Die richtige Würze für Ihren Martinsbraten

Ob Geflügelbraten, Kraut oder Knödel – Salz ist bei der Zubereitung eines Martini-Essens unverzichtbar. Auch Pfeffer spielt bei der Zubereitung von Gänsen seit jeher eine wichtige Rolle: er verleiht dem festlichen Braten aromatische Würze, mildert den Fettgeschmack und kommt mit seiner antibakteriellen Wirkung in der kalten Jahreszeit unserem Immunsystem zugute.

Wir haben bei unserem Partner Bernhard Bachna von Finest Food Age nachgefragt und ihn um seine Profi-Tipps für einen traditionellen, perfekt gewürzten Gänsebraten gebeten. Voraussetzung dafür sind neben hochwertigem Geflügel frisch gemörserte Gewürze erster Güte.

Festliches Geflügel veredelt man am besten mit hochwertigen Gewürzen

MARTINIGANSL NACH BERNHARD BACHNA

Die Garzeit beträgt pro Kilo Gans ca. 45 Minuten – eine 4 Kilo schwere Gans wird somit 180 Minuten im geschlossenen Bräter gebraten. Für ein extra knuspriges Ergebnis kommen anschließend 15 Minuten ohne Deckel dazu.

1. Backrohr auf 190 °C Heißluft vorheizen. Die Gans von innen und außen gründlich reinigen, trocken tupfen und mit Finest Food Age Fleur de Sel Meersalzflocken und etwas fein gestoßenem Finest Food Age Bourbon Pfeffer von innen und außen einreiben.

2. Gans in einen Bräter legen und diesen 2 cm hoch mit Wasser auffüllen. Bräter verschließen und ins Backrohr schieben.

3. Die Gans stündlich mit dem Fett aus dem Bräter begießen. Nach Ende der Garzeit Deckel abnehmen, Gans ein letztes Mal mit Bratfett begießen und mit Finest Food Age Fleur de Sel Meersalzflocken bestreuen – so wird die Haut schön salzig und kross.

Über die verwendeten Gewürze:

Die Fleur de Sel Meersalzflocken von Finest Food Age sind besonders rein, frei von Mikroplastik und harmonisch im Geschmack. Die erlesene mild-salzige Meersalzspezialität wird in einem kleinen Salzgarten an der Westküste Südafrikas gewonnen und sozial verantwortlich hergestellt.

Der Bourbon Pfeffer von Finest Food Age stammt aus Wildsammlung in Madagaskar. Die Pfefferbeeren der Kletterpflanze werden im tropischen Urwald händisch geerntet. Eine vielschichtige Rarität mit prägnanter Schärfe, waldig-erdigen, blumigen Aromen und Noten von Zitrusfrüchten.

Weidegänse aus dem Waldviertel sowie eine Auswahl an Gewürz-Spezialitäten von Finest Food Age finden Sie im Porcella-Shop.

Trüffel-Kasnocken aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

Wie verwandelt man einen rustikalen Hüttenklassiker in luxuriösen Hochgenuss? Man hobelt großzügig hochwertige weiße Trüffel darüber!

Wenn es ums Veredeln von grundsätzlich simplen Gerichten wie Pasta, Pürees oder Eierspeisen geht, sind die Nobelpilze mit dem unverkennbaren Duft und Aroma unschlagbar. Insbesondere der weiße Trüffel, auch bekannt als Tuber Magnatum Pico, Alba- oder Piemont-Trüffel, der ab Mitte Oktober wieder Saison hat und von Genießerinnen und Genießern bereits sehnlichst erwartet wird, setzt jedem Teller die Krone auf. So auch den Kasnocken, die Richard Rauch und Katharina Seiser im herbstlichen dritten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe, „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“, vorstellen. Wenn sich die edlen Trüffelspäne die Ehre geben, versteht sich auch das Selbermachen der Spätzle von selbst.

aus „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“, © Joerg Lehmann, Brandstätter

Unter dem Titel „Essbare Juwelen“ widmen Katharina Seiser und Richard Rauch den weißen und schwarzen Trüffeln ein ganzes Kapitel mit einer detaillierten Warenkunde, in der man alles über die Trüffel-Saison, Sorten und Handhabung von Trüffeln erfährt, und vielen weiteren köstlichen Rezepten.

Wer, so wie wir, schon beim Anblick des Rezeptfotos Trüffelsehnsucht bekommt, wird im Porcella-Shop fündig. Trüffelhändler und -experte Luca Miliffi versorgt uns mit frischen, handverlesenen Qualitätstrüffeln mit Ursprungs-Zertifikat. Hier geht’s zum weißen Trüffel (Tuber Magnatum Pico) und zum schwarzen Trüffel (Tuber Uncinatum) im Porcella-Shop.

aus „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“, © Joerg Lehmann, Brandstätter

TRÜFFEL-KASNOCKEN

Zutaten für 4-6 Personen:

für den Spätzleteig: 500 g griffiges Weizenmehl, 10 Eier, Salz, Muskatnuss

120 g milder Bergkäse (ca. 6-9 Monate gereift), ½ Zwiebel (60 g), 1 EL Butterschmalz, 2 EL Obers, 3 EL Rindssuppe oder Gemüsefond, schwarzer Pfeffer

80 g weiße Trüffel

1. Für die Kasnocken Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss mit der Küchenmaschine (Bischof) 3-4 Minuten zu einem glatten Teig schlagen. 20 Minuten rasten lassen, dann quillt das Mehl auf und der Teig wird flaumiger, dicker und homogener.

2. Nockerlteig durch ein Spätzlesieb oder ½ cm dick auf ein flaches Brett aufstreichen, mit der Längsseite einer Palette in 45 Grad längliche Spätzle in kochendes Salzwasser drücken bzw. schaben, 2 Minuten kochen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen. Wenn mit Sieb gearbeitet wird, dann abseihen, sonst portionsweise je Brett kochen und aus dem Wasser heben. In Eiswasser abschrecken, aus dem Eiswasser heben.

3. Beide Käse fein reiben. Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen und Spätzle, Käse, Obers und Suppe oder Fond unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf beiden Seiten goldbraun braten (einmal wenden).

4. Bei Tisch Trüffel darüber hobeln.

Tipp: Zum Wenden der Spätzle einen Teller verwenden.

Gewidmet ist dieses Gericht übrigens Richard Rauchs und Andreas Döllerers Freund Doci, der sich dieses Lieblingsgericht, wie es im Buch heißt, jede Trüffelsaison wünscht und auch bekommt.

„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

7 Fleischraritäten, die Sie noch nie am Grill hatten

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Steak, Kotelett und Würstel – wenn in den heimischen Gärten und auf den Terrassen der Esstisch ins Freie verlegt wird, darf die heilige Dreifaltigkeit des Grillens nicht fehlen. Ob aus Bequemlichkeit oder purer Gewohnheit, meist sind es dieselben Stücke, die immer wieder am Rost landen. Auch wenn ein saftiges T-Bone und würzige Spareribs ein Genuss für sich sind, lohnt sich ein Blick über den Grilltellerrand. Warum Familie und Gäste nicht einmal mit Bio-Fleischraritäten von einer speziellen Rasse und weniger populären, dafür umso köstlicheren Teilstücken überraschen? Mit diesen sieben Raritäten für die nächste Grillfeier sind schmackhafte Aha-Erlebnisse garantiert.

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Foto: like.eis.in.the.sunshine / photocase.com

1. Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

Was das Kotelett vom Schwein kann, kann das vom Waldviertler Blondvieh schon lang – das gut marmorierte, saftige Stück mit Knochen aus der Hochrippe ist auch als Côte de Boeuf oder Prime Rib bekannt und bringt mindestens ein halbes Kilo auf die Waage.

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Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

2. Nuss vom Pongauer Rotwild

Wild ist immer ein besonderes Highlight vom Grill. Mit ihrer feinen Faserstruktur ist die Hirschnuss vom Rothirsch aus dem Salzburger Land wie gemacht für aromatisch-zarte Wild-Steaks.

3. Secreto vom Turopolje Schwein

Nomen est omen: der stark marmorierte Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck vom Turopolje Schwein ist ein echter Geheimtipp. Er gilt als aromatischeres Pendent zum Schweinsfilet und sorgt von der Flamme geküsst für einen Grillgenuss der Sonderklasse.

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Secreto vom Turopolje Schwein

4. Stielkotelett vom Turopolje Schwein

Die zarten, mageren Koteletts werden mit Rippenknochen aus dem vorderen Rücken geschnitten und sind als feines Fingerfood auf jeder Grillparty gern gesehen.

5. T-Bone vom Bio-Lamm

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rücken vom Bio-Lamm geschnitten und wird von Lammliebhabern als zarte Delikatesse beim Grillen geschätzt.

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T-Bone Steak vom Bio-Lamm

6. Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

Das magere Stück aus dem Schlögel vom Rothirsch ist in erster Linie für Schnitzel beliebt. Grillmeisterinnen und -meister schneiden aus dem gut portionierbaren Kaiserteil noch lieber zarte Steaks.

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Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

7. Fledermaus vom Turopolje Schwein

Das feinfaserige, zarte Teilstück aus der Innenseite des Schweinsschlögels landet klassischerweise im Kochtopf, dabei sorgt die kräftige Fettmarmorierung beim Grillen für einmalig saftiges, herzhaftes Fleisch.

Mehr Bio-Fleischraritäten, Saucen und Öle fürs Grillen gibt’s im Porcella-Shop.

In 5 Fragen zu deiner Lieblings-Salami

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Kaum eine andere Wurst ist so beliebt wie die Salami. Kein Wunder, macht die italienische Rohwurst doch auf am Butterbrot und in der Semmel, am großzügig bestückten Salumi-Teller und fein gehackt auch in Pastagerichten und Aufläufen eine gute Figur. So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten sind allerdings auch die Spielarten der Salami. Während sie für die einen möglichst fein und mild sein soll, bevorzugen andere Würste mit kernig-groben Speckstücken und würzigem Geschmack. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Mit diesen fünf Fragen erfährst du mehr über die Königin der Rohwürste und findest unter unseren Bio-Favoriten aus der Toskana, dem Mühlviertel und dem Waldviertel garantiert deine neue Lieblingssalami:

Reifekeller in der Babenberger Burgruine_© Le Foodink

Reifende Köstlichkeiten im Felsenkeller von Roman Schober

1. Welches Fleisch wurde verwendet?

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Sattelschweine „Cinta Senese“

Die klassische Salami wird aus Schweinefleisch und -speck hergestellt. Weil jede Schweinerasse ganz bestimmte Charakteristika mitbringt, unterscheiden sich auch diese in Geschmack, Textur und Fettgehalt. So fällt die Bio-Wildschwein-Salami der Familie Savigni nicht nur dunkler, sondern vor allem kräftiger im Geschmack aus als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der toskanischen Rasse Cinta Senese. Auch aus Rindfleisch lassen sich herzhafte Salamis herstellen. Wer es gerne etwas magerer hat, ist mit der aschegereiften Rindersalami von Erwin Saller aus 100 % Aberdeen Angus Bio-Rindfleisch gut beraten. Yak-Landwirt Erich Pollak fügt dem fettarmen Fleisch seiner Waldviertler Yaks für seine aromatische Yak-Salami etwas Schweinespeck hinzu. Pflanzliches Fett wie z. B. Palmfett hat in einer hochwertigen Salami nichts verloren.

2. Grob oder fein?

Wie groß die Speckstücke zwischen dem verarbeiteten Muskelfleisch ausfallen, entscheidet über die Körnung und den Biss der Salami. Während die Hofsalami Natur der Salamitrocknerei Saller und die Babenberger-Salami von Roman Schober Liebhaber feiner, gleichmäßig gekörnter Salami zum Schwärmen bringen, kommen Fans grober Würste bei der „Finocchiona“ von Savigni auf ihre Kosten. Mit Sallers Mühlsteinsalami und Pollaks Yak-Salami lässt sich ein köstlicher, mittelgrober Mittelweg einschlagen.

3. Luftgetrocknet oder geräuchert?

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Erwin Saller setzt auf Edelschimmel

Im Süden Europas und damit auch in der toskanischen Heimat von Savigni werden Salamis so gut wie ausschließlich luftgetrocknet, in nördlichen Ländern ist das Räuchern von Würsten beliebt. Auch Erich Pollak setzt bei seinen würzigen Yak-Würsten auf das beliebte Raucharoma, das durch mehrere Stunden in der Räucherkammer entsteht. Die industrielle Abkürzung, flüssiges Raucharoma, muss übrigens auf der Zutatenliste vermerkt sein – genau hinschauen lohnt sich. Saller setzt bei seinen Salami-Spezialitäten statt auf Rauch auf das feine Aroma von Edelschimmel. Der Weißschimmel bei seiner Mühlsteinsalami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen.

4. Wie und wie lange wurde sie gereift?

Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Die Würste trocknen an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Die Reifezeit wirkt sich zum einen auf die Konsistenz der Salami aus – sie wird immer fester – und beeinflusst zum anderen den Geschmack positiv. Während der Trocknungszeit verlieren die Salamis viel Wasser und damit auch an Gewicht, während sich gleichzeitig der Geschmack konzentriert und ihr würziges Aroma entwickelt. Bei industrieller Salamiherstellung wird der Reifung mit höheren Temperaturen auf die Sprünge geholfen, um die Reifezeit zu verkürzen, was allerdings elastische Endprodukte zur Folge hat. Eine handwerklich hergestellte, mindestens einen Monat lang gereifte Salami lässt sich dagegen nicht wie ein Radiergummi hin- und herbiegen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie wird nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche gereift.

5. Wie mild oder würzig darf’s sein?

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Savigni mit seinen würzigen Salamis

Neben dem enthaltenen Fett, Rauch oder Edelschimmel verleihen nicht zuletzt zugesetzte Gewürze der Salami Geschmack. Wer puristischen, möglichst unverfälschten Salami-Geschmack sucht, wird bei der Hofsalami natur von Erwin Saller und bei der Babenberger-Salami aus Roman Schobers Felsenkeller fündig. Die Schinkensalami von Savigni wird ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis „Finocchiona“ wird für ihren einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen geschätzt, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet. Und für alle, die auf scharf stehen, verfeinert Erich Pollak seine Yak-Wurst Red mit Chili.

Viel Freude beim Durchkosten zur neuen Lieblingssalami!

Forelle in der Glut aus „ASADO“

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Über die südamerikanische Tradition des ursprünglichen Grillens über offenem Feuer, die die vier österreichischen Asadores Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger zu ihrem Buch „ASADO“ inspiriert hat, haben wir bereits in diesem Beitrag am Porcella-Blog berichtet. Zum Auftakt der diesjährigen Grillsaison stellen wir euch das Rezept für direkt in der Glut gegarte Forelle vor.

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Forelle aus der Glut aus dem Buch „ASADO“ © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

Während beim Asado in Südamerika Fleisch, insbesondere vom Rind, die Hauptrolle spielt, geht es bei den vier Asadores abwechslungsreicher zu. So dürfen neben Schwein, Lamm, Huhn und Wild auch Fisch und Meeresfrüchte beim köstlichen Spektakel nicht fehlen. Schließlich ist die Angelrute seit dem fünften Lebensjahr der treue Begleiter von Jäger-Asador Jürgen Kernegger, dessen Begeisterung fürs Kochen am offenen Feuer beim Steckerlfisch-Braten an der Donau entfacht wurde.

Apropos entfachen: Für eine perfekte Asado-Glut empfehlen die Asadores mindestens 1,5 Stunden Zeit einzuplanen. Die Glut mit der intensiven, beständigen Hitze, die es zum Garen braucht, entstehe nämlich erst, wenn die Flammen erloschen sind, so die Profis.

„Angesichts der hervorragenden heimischen Vielfalt sind Süßwasserfische und regionale Arten gegenüber Fischen aus Salzwassergebieten immer unsere erste Wahl.“

Vor der Zubereitung entschuppen die Asadores ganze Fische gründlich mit einem Fischentschupper, Buttermesser oder Löffel und spülen sie unter kaltem Wasser ab. Danach wird der Fisch entlang des Bauches vom Ende bis zu den Kiemen aufgeschnitten, der Bauch mit den Fingern geöffnet und die Innereien werden entfernt. Nach dem Ausspülen der Bauchhöhle wird der Fisch gründlich gewaschen und trocken getupft und ist bereit für die Glut. Ein Fischkorb erleichtert das Wenden der Fische.

Wir liefern Ihnen die Bio-Bachforellen und Bio-Saiblinge der ARGE Biofisch übrigens küchenfertig ausgenommen und ausgewaschen nachhause.

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Aus der Glut auf den Tisch © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

FORELLE IN DER GLUT

Zutaten für 4 Portionen
4 Forellen à 250 g
Gewürze und Kräuter nach Wunsch

Zubereitung
Fische am besten vom Hals her ausnehmen. Gründlich innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach mit Küchenkrepp trockentupfen. Bauchhöhlen innen nach Belieben würzen, eventuelle einige Kräuter hineinschieben.

Fische in einem Fischkorb mit dem Rücken zum Feuer auf die Glut legen. Die Strahlungswärme soll den Rücken mitgaren (ohne Fischkorb ist das Wenden etwas schwieriger). Nach ca. 3 Minuten auf der Glut ist die Haut schwarz und trocken. Fische wenden und wieder mit dem Rücken zum Feuer gewandt platzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten sind die Fische fertig gegart. Ihre Haut ist nach dem Garen nicht mehr zum Essen geeignet, lässt sich aber leicht entfernen.

Tipp: Größere Fische eignen sich nicht so gut für diese Zubereitung. Die Garzeit ist zu lang und die Haut verbrennt zu stark.

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Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath

Konstantin Filippou kocht für Porcella!

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Gregor Einetter & Konstantin Filippou, © Thomas Apolt

Mit dem Gedanken, unser Porcella-Sortiment um vorgekochte, haltbar gemachte Gerichte zu erweitern, die zuhause mit wenigen Handgriffen als essfertige Mahlzeit auf den Tisch kommen, haben wir schon eine Weile gespielt. Als aufgrund der Corona-Verordnungen plötzlich Restaurants geschlossen bleiben und ihre Ressourcen ungenutzt lassen mussten, war für uns klar: wann, wenn nicht jetzt! Also haben wir kurzerhand unseren langjährigen Freund Spitzenkoch Konstantin Filippou kontaktiert, dessen Restaurant und Bistro ebenfalls gerade zwangspausieren, und uns gleich an die Arbeit gemacht.

Konstantin Filippou für Porcella © Thomas Apolt

Binnen weniger Tage hatte Konstantin Filippou seine Gourmetküche zur Vorratsküche umfunktioniert und fünf essfertige Wohlfühlgerichte mit Porcella-Fleischraritäten wie Faschiertem vom Pongauer Rotwild, Krautfleisch mit dem Schopf und Speck vom Bio-Schwein und Erdäpfelgulasch mit Bio-Braunschweiger kreiert. Mit dem Linsensugo mit frischem Gemüse und Kräutern findet sich auch ein vegetarisches Gericht in der Reihe. Seiner puristischen, geradlinigen Küche ebenso wie seinem multikulturellen Background als Sohn eines Griechen und einer Österreicherin bleibt der Zwei-Sterne-Koch auch in diesen Zeiten treu, was sich nicht zuletzt am Stifado, einem griechischen Eintopf mit der Schulter vom Waldviertler Blondvieh erkennen und erschmecken lässt. Insgesamt wandert mit der neuen Produktlinie eine gute Mischung aus Porcella-Produkten und der kulinarischen Bandbreite von Konstantin Filippou ins Glas.

Stifado © Thomas Apolt

Die essfertigen Gerichte werden in 720 ml Gläser abgefüllt und pasteurisiert und lassen sich so gut auf Vorrat im Kühlschrank lagern. Nach kurzem Erwärmen sind sie servierfertig und können nach Belieben mit Pasta, Polenta, Salzerdäpfel, Knödeln oder frischem Gebäck serviert werden.

Krautfleisch © Thomas Apolt

Das schreibt die Presse über die Zusammenarbeit:

„Hauben-Convenience“ – Gault Millau, 23.3.2020
„Konstantin Filippou kocht jetzt ein“ – die Presse, 26.3.2020

Feines aus der Vorratsküche: Würziges Sugo

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Sughi aus „Zeit für Fleisch!“, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Das Sugo ist der Star der Vorratsküche – einmal in größerer Menge zubereitet, ebnet es den Weg für eine ganze Reihe an Mahlzeiten. Warum Sughi immer nur mit Pasta kombinieren? Schließlich lassen sich mit den würzigen eingekochten Fleischsaucen auch wunderbar Reisgerichte verfeinern, Flammkuchen und Pizzen krönen sowie herzhafte Aufläufe oder Strudel füllen. Auch in Sachen Resteverwertung sind Sughi unschlagbar – übrig gebliebenes Schweine-, Lamm- oder Entenfleisch sind darin bestens aufgehoben. Grund genug, wieder einmal einen großen Topf Sugo aufzustellen und auf Vorrat in Einzelportionen einzufrieren. So hat man immer ein hausgemachtes Fertiggericht für die schnelle Küche parat.

Küchenmeister Peter Troißinger bringt gerne asiatische Würze in sein Sugo. Wir stellen euch sein Rezept für „Das Dunkle“ aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor.

Zutaten
350 g Rinder- oder Lamm-Faschiertes, Wild-Faschiertes und/oder fein geschnittene Fleischreste
50 g Zwiebeln
50 g Karotten (Empfehlung: violette Karotten)
50 g Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
50 g dunkle Sojasauce
50 g dunkler Balsamico-Essig
125 ml Rotwein
300 g Rindssuppe
150 ml Wasser
4 Zehen Schwarzer Knoblauch, geschält und zerdrückt (optional, alternativ 1 Zehe frischer Knoblauch)
Gewürze:
1/2 Stk. Sternanis · Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange · 2 cm Ingwer · 10 g Tamarindenpaste (im Asiahandel erhältlich) · 2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Gemüse putzen. Zwiebeln und Karotten sehr klein würfeln.
2. Faschiertes, Zwiebeln und Karotten in einem Topf in Sesamöl anbraten. Mit Sojasauce und Balsamico-Essig ablöschen und einkochen.
3. Anschließend mit Rotwein ablöschen und erneut einkochen.
4. Abschließend mit Suppe und Wasser aufgießen, Schwarzen Knoblauch und Gewürze zugeben und mindestens 2,5 Stunden (je länger, desto besser) auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Porcella-Kochbuch

Rezepte für rotes und gelbes Sugo, Fonds, Saucen und raffinierte Gerichte mit jedem Teilstück von Rind und Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm und Ziegenkitz findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Eine Weihnachtsgans für die schönste Zeit im Jahr

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Weihnachtsstimmung auf Rezept: „Weihnachten“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag

Der erste Schnee, Spaziergänge durch die Winterlandschaft, der Duft von knusprigen Braten und frisch gebackenen Plätzchen, das Dekorieren mit selbstgesammelten Naturmaterialien, sich Zeit nehmen für sich selbst und seine Lieben – all das macht Weihnachten für Theresa Baumgärtner zur schönsten Zeit des Jahres. Ihr vorweihnachtliche Vorfreude teilt die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin mit uns in ihrem neuen Buch Weihnachten. Darin nimmt uns die Luxemburgerin mit ins  ebenso geschichtsträchtige wie romantische Edinburgh, zu warmen Kachelöfen in den Schwarzwald und in ihre Küche und Kranzwerkstatt in Luxemburg.

Neben festlichen Rezepten wie für Lebkuchen und raffinierte Weihnachtsbäckerei, das perfekte Weihnachtsfrühstück und seelenwärmende Heimatküche dürfen an Weihnachten Lieder und Gedichte zum gemeinsamen Singen und Vorlesen nicht fehlen. Beim Blättern im Buch und Lauschen von Theresas Weihnachts-Playlist kommt garantiert Weihnachtsstimmung auf. Inspiration fürs Festmahl am Heilig Abend gibt’s mit dazu. Wir stellen euch Theresas Rezept für einen festlichen Gänsebraten mit winterlichem Rotkohl vor.

Weihnachtstafel-Gans

Was gibt es Schöneres als eine reich gedeckte Festtagstafel? Eine mit knusprigem Gänsebraten! © „Weihnachten“, Brandstätter Verlag

WEIHNACHTSGANS MIT ROTKOHL

Zutaten für 6 Personen:
1 Freilandgans, küchenfertig (4–4,5 kg)
Salz

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
30 g Butter
3 Eier
450 ml heiße Milch
350 g trockene Laugenstangen, gewürfelt
1 TL Salz
1 abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
1 Gänsehals (von der Gans s. oben)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce (nach Belieben)
8 kleine rote Äpfel (nach Belieben)

Zum Bestreichen der Gans:
1 TL Salz
Küchengarn

1. Die Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, trocken tupfen und mit reichlich Salz einreiben. Die Bauchhöhle ebenfalls salzen. Den Hals der Gans abschneiden und für die Sauce beiseitelegen.

2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die gehackte Petersilie darin andünsten. Die Eier in der Milch verquirlen. Die Laugenbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Eiermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die gedünstete Zwiebel-
Petersilien-Mischung dazugeben. Die Masse mit dem Salz, der Zitronenschale und dem Muskat würzen. Alles gut vermischen. Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Die Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und die Beine mit dem Garn möglichst nah am Körper fixieren. Ein Grillgitter auf ein Backblech legen, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren. Das Backblech ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Die Gans in ca. 4 ½ Stunden knusprig braten. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans umdrehen. Dafür
das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen und mit Backhandschuhen
die Gans auf den Rücken drehen. In der Zwischenzeit für die Sauce Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Sellerie waschen, putzen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben, den Gänsehals darin kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen einreduzieren lassen, anschließend den restlichen Rotwein dazugießen und nochmals einkochen lassen. Schließlich alles mit der Brühe ablöschen und den Gänsefond mindestens 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

4. Nach Belieben ca. 30 Minuten vor Garende die Äpfel waschen, zur Gans in den Ofen schieben und darin brutzeln lassen. Damit die Gans besonders knusprig wird, die Ofentemperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C hochschalten. 125 ml Wasser mit dem Salz vermischen und die Gans damit bepinseln.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, am Tisch präsentieren und danach tranchieren. Auf einer vorgewärmten großen Platte servieren. Die Sauce und die Füllung dazu reichen.

Tipp: Beim Braten einer Weihnachtsgans sollte für das Garen immer genügend Zeit eingeplant werden: pro kg Gans 1 Stunde Garzeit bei 160 °C.

Zutaten für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 großer Apfel (200 g; Boskoop)
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
50 g getrocknete dunkle Weinbeeren
1 gr. Prise Salz
1 EL heller Rohrohrzucker
50 ml dunkler Balsamicoessig
100 ml Portwein

1. Die großen äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Gewürznelken in das Lorbeerblatt stecken.

2. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel Wasser ablöschen, dass der Kohl bedeckt ist. Das gespickte Lorbeerblatt, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. Den Kohl kräftig salzen und den Rohrohrzucker dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig und den
Portwein dazugießen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Rotkohl kräftig abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz, Rohrohrzucker oder Balsamicoessig dazugeben.

3D-Weihnachten

 

Mehr weihnachtliche Rezept-, Bastel- und Dekoideen gibt’s im Buch „Weihnachten – die schönste Zeit des Jahres“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag. Erhältlich im Porcella-Shop.

Kostbare Ware: 1. Wiener Störkaviar

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Kaviar, das klingt nach Dekadenz, knallenden Champagnerkorken und luxuriösen Feierlichkeiten. Lässt sich der feine Rogen des Störs heutzutage überhaupt noch mit gutem Gewissen verzehren? Wie so oft lautet die Antwort: Ja, vorausgesetzt man weiß, wo er herkommt und unter welchen Bedingungen er hergestellt wird. Dank heimischer Züchter wie Jan Klecka lässt sich das schwarze Gold regional genießen, ganz ohne Gewissensbisse. Wir liefern euch seinen ersten Wiener Störkaviar mit eurer Porcella-Lieferung direkt nach Hause und stellen euch den Störzüchter näher vor.

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Das schwarze Gold hat viele Farben: jeder Fisch produziert individuellen Kaviar

Dass es heute Kleckas Störkaviar aus Österreich gibt, ist zum einen den Lieferengpässen bei Kaviar aus Russland und dem Iran im Jahr 2002 und zum anderen den hervorragenden heimischen Wasserbedingungen geschuldet. Mit ihrem kristallklaren, hochmineralisierten Quellwasser sind die Teiche rund um Wiener Neustadt und im Mittelburgenland wie gemacht für die Störzucht. Die sibirischen Störe von Jan Klecka schwimmen ganzjährig im Freien und werden ausschließlich biologisch gefüttert. Rund acht Jahre dauert es, bis herangereifte Störweibchen Kaviar produzieren. Dieser unterscheidet sich übrigens je nach Fisch, so dass das Farbspektrum von Hellgrau über Olivgrün bis hin zu Anthrazit reicht.

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Seit 2014 gibt es Jan Kleckas ersten Wiener Störkaviar

Um den natürlichen, fein-nussigen Geschmack, den der Kaviar dem mineralreichen Wasser verdankt, nicht zu verfälschen, wird er bei Klecka mit einem Salzanteil von 3,3 % nur mild gesalzen und kommt ohne Konservierungsstoffe in die Dose. In Russland ist bei einem Salzanteil unter 4 % von „Malossol“ die Rede. Serviert wird Kaviar klassischerweise auf Eis, mit dem er allerdings nicht direkt in Kontakt kommen sollte. Silberlöffel bleiben besser in der Bestecklade, da der Geschmack durch Oxidation negativ beeinflusst werden kann. Mit Löffeln aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff und einem Glas eisgekühltem Wodka, Champagner oder trockenem Weißwein steht dem nachhaltigen Kaviargenuss jedenfalls nichts mehr im Wege.

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1. Wiener Störkaviar à 50, 100, 250 und 500 Gramm im Porcella-Shop

 

Porchetta-Party!

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Porcellabuch

Porchetta – Partyessen auf Italienisch © Zeit für Fleisch!

Was eine Porchetta genau ist und warum die italienische Spezialität das Zeug zum Partyessen schlechthin hat, haben wir euch bereits in diesem Beitrag erzählt. Heute stellen wir euch das Rezept aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ zum Nachkochen zuhause vor. In seiner Heimat Mittelitalien geht keine Feierlichkeit ohne den außen knusprigen und innen saftigen Schweinerollbraten über die Bühne. Kein Wunder, denn die Porchetta ist ein Festessen in jedem Sinne – als praktisches Partyfood in Scheiben geschnitten und in Panini, Ciabata oder andere Brötchen gefüllt oder zu späterer Stunde kalt genossen. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt das Würzen, Rollen und Binden im Handumdrehen.

Aber auch, wer sich das mit dem Selbermachen noch nicht ganz zutraut, muss nicht auf seine Porchetta-Party verzichten: Bio-Fleischermeister Roman Schober bereitet eine vorgegarte Porchetta fix und fertig vor, so dass diese im Backofen zuhause nur noch fertiggebraten werden muss. Hier geht’s zur Abkürzung mit der Porchetta im Porcella Shop.

PORCHETTA von Peter Troißinger aus „ZEIT FÜR FLEISCH!“

Zutaten für ca. 10-15 Portionen

3 kg Schweinekarree mit Bauchfleisch (beim Fleischer vorbestellen)

Für die Würzpaste:
50 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
10 g Fenchelsamen
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Salz
5 g frischer Rosmarin

Für den Fenchelsalat:
4 Fenchel
200 ml Olivenöl
60 ml weißer Balsamessig
Salz

Stabmixer/Standmixer

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Fleischseite vom Karree gut mit der Würzpaste einmassieren, mit Rosmarin bestreuen und damit 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2. Karree kompakt einrollen und mit einem Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden (siehe S. 145). Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
3. Im Backofen bei 150 °C Umluft ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel in feine Streifen hobeln, salzen und mit Olivenöl und weißem Balsamessig abschmecken.
5. Küchengarn entfernen, Porchetta in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelsalat servieren.

ZUBEREITUNG MIT DEM KOMBINATIONSPROGRAMM:
Falls Ihr Herd überein Kombinationsprogramm aus Heißluft und Dampf verfügt, statt Schritt 3 Rollbraten im Backofen bei 100 °C Umluft 1 Stunde dämpfen. Dann bei 160 °C mit dem Kombinationsprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.

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Würzen, Rollen, Binden & Genießen! © Zeit für Fleisch!

Porcella-Kochbuch

Mehr Rezepte für festliche Gelegenheiten und besondere Anlässe sowie praktische Anleitungen vom Binden bis hin zum Tranchieren großer Braten, findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“