Saibling-Butterschnitzel aus „Abenteuer Fisch“

Mit seinem mageren, festen und feinen Fleisch steht der Saibling dem Kalb in nichts nach, könnte man sagen. Eine Behauptung, die sich bei der Zubereitung der Saibling-Butterschnitzel von Joachim Gradwohl aufs Köstlichste bewahrheitet. Wir stellen euch das Rezept für die saftig gebratenen Fischpflanzerl auf Schwarzwurzelgemüse aus dem Kochbuch „Abenteuer Fisch“ vor.

Saibling-Butterschnitzel aus „Abenteuer Fisch“, Bild: Thomas Apolt, © Brandstätter Verlag

SAIBLING-BUTTERSCHNITZEL AUF SCHWARZWURZEL-GEMÜSE

Saibling-Butterschnitzel: 300 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten, 100 g Weißbrot, 2 Schalotten, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, 3 EL Pflanzenöl

Filet erst in feine Würfel schneiden, dann noch feiner hacken, damit eine Bindung entsteht. Weißbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken.

Schalotten abziehen und fein hacken. Mit Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter Saiblingmasse mischen.

Aus der Masse kleine Bällchen formen, in den Semmelbröseln wenden und in Öl braten.

Porcella-Tipp: Zum Abschmecken statt Salz und Zitrone das flüssige Tischsalz mit Yuzu-Zitrone von Manuel Ressi verwenden.

Schwarzwurzelgemüse: 300 g Schwarzwurzeln, 3 Schalotten, 50 g Möhren, 2 EL Butter, 500 ml Hühnersuppe, 1 kleine mehligkochende Kartoffel, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Cayennepfeffer, 1 EL Sauerrahm

frische Kräuter

Die Schwarzwurzeln gründlich schrubben, schälen und in Stücke schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen und ebenfalls fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Schwarzwurzelstücke, Schalotten und Möhren hinzufügen und leicht anschwitzen. Mit Hühnerbrühe ablöschen und das Gemüse weich dünsten. Kurz bevor die Schwarzwurzeln weich sind, zur besseren Bindung eine rohe Kartoffel hineinreiben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayennepfeffer und saurer Sahne abschmecken.

Die Saibling-Butterschnitzel auf dem Schwarzwurzelgemüse anrichten und mit frischen Kräutern garniert servieren.

Mehr Rezeptideen mit heimischem Fisch sowie wertvolle Tipps rund um Einkauf, Lagerung und Vorbereitung gibt’s im Kochbuch „Abenteuer Fisch“ von Alexander & Kaja Quester und Joachim Gradwohl – hier erhältlich im Porcella-Shop.

Entenkeulen Konfieren mit „Kochen.“ von Stevan Paul

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Schon einmal etwas konfiert, sprich bei niedrigen Temperaturen in Fett gegart? Nein? Es gibt immer ein erstes Mal – warum nicht dieses Weihnachtsfest als Gelegenheit nutzen? Schonend in Gänseschmalz butterzart gegarte Entenkeulen sind nämlich ein ganz besonderes Festessen, das sich obendrein gut vorbereiten lässt. Bloß nicht von der ungewohnten Zubereitungsart abschrecken lassen!

„Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen“, ist Stevan Paul überzeugt. Das gilt für das Konfieren von Entenkeulen genauso wie für die Zubereitung von cremigem Püree und hausgemachtem Rotkraut anstelle der Tiefkühl-Variante. Als Ermutigung hat der erfolgreiche deutsche Kochbuchautor und Foodjournalist ein Standardwerk der neuen, individuellen Küche verfasst: „Kochen.“ (erschienen 2019 im Brandstätter Verlag). Die über 500 versammelten Rezepte sind so angelegt, dass sie sich als ganzes Gericht oder in Teilen nachkochen und nach Lust, Laune bzw. dem, was der Kühlschrank gerade hergibt, kombinieren lassen.

In einführenden Texten lässt uns der versierte und bereits mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor an seinem Know-how zu unterschiedlichen Küchentechniken – vom korrekten Schneiden bis zum Anrichten teilhaben und vermittelt Wissenswertes über die unterschiedlichen Garmethoden sowie wesentlichen Produktgruppen. Dem Geschmack, der bei gutem Essen niemals zu kurz kommen darf, wird mit Texten zu den Themen Säure, Salz, Schärfe, ebenso wie zu Gewürzen und Kräutern viel Platz eingeräumt. Das abschließende Kapitel „Nachhaltigkeit in der Küche“ hält Tipps für effektiveres Einkaufen und die sachgerechte Aufbewahrung von Lebensmitteln bereit und inspiriert mit einfachen Ideen zur köstlichen Resteküche. Dass von dem festlichen Rezept, das wir Ihnen aus „Kochen.“ vorstellen, etwas übrig bleibt, ist allerdings mehr als unwahrscheinlich.

Konfierte Entenkeulen aus „Kochen.“ – perfekt zum Vorbereiten © Brandstätter Verlag, Andrea Thode

ENTENKEULEN KONFIERT. ROTKOHL. PASTINAKENPÜREE

für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (Rotkohl am Vortag ansetzen, Keulen am Vortag würzen + anderntags 2,5 Stunden Garzeit für die Keulen und 1,5 Stunden für den Rotkohl)

1. Entenkeulen

ca. 20 min (+ am Vortag würzen und 2,5 Stunden Garzeit)

6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wacholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ TL Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750–900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Nudelholz), Keulen damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen, bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen** oder direkt weiterverarbeiten.

Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrumpelig. Braten Sie sie vor dem Servieren auf einem Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, bei 220 Grad Umluft und mit zugeschaltetem Grill: Sie werden minutenschnell goldbraun und ungemein knusprig. Bleiben Sie am besten neben dem Herd stehen, es geht wirklich sehr schnell!

2. Rotkohl

ca. 20 min (24 Stunden zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)

1 Kopf Rotkohl (ca. 2 kg), 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 g mehlig kochende Kartoffeln

Am Vortag den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit dem Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

3. Pastinakenpüree

ca. 35 min

600 g Pastinaken, 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz

Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten***. Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren, Püree mit Salz würzen.

Anrichten

Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Püree in einem Topf erwärmen. Die Keulen im Ofen wie oben beschrieben aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipps/Varianten:

** Es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, um den Siedepunkt rum klappt’s auch – einfach ab und an nachschauen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment einmal 30 Minuten wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.

*** Die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gerade an arbeitsreichen Festtagen ist das für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.

**** Das Püree passt auch zu Wild und zu Pilzen. Es schmeckt pur klasse, man kann aber beim Anschwitzen der Gemüse mit Würzungen spielen, 1–2 Anissterne oder ½ Zimtstange zugeben und mitkochen – vor dem Pürieren dann aber unbedingt entfernen! Auch toll: etwas Muskat oder einen Hauch Curry in den Püree-Ansatz geben.

Das Rezept funktioniert auch mit Gänsekeulen, die sind allerdings größer und schwerer, man braucht ungefähr ein knappes Kilo Gänseschmalz (je nach Topf), die Garzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden.

Nach dem Rezept für Pastinakenpüree lässt sich auch Petersilienwurzelpüree herstellen. Rotkohl ist eine klassische Beilage zu Gans, passt super auch zu Rouladen. Für noch mehr Würze im Rotkohl 1 Lorbeerblatt mit 1 Anisstern und/oder ½ Stange Zimt mitkochen.

Mehr Rezeptideen für ebenso intuitive wie köstliche Küche gibt’s im Kochbuch „Kochen.“ von Stevan Paul – hier erhältlich im Porcella-Shop.

Gebackener Karpfen aus „Abenteuer Fisch“

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Die Zeiten, in denen Karpfen aufgrund seines eigenwilligen Geschmacks skeptisch beäugt wurde, sind dank verbesserter Zuchtmethoden glücklicherweise längst vorbei. In frischem Wasser ausgewässert überzeugt Karpfen mit seinem feinen, festen Fleisch heute jeden Fischliebhaber. Umso mehr, wenn er aus ökologischer Zucht stammt und ohne Kunstdünger, Pestizide, Hormone oder vorbeugenden Antibiotika-Einsatz langsam heranwachsen durfte – so wie in den Waldviertler Teichen der ARGE Biofisch. Das Team rund um Fischereimeister Marc Mößmer produziert im oberen Waldviertel den europaweit ersten Demeter-Karpfen. Nach drei bis vier Jahren als Speisefisch geerntet wird dieser geschuppt, küchenfertig ausgenommen und von Porcella zu Fischgenießerinnen und -genießern in ganz Österreich nachhause verschickt. Richtig zubereitet wird daraus ein echter Festtagsschmaus.

Gebackener Karpfen aus „Abenteuer Fisch“ © Brandstätter Verlag, Thomas Apolt

Wir haben uns auf die Suche nach einem raffinierten Rezept begeben, mit dem der Karpfen sowohl als Fischgang auf der weihnachtlichen Tafel sowie als Hauptgericht im Advent und zu Neujahr eine gute Figur macht und sind im Buch „Abenteuer Fisch„, das im Brandstätter Verlag erschienen ist, fündig geworden. In ihrem Koch- und Lesebuch teilen die Bio-Fischzüchter Kaja und Alexander Quester gemeinsam mit Spitzenkoch Joachim Gradwohl ihre Begeisterung für die einzigartige Stimmung am Wasser, die Entschleunigung beim Fischen und nicht zuletzt die vielfältige Fischküche mit ihren Leserinnen und Lesern. In 60 abwechslungsreichen Rezepten werden Süßwasserfische von ForelleSaibling und Reinanke über Waller und Karpfen bis Zander gegrillt, geräuchert, gebacken und gegart. Weil der echte Fischgenuss bereits bei der Beschaffung der schwimmenden Kostbarkeiten anfängt, vermittelt eine ausführliche Warenkunde Wissenswertes rund um die verschiedenen Methoden des Fischens, zu Einkauf, Transport und zur Lagerung. Während die Forelle in der Salzkruste gart oder das Fischcurry vor sich hin köchelt nehmen einen die Bio-Fischzüchter in Reportagen mit an ihren Lieblingsfluss im Mariazellerland oder zum Steckerlfischgrillen und wecken so die Vorfreude auf das nächste Fisch-Abenteuer. 

GEBACKENER KARPFEN, HUMMUS & JOGHURTSPINAT

Zutaten für 6 Portionen:
1 kg Karpfenfilet, geschröpft
Salz, Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Ausbacken

JOGHURTSPINAT
200 g Blattspinat
2 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Msp. mildes Currypulver
Saft von 1 Limette
125 g Naturjoghurt

HUMMUS
200 g Kichererbsen
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
2 EL Tahina

Zubereitung:
GEBACKENER KARPFEN
Die Karpfenfilets häuten, in Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen, zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade fest andrücken. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karpfenstücke darin goldgelb ausbacken.

JOGHURTSPINAT
Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Curry, Joghurt und Limettensaft den Spinat marinieren.

HUMMUS
Die getrockneten Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen und in frischem Wasser aufkochen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, abgießen, etwas Kochwasser auffangen. Knoblauch abziehen, zerdrücken und kurz anrösten. Zu den Kichererbsen geben. Das Ganze mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ein wenig Kochwasser pürieren. Hummus mit Tahina abschmecken. Den gebackenen Karpfen mit Spinatjoghurt und Hummus servieren.

Tipp: Schneller geht es, wenn Sie vorgegarte Kichererbsen aus der Dose verwenden.

Mehr köstliche Rezeptideen für gegrillten, geräucherten und gegarten Fisch sowie eine ausführliche Warenkunde für Einkauf und Lagerung finden Sie im Kochbuch „Abenteuer Fisch“ von Alexander und Kaja Quester und Joachim Gradwohl im Porcella Buch-Angebot.

Die richtige Würze für Ihren Martinsbraten

Ob Geflügelbraten, Kraut oder Knödel – Salz ist bei der Zubereitung eines Martini-Essens unverzichtbar. Auch Pfeffer spielt bei der Zubereitung von Gänsen seit jeher eine wichtige Rolle: er verleiht dem festlichen Braten aromatische Würze, mildert den Fettgeschmack und kommt mit seiner antibakteriellen Wirkung in der kalten Jahreszeit unserem Immunsystem zugute.

Wir haben bei unserem Partner Bernhard Bachna von Finest Food Age nachgefragt und ihn um seine Profi-Tipps für einen traditionellen, perfekt gewürzten Gänsebraten gebeten. Voraussetzung dafür sind neben hochwertigem Geflügel frisch gemörserte Gewürze erster Güte.

Festliches Geflügel veredelt man am besten mit hochwertigen Gewürzen

MARTINIGANSL NACH BERNHARD BACHNA

Die Garzeit beträgt pro Kilo Gans ca. 45 Minuten – eine 4 Kilo schwere Gans wird somit 180 Minuten im geschlossenen Bräter gebraten. Für ein extra knuspriges Ergebnis kommen anschließend 15 Minuten ohne Deckel dazu.

1. Backrohr auf 190 °C Heißluft vorheizen. Die Gans von innen und außen gründlich reinigen, trocken tupfen und mit Finest Food Age Fleur de Sel Meersalzflocken und etwas fein gestoßenem Finest Food Age Bourbon Pfeffer von innen und außen einreiben.

2. Gans in einen Bräter legen und diesen 2 cm hoch mit Wasser auffüllen. Bräter verschließen und ins Backrohr schieben.

3. Die Gans stündlich mit dem Fett aus dem Bräter begießen. Nach Ende der Garzeit Deckel abnehmen, Gans ein letztes Mal mit Bratfett begießen und mit Finest Food Age Fleur de Sel Meersalzflocken bestreuen – so wird die Haut schön salzig und kross.

Über die verwendeten Gewürze:

Die Fleur de Sel Meersalzflocken von Finest Food Age sind besonders rein, frei von Mikroplastik und harmonisch im Geschmack. Die erlesene mild-salzige Meersalzspezialität wird in einem kleinen Salzgarten an der Westküste Südafrikas gewonnen und sozial verantwortlich hergestellt.

Der Bourbon Pfeffer von Finest Food Age stammt aus Wildsammlung in Madagaskar. Die Pfefferbeeren der Kletterpflanze werden im tropischen Urwald händisch geerntet. Eine vielschichtige Rarität mit prägnanter Schärfe, waldig-erdigen, blumigen Aromen und Noten von Zitrusfrüchten.

Weidegänse aus dem Waldviertel sowie eine Auswahl an Gewürz-Spezialitäten von Finest Food Age finden Sie im Porcella-Shop.

Trüffel-Kasnocken aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

Wie verwandelt man einen rustikalen Hüttenklassiker in luxuriösen Hochgenuss? Man hobelt großzügig hochwertige weiße Trüffel darüber!

Wenn es ums Veredeln von grundsätzlich simplen Gerichten wie Pasta, Pürees oder Eierspeisen geht, sind die Nobelpilze mit dem unverkennbaren Duft und Aroma unschlagbar. Insbesondere der weiße Trüffel, auch bekannt als Tuber Magnatum Pico, Alba- oder Piemont-Trüffel, der ab Mitte Oktober wieder Saison hat und von Genießerinnen und Genießern bereits sehnlichst erwartet wird, setzt jedem Teller die Krone auf. So auch den Kasnocken, die Richard Rauch und Katharina Seiser im herbstlichen dritten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe, „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“, vorstellen. Wenn sich die edlen Trüffelspäne die Ehre geben, versteht sich auch das Selbermachen der Spätzle von selbst.

aus „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“, © Joerg Lehmann, Brandstätter

Unter dem Titel „Essbare Juwelen“ widmen Katharina Seiser und Richard Rauch den weißen und schwarzen Trüffeln ein ganzes Kapitel mit einer detaillierten Warenkunde, in der man alles über die Trüffel-Saison, Sorten und Handhabung von Trüffeln erfährt, und vielen weiteren köstlichen Rezepten.

Wer, so wie wir, schon beim Anblick des Rezeptfotos Trüffelsehnsucht bekommt, wird im Porcella-Shop fündig. Trüffelhändler und -experte Luca Miliffi versorgt uns mit frischen, handverlesenen Qualitätstrüffeln mit Ursprungs-Zertifikat. Hier geht’s zum weißen Trüffel (Tuber Magnatum Pico) und zum schwarzen Trüffel (Tuber Uncinatum) im Porcella-Shop.

aus „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“, © Joerg Lehmann, Brandstätter

TRÜFFEL-KASNOCKEN

Zutaten für 4-6 Personen:

für den Spätzleteig: 500 g griffiges Weizenmehl, 10 Eier, Salz, Muskatnuss

120 g Bierkäse, 120 g milder Bergkäse (ca. 6-9 Monate gereift), ½ Zwiebel (60 g), 1 EL Butterschmalz, 2 EL Obers, 3 EL Rindssuppe oder Gemüsefond, schwarzer Pfeffer

80 g weiße Trüffel

1. Für die Kasnocken Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss mit der Küchenmaschine (Bischof) 3-4 Minuten zu einem glatten Teig schlagen. 20 Minuten rasten lassen, dann quillt das Mehl auf und der Teig wird flaumiger, dicker und homogener.

2. Nockerlteig durch ein Spätzlesieb oder ½ cm dick auf ein flaches Brett aufstreichen, mit der Längsseite einer Palette in 45 Grad längliche Spätzle in kochendes Salzwasser drücken bzw. schaben, 2 Minuten kochen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen. Wenn mit Sieb gearbeitet wird, dann abseihen, sonst portionsweise je Brett kochen und aus dem Wasser heben. In Eiswasser abschrecken, aus dem Eiswasser heben.

3. Beide Käse fein reiben. Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen und Spätzle, Käse, Obers und Suppe oder Fond unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf beiden Seiten goldbraun braten (einmal wenden).

4. Bei Tisch Trüffel darüber hobeln.

Tipp: Zum Wenden der Spätzle einen Teller verwenden.

Gewidmet ist dieses Gericht übrigens Richard Rauchs und Andreas Döllerers Freund Doci, der sich dieses Lieblingsgericht, wie es im Buch heißt, jede Trüffelsaison wünscht und auch bekommt.

„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

7 Fleischraritäten, die Sie noch nie am Grill hatten

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Steak, Kotelett und Würstel – wenn in den heimischen Gärten und auf den Terrassen der Esstisch ins Freie verlegt wird, darf die heilige Dreifaltigkeit des Grillens nicht fehlen. Ob aus Bequemlichkeit oder purer Gewohnheit, meist sind es dieselben Stücke, die immer wieder am Rost landen. Auch wenn ein saftiges T-Bone und würzige Spareribs ein Genuss für sich sind, lohnt sich ein Blick über den Grilltellerrand. Warum Familie und Gäste nicht einmal mit Bio-Fleischraritäten von einer speziellen Rasse und weniger populären, dafür umso köstlicheren Teilstücken überraschen? Mit diesen sieben Raritäten für die nächste Grillfeier sind schmackhafte Aha-Erlebnisse garantiert.

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Foto: like.eis.in.the.sunshine / photocase.com

1. Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

Was das Kotelett vom Schwein kann, kann das vom Waldviertler Blondvieh schon lang – das gut marmorierte, saftige Stück mit Knochen aus der Hochrippe ist auch als Côte de Boeuf oder Prime Rib bekannt und bringt mindestens ein halbes Kilo auf die Waage.

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Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

2. Nuss vom Pongauer Rotwild

Wild ist immer ein besonderes Highlight vom Grill. Mit ihrer feinen Faserstruktur ist die Hirschnuss vom Rothirsch aus dem Salzburger Land wie gemacht für aromatisch-zarte Wild-Steaks.

3. Secreto vom Turopolje Schwein

Nomen est omen: der stark marmorierte Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck vom Turopolje Schwein ist ein echter Geheimtipp. Er gilt als aromatischeres Pendent zum Schweinsfilet und sorgt von der Flamme geküsst für einen Grillgenuss der Sonderklasse.

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Secreto vom Turopolje Schwein

4. Stielkotelett vom Turopolje Schwein

Die zarten, mageren Koteletts werden mit Rippenknochen aus dem vorderen Rücken geschnitten und sind als feines Fingerfood auf jeder Grillparty gern gesehen.

5. T-Bone vom Bio-Lamm

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rücken vom Bio-Lamm geschnitten und wird von Lammliebhabern als zarte Delikatesse beim Grillen geschätzt.

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T-Bone Steak vom Bio-Lamm

6. Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

Das magere Stück aus dem Schlögel vom Rothirsch ist in erster Linie für Schnitzel beliebt. Grillmeisterinnen und -meister schneiden aus dem gut portionierbaren Kaiserteil noch lieber zarte Steaks.

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Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

7. Fledermaus vom Turopolje Schwein

Das feinfaserige, zarte Teilstück aus der Innenseite des Schweinsschlögels landet klassischerweise im Kochtopf, dabei sorgt die kräftige Fettmarmorierung beim Grillen für einmalig saftiges, herzhaftes Fleisch.

Mehr Bio-Fleischraritäten, Saucen und Öle fürs Grillen gibt’s im Porcella-Shop.

In 5 Fragen zu deiner Lieblings-Salami

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Kaum eine andere Wurst ist so beliebt wie die Salami. Kein Wunder, macht die italienische Rohwurst doch auf am Butterbrot und in der Semmel, am großzügig bestückten Salumi-Teller und fein gehackt auch in Pastagerichten und Aufläufen eine gute Figur. So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten sind allerdings auch die Spielarten der Salami. Während sie für die einen möglichst fein und mild sein soll, bevorzugen andere Würste mit kernig-groben Speckstücken und würzigem Geschmack. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Mit diesen fünf Fragen erfährst du mehr über die Königin der Rohwürste und findest unter unseren Bio-Favoriten aus der Toskana, dem Mühlviertel und dem Waldviertel garantiert deine neue Lieblingssalami:

Reifekeller in der Babenberger Burgruine_© Le Foodink

Reifende Köstlichkeiten im Felsenkeller von Roman Schober

1. Welches Fleisch wurde verwendet?

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Sattelschweine „Cinta Senese“

Die klassische Salami wird aus Schweinefleisch und -speck hergestellt. Weil jede Schweinerasse ganz bestimmte Charakteristika mitbringt, unterscheiden sich auch diese in Geschmack, Textur und Fettgehalt. So fällt die Bio-Wildschwein-Salami der Familie Savigni nicht nur dunkler, sondern vor allem kräftiger im Geschmack aus als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der toskanischen Rasse Cinta Senese. Auch aus Rindfleisch lassen sich herzhafte Salamis herstellen. Wer es gerne etwas magerer hat, ist mit der aschegereiften Rindersalami von Erwin Saller aus 100 % Aberdeen Angus Bio-Rindfleisch gut beraten. Yak-Landwirt Erich Pollak fügt dem fettarmen Fleisch seiner Waldviertler Yaks für seine aromatische Yak-Salami etwas Schweinespeck hinzu. Pflanzliches Fett wie z. B. Palmfett hat in einer hochwertigen Salami nichts verloren.

2. Grob oder fein?

Wie groß die Speckstücke zwischen dem verarbeiteten Muskelfleisch ausfallen, entscheidet über die Körnung und den Biss der Salami. Während die Hofsalami Natur der Salamitrocknerei Saller und die Babenberger-Salami von Roman Schober Liebhaber feiner, gleichmäßig gekörnter Salami zum Schwärmen bringen, kommen Fans grober Würste bei der „Finocchiona“ von Savigni auf ihre Kosten. Mit Sallers Mühlsteinsalami und Pollaks Yak-Salami lässt sich ein köstlicher, mittelgrober Mittelweg einschlagen.

3. Luftgetrocknet oder geräuchert?

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Erwin Saller setzt auf Edelschimmel

Im Süden Europas und damit auch in der toskanischen Heimat von Savigni werden Salamis so gut wie ausschließlich luftgetrocknet, in nördlichen Ländern ist das Räuchern von Würsten beliebt. Auch Erich Pollak setzt bei seinen würzigen Yak-Würsten auf das beliebte Raucharoma, das durch mehrere Stunden in der Räucherkammer entsteht. Die industrielle Abkürzung, flüssiges Raucharoma, muss übrigens auf der Zutatenliste vermerkt sein – genau hinschauen lohnt sich. Saller setzt bei seinen Salami-Spezialitäten statt auf Rauch auf das feine Aroma von Edelschimmel. Der Weißschimmel bei seiner Mühlsteinsalami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen.

4. Wie und wie lange wurde sie gereift?

Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Die Würste trocknen an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Die Reifezeit wirkt sich zum einen auf die Konsistenz der Salami aus – sie wird immer fester – und beeinflusst zum anderen den Geschmack positiv. Während der Trocknungszeit verlieren die Salamis viel Wasser und damit auch an Gewicht, während sich gleichzeitig der Geschmack konzentriert und ihr würziges Aroma entwickelt. Bei industrieller Salamiherstellung wird der Reifung mit höheren Temperaturen auf die Sprünge geholfen, um die Reifezeit zu verkürzen, was allerdings elastische Endprodukte zur Folge hat. Eine handwerklich hergestellte, mindestens einen Monat lang gereifte Salami lässt sich dagegen nicht wie ein Radiergummi hin- und herbiegen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie wird nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche gereift.

5. Wie mild oder würzig darf’s sein?

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Savigni mit seinen würzigen Salamis

Neben dem enthaltenen Fett, Rauch oder Edelschimmel verleihen nicht zuletzt zugesetzte Gewürze der Salami Geschmack. Wer puristischen, möglichst unverfälschten Salami-Geschmack sucht, wird bei der Hofsalami natur von Erwin Saller und bei der Babenberger-Salami aus Roman Schobers Felsenkeller fündig. Die Schinkensalami von Savigni wird ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis „Finocchiona“ wird für ihren einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen geschätzt, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet. Und für alle, die auf scharf stehen, verfeinert Erich Pollak seine Yak-Wurst Red mit Chili.

Viel Freude beim Durchkosten zur neuen Lieblingssalami!

Forelle in der Glut aus „ASADO“

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Über die südamerikanische Tradition des ursprünglichen Grillens über offenem Feuer, die die vier österreichischen Asadores Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger zu ihrem Buch „ASADO“ inspiriert hat, haben wir bereits in diesem Beitrag am Porcella-Blog berichtet. Zum Auftakt der diesjährigen Grillsaison stellen wir euch das Rezept für direkt in der Glut gegarte Forelle vor.

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Forelle aus der Glut aus dem Buch „ASADO“ © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

Während beim Asado in Südamerika Fleisch, insbesondere vom Rind, die Hauptrolle spielt, geht es bei den vier Asadores abwechslungsreicher zu. So dürfen neben Schwein, Lamm, Huhn und Wild auch Fisch und Meeresfrüchte beim köstlichen Spektakel nicht fehlen. Schließlich ist die Angelrute seit dem fünften Lebensjahr der treue Begleiter von Jäger-Asador Jürgen Kernegger, dessen Begeisterung fürs Kochen am offenen Feuer beim Steckerlfisch-Braten an der Donau entfacht wurde.

Apropos entfachen: Für eine perfekte Asado-Glut empfehlen die Asadores mindestens 1,5 Stunden Zeit einzuplanen. Die Glut mit der intensiven, beständigen Hitze, die es zum Garen braucht, entstehe nämlich erst, wenn die Flammen erloschen sind, so die Profis.

„Angesichts der hervorragenden heimischen Vielfalt sind Süßwasserfische und regionale Arten gegenüber Fischen aus Salzwassergebieten immer unsere erste Wahl.“

Vor der Zubereitung entschuppen die Asadores ganze Fische gründlich mit einem Fischentschupper, Buttermesser oder Löffel und spülen sie unter kaltem Wasser ab. Danach wird der Fisch entlang des Bauches vom Ende bis zu den Kiemen aufgeschnitten, der Bauch mit den Fingern geöffnet und die Innereien werden entfernt. Nach dem Ausspülen der Bauchhöhle wird der Fisch gründlich gewaschen und trocken getupft und ist bereit für die Glut. Ein Fischkorb erleichtert das Wenden der Fische.

Wir liefern Ihnen die Bio-Bachforellen und Bio-Saiblinge der ARGE Biofisch übrigens küchenfertig ausgenommen und ausgewaschen nachhause.

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Aus der Glut auf den Tisch © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

FORELLE IN DER GLUT

Zutaten für 4 Portionen
4 Forellen à 250 g
Gewürze und Kräuter nach Wunsch

Zubereitung
Fische am besten vom Hals her ausnehmen. Gründlich innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach mit Küchenkrepp trockentupfen. Bauchhöhlen innen nach Belieben würzen, eventuelle einige Kräuter hineinschieben.

Fische in einem Fischkorb mit dem Rücken zum Feuer auf die Glut legen. Die Strahlungswärme soll den Rücken mitgaren (ohne Fischkorb ist das Wenden etwas schwieriger). Nach ca. 3 Minuten auf der Glut ist die Haut schwarz und trocken. Fische wenden und wieder mit dem Rücken zum Feuer gewandt platzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten sind die Fische fertig gegart. Ihre Haut ist nach dem Garen nicht mehr zum Essen geeignet, lässt sich aber leicht entfernen.

Tipp: Größere Fische eignen sich nicht so gut für diese Zubereitung. Die Garzeit ist zu lang und die Haut verbrennt zu stark.

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Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath

Konstantin Filippou kocht für Porcella!

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Gregor Einetter & Konstantin Filippou, © Thomas Apolt

Mit dem Gedanken, unser Porcella-Sortiment um vorgekochte, haltbar gemachte Gerichte zu erweitern, die zuhause mit wenigen Handgriffen als essfertige Mahlzeit auf den Tisch kommen, haben wir schon eine Weile gespielt. Als aufgrund der Corona-Verordnungen plötzlich Restaurants geschlossen bleiben und ihre Ressourcen ungenutzt lassen mussten, war für uns klar: wann, wenn nicht jetzt! Also haben wir kurzerhand unseren langjährigen Freund Spitzenkoch Konstantin Filippou kontaktiert, dessen Restaurant und Bistro ebenfalls gerade zwangspausieren, und uns gleich an die Arbeit gemacht.

Konstantin Filippou für Porcella © Thomas Apolt

Binnen weniger Tage hatte Konstantin Filippou seine Gourmetküche zur Vorratsküche umfunktioniert und fünf essfertige Wohlfühlgerichte mit Porcella-Fleischraritäten wie Faschiertem vom Pongauer Rotwild, Krautfleisch mit dem Schopf und Speck vom Bio-Schwein und Erdäpfelgulasch mit Bio-Braunschweiger kreiert. Mit dem Linsensugo mit frischem Gemüse und Kräutern findet sich auch ein vegetarisches Gericht in der Reihe. Seiner puristischen, geradlinigen Küche ebenso wie seinem multikulturellen Background als Sohn eines Griechen und einer Österreicherin bleibt der Zwei-Sterne-Koch auch in diesen Zeiten treu, was sich nicht zuletzt am Stifado, einem griechischen Eintopf mit der Schulter vom Waldviertler Blondvieh erkennen und erschmecken lässt. Insgesamt wandert mit der neuen Produktlinie eine gute Mischung aus Porcella-Produkten und der kulinarischen Bandbreite von Konstantin Filippou ins Glas.

Stifado © Thomas Apolt

Die essfertigen Gerichte werden in 720 ml Gläser abgefüllt und pasteurisiert und lassen sich so gut auf Vorrat im Kühlschrank lagern. Nach kurzem Erwärmen sind sie servierfertig und können nach Belieben mit Pasta, Polenta, Salzerdäpfel, Knödeln oder frischem Gebäck serviert werden.

Krautfleisch © Thomas Apolt

Das schreibt die Presse über die Zusammenarbeit:

„Hauben-Convenience“ – Gault Millau, 23.3.2020
„Konstantin Filippou kocht jetzt ein“ – die Presse, 26.3.2020

Feines aus der Vorratsküche: Würziges Sugo

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sughi

Sughi aus „Zeit für Fleisch!“, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Das Sugo ist der Star der Vorratsküche – einmal in größerer Menge zubereitet, ebnet es den Weg für eine ganze Reihe an Mahlzeiten. Warum Sughi immer nur mit Pasta kombinieren? Schließlich lassen sich mit den würzigen eingekochten Fleischsaucen auch wunderbar Reisgerichte verfeinern, Flammkuchen und Pizzen krönen sowie herzhafte Aufläufe oder Strudel füllen. Auch in Sachen Resteverwertung sind Sughi unschlagbar – übrig gebliebenes Schweine-, Lamm- oder Entenfleisch sind darin bestens aufgehoben. Grund genug, wieder einmal einen großen Topf Sugo aufzustellen und auf Vorrat in Einzelportionen einzufrieren. So hat man immer ein hausgemachtes Fertiggericht für die schnelle Küche parat.

Küchenmeister Peter Troißinger bringt gerne asiatische Würze in sein Sugo. Wir stellen euch sein Rezept für „Das Dunkle“ aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor.

Zutaten
350 g Rinder- oder Lamm-Faschiertes, Wild-Faschiertes und/oder fein geschnittene Fleischreste
50 g Zwiebeln
50 g Karotten (Empfehlung: violette Karotten)
50 g Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
50 g dunkle Sojasauce
50 g dunkler Balsamico-Essig
125 ml Rotwein
300 g Rindssuppe
150 ml Wasser
4 Zehen Schwarzer Knoblauch, geschält und zerdrückt (optional, alternativ 1 Zehe frischer Knoblauch)
Gewürze:
1/2 Stk. Sternanis · Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange · 2 cm Ingwer · 10 g Tamarindenpaste (im Asiahandel erhältlich) · 2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Gemüse putzen. Zwiebeln und Karotten sehr klein würfeln.
2. Faschiertes, Zwiebeln und Karotten in einem Topf in Sesamöl anbraten. Mit Sojasauce und Balsamico-Essig ablöschen und einkochen.
3. Anschließend mit Rotwein ablöschen und erneut einkochen.
4. Abschließend mit Suppe und Wasser aufgießen, Schwarzen Knoblauch und Gewürze zugeben und mindestens 2,5 Stunden (je länger, desto besser) auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Porcella-Kochbuch

Rezepte für rotes und gelbes Sugo, Fonds, Saucen und raffinierte Gerichte mit jedem Teilstück von Rind und Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm und Ziegenkitz findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“