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Schlagwort-Archiv: Geflügel

Ein ganzes Huhn zerteilen & verwerten

03 Donnerstag Jan 2019

Posted by Sarah in Tipps

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Schlagwörter

Biohuhn, Brust, Flügel, Geflügel, Huhn, Keule, Kochbuch, waldviertler wildhendl, Zeit für Fleisch, zerlegen, zerteilen

Eine kräftigende Hühnersuppe, schmackhaftes Paprikahendl in sämigem Saft, feine Stücke in knuspriger Sonntagspanade oder ein großer, saftiger Braten – es gibt viele gute Gründe, zu Geflügel im Ganzen zu greifen und Huhn, Pute und Co Teil für Teil zu verwerten. Wenn man weiß, wie man beim Zerlegen am besten vorgeht, hat man im Handumdrehen Flügel, Brust und Keulen vor sich, die nur darauf warten, sich in der Küche von ihrer köstlichsten Seite zu zeigen.

Bildschirmfoto 2018-11-27 um 09.09.50

aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

SO BEREITEN SIE GEFLÜGELTEILE OPTIMAL ZU

Kochen: Bis auf den Bürzel eignen sich alle Teile vom Huhn gut zum Kochen. Die Kombination aus Knochen, Fleisch und Haut ergibt ein herrliches Aroma. Auch der Rücken und Geflügelreste wie Flügelspitzen, Krägen und ausgelöste Karkassen sind im Suppentopf bestens aufgehoben.

Dünsten: Die wahren Highlights im Schmortopf sind die aromatischen und saftigen Keulen, prinzipiell lassen sich aber alle Teile vom Huhn wunderbar schmoren.

Kurzbraten: Da das meiste Fett direkt unter der Haut sitzt und der Anteil davon bei Flügeln am größten ist, haben diese in Sachen Saftigkeit die Oberhand. Damit Bruststücke gleichmäßig garen, sollten sie gleichmäßig dick sein. Achtung: je länger es gebraten, gegrillt oder gebacken wird, desto trockener und zäher wird das Fleisch.

Braten: Damit Geflügelbraten von fettarmen Hühnern und Puten nicht austrocknen, sollten sie bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten werden. Neben Geflügel im Ganzen ergeben auch die Oberkeulen feine Bratenstücke ab.

DAS WALDVIERTLER WILDHENDL

Bildschirmfoto 2018-11-27 um 09.23.42

Unsere Wildhendl verdanken ihren Namen ihrer etwas dunkleren, wildähnlichen Fleischfarbe. Am Biohof von Herbert und Susanne Weber wachsen die Wildmasthendl in Kleingruppen mit viel Bewegungsfreiheit und Bio-Futter langsamer als konventionell gehaltenes Geflügel heran. Das Ergebnis: aromatisches, feinfaseriges Fleisch.

Mehr Tipps zur ganzheitlichen Verwertung von Fleisch in der Küche sowie eine umfassende Teilkunde finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“.

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Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen

03 Donnerstag Jan 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Biofleisch, Biohuhn, Geflügel, Hühnersuppe, Hendl, Kraftsuppe, Peter Troißinger, Wildhendl, Zeit für Fleisch

Sie gilt als bewährtes Hausmittel, wird als „Jüdisches Penicillin“ gehandelt und schenkt einem ebenso viel Energie wie sie Geschmack mitbringt: die Hühnersuppe. Küchenmeister Peter Troißinger interpretiert die althergebrachte Kraftsuppe neu und serviert sie als modernes Soulfood mit schmackhafter Einlage.

Porcellabuch

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen aus „Zeit für Fleisch!“ ©

Zutaten:
1 Huhn (ca. 1,1 kg) [oder Oberkeulen | Keulen | Flügel]
3 l Wasser
Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren
40 g Buchweizen
2 Zweige Petersilie, gehackt
8 Spitzen Basilikum
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
Salz-Zitronenscheiben (→ siehe Rezept unten, alternativ aus dem Feinkosthandel)
1 weiße Zwiebel
500 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
250 g Butter
250 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Standmixer/Stabmixer

Zubereitung:
1. Huhn in Wasser aufkochen und abschäumen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln und Huhn im Fond auskühlen lassen.
2. In einem Topf 2 cm hoch Tafelöl erhitzen und Buchweizen für ca. 4 Sekunden darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Fleisch von der Karkasse lösen. Mit Kräutern, Salz-Zitronenscheiben und geröstetem Buchweizen mischen. Auf Schüsseln aufteilen und im Backofen warmstellen.
4. Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
5. Zwiebel, Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. Mit dem Fond vom Fleischkochen aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
6. Danach Fond mit Kartoffeln in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammen mit Crème fraîche und der restlichen Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zusammen mit der Fleisch-Buchweizen-Kräuter-Mischung anrichten.

Salz-Zitronenscheiben

(mindestens 1 Woche im Voraus zubereiten)
2 Bio-Zitronen
200 ml Wasser
8 g Salz
10 g Naturjoghurt
Olivenöl

1. Zitronen in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in ein sauberes, sterilisiertes Einmachglas schlichten.
2. Salzlake aus Wasser, Salz und Joghurt mischen, das Glas damit auffüllen und beschweren.
3. 1 Woche lang bei Raumtemperatur fermentieren – durch die milchsaure
Fermentation werden Bitterstoffe abgebaut und die Salz-Zitronen bekömmlicher.
4. Flüssigkeit abgießen, Glas mit Olivenöl auffüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Kühl gelagert sind die Salz-Zitronenscheiben 2–3 Monate haltbar.

Porcella-Kochbuch

Weitere zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch und alle Grundlagen für selbstgemachte Fonds und Saucen finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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