„In jedem begeisterten Griller steckt ein Asador“, sind Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger überzeugt. Um ihn zu wecken, haben sich die vier ausgebildeten Asadores zusammengetan, um ihr Wissen und ihre Erfahrung in einem Buch rund ums Grillen ohne modernes Equipment zu bündeln: „ASADO – ursprünglich grillen über offenem Feuer“.

Das Autoren-Team: Jäger-, Alpen-, Hauben- und Steinzeit-Asador © ASADO, Brandstätter Verlag

In Südamerika wird das köstliche Zusammenspiel aus Glut, Fleisch und Zeit als ganztägiges Festmahl mit Freunden und der Familie zelebriert. Wie eine europäische Feuerküche aussehen und vor allem schmecken kann, machen die Profis mit selbstgebauten Grillkonstruktionen, Mut zur Improvisation und bestem Grillgut von regionalen Rassen vor.

Wir sind überzeugt, dass regionale Rassen, die artgerecht auf der Weide und mit natürlichem Futter aufwachsen, das beste Fleisch liefern. (…) Halten Sie in Ihrer Umgebung Ausschau nach Züchtern von alten Rassen und machen Sie Ihr persönliches Lieblingsschwein, -schaf und -huhn ausfindig.

Jürgen Kernegger grillt auf der Planke in der Feuerschale © ASADO, Brandstätter Verlag

Wenn man weiß wie, lassen sich komplette Menüs am Asado-Kreuz, auf der Feuerstelle und -platte grillen, im Dutch Oven braten, im Baumstumpf räuchern und im Erdloch garen. Worauf es dabei ankommt, wird in einer ausführlichen Warenkunde vermittelt. Besonderes Augenmerk liegt auf der perfekten Glut – erst sie liefert die beständige intensive Hitze, die es zum Garen braucht. Eine anschauliche Teilkunde stellt die südamerikanische Art der Fleischteilung der im deutschsprachigen Raum verbreiteten gegenüber. Vom Ziegelstein-Huhn, das von der Wärme des heißen Steins und von der Hitze des Grills profitiert, über Porterhouse Steak in der Salzkruste bis hin zu Lammkebap vom Lagerfeuer – unter der professionellen Anleitung der Asadores gelingt das köstliche Spiel mit dem Feuer garantiert. Geht es nach ihnen kommen selbstverständlich auch Beilagen wie würzige Kartoffeln und Getreideburger oder Stockbrot mit Speck und Knoblauch sowie fruchtige Desserts aus der Glut.

Anders als das moderne Grillen auf Knopfdruck handelt es sich beim Asado um eine tagesfüllende Beschäftigung, die mit dem Besorgen und Vorbereiten der Zutaten beginnt, sich mit dem Entzünden des Feuers und Warten auf die optimale Temperatur fortsetzt und im Auflegen der ersten Fleischstücke gipfelt.

Appetit bekommen? Wir stellen euch das Rezept für Schweinebauch von der Flamme geküsst aus „ASADO“ vor. Am besten nicht lange fackeln und gleich mit dem Bauchfleisch vom Turopolje Schwein nachkochen.

Schweinebauch von der Flamme geküsst © ASADO, Brandstätter Verlag

SCHWEINEBAUCH VON DER FLAMME GEKÜSST

Zutaten für 4-6 Portionen:
1 TL mildes Currypulver oder Kurkuma
2 EL Honig
3 EL Sojasauce
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 kg Schweinebauch
grobes Meersalz
2 Salatherzen
Olivenöl zum Beträufeln
4 Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung auf der offenen Feuerstelle, Feuerplatte:
Curry, Honig, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel gut vermengen. Schweinebauch in Quadrate von 3 x 3 cm schneiden. In die Schüssel mit der Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Eine glimmende Holzplanke mit glatter Oberfläche ins Feuer legen. Den Schweinebauch salzen, auf der Planke auf allen Seiten knusprig grillen. Das glosende Holz gibt ein zartes Raucharoma.

Salatherzen in der Mitte aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Brot auf der Feuerplatte kurz anbräunen. Herzen salzen und mit dem warmen Brot und dem Schweinebauch servieren.

Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Frühjahr 2019 im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath