7 Fleischraritäten, die Sie noch nie am Grill hatten

06 Montag Jul 2020

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bio, Fledermaus, Grillen, Grillfleisch, Prime Rib, Secreto, Steaks, Stielkotelett, T-Bone, Turopolje, Waldviertler Blondvieh, Wild

Steak, Kotelett und Würstel – wenn in den heimischen Gärten und auf den Terrassen der Esstisch ins Freie verlegt wird, darf die heilige Dreifaltigkeit des Grillens nicht fehlen. Ob aus Bequemlichkeit oder purer Gewohnheit, meist sind es dieselben Stücke, die immer wieder am Rost landen. Auch wenn ein saftiges T-Bone und würzige Spareribs ein Genuss für sich sind, lohnt sich ein Blick über den Grilltellerrand. Warum Familie und Gäste nicht einmal mit Bio-Fleischraritäten von einer speziellen Rasse und weniger populären, dafür umso köstlicheren Teilstücken überraschen? Mit diesen sieben Raritäten für die nächste Grillfeier sind schmackhafte Aha-Erlebnisse garantiert.

Foto: like.eis.in.the.sunshine / photocase.com

1. Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

Was das Kotelett vom Schwein kann, kann das vom Waldviertler Blondvieh schon lang – das gut marmorierte, saftige Stück mit Knochen aus der Hochrippe ist auch als Côte de Boeuf oder Prime Rib bekannt und bringt mindestens ein halbes Kilo auf die Waage.

Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

2. Nuss vom Pongauer Rotwild

Wild ist immer ein besonderes Highlight vom Grill. Mit ihrer feinen Faserstruktur ist die Hirschnuss vom Rothirsch aus dem Salzburger Land wie gemacht für aromatisch-zarte Wild-Steaks.

3. Secreto vom Turopolje Schwein

Nomen est omen: der stark marmorierte Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck vom Turopolje Schwein ist ein echter Geheimtipp. Er gilt als aromatischeres Pendent zum Schweinsfilet und sorgt von der Flamme geküsst für einen Grillgenuss der Sonderklasse.

Secreto vom Turopolje Schwein

4. Stielkotelett vom Turopolje Schwein

Die zarten, mageren Koteletts werden mit Rippenknochen aus dem vorderen Rücken geschnitten und sind als feines Fingerfood auf jeder Grillparty gern gesehen.

5. T-Bone vom Bio-Lamm

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rücken vom Bio-Lamm geschnitten und wird von Lammliebhabern als zarte Delikatesse beim Grillen geschätzt.

T-Bone Steak vom Bio-Lamm

6. Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

Das magere Stück aus dem Schlögel vom Rothirsch ist in erster Linie für Schnitzel beliebt. Grillmeisterinnen und -meister schneiden aus dem gut portionierbaren Kaiserteil noch lieber zarte Steaks.

Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

7. Fledermaus vom Turopolje Schwein

Das feinfaserige, zarte Teilstück aus der Innenseite des Schweinsschlögels landet klassischerweise im Kochtopf, dabei sorgt die kräftige Fettmarmorierung beim Grillen für einmalig saftiges, herzhaftes Fleisch.

Mehr Bio-Fleischraritäten, Saucen und Öle fürs Grillen gibt’s im Porcella-Shop.

In 5 Fragen zu deiner Lieblings-Salami

19 Freitag Jun 2020

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angus, bio-salami, cinghiale, Erich Pollak, Erwin Saller, finocchiona, mühlsteinsalami, prosciutto, rindersalami, Roman Schober, Salame, Salami, Savigni, schinkensalami, wildschweinsalami, Yak

Kaum eine andere Wurst ist so beliebt wie die Salami. Kein Wunder, macht die italienische Rohwurst doch auf am Butterbrot und in der Semmel, am großzügig bestückten Salumi-Teller und fein gehackt auch in Pastagerichten und Aufläufen eine gute Figur. So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten sind allerdings auch die Spielarten der Salami. Während sie für die einen möglichst fein und mild sein soll, bevorzugen andere Würste mit kernig-groben Speckstücken und würzigem Geschmack. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Mit diesen fünf Fragen erfährst du mehr über die Königin der Rohwürste und findest unter unseren Bio-Favoriten aus der Toskana, dem Mühlviertel und dem Waldviertel garantiert deine neue Lieblingssalami:

Reifekeller in der Babenberger Burgruine_© Le Foodink

Reifende Köstlichkeiten im Felsenkeller von Roman Schober

1. Welches Fleisch wurde verwendet?

Sattelschweine „Cinta Senese“

Die klassische Salami wird aus Schweinefleisch und -speck hergestellt. Weil jede Schweinerasse ganz bestimmte Charakteristika mitbringt, unterscheiden sich auch diese in Geschmack, Textur und Fettgehalt. So fällt die Bio-Wildschwein-Salami der Familie Savigni nicht nur dunkler, sondern vor allem kräftiger im Geschmack aus als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der toskanischen Rasse Cinta Senese. Auch aus Rindfleisch lassen sich herzhafte Salamis herstellen. Wer es gerne etwas magerer hat, ist mit der aschegereiften Rindersalami von Erwin Saller aus 100 % Aberdeen Angus Bio-Rindfleisch gut beraten. Yak-Landwirt Erich Pollak fügt dem fettarmen Fleisch seiner Waldviertler Yaks für seine aromatische Yak-Salami etwas Schweinespeck hinzu. Pflanzliches Fett wie z. B. Palmfett hat in einer hochwertigen Salami nichts verloren.

2. Grob oder fein?

Wie groß die Speckstücke zwischen dem verarbeiteten Muskelfleisch ausfallen, entscheidet über die Körnung und den Biss der Salami. Während die Hofsalami Natur der Salamitrocknerei Saller und die Babenberger-Salami von Roman Schober Liebhaber feiner, gleichmäßig gekörnter Salami zum Schwärmen bringen, kommen Fans grober Würste bei der „Finocchiona“ von Savigni auf ihre Kosten. Mit Sallers Mühlsteinsalami und Pollaks Yak-Salami lässt sich ein köstlicher, mittelgrober Mittelweg einschlagen.

3. Luftgetrocknet oder geräuchert?

Erwin Saller setzt auf Edelschimmel

Im Süden Europas und damit auch in der toskanischen Heimat von Savigni werden Salamis so gut wie ausschließlich luftgetrocknet, in nördlichen Ländern ist das Räuchern von Würsten beliebt. Auch Erich Pollak setzt bei seinen würzigen Yak-Würsten auf das beliebte Raucharoma, das durch mehrere Stunden in der Räucherkammer entsteht. Die industrielle Abkürzung, flüssiges Raucharoma, muss übrigens auf der Zutatenliste vermerkt sein – genau hinschauen lohnt sich. Saller setzt bei seinen Salami-Spezialitäten statt auf Rauch auf das feine Aroma von Edelschimmel. Der Weißschimmel bei seiner Mühlsteinsalami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen.

4. Wie und wie lange wurde sie gereift?

Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Die Würste trocknen an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Die Reifezeit wirkt sich zum einen auf die Konsistenz der Salami aus – sie wird immer fester – und beeinflusst zum anderen den Geschmack positiv. Während der Trocknungszeit verlieren die Salamis viel Wasser und damit auch an Gewicht, während sich gleichzeitig der Geschmack konzentriert und ihr würziges Aroma entwickelt. Bei industrieller Salamiherstellung wird der Reifung mit höheren Temperaturen auf die Sprünge geholfen, um die Reifezeit zu verkürzen, was allerdings elastische Endprodukte zur Folge hat. Eine handwerklich hergestellte, mindestens einen Monat lang gereifte Salami lässt sich dagegen nicht wie ein Radiergummi hin- und herbiegen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie wird nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche gereift.

5. Wie mild oder würzig darf’s sein?

Savigni mit seinen würzigen Salamis

Neben dem enthaltenen Fett, Rauch oder Edelschimmel verleihen nicht zuletzt zugesetzte Gewürze der Salami Geschmack. Wer puristischen, möglichst unverfälschten Salami-Geschmack sucht, wird bei der Hofsalami natur von Erwin Saller und bei der Babenberger-Salami aus Roman Schobers Felsenkeller fündig. Die Schinkensalami von Savigni wird ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis „Finocchiona“ wird für ihren einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen geschätzt, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet. Und für alle, die auf scharf stehen, verfeinert Erich Pollak seine Yak-Wurst Red mit Chili.

Viel Freude beim Durchkosten zur neuen Lieblingssalami!

5 Tipps für saftige Braten von Lamm und Ziegenkitz

04 Donnerstag Apr 2019

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Braten, Brust, Karree, Keule, Kitz, Kitzbraten, Kitzfleisch, Lamm, Lammbraten, Lammfleisch, Ostern, Rücken, Schlögel, Ziegenkitz

Lammfans sehen rosa © Foto: Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Inzwischen wird das zarte, feinwürzige Fleisch von Lamm und Ziegenkitz zunehmend auch abseits der Osterfeierlichkeiten als besondere Delikatesse geschätzt. Die einstige Scheu vor dem „schöpsernen“ Geschmack ist verflogen, aber die Routine in der Zubereitung dieser Fleischsorte fehlt. Wir stellen euch fünf Tipps für den Umgang mit Lamm- und Ziegenfleisch vor, mit denen ihr zu Bratenmeistern werdet.

1. Das richtige Stück zum Glück

Für Braten sind vor allem der Rücken und Lungenbraten beliebt. Unter den Teilen, die bevorzugt samt Knochen gebraten werden, sind das Karree bzw. die Lammkrone und der Schlögel am gängigsten. Für saftige Rollbraten eignen sich der ausgelöste Schlögel, die Schulter und die durchwachsene Brust hervorragend.

2. Genuss als Knochen-Job

Samt Knochen gegartes Fleisch schmeckt aromatischer und trocknet weniger aus. Der Grund dafür ist das poröse Material der Knochen, welches die Wärme schlechter leitet. Nach der entsprechenden Garzeit lässt sich das butterzarte Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen.

3. Weise würzen

Klassiker zu Lamm- und Kitzfleisch sind Rosmarin und Thymian aber auch Minze und Estragon erweisen sich als ausgezeichnete Begleiter. Lauch- und Knoblauchgewächse wie frischer oder fermentierter schwarzer Knoblauch harmonieren ebenfalls gut damit. Orientalischer wird es mit Gewürzen wie Garam Masala oder Sumach. Panaden lassen sich mit geriebenen Haselnüssen oder Kürbiskernen aromatisch aufpeppen.

4. Geduld bewahren

Damit der charakteristische aromatisch-würzige Geschmack von Lammfleisch und das milde Aroma von Ziegenkitzfleisch erhalten bleiben, empfiehlt es sich Bratenstücke langsam bei niedrigen Temperaturen zu garen. Hohe Hitze trocknet das im Vergleich zum Lamm fettärmere Ziegenkitzfleisch aus und lässt es schnell zäh werden.

5. Der Kenner sieht rosa

Am aromatischsten schmeckt das Fleisch von Lamm und Kitz, wenn es nicht völlig durchgegart ist. Ein Küchenthermometer sorgt dafür, dass es mit dem rosa Kern (ca. 60 °C Kerntemperatur) klappt. Gut durch ist ein Lammbraten ab 72 °C.

Mehr Tipps und Rezept rund um Lamm und Ziegenkitz gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Zu den Oster-Angeboten im Porcella-Shop geht’s hier.

So lagert ihr Fleisch richtig

08 Freitag Mär 2019

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auftauen, Biofleisch, einfrieren, Fleisch, Gefrierschrank, Kühlschrank, Lagerung, Landpack, Porcella, Post Fresh Next Day

Damit frisches Fleisch frisch bleibt © Porcella

Dass frisches Fleisch ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, das gekühlt gehört, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Über das Wo, Wie kalt und Wie lange herrscht trotzdem häufig Unklarheit. Wir haben die passenden Tipps rund um die sichere Aufbewahrung von Fleisch auf Lager.

Um den Gefrierpunkt

Am besten ist Frischfleisch nahe am Gefrierpunkt im untersten Fach über der Gemüselade bzw. in der kältesten Zone des Kühlschranks aufgehoben. Bei 0 bis 4 °C gelten für Rindfleisch 3-4 Tage, für Kalb– und Schweinefleisch 2-3 Tage und für Hühnerfleisch 1-2 Tage als Richtwerte. In der Originalverpackung vakuumverpackt hält Fleisch durchaus auch länger – in dem Fall gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Je kleiner, desto kürzer

Weil bereits vorgeschnitten gekauftes Fleisch wie Gulasch oder Faschiertes Bakterien und Keimen eine größere Angriffsfläche bietet, sollte es am besten innerhalb weniger Stunden, spätestens aber einen Tag nach dem Einkauf verarbeitet werden.

Rechtzeitig auf Raumtemperatur bringen

Wer seinen Braten aus dem Kühlschrank ins Rohr schiebt, riskiert, dass einige Teile zu übergaren, während andere noch gar keine Hitze abbekommen haben. Vorab auf Raumtemperatur gebracht verbessert sich die Wärmeleitfähigkeit, man wird also mit einer verkürzten Garzeit und einem gleichmäßigeren Garergebnis belohnt. Für kleinere Stücke genügt eine Stunde, Fleischstücken ab einem Kilo sollte man ca. 2 Stunden zum Akklimatisieren gönnen.

Auf Vorrat einfrieren

Bei mindestens – 18 °C im Tiefkühler lässt sich Schweinefleisch rund 6 Monate, Rindfleisch sogar bis zu einem Jahr lagern. Um Gefrierbrand und der Oxidation von Fetten vorzubeugen, sollten dabei Temperaturschwankungen vermieden werden. Für schonendes Auftauen eignet sich der Kühlschrank am besten. Wenn es schneller gehen soll, schafft ein Eiswasserbad Abhilfe. Einmal aufgetautes Fleisch sollte man nicht erneut einfrieren.

Alle Fleischprodukte von Porcella haben bei Zustellung die jeweils ideale Reifezeit hinter sich und sind damit bestens zur sofortigen Zubereitung, zur Lagerung im Kühl- oder Gefrierschrank vorbereitet.

Ab 22. März werden alle Porcella-Lieferungen in den ökologischen Thermoverpackungen von Landpack aus einer hauchdünnen Folie mit einem Strohkern verpackt und mit dem Post FRESH Next Day Service zugestellt.

Der Fond – die Grundlage des guten Geschmacks

06 Mittwoch Feb 2019

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Fonds und Schlachtfette aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Ob gute Suppe, helle oder dunkle Sauce, gebundene Glasur oder feines Schmorgericht, am Anfang steht immer der Fond. Nicht nur in der französischen, auch in der österreichischen Küche bildet der aromatische Auszug aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen die Grundlage für sämtliche Rezepte. Grund genug, selbstgemachte Fonds auf Vorrat in der eigenen Küche herzustellen! Wir verraten euch, wie es geht und worauf es dabei ankommt.

Brühe? Consommé? Heller oder brauner Fond? Glace?

Ob am Ende eine Brühe oder dicke Glace zum Genießen einlädt, hängt zum einen von den verwendeten Zutaten und zum anderen von den Zubereitungsschritten und der Einkochzeit ab. Für eine Bouillon oder Brühe werden Knochen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch in Wasser gekocht und geben dabei ihren Geschmack ans Wasser ab. Wird diese mit Faschiertem und Eiklar aufgekocht und dadurch geklärt, ist von einer Consommé oder klaren Kraftbrühe die Rede.

Beim Fondkochen wird zwischen hellen und braunen Fonds unterschieden. Für letztere werden Karkassen, Knochen und Parüren vorab geröstet, stundenlang gekocht, wodurch sich der Geschmack intensiviert, und anschließend passiert. Durch weiteres Einkochen erhält man eine dicke Glace, die ausgekühlt zu einem festen Gelee wird. Als Jus bezeichnet man den Bratrückstand vom Braten großer Fleischstücke und Knochen, wenn dieser mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten abgelöscht, eingekocht und eventuell entfettet bzw. gebunden wird.

Wie verwende ich Fonds?

Fonds lassen sich in der schnellen Suppenküche zum Servieren mit einer Einlage nach Wahl einsetzen und eigenen sich zur Zubereitung von gebundenen Suppen oder einer Velouté ebenso wie als Basis für Saucen und Schmorgerichte oder für Glasuren und Marinaden für Gemüse.

Während sich helle Fonds für feine und leichtere Saucen, Suppen, Salatmarinaden und zum Einlegen von Gemüse anbieten, sind braune Fonds Fixstarter in herzhaften Sughi, kräftigen Saucen wie Rotwein- und Pfefferrahmsauce und deftigen Eintöpfen.

Fonds unkompliziert zubereiten: ein Plädoyer für den Schnellkochtopf

Zwei Faktoren sind für einen guten Fond ausschlaggebend: Druck und Temperatur – der Schnell- oder Druckkochtopf kombiniert beide. Beim Garen im druckfest verschlossenen Topf werden Knochen bestmöglich ausgelaugt und das enthaltene Kollagen ausgelöst – für einen geschmacklich intensiven Fond mit guter Gelierkraft in relativ kurzer Zeit. Verglichen mit dem langwierigen offenen Kochen im Topf lassen sich Fonds damit energieeffizienter und nachhaltiger mit weniger Flüssigkeitsverlust und ohne Geruchsbelästigung herstellen. Weil Fondkochen trotzdem immer eine zeit- und arbeitsintensive Angelegenheit darstellt, ist es empfehlenswert größere Mengen auf Vorrat herzustellen und heiß in sterilisierten Gläsern abzufüllen (ca. 1 Monat haltbar) oder in Gefrierbeuteln bzw. Eiswürfelformen einzufrieren.

Keine Zeit? Fertige Fonds aus dem Handel

Ist die Zeit knapp und gerade kein hausgemachter Fond zur Hand, lässt sich auf Produkte aus dem Handel ausweichen. Dabei lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste: Ein hochwertiger Fond stammt von artgemäß gehaltenen Tieren und kommt ohne pflanzliche Öle aus, die verschiedentlich gerne als Streckmittel verwendet werden. Auch Geschmacksverstärker haben darin nichts verloren – sie können sich auch hinter Begriffen wie „Würze“ oder „Aroma“ verstecken.

BRAUNER KALBSFOND

Die dunkle Seite des raffinierten Geschmacks aus Knochen und Abschnitten vom Bio-Kalb kommt z.B. bei Naturschnitzeln zum Einsatz und lässt sich zu einer dickflüssigen Glace einkochen, die in Saucen und Fleischeintöpfen für extra Geschmack sorgt.

Zutaten für ca. 2 Liter:
1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
Schnellkochtopf

Zubereitung:
1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete
Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

Mehr Grundrezepte für helle und dunkle Fonds, raffinierte Saucen und ein ausgeklügeltes Abschmecksystem finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!„

Die Teile vom Rind – jedes für sich edel

11 Dienstag Dez 2018

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Biofleisch, Kochbuch, Porcella, Rind, Rindfleisch, Teilkunde, Teilstücke, Wiener Teilung, Zeit für Fleisch

Gekochtes Rindfleisch, mürbe geschmorte Rindsrouladen oder saftige Kalbsbutterschnitzel – die österreichische Rindfleischkultur wird weit über die Landesgrenzen hinaus gefeiert. Dabei unterscheiden sich die Teile, die an österreichischen Herden zum Einsatz kommen, deutlich von jenen in Deutschland und der Schweiz, von den amerikanischen Cuts ganz zu schweigen. Die in der Wiener Rindfleischküche traditionell verankerte Liebe zum Detail hat uns Teile mit besonderen Bezeichnungen wie Meisel, Fledermaus oder Vögerl beschert und sie macht eines ganz deutlich: Optimal gereift und seinen Vorzügen entsprechend zubereitet hat jedes Teil vom Rind das Zeug zum Edelteil. In unserer Teilkunde aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ lernen Sie die einzelnen Teilstücke besser kennen:

Teilkunde Rind aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

Edles zum Kochen
Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt vor allem mageren und bindegewebsreichen Stücken entgegen. Sehnen und Bindegewebe werden dabei gelöst, das Fleisch wird mürbe und eine herrlich aromatische Brühe entsteht.

Gut geeignete Stücke zum Kochen: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Spann- oder Querrippe, Kavalierspitz, Dicke Schulter, Brust, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Fricandeau/Unterschale, Ochsenschwanz, Beinfleisch, Zunge, Herz, Leber

Edles zum Dünsten
Da sich durch die Umwandlung in Gelatine ein herzhafter sämiger Saft bildet, sind bindegewebsreiche Stücke aus den Vorder– und Hinterbeinen Klassiker im Gulasch und Ragout. Beim Schmoren werden selbst feste Rindsbackerl butterweich. Fettabdeckungen und -einlagerungen halten das Fleisch saftig, magere Stücke lassen sich mit Speck spicken.

Gut geeignete Stücke zum Dünsten: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Rostbraten/Hochrippe, Beiried/Roastbeef, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Hüfte/Blume, Schale (Kaiserteil), Nuss/Kugel, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Zunge, Bries, Herz, Milz

Die Schulter ist wie gemacht für einen feinen Rinder-Schmorbraten © „Zeit für Fleisch!“

Kerntemperatur: 84 °C

Edles zum Kurzbraten
Zarte Teile mit kurzen Fleischfasern wie man sie vor allem im Rücken findet, sind ideal zum Kurzbraten. Dabei geht es weniger ums Durchgaren und vielmehr um die Röstaromen, die appetitliche Bräunung und Kruste, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen.

Gut geeignete Stücke zum Kurzbraten: Brust, Beiried/Roastbeef (T-Bone-Steak, Porterhouse Steak), Rostbraten/Hochrippe, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Schale (Kaiserteil), Schnitzel, Tafelspitz, Nuss/Kugel, Lungenbraten/Filet, Bauchlappen (Flank Steak), Herz, Leber, Niere

Kerntemperatur: rosa 58 °C, durch 68 °C

Edles zum Braten
Gut marmorierte Teile mit Fettabdeckung halten sich beim Braten in der trockenen Hitze im Backofen quasi von selbst saftig. Magere Stücke lassen sich vor dem Austrocknen schützen, indem Sie sie mit Speck spicken oder in dünne Speckscheiben hüllen.

Gut geeignete Stücke zum Braten: Schulter, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brust, Lungenbraten/Filet, Beiried/Roastbeef, Rostbraten/Hochrippe, Nuss/Kugel, Hüferl, Hüferscherzel, Weißes Scherzel, Schale (Kaiserteil)

Kerntemperatur: 84 °C

Porcella-Kochbuch

Eine ausführliche Teilkunde zu Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz sowie die besten Rezepte für jedes Stück finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch“.

„Zeit für Fleisch!“ Das Porcella-Kochbuch ist da!

29 Mittwoch Aug 2018

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Bio-Fleisch, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, Rezepte, Sarah Krobath, Teilkunde, Zeit für Fleisch

Zeit-für-Fleisch_Cover Seit der Gründung von Porcella 2013 und in Wahrheit schon viel länger beschäftigen wir uns mit dem Thema Fleisch. Genauer gesagt dem, was wir unter gutem Fleisch verstehen: Fleisch von artgemäß gehaltenen Tieren aus vertrauenswürdiger Quelle, das mit Respekt nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet wurde und nicht zuletzt hervorragend schmeckt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes zu essen. Und eines wird uns dabei zunehmend bewusst: der Genuss fängt nicht erst mit dem fertigen Gericht am Teller an, sondern lange davor. Er beginnt beim gewissenhaften Auswählen von Bezugsquellen, die wir unterstützen möchten, sowie beim Auseinandersetzen mit der Rasse und den Haltungsbedingungen und geht beim Vertrautwerden mit weniger geläufigen Teilstücken und ihrer sorgsamen Zubereitung weiter. Die Vorfreude, während ein Braten im Ofen vor sich hinschmurgelt oder ein Schmorgericht immer mürber wird, ist sowieso ein Genuss für sich.

Gutes Fleisch fängt bei artgemäß gehaltenen Tieren an – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Als wir – Porcella-Gründer Gregor Einetter und Miriam Strobach, Küchenmeister Peter Troißinger und ich, Sarah Krobath, als Autorin – vor rund eineinhalb Jahren mit Anita Winkler und ihrem Team vom Löwenzahn Verlag über ein gemeinsames Kochbuchprojekt gesprochen haben, war daher eines klar: Neben Rezepten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, braucht ein zeitgemäßes, nachhaltiges Fleischkochbuch eine ausführliche Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Immerhin ließe sich alleine mit den Fragen, die wir im Austausch mit unseren Kunden gestellt bekommen und die wir in unserem Newsletter zu beantworten versuchen, ein kleines Buch füllen.

Die Warenkunde in „Zeit für Fleisch!“ lässt keine Fragen offen © Löwenzahn Verlag

Die Fleischkunde in „Zeit für Fleisch!“ eröffnen wir deshalb mit sieben Fragen, die meiner Meinung nach jede Genießerin und jeder Genießer sich selbst und dem Fleischer bzw. der Fleischerin des Vertrauens stellen sollte:

Um welche Rasse handelt es sich?
Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?
Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?
Wie hat das Tier gelebt?
Was hat das Tier gefressen?
Wie wurde das Tier geschlachtet?
Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Weil alle Teile eines Tieres kostbar sind und es für jedes Gericht mehr als ein optimal geeignetes Stück gibt, gehen wir in unserer Teilkunde nicht nur auf die einzelnen Zuschnitte nach Wiener Teilung und deren deutsche Bezeichnungen ein, sondern zeigen ihr Vorzüge für unterschiedliche Garmethoden auf. Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat nämlich jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

Jedes Teil ist edel und richtig zubereitet ein Genuss – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die über 70 Rezepte mit Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziegenkitz und Lamm stammen allesamt von Peter Troißinger. Der Küchenmeister hat nach dem Steirereck und Obauer in Shanghai Station gemacht und führt seit 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf. In „Zeit für Fleisch!“ versieht er Klassiker der traditionellen österreichischen Küche mit seiner ganz persönlichen, international geprägten Handschrift. Der Geflügelsalat wird mit Maiwipferlöl mariniert, das Backhendl mit Sauerrahm knusprig gebacken, die Leberknödel mit Mandarinenschale verfeinert und die Rindsbackerl werden mit Kokosmilch geschmort.

Vom bewussten Einkauf zu bestem Geschmack – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Neben heimischen Lieblingsgerichten, die mit einem bedachten Griff ins Kräuterbeet und Gewürzregal zeitgemäß interpretiert wurden, machen italienische Porchetta, in Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats und Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze Lust auf eine weltoffene Fleischküche. Dank detaillierter, teils bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind auch auf den ersten Blick kompliziert erscheinende Gerichte wie das Bridierte, bardierte, gespickte Filet mit Rahm-Steinpilzen, das Glasierte Bries und Zünglein vom Kalb oder das Gefüllte Brathuhn mit Brioche und Räucherspeck keine Hexerei.

Schon einmal ein Filet gespickt, bardiert und bridiert? – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die stimmungsvollen Fotos stammen übrigens von Thomas Apolt, der seit Beginn die Porcella-Welt in Bildern einfängt und sich viel Zeit genommen hat, um jedes Gerichte ins rechte Licht zu rücken. Die Illustrationen zur Fleischkunde und den Anleitungen wurden von Julia Lammers angefertigt und wenn sich Porcella-Freunde auf jeder der knapp 200 Seiten wie zuhause fühlen, liegt das daran, dass die Gestaltung des Buches niemand anderes als Porcella-Mitbegründerin Miriam Strobach in die Hand genommen hat. Katharina Schaller hat lektoriert und unser Konzept auf Herz und Nieren geprüft.

Über 70 Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Der Grundstein für großartige Gerichte wird mit den Grundrezepten für selbstgemachte Fonds und Saucen gelegt, ihre wahre Raffinesse entwickeln diese jedoch erst beim Abschmecken. Dafür hat Peter eigens ein ausgeklügeltes Würz-System entwickelt, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird und die Rezepte im Buch nach eigenem Geschmack und mit den ihm oder ihr zur Verfügung stehenden Zutaten abwandeln kann.

Eine weltoffene Fleischküche mit Blick auf Österreich – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Und weil ich bestimmt nicht die einzige bin, die endlich ganz genau wissen will, wie es mit dem perfekten Steak klappt, wie ein Braten gebunden wird und wie man gekonnt einen Geflügelbraten tranchiert, hält das Buch zusätzlich viele hilfreiche Küchenpraxis-Tipps bereit.

Das nächste Lieblingsgericht ist nur einmal Umblättern entfernt – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel und es verdient unser Kostbarstes: unsere Zeit. Unser Buch hilft euch, das Beste daraus zu machen.

„Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“ könnt ihr in unserem Webshop bestellen. Ihr findet es auch im gut sortieren Buchhandel unter der ISBN-Nummer ISBN 978-3-7066-2637-8.

Infos dazu findet ihr auch auf www.zeit-fuer-fleisch.at

„Zeit für Fleisch! Das Porcella Kochbuch“ erschienen im Herbst 2018 im Löwenzahn Verlag

Gutem Fleisch auf der Spur: Die Unterschiede zwischen Konventionell, Bio und Porcella

23 Donnerstag Aug 2018

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bio, Biofleisch, Fleisch, Futter, Gesetz, Konventionell, Landwirtschaft, Porcella, Qualität, Tierhaltung

bio-versus-konventionell

Die Ansprüche an gutes Fleisch sind heute zu Recht hoch. Gut schmecken soll es, aus vertrauenswürdiger Quelle stammen und nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet worden sein. Geht es um den Unterschied von Bio-Fleisch zu „normalem“ Fleisch, fällt zunächst der Preisunterschied ins Auge, bevor meist der Geschmack als wesentliches Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Dabei ist die Frage konventionelles Fleisch oder Bio-Fleisch weit mehr als eine Geschmackssache. Wir haben die wichtigsten Unterschiede für euch zusammengefasst:

Die Haltung

Als artgemäß gilt eine Haltungsweise dann, wenn sie die Bedürfnisse der Tiere berücksichtigt und ihnen ermöglicht, das für ihre Art typische Normalverhalten auszuleben. Dazu gehören frische Luft und Tageslicht ebenso wie Zugang ins Freie und soziale Kontakte zu Artgenossen. Während konventionelle Schweine auf einer Gesamtstallfläche mit Spaltböden gehalten werden, darf der Bio-Schweinestall maximal zu 50 % aus Spalten bestehen und den Schweinen müssen getrennte Bereiche zum Fressen, Bewegen und Ausscheiden sowie ein eingestreuter Bereich zum Schlafen und eine Auslauffläche zur Verfügung stehen. Bio-Mastgeflügel muss neben einem Bewegungs- und Scharrraum, Fütterungs- und Tränkbereich sowie erhöhten Sitzstangen zum Ausruhen ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise Weideland, haben. Rinder dürfen in konventionellen Betrieben in Anbindehaltung gehalten werden, solange an mindestens 90 Tagen Auslauf gegeben ist. Für Bio-Rinder ist die Anbindehaltung seit 2011 verboten und nur noch in gesetzlichen Ausnahmen erlaubt.

Die Waldviertler Blondvieh-Rinder der Porcella-Landwirte haben 365 Tage im Jahr freien Zugang zur Weide und können sich auch im Winter im Laufstall frei bewegen. Die Turopolje-Schweine leben ganzjährig im Freien, wo sie ihren Spieltrieb beim Wühlen im Boden ausleben können.

Es gibt viele Aspekte, die Einfluss auf Geschmack und Qualität von Fleisch nehmen – angefangen bei der Tierzucht und -haltung © Porcella

Der Platz

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Bio und konventionell ist das Platzangebot: in der Bio-Landwirtschaft steht einer größeren Zahl an Tieren auch entsprechend mehr Fläche im Stall und im Freien zur Verfügung. Gemäß EU-Bioverordnung und österreichischer Tierhaltungsverordnung bedeutet das für Bio-Mastschweine im Stall 1,5 m² statt 1 m² pro Tier, für Bio-Rinder 10 m² statt 3 m² pro Tier und in der Bio-Hühnermast 10 Hühner anstelle von 18 Hühnern pro m². Dazu kommt in der Bio-Haltung eine entsprechende vorgeschriebene Mindestauslauffläche pro Tier.

Das Futter

Was ein Tier zu Lebzeiten frisst, schlägt sich später auch in Geschmack, Optik und Nährstoffgehalt des Endprodukts nieder. So schmeckt etwa das Fleisch von Weidetieren aromatischer, weil sie das Grünfutter, das sie zu sich nehmen, in wertvolle Fette umwandeln. Bio-Tiere bekommen ausschließlich Futtermittel aus biologischer Landwirtschaft, vorrangig aus eigenem Anbau. Da in dieser chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger auf Äckern und Weiden verboten sind, nehmen die Tiere mit dem Futter weniger Pestizide auf. Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft sind bei Bio gentechnisch veränderte Futtermittel wie importierter Gen-Soja verboten. Der geschlossene Kreislauf von Anbau, Futtermittel und Dünger ist ein wichtiges Merkmal von nachhaltiger biologischer Landwirtschaft. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird in der Bio-Fütterung Mais nur in geringem Umfang angeboten und stattdessen auf einen abwechslungsreichen Speiseplan mit Getreide, Kartoffeln, Ackerbohnen, Erbsen, Ölsaaten, Grünfutter und Heu gesetzt. Hohe Fleischqualität braucht eben hohe Futterqualität.

Die Gesundheit

Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus. Neben dem Tierwohl, das eher moralisch gelagert ist, steht in Bio-Betrieben die Tiergesundheit im Vordergrund, für die es klare, messbare Indikatoren gibt. Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu vorbeugenden Behandlungen der gesamten Herde. Zwar sind Antibiotika auch in der Bio-Landwirtschaft nicht per se verboten, dort kommen sie jedoch nur zum Einsatz, wenn eine tierärztliche Diagnose vorliegt, die ihre Verabreichung notwendig macht. Während der Behandlungszeit und einer gesetzlich vorgeschriebenen Wartezeit nach der Medikamentengabe dürfen die betroffenen Tiere nicht geschlachtet bzw. darf ihr Fleisch nicht vermarktet werden. Für Bio-Fleisch ist diese Wartezeit doppelt so lang.

Die Rasse

Im Zuge der Industrialisierung hat sich die Landwirtschaft in eine zunehmende Abhängigkeit einiger weniger Rassen begeben, die zwar eine hohe Leistung bringen, dafür aber eine niedrigere Stressresistenz und höhere Anfälligkeit für Krankheiten aufweisen. Bio-Betriebe entdecken die klaren Vorteile alter, langsamer wachsender Nutztierrassen wie deren Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Eignung für extensive Weidehaltung zunehmend wieder und bewahren damit nicht nur eine wertvolle genetische Ressource, sondern auch die kulinarische Vielfalt. Denn jede Rasse bringt unterschiedliche rassetypische Voraussetzungen mit, die wiederum in verschiedenen Endprodukten resultieren.

Porcella arbeitet mit dem Verein Turopolje-Blondvieh zusammen, der den Erhalt zweier gefährdeter Tierrassen fördert.

Die Schlachtung

Eine lange Nutzungsdauer spricht für Tiere, die ihr Leben lang gut gehalten wurden. Bio-Masthühner leben rund doppelt solange wie ihre konventionellen Artgenossen – für sie gilt ein Mindestschlachtalter von 81 Tagen, das nur beim Einsatz langsam wachsender Rassen nicht eingehalten werden muss. Beim Schlachten gelten für Tiere aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft prinzipiell dieselben EU-Regelungen. Einige Bio-Verbände sehen jedoch zusätzliche Richtlinien, etwa für kürzere Transportwege und geringere Höchsttierzahlen pro Fahrzeug, vor.

Die Bio-Tiere der Porcella-Landwirte müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände von Bio-Fleischermeister Roman Schober. Die von ihm praktizierte eigene, stressfreie Schlachtung wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, denn Stresshormone und ein zu rascher pH-Abfall haben Fehlreifungen und Fleischmängel wie wässriges Schweinefleisch und zähes Rindfleisch zur Folge.

Strenge Kontrollen

Die Kontrolle von Bio-Fleisch erstreckt sich über den gesamten Produktionsprozess. Anhand von Flächenvermessungen, Prüfungen der Behandlungs- und Bestandsbücher und Wareneingänge wird in jährlichen unabhängigen Kontrollen überprüft, ob Tiere am landwirtschaftlichen Betrieb ausreichend Auslauf erhalten, ob im Futteranbau unerlaubte Dünge- oder Spritzmittel eingesetzt werden oder nicht zugelassene Futtermittel zugekauft werden. Darüberhinaus werden auch die Verarbeitungsbetriebe wie Fleischereien und der Handel kontrolliert und Proben zur Analyse auf Pflanzenschutzmittel und Gentechnik entnommen. Die jährlichen Kontrollen werden durch unangekündigte Stichproben ergänzt. Nur wenn die Gesamtbewertung positiv ausfällt, darf Fleisch als „Biofleisch“ ausgewiesen werden. BIORAMA hat einen Bio-Kontrolleur bei der Arbeit begleitet und hier darüber berichtet.

Bei Porcella finden alle Produktionsschritte im Waldviertel statt, wodurch jedes Produkt zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Mehr Infos rund um gutes Fleisch, Tipps für den bewussten Einkauf und wie Sie bei der Zubereitung das Beste aus dem kostbaren Lebensmittel machen, lesen Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch„, das Anfang September im Löwenzahn Verlag erscheint.

Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

06 Freitag Okt 2017

Posted by Sarah in Rezepte, Wissenswertes

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Schlagwörter

Herbst, Jahreszeiten-Kochschule, Katharina Seiser, Kochbuch, Richard Rauch, Wild, Wildschwein, Wildschweinsugo

Nachdem sie im ersten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe gezeigt haben, dass der vermeintlich karge Winter viel mehr zu bieten hat als Kraut und Rüben – z.B. den Sautanz –, widmen sich Katharina Seiser und Richard Rauch im dritten Band ihrer Jahreszeiten-Kochschule den vielfältigen Genüssen des Herbstes. Dem Thema „Wild“ haben die Kochbuchautorin und der Spitzenkoch in „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ ein eigenes Kapitel eingeräumt. Zum einen, hat Wild in dieser Jahreszeit Hochsaison, zum anderen haben beide Autoren einen persönlichen Bezug zur Jagd und schätzen Wildfleisch sehr, Richard ist sogar selbst Jäger.

In einer informativen Warenkunde zu Beginn des Kapitels erfährt man, dass Wildfleisch an der Oberfläche niemals schmierig sein, nicht unangenehm riechen und nicht zu weich sein sollte und wie sich das Fleisch der verschiedenen Wildarten unterscheidet. In den darauffolgenden Rezepten werden sowohl Neulinge in Sachen Wildküche (Wildschweinburger mit Kürbischutney, Radicchio und Chinakohl) wie echte Wildfans (Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren) fündig. Auch an ein Rezept für hausgemachtes Wildgewürz aus Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel und Koriander haben die beiden Profis gedacht.

Herrlich würzig schmeckt auch das Wildschweinsugo, das Richard und Katharina zu Rote-Rüben-Pasta, Gewürz-Reis oder selbstgemachten Gnocchi empfehlen und auch zum Füllen von Ravioli oder Tortellini verwenden.

So dunkel wie die kürzer werdenden Abende beim Waldspaziergang und genauso wohltuend.

Katharina Seiser

Zutaten:

für das Wildschweinsugo für 8 Personen:
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 TL geröstete Kakaonibs
5 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL Meersalz
500 g Wildschweinfleisch (Wade, Hals, Schulter im Stück)
1 l Fett (z.B. Enten-, Gänse- oder Schweineschmalz, Olivenöl oder gemischt)
40 g sehr hochprozentige Bitterschokolade (90–100 % Kakaogehalt)
100 g rote Rüben
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
500 ml Wildjus

für die Pasta für 4 Personen:
150 ml Rote-Rüben-Saft
500 g frische Bandnudeln
Salz

Zubereitung:

1. Alle Gewürze, gezupfte Kräuter und Salz in einem Mörser oder Zerkleinerer zu einer feinen Gewürzmischung zerstoßen bzw. mahlen. Fleisch damit einreiben.

2. Fett in einem großen Topf erhitzen. Fleisch darin im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden offen köcheln lassen (confieren). Fleisch aus dem Fett heben, etwas auskühlen lassen. Fett abseihen (s. Trick 17).

3. Rote Rüben, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 4 EL Schmorfett in einem Topf erhitzen und das Gemüse 2–3 Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Jus aufgießen und um ein Drittel (je nach Intensität des Jus) einkochen.

4. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und zum Gemüseansatz geben. Weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Evtl. nochmals nachwürzen und die Schokolade in kleinen Stücken hineinbröseln und schmelzen.

5. Für die Pasta Roten-Rüben-Saft um zwei Drittel reduzieren.

6. Pasta in Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen. Abseihen, 1 Minute im reduzierten Rübensaft schwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern mit Sugo anrichten.

Trick 17:

Das Schmorfett vom Fleisch durch ein Sieb passieren und in ein Bügelglas füllen. Hält im Kühlschrank 6 Monate. Zum Schmoren und Braten von Fleisch, aber auch von Wurzelgemüse oder Erdäpfeln verwenden.

„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Mit der Jahreszeiten-Kochschule ernten, sammeln und jagen im Herbst.

Neben raffinierten Wildgerichten wartet der dritte Band der saisonalen Kochschule, die bis Frühjahr 2018 im Brandstätter Verlag erscheint, mit einem bunten Reigen an Kürbis- und Erdäpfel-Rezepten, Mehlspeisen mit den Nachzüglern von den heimischen Obstbäumen und Beerensträuchern sowie köstlichen Ideen für eine stärkende Brotzeit auf. Dazwischen teilt Richard sein Kochwissen in Form von praktischen Tipps und Tricks, die in der Privat- wie in der Profi-Küche Gold wert sind. Wie in den vorangegangenen Bänden kommt auch im „Herbst“ das Feiern nicht zu kurz – so hat man zu Martini die Qual der Wahl zwischen dem klassischen Gansl mit Quitten-Rotkraut, Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce und Lauwarm geräucherter Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche. Zum Glück dauert der Herbst noch etwas länger als bis zum 11. November – die Geschmorten Hühnerflügel mit Weißwein und Kürbis und die Faschierten Laibchen mit Erdäpfelpüree stehen nämlich auch noch auf unserer Liste.

7 Dinge, die ihr über Turopolje Schweine wissen solltet

18 Montag Apr 2016

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Was haben Turopolje Schweine mit Wildschweinen gemein? Woher stammt ihr Name und warum sind sie bei Bio-Landwirtinnen und -Landwirten ebenso beliebt wie bei Genießerinnen und Genießern? In unserem Rassen-Steckbrief erfahrt ihr mehr über das ursprünglich in den kroatischen Eichenwäldern beheimatete Turopolje Schwein.

1. Nomen est Ursprung: Die alte Rasse hat ihren Namen von der gleichnamigen Region „Turopolje“, auf Deutsch Türkenfeld in Kroatien, nicht weit entfernt von Zagreb. Die dort vorherrschende kroatische Rasse wurde im 18. Jahrhundert unter Maria Theresia mit englischen Berkshire Schweinen gekreuzt.

2. Wilde Wurzeln: Bei den Ahnen der Turopolje Schweine handelt es sich um die Siska-Schweine. Diese stammen wiederum vom mitteleuropäischen Wildschwein ab und sind inzwischen ausgestorben.

3. Die Dalmatiner unter den Schweinen: Turopolje Schweine lassen sich einfach an ihren rundlichen schwarzen Flecken erkennen, die über den ganzen Körper verteilt sind. Sie haben ihm auch den Namen Dalmatiner-Schwein eingebracht. Kein Schwein sieht wie das andere aus und auch wenn die alten Schweinehirten früher angeblich zu sagen pflegten, dass ein „echtes“ Turopolje Schwein nicht mehr als 9 Flecken haben darf, staunen wir immer aufs Neue über die Vielfalt an Zeichnungen von Mutter Natur und freuen uns über jeden einzigartigen Fleck.

4. Das schätzen wir an der Rasse: Die robusten Tiere sind besonders resistent gegenüber Kälte und Schweinekrankheiten und eignen sich daher ideal für die Bio-Landwirtschaft mit extensiver Freilandhaltung. Die Tiere sind erst mit zwei Jahren ausgewachsen und bringen bis zu 250 Kilo auf die Waage. Das marmorierte Fleisch artgerecht gehaltener, langsam aufgezogener Turopolje Schweine zeichnet sich durch eine einmalige Fettqualität aus und begeistert Fleischliebhaber mit seinem kernigen Speck und festen, weißen Fett.

Bio-Landwirt mit Turopolje Schwein_© Le Foodink

5. Wald- und Weidentiere: Während ihre Vorfahren der Siska-Rasse ausschließlich im Wald gehalten wurden, wurden bei den Turopolje-Schweinen Wald- und Stallhaltung kombiniert. Da sie besonders witterungsresistent sind, fühlen sich Turopolje Schweine das ganze Jahr über im Freien wohl.

6. Schwimmende Schweine: kein Witz, Turopolje Schweine sind begeisterte Schwimmer und im Wasser ganz in ihrem Element. Dass sie sich im kühlen Nass sogar gerne auf Nahrungssuche begeben, ist ihrer Anpassung an die Hochwässer geschuldet, die in ihrem einstigen Lebensraum keine Seltenheit waren.

7. Vom Aussterben bedroht, als Kulturgut bewahrt: Die zunehmende Nachfrage nach magerem Fleisch hat die Zahl der Turopolje Schweine stark dezimiert. Beinahe ausgerottet worden wäre die Rasse aber im serbisch-kroatischen Krieg in den 90er Jahre. Dass sie bis heute erhalten geblieben ist, ist u.a. Initiativen wie dem Verein Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen, dem Zuchtverband für Turopolje Schweine von Karl Schardax und dem Verein Turopolje-Blondvieh Waldviertel sowie den Landwirten zu verdanken, die die vielen Vorteile dieser alten Rasse erkannt haben.

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