuen.

5. Während die Suppe kocht, für die Aioli Knoblauch fein würfeln. Brot in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit Zitronensaft, Eigelb, Salz und Knoblauch verrühren. Das Olivenöl tropfenweise einrühren. Baguette mit Aioli bestreichen und zur Suppe servieren.

Tipp: Achten Sie beim Fisch auf eine kurze Gar-und Kochzeit, sonst wird er trocken. Flusskrebsschwänze eignen sich hervorragende als Ergänzung. Aioli kann auch direkt zur Bouillabaisse gegeben sowie zum Eindicken von Fischsaucen verwendet werden.

Das Kochbuch der 4 Asadores rund um die kulinarischen Schätze aus Fluss, Bach und See.

Mehr kreative Rezeptideen und Wissenswertes im Umgang mit Süßwasserfischen gibt’s im Kochbuch „Süsswasserfisch – gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht“ – hier erhältlich im Porcella-Shop

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Entenkeulen Konfieren mit „Kochen.“ von Stevan Paul

25 Mittwoch Nov 2020

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Entenkeulen, Festessen, Gänsekeulen, Gänseschmalz, Kochbuch, kochen, Konfieren, Stevan Paul, Weideente, Weihnachten

Schon einmal etwas konfiert, sprich bei niedrigen Temperaturen in Fett gegart? Nein? Es gibt immer ein erstes Mal – warum nicht dieses Weihnachtsfest als Gelegenheit nutzen? Schonend in Gänseschmalz butterzart gegarte Entenkeulen sind nämlich ein ganz besonderes Festessen, das sich obendrein gut vorbereiten lässt. Bloß nicht von der ungewohnten Zubereitungsart abschrecken lassen!

„Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen“, ist Stevan Paul überzeugt. Das gilt für das Konfieren von Entenkeulen genauso wie für die Zubereitung von cremigem Püree und hausgemachtem Rotkraut anstelle der Tiefkühl-Variante. Als Ermutigung hat der erfolgreiche deutsche Kochbuchautor und Foodjournalist ein Standardwerk der neuen, individuellen Küche verfasst: „Kochen.“ (erschienen 2019 im Brandstätter Verlag). Die über 500 versammelten Rezepte sind so angelegt, dass sie sich als ganzes Gericht oder in Teilen nachkochen und nach Lust, Laune bzw. dem, was der Kühlschrank gerade hergibt, kombinieren lassen.

In einführenden Texten lässt uns der versierte und bereits mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor an seinem Know-how zu unterschiedlichen Küchentechniken – vom korrekten Schneiden bis zum Anrichten teilhaben und vermittelt Wissenswertes über die unterschiedlichen Garmethoden sowie wesentlichen Produktgruppen. Dem Geschmack, der bei gutem Essen niemals zu kurz kommen darf, wird mit Texten zu den Themen Säure, Salz, Schärfe, ebenso wie zu Gewürzen und Kräutern viel Platz eingeräumt. Das abschließende Kapitel „Nachhaltigkeit in der Küche“ hält Tipps für effektiveres Einkaufen und die sachgerechte Aufbewahrung von Lebensmitteln bereit und inspiriert mit einfachen Ideen zur köstlichen Resteküche. Dass von dem festlichen Rezept, das wir Ihnen aus „Kochen.“ vorstellen, etwas übrig bleibt, ist allerdings mehr als unwahrscheinlich.

Konfierte Entenkeulen aus „Kochen.“ – perfekt zum Vorbereiten © Brandstätter Verlag, Andrea Thode

ENTENKEULEN KONFIERT. ROTKOHL. PASTINAKENPÜREE

für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (Rotkohl am Vortag ansetzen, Keulen am Vortag würzen + anderntags 2,5 Stunden Garzeit für die Keulen und 1,5 Stunden für den Rotkohl)

1. Entenkeulen

ca. 20 min (+ am Vortag würzen und 2,5 Stunden Garzeit)

6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wacholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ TL Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750–900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Nudelholz), Keulen damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen, bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen** oder direkt weiterverarbeiten.

Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrumpelig. Braten Sie sie vor dem Servieren auf einem Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, bei 220 Grad Umluft und mit zugeschaltetem Grill: Sie werden minutenschnell goldbraun und ungemein knusprig. Bleiben Sie am besten neben dem Herd stehen, es geht wirklich sehr schnell!

2. Rotkohl

ca. 20 min (24 Stunden zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)

1 Kopf Rotkohl (ca. 2 kg), 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 g mehlig kochende Kartoffeln

Am Vortag den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit dem Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

3. Pastinakenpüree

ca. 35 min

600 g Pastinaken, 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz

Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten***. Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren, Püree mit Salz würzen.

Anrichten

Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Püree in einem Topf erwärmen. Die Keulen im Ofen wie oben beschrieben aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipps/Varianten:

** Es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, um den Siedepunkt rum klappt’s auch – einfach ab und an nachschauen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment einmal 30 Minuten wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.

*** Die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gerade an arbeitsreichen Festtagen ist das für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.

**** Das Püree passt auch zu Wild und zu Pilzen. Es schmeckt pur klasse, man kann aber beim Anschwitzen der Gemüse mit Würzungen spielen, 1–2 Anissterne oder ½ Zimtstange zugeben und mitkochen – vor dem Pürieren dann aber unbedingt entfernen! Auch toll: etwas Muskat oder einen Hauch Curry in den Püree-Ansatz geben.

Das Rezept funktioniert auch mit Gänsekeulen, die sind allerdings größer und schwerer, man braucht ungefähr ein knappes Kilo Gänseschmalz (je nach Topf), die Garzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden.

Nach dem Rezept für Pastinakenpüree lässt sich auch Petersilienwurzelpüree herstellen. Rotkohl ist eine klassische Beilage zu Gans, passt super auch zu Rouladen. Für noch mehr Würze im Rotkohl 1 Lorbeerblatt mit 1 Anisstern und/oder ½ Stange Zimt mitkochen.

Mehr Rezeptideen für ebenso intuitive wie köstliche Küche gibt’s im Kochbuch „Kochen.“ von Stevan Paul – hier erhältlich im Porcella-Shop.

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Gebackener Karpfen aus „Abenteuer Fisch“

12 Donnerstag Nov 2020

Posted by Sarah in Produkte, Rezepte

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Schlagwörter

Abenteuer Fisch, Demter, gebackener Karpfen, Karpfen, Karpfenfilet, Kochbuch, Marc Mößmer, Quester

Die Zeiten, in denen Karpfen aufgrund seines eigenwilligen Geschmacks skeptisch beäugt wurde, sind dank verbesserter Zuchtmethoden glücklicherweise längst vorbei. In frischem Wasser ausgewässert überzeugt Karpfen mit seinem feinen, festen Fleisch heute jeden Fischliebhaber. Umso mehr, wenn er aus ökologischer Zucht stammt und ohne Kunstdünger, Pestizide, Hormone oder vorbeugenden Antibiotika-Einsatz langsam heranwachsen durfte – so wie in den Waldviertler Teichen der ARGE Biofisch. Das Team rund um Fischereimeister Marc Mößmer produziert im oberen Waldviertel den europaweit ersten Demeter-Karpfen. Nach drei bis vier Jahren als Speisefisch geerntet wird dieser geschuppt, küchenfertig ausgenommen und von Porcella zu Fischgenießerinnen und -genießern in ganz Österreich nachhause verschickt. Richtig zubereitet wird daraus ein echter Festtagsschmaus.

Gebackener Karpfen aus „Abenteuer Fisch“ © Brandstätter Verlag, Thomas Apolt

Wir haben uns auf die Suche nach einem raffinierten Rezept begeben, mit dem der Karpfen sowohl als Fischgang auf der weihnachtlichen Tafel sowie als Hauptgericht im Advent und zu Neujahr eine gute Figur macht und sind im Buch „Abenteuer Fisch„, das im Brandstätter Verlag erschienen ist, fündig geworden. In ihrem Koch- und Lesebuch teilen die Bio-Fischzüchter Kaja und Alexander Quester gemeinsam mit Spitzenkoch Joachim Gradwohl ihre Begeisterung für die einzigartige Stimmung am Wasser, die Entschleunigung beim Fischen und nicht zuletzt die vielfältige Fischküche mit ihren Leserinnen und Lesern. In 60 abwechslungsreichen Rezepten werden Süßwasserfische von Forelle,  Saibling und Reinanke über Waller und Karpfen bis Zander gegrillt, geräuchert, gebacken und gegart. Weil der echte Fischgenuss bereits bei der Beschaffung der schwimmenden Kostbarkeiten anfängt, vermittelt eine ausführliche Warenkunde Wissenswertes rund um die verschiedenen Methoden des Fischens, zu Einkauf, Transport und zur Lagerung. Während die Forelle in der Salzkruste gart oder das Fischcurry vor sich hin köchelt nehmen einen die Bio-Fischzüchter in Reportagen mit an ihren Lieblingsfluss im Mariazellerland oder zum Steckerlfischgrillen und wecken so die Vorfreude auf das nächste Fisch-Abenteuer. 

GEBACKENER KARPFEN, HUMMUS & JOGHURTSPINAT

Zutaten für 6 Portionen:
1 kg Karpfenfilet, geschröpft
Salz, Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Ausbacken

JOGHURTSPINAT
200 g Blattspinat
2 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Msp. mildes Currypulver
Saft von 1 Limette
125 g Naturjoghurt

HUMMUS
200 g Kichererbsen
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
2 EL Tahina

Zubereitung:
GEBACKENER KARPFEN
Die Karpfenfilets häuten, in Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen, zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade fest andrücken. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karpfenstücke darin goldgelb ausbacken.

JOGHURTSPINAT
Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Curry, Joghurt und Limettensaft den Spinat marinieren.

HUMMUS
Die getrockneten Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen und in frischem Wasser aufkochen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, abgießen, etwas Kochwasser auffangen. Knoblauch abziehen, zerdrücken und kurz anrösten. Zu den Kichererbsen geben. Das Ganze mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ein wenig Kochwasser pürieren. Hummus mit Tahina abschmecken. Den gebackenen Karpfen mit Spinatjoghurt und Hummus servieren.

Tipp: Schneller geht es, wenn Sie vorgegarte Kichererbsen aus der Dose verwenden.

Mehr köstliche Rezeptideen für gegrillten, geräucherten und gegarten Fisch sowie eine ausführliche Warenkunde für Einkauf und Lagerung finden Sie im Kochbuch „Abenteuer Fisch“ von Alexander und Kaja Quester und Joachim Gradwohl im Porcella Buch-Angebot.

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Eine Weihnachtsgans für die schönste Zeit im Jahr

06 Freitag Dez 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Bio-Gans, Freilandgans, Gans, Gänsebraten, Kochbuch, Rezepte, Theresa Baumgärtner, Weihnachten, Weihnachtsbraten, Weihnachtsgans, Winter

Weihnachten_Cover-Presse

Weihnachtsstimmung auf Rezept: „Weihnachten“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag

Der erste Schnee, Spaziergänge durch die Winterlandschaft, der Duft von knusprigen Braten und frisch gebackenen Plätzchen, das Dekorieren mit selbstgesammelten Naturmaterialien, sich Zeit nehmen für sich selbst und seine Lieben – all das macht Weihnachten für Theresa Baumgärtner zur schönsten Zeit des Jahres. Ihr vorweihnachtliche Vorfreude teilt die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin mit uns in ihrem neuen Buch Weihnachten. Darin nimmt uns die Luxemburgerin mit ins  ebenso geschichtsträchtige wie romantische Edinburgh, zu warmen Kachelöfen in den Schwarzwald und in ihre Küche und Kranzwerkstatt in Luxemburg.

Neben festlichen Rezepten wie für Lebkuchen und raffinierte Weihnachtsbäckerei, das perfekte Weihnachtsfrühstück und seelenwärmende Heimatküche dürfen an Weihnachten Lieder und Gedichte zum gemeinsamen Singen und Vorlesen nicht fehlen. Beim Blättern im Buch und Lauschen von Theresas Weihnachts-Playlist kommt garantiert Weihnachtsstimmung auf. Inspiration fürs Festmahl am Heilig Abend gibt’s mit dazu. Wir stellen euch Theresas Rezept für einen festlichen Gänsebraten mit winterlichem Rotkohl vor.

Weihnachtstafel-Gans

Was gibt es Schöneres als eine reich gedeckte Festtagstafel? Eine mit knusprigem Gänsebraten! © „Weihnachten“, Brandstätter Verlag

WEIHNACHTSGANS MIT ROTKOHL

Zutaten für 6 Personen:
1 Freilandgans, küchenfertig (4–4,5 kg)
Salz

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
30 g Butter
3 Eier
450 ml heiße Milch
350 g trockene Laugenstangen, gewürfelt
1 TL Salz
1 abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
1 Gänsehals (von der Gans s. oben)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce (nach Belieben)
8 kleine rote Äpfel (nach Belieben)

Zum Bestreichen der Gans:
1 TL Salz
Küchengarn

1. Die Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, trocken tupfen und mit reichlich Salz einreiben. Die Bauchhöhle ebenfalls salzen. Den Hals der Gans abschneiden und für die Sauce beiseitelegen.

2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die gehackte Petersilie darin andünsten. Die Eier in der Milch verquirlen. Die Laugenbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Eiermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die gedünstete Zwiebel-
Petersilien-Mischung dazugeben. Die Masse mit dem Salz, der Zitronenschale und dem Muskat würzen. Alles gut vermischen. Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Die Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und die Beine mit dem Garn möglichst nah am Körper fixieren. Ein Grillgitter auf ein Backblech legen, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren. Das Backblech ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Die Gans in ca. 4 ½ Stunden knusprig braten. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans umdrehen. Dafür
das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen und mit Backhandschuhen
die Gans auf den Rücken drehen. In der Zwischenzeit für die Sauce Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Sellerie waschen, putzen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben, den Gänsehals darin kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen einreduzieren lassen, anschließend den restlichen Rotwein dazugießen und nochmals einkochen lassen. Schließlich alles mit der Brühe ablöschen und den Gänsefond mindestens 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

4. Nach Belieben ca. 30 Minuten vor Garende die Äpfel waschen, zur Gans in den Ofen schieben und darin brutzeln lassen. Damit die Gans besonders knusprig wird, die Ofentemperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C hochschalten. 125 ml Wasser mit dem Salz vermischen und die Gans damit bepinseln.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, am Tisch präsentieren und danach tranchieren. Auf einer vorgewärmten großen Platte servieren. Die Sauce und die Füllung dazu reichen.

Tipp: Beim Braten einer Weihnachtsgans sollte für das Garen immer genügend Zeit eingeplant werden: pro kg Gans 1 Stunde Garzeit bei 160 °C.

Zutaten für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 großer Apfel (200 g; Boskoop)
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
50 g getrocknete dunkle Weinbeeren
1 gr. Prise Salz
1 EL heller Rohrohrzucker
50 ml dunkler Balsamicoessig
100 ml Portwein

1. Die großen äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Gewürznelken in das Lorbeerblatt stecken.

2. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel Wasser ablöschen, dass der Kohl bedeckt ist. Das gespickte Lorbeerblatt, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. Den Kohl kräftig salzen und den Rohrohrzucker dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig und den
Portwein dazugießen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Rotkohl kräftig abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz, Rohrohrzucker oder Balsamicoessig dazugeben.

3D-Weihnachten

 

Mehr weihnachtliche Rezept-, Bastel- und Dekoideen gibt’s im Buch „Weihnachten – die schönste Zeit des Jahres“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag. Erhältlich im Porcella-Shop.

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Porchetta-Party!

07 Mittwoch Aug 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Biofleisch, Braten, Karree, Kochbuch, Partyessen, Porcella, Porchetta, Rezept, Rollbraten, Schweinebauch, Zeit für Fleisch

Porcellabuch

Porchetta – Partyessen auf Italienisch © Zeit für Fleisch!

Was eine Porchetta genau ist und warum die italienische Spezialität das Zeug zum Partyessen schlechthin hat, haben wir euch bereits in diesem Beitrag erzählt. Heute stellen wir euch das Rezept aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ zum Nachkochen zuhause vor. In seiner Heimat Mittelitalien geht keine Feierlichkeit ohne den außen knusprigen und innen saftigen Schweinerollbraten über die Bühne. Kein Wunder, denn die Porchetta ist ein Festessen in jedem Sinne – als praktisches Partyfood in Scheiben geschnitten und in Panini, Ciabata oder andere Brötchen gefüllt oder zu späterer Stunde kalt genossen. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt das Würzen, Rollen und Binden im Handumdrehen.

Aber auch, wer sich das mit dem Selbermachen noch nicht ganz zutraut, muss nicht auf seine Porchetta-Party verzichten: Bio-Fleischermeister Roman Schober bereitet eine vorgegarte Porchetta fix und fertig vor, so dass diese im Backofen zuhause nur noch fertiggebraten werden muss. Hier geht’s zur Abkürzung mit der Porchetta im Porcella Shop.

PORCHETTA von Peter Troißinger aus „ZEIT FÜR FLEISCH!“

Zutaten für ca. 10-15 Portionen

3 kg Schweinekarree mit Bauchfleisch (beim Fleischer vorbestellen)

Für die Würzpaste:
50 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
10 g Fenchelsamen
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Salz
5 g frischer Rosmarin

Für den Fenchelsalat:
4 Fenchel
200 ml Olivenöl
60 ml weißer Balsamessig
Salz

Stabmixer/Standmixer

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Fleischseite vom Karree gut mit der Würzpaste einmassieren, mit Rosmarin bestreuen und damit 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2. Karree kompakt einrollen und mit einem Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden (siehe S. 145). Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
3. Im Backofen bei 150 °C Umluft ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel in feine Streifen hobeln, salzen und mit Olivenöl und weißem Balsamessig abschmecken.
5. Küchengarn entfernen, Porchetta in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelsalat servieren.

ZUBEREITUNG MIT DEM KOMBINATIONSPROGRAMM:
Falls Ihr Herd überein Kombinationsprogramm aus Heißluft und Dampf verfügt, statt Schritt 3 Rollbraten im Backofen bei 100 °C Umluft 1 Stunde dämpfen. Dann bei 160 °C mit dem Kombinationsprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.

173

Würzen, Rollen, Binden & Genießen! © Zeit für Fleisch!

Porcella-Kochbuch

Mehr Rezepte für festliche Gelegenheiten und besondere Anlässe sowie praktische Anleitungen vom Binden bis hin zum Tranchieren großer Braten, findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Dreierlei Naturschnitzel

21 Montag Jan 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Biofleisch, kalbsschnitzel, Kochbuch, naturschnitzel, rindsschnitzel, Saltimbocca, schweineschnitzel, Zeit für Fleisch

Porcellabuch

Dreierlei Saftschnitzel aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Das perfekte Naturschnitzel ist zart und saftig, wartet mit herrlichen Röstaromen auf und ist immer in Begleitung von einem feinen Safterl, dem es auch den Namen Saftschnitzel verdankt. Die einen schwören auf Schweinefleisch, andere setzten für den Sonntagsklassiker auf Rind und für manche geht nichts über Kalbsschnitzel. Wofür Sie sich auch entscheiden, mit den drei raffiniert abgeschmeckten Varianten von Küchenmeister Peter Troißinger wird die nächste Schnitzelparade garantiert ein köstliches Spektakel für die ganze Familie.

NATURSCHNITZEL BASIS-REZEPT

Zutaten:
800 g Schale vom Schwein [Rindsschnitzel | Kalbschnitzel à 100 g]
1 Schalotte
30 g Mehl
30 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
50 g Butter
200 ml Rindssuppe oder Brauner Kalbsfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Fleisch in Schnitzel à 100 g schneiden. Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern und auf einer Seite mehlieren. Schalotte schälen und fein würfeln.
2. Schnitzel in Öl goldbraun anbraten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen und im Fond fertig dünsten.

Tipp: Schnitzel nicht mit dem Profil eines Fleischklopfers, sondern immer mit der flachen Seite plattieren, sonst werden die Fleischfasern zerstört und Saft geht verloren.

ABWANDLUNG MIT KAPERN UND SARDELLEN

Zusätzliche Zutaten:
8 Kapern
4 Sardellenfilets
4 Scheiben fermentierte Zitrone

Beim Einlegen der Schnitzel gehackte Kapern, Sardellen und fermentierte Zitrone zum Fond geben.

ABWANDLUNG À LA SALTIMBOCCA

Zusätzliche Zutaten:
30 ml Olivenöl (statt Tafelöl)
4 Salbeiblätter
4 Scheiben Rohschinken (z.B. Parma, Serrano, San Daniele, Babenberger Schinken)
8 Cherrytomaten

1. Die plattierten und gewürzten Schnitzel jeweils mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Rohschinken belegen, anschließend die belegte Seite mehlieren.
2. Schnitzel in Olivenöl goldbraun braten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen, Cherrytomaten zugeben und im Fond fertig dünsten.

Porcella-Kochbuch

Mehr Neuinterpretationen von beliebten Klassikern und praktische Küchentipps rund um den Einkauf und die Zubereitung von gutem Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Ein ganzes Huhn zerteilen & verwerten

03 Donnerstag Jan 2019

Posted by Sarah in Tipps

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Schlagwörter

Biohuhn, Brust, Flügel, Geflügel, Huhn, Keule, Kochbuch, waldviertler wildhendl, Zeit für Fleisch, zerlegen, zerteilen

Eine kräftigende Hühnersuppe, schmackhaftes Paprikahendl in sämigem Saft, feine Stücke in knuspriger Sonntagspanade oder ein großer, saftiger Braten – es gibt viele gute Gründe, zu Geflügel im Ganzen zu greifen und Huhn, Pute und Co Teil für Teil zu verwerten. Wenn man weiß, wie man beim Zerlegen am besten vorgeht, hat man im Handumdrehen Flügel, Brust und Keulen vor sich, die nur darauf warten, sich in der Küche von ihrer köstlichsten Seite zu zeigen.

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aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

SO BEREITEN SIE GEFLÜGELTEILE OPTIMAL ZU

Kochen: Bis auf den Bürzel eignen sich alle Teile vom Huhn gut zum Kochen. Die Kombination aus Knochen, Fleisch und Haut ergibt ein herrliches Aroma. Auch der Rücken und Geflügelreste wie Flügelspitzen, Krägen und ausgelöste Karkassen sind im Suppentopf bestens aufgehoben.

Dünsten: Die wahren Highlights im Schmortopf sind die aromatischen und saftigen Keulen, prinzipiell lassen sich aber alle Teile vom Huhn wunderbar schmoren.

Kurzbraten: Da das meiste Fett direkt unter der Haut sitzt und der Anteil davon bei Flügeln am größten ist, haben diese in Sachen Saftigkeit die Oberhand. Damit Bruststücke gleichmäßig garen, sollten sie gleichmäßig dick sein. Achtung: je länger es gebraten, gegrillt oder gebacken wird, desto trockener und zäher wird das Fleisch.

Braten: Damit Geflügelbraten von fettarmen Hühnern und Puten nicht austrocknen, sollten sie bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten werden. Neben Geflügel im Ganzen ergeben auch die Oberkeulen feine Bratenstücke ab.

DAS WALDVIERTLER WILDHENDL

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Unsere Wildhendl verdanken ihren Namen ihrer etwas dunkleren, wildähnlichen Fleischfarbe. Am Biohof von Herbert und Susanne Weber wachsen die Wildmasthendl in Kleingruppen mit viel Bewegungsfreiheit und Bio-Futter langsamer als konventionell gehaltenes Geflügel heran. Das Ergebnis: aromatisches, feinfaseriges Fleisch.

Mehr Tipps zur ganzheitlichen Verwertung von Fleisch in der Küche sowie eine umfassende Teilkunde finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“.

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Die Teile vom Rind – jedes für sich edel

11 Dienstag Dez 2018

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Biofleisch, Kochbuch, Porcella, Rind, Rindfleisch, Teilkunde, Teilstücke, Wiener Teilung, Zeit für Fleisch

Gekochtes Rindfleisch, mürbe geschmorte Rindsrouladen oder saftige Kalbsbutterschnitzel – die österreichische Rindfleischkultur wird weit über die Landesgrenzen hinaus gefeiert. Dabei unterscheiden sich die Teile, die an österreichischen Herden zum Einsatz kommen, deutlich von jenen in Deutschland und der Schweiz, von den amerikanischen Cuts ganz zu schweigen. Die in der Wiener Rindfleischküche traditionell verankerte Liebe zum Detail hat uns Teile mit besonderen Bezeichnungen wie Meisel, Fledermaus oder Vögerl beschert und sie macht eines ganz deutlich: Optimal gereift und seinen Vorzügen entsprechend zubereitet hat jedes Teil vom Rind das Zeug zum Edelteil. In unserer Teilkunde aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ lernen Sie die einzelnen Teilstücke besser kennen:

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Teilkunde Rind aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

Edles zum Kochen
Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt vor allem mageren und bindegewebsreichen Stücken entgegen. Sehnen und Bindegewebe werden dabei gelöst, das Fleisch wird mürbe und eine herrlich aromatische Brühe entsteht.

Gut geeignete Stücke zum Kochen: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Spann- oder Querrippe, Kavalierspitz, Dicke Schulter, Brust, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Fricandeau/Unterschale, Ochsenschwanz, Beinfleisch, Zunge, Herz, Leber

Edles zum Dünsten
Da sich durch die Umwandlung in Gelatine ein herzhafter sämiger Saft bildet, sind bindegewebsreiche Stücke aus den Vorder– und Hinterbeinen Klassiker im Gulasch und Ragout. Beim Schmoren werden selbst feste Rindsbackerl butterweich. Fettabdeckungen und -einlagerungen halten das Fleisch saftig, magere Stücke lassen sich mit Speck spicken.

Gut geeignete Stücke zum Dünsten: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Rostbraten/Hochrippe, Beiried/Roastbeef, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Hüfte/Blume, Schale (Kaiserteil), Nuss/Kugel, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Zunge, Bries, Herz, Milz

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Die Schulter ist wie gemacht für einen feinen Rinder-Schmorbraten © „Zeit für Fleisch!“

Kerntemperatur: 84 °C

Edles zum Kurzbraten
Zarte Teile mit kurzen Fleischfasern wie man sie vor allem im Rücken findet, sind ideal zum Kurzbraten. Dabei geht es weniger ums Durchgaren und vielmehr um die Röstaromen, die appetitliche Bräunung und Kruste, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen.

Gut geeignete Stücke zum Kurzbraten: Brust, Beiried/Roastbeef (T-Bone-Steak, Porterhouse Steak), Rostbraten/Hochrippe, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Schale (Kaiserteil), Schnitzel, Tafelspitz, Nuss/Kugel, Lungenbraten/Filet, Bauchlappen (Flank Steak), Herz, Leber, Niere

Kerntemperatur: rosa 58 °C, durch 68 °C

Edles zum Braten
Gut marmorierte Teile mit Fettabdeckung halten sich beim Braten in der trockenen Hitze im Backofen quasi von selbst saftig. Magere Stücke lassen sich vor dem Austrocknen schützen, indem Sie sie mit Speck spicken oder in dünne Speckscheiben hüllen.

Gut geeignete Stücke zum Braten: Schulter, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brust, Lungenbraten/Filet, Beiried/Roastbeef, Rostbraten/Hochrippe, Nuss/Kugel, Hüferl, Hüferscherzel, Weißes Scherzel, Schale (Kaiserteil)

Kerntemperatur: 84 °C

Porcella-Kochbuch

 

Eine ausführliche Teilkunde zu Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz sowie die besten Rezepte für jedes Stück finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch“.

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Das „wermutlich“ beste Roastbeef

02 Sonntag Dez 2018

Posted by Sarah in Rezepte

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beiried, Bio-Fleisch, hüfte, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, roastbeef, schale, Silvester, Weihnachten, wermut, Zeit für Fleisch

Sonntagsessen, besondere Einladung oder Feiertags-Lunch – zart rosa gebratenes Roastbeef ist unter Genießerinnen und Genießern immer gern gesehen. Nach dem Rezept von Peter Troißinger aus „Zeit für Fleisch!“ mit trockenem Wermut und gereiftem Parmesan zubereitet hat das gute Stück Fleisch das Zeug zum „wermutlich“ besten Roastbeef aller Zeiten.

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Unser Beitrag zur Renaissance der Wermut-Kultur: Roastbeef mit Wermut © Zeit für Fleisch

Zutaten:
950 g Beiried/Roastbeef [oder Hüfte/Blume | Schale]
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder halbierte Schalotten
250 ml trockener Wermut
100 ml Wasser
100 ml Apfel-Balsamessig
grobes Meersalz
150 g Parmesan
Küchenthermometer

Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Beiried mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Beiried auf das Backgitter auf der mittleren Ebene im Backofen legen.
2. Im gleichen Bräter Perlzwiebeln oder Schalotten anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Wasser und Balsamessig aufgießen. Bräter unter das Roastbeef in den Backofen schieben. Roastbeef auf 58 °C Kerntemperatur braten (siehe Tipp).
3. Anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln im Bräter am Herd weiter einkochen und glasieren.
4. Beiried in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen, mit den glasierten Zwiebeln anrichten und mit Parmesanspänen servieren.

Tipp: Die Garzeit variiert je nach Fleischstück. Die Niedere Beiried braucht ca. 15 Minuten, die Hohe Beiried ca. 25–30 Minuten. Für die Hüfte müssen Sie rund 40 Minuten, für die Schale etwa 50 Minuten einrechnen. Für eine schönere Form und gleichmäßiges
Garen Fleisch eventuell vor dem Braten mit Bindfaden umwickeln.

Porcella-Kochbuch

Mehr köstliche Rezeptideen und praktische Küchentipps rund um gutes Fleisch sowie 7 Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten, finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Ausgelöste Schweinsripperl aus „Zeit für Fleisch!“

12 Montag Nov 2018

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

auslösen, Biofleisch, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, Rippchen, Ripperl, Schweinefleisch, Zeit für Fleisch

Rippchen auslösen. Klingt nach Knochenjob, ist aber in Wahrheit kein großer Auftrag – vorausgesetzt man weiß, es richtig anzugehen. Wie, hat Küchenmeister Peter Troißinger bei der Präsentation von „Zeit für Fleisch!“ am 9. November auf der Kochbühne der Buch Wien, Österreichs größter Buchmesse, gezeigt.  Alle, die nicht live im Publikum dabei waren, bekommen hier einen Crashkurs im Auslösen und das Rezept für Peters würzig glasierte Schweinerippchen aus dem Porcella-Kochbuch gleich mit dazu.

AUSGELÖSTE SCHWEINSRIPPERL MIT SCHARFEM KRAUTSALAT 

Porcellabuch

Ausgelöste Ripperl – klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend! © „Zeit für Fleisch!“

Zutaten
2 kg Schweinerippchen [alternativ Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce (z.B. Malerwinkl Basis-Würz-Sauce)
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch

Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel
erhältlich)
Salz

Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges
Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

  1. Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
  2.  Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
  3. Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schrittfür-Schritt-Anleitung).
  4. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
  5. Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

RIPPCHEN AUSLÖSEN – SO EINFACH GEHT’S:

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Rippchen auslösen, aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ ©

Porcella-Kochbuch

 

Mehr praktische Küchentipps und zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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