Schlagwörter
Biohuhn, Brust, Flügel, Geflügel, Huhn, Keule, Kochbuch, waldviertler wildhendl, Zeit für Fleisch, zerlegen, zerteilen
Eine kräftigende Hühnersuppe, schmackhaftes Paprikahendl in sämigem Saft, feine Stücke in knuspriger Sonntagspanade oder ein großer, saftiger Braten – es gibt viele gute Gründe, zu Geflügel im Ganzen zu greifen und Huhn, Pute und Co Teil für Teil zu verwerten. Wenn man weiß, wie man beim Zerlegen am besten vorgeht, hat man im Handumdrehen Flügel, Brust und Keulen vor sich, die nur darauf warten, sich in der Küche von ihrer köstlichsten Seite zu zeigen.
aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“
SO BEREITEN SIE GEFLÜGELTEILE OPTIMAL ZU
Kochen: Bis auf den Bürzel eignen sich alle Teile vom Huhn gut zum Kochen. Die Kombination aus Knochen, Fleisch und Haut ergibt ein herrliches Aroma. Auch der Rücken und Geflügelreste wie Flügelspitzen, Krägen und ausgelöste Karkassen sind im Suppentopf bestens aufgehoben.
Dünsten: Die wahren Highlights im Schmortopf sind die aromatischen und saftigen Keulen, prinzipiell lassen sich aber alle Teile vom Huhn wunderbar schmoren.
Kurzbraten: Da das meiste Fett direkt unter der Haut sitzt und der Anteil davon bei Flügeln am größten ist, haben diese in Sachen Saftigkeit die Oberhand. Damit Bruststücke gleichmäßig garen, sollten sie gleichmäßig dick sein. Achtung: je länger es gebraten, gegrillt oder gebacken wird, desto trockener und zäher wird das Fleisch.
Braten: Damit Geflügelbraten von fettarmen Hühnern und Puten nicht austrocknen, sollten sie bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten werden. Neben Geflügel im Ganzen ergeben auch die Oberkeulen feine Bratenstücke ab.
DAS WALDVIERTLER WILDHENDL
Unsere Wildhendl verdanken ihren Namen ihrer etwas dunkleren, wildähnlichen Fleischfarbe. Am Biohof von Herbert und Susanne Weber wachsen die Wildmasthendl in Kleingruppen mit viel Bewegungsfreiheit und Bio-Futter langsamer als konventionell gehaltenes Geflügel heran. Das Ergebnis: aromatisches, feinfaseriges Fleisch.
Mehr Tipps zur ganzheitlichen Verwertung von Fleisch in der Küche sowie eine umfassende Teilkunde finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“.
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