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Schlagwort-Archiv: Teilkunde

Die Teile vom Rind – jedes für sich edel

11 Dienstag Dez 2018

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Schlagwörter

Biofleisch, Kochbuch, Porcella, Rind, Rindfleisch, Teilkunde, Teilstücke, Wiener Teilung, Zeit für Fleisch

Gekochtes Rindfleisch, mürbe geschmorte Rindsrouladen oder saftige Kalbsbutterschnitzel – die österreichische Rindfleischkultur wird weit über die Landesgrenzen hinaus gefeiert. Dabei unterscheiden sich die Teile, die an österreichischen Herden zum Einsatz kommen, deutlich von jenen in Deutschland und der Schweiz, von den amerikanischen Cuts ganz zu schweigen. Die in der Wiener Rindfleischküche traditionell verankerte Liebe zum Detail hat uns Teile mit besonderen Bezeichnungen wie Meisel, Fledermaus oder Vögerl beschert und sie macht eines ganz deutlich: Optimal gereift und seinen Vorzügen entsprechend zubereitet hat jedes Teil vom Rind das Zeug zum Edelteil. In unserer Teilkunde aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ lernen Sie die einzelnen Teilstücke besser kennen:

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Teilkunde Rind aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

Edles zum Kochen
Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt vor allem mageren und bindegewebsreichen Stücken entgegen. Sehnen und Bindegewebe werden dabei gelöst, das Fleisch wird mürbe und eine herrlich aromatische Brühe entsteht.

Gut geeignete Stücke zum Kochen: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Spann- oder Querrippe, Kavalierspitz, Dicke Schulter, Brust, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Fricandeau/Unterschale, Ochsenschwanz, Beinfleisch, Zunge, Herz, Leber

Edles zum Dünsten
Da sich durch die Umwandlung in Gelatine ein herzhafter sämiger Saft bildet, sind bindegewebsreiche Stücke aus den Vorder– und Hinterbeinen Klassiker im Gulasch und Ragout. Beim Schmoren werden selbst feste Rindsbackerl butterweich. Fettabdeckungen und -einlagerungen halten das Fleisch saftig, magere Stücke lassen sich mit Speck spicken.

Gut geeignete Stücke zum Dünsten: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Rostbraten/Hochrippe, Beiried/Roastbeef, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Hüfte/Blume, Schale (Kaiserteil), Nuss/Kugel, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Zunge, Bries, Herz, Milz

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Die Schulter ist wie gemacht für einen feinen Rinder-Schmorbraten © „Zeit für Fleisch!“

Kerntemperatur: 84 °C

Edles zum Kurzbraten
Zarte Teile mit kurzen Fleischfasern wie man sie vor allem im Rücken findet, sind ideal zum Kurzbraten. Dabei geht es weniger ums Durchgaren und vielmehr um die Röstaromen, die appetitliche Bräunung und Kruste, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen.

Gut geeignete Stücke zum Kurzbraten: Brust, Beiried/Roastbeef (T-Bone-Steak, Porterhouse Steak), Rostbraten/Hochrippe, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Schale (Kaiserteil), Schnitzel, Tafelspitz, Nuss/Kugel, Lungenbraten/Filet, Bauchlappen (Flank Steak), Herz, Leber, Niere

Kerntemperatur: rosa 58 °C, durch 68 °C

Edles zum Braten
Gut marmorierte Teile mit Fettabdeckung halten sich beim Braten in der trockenen Hitze im Backofen quasi von selbst saftig. Magere Stücke lassen sich vor dem Austrocknen schützen, indem Sie sie mit Speck spicken oder in dünne Speckscheiben hüllen.

Gut geeignete Stücke zum Braten: Schulter, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brust, Lungenbraten/Filet, Beiried/Roastbeef, Rostbraten/Hochrippe, Nuss/Kugel, Hüferl, Hüferscherzel, Weißes Scherzel, Schale (Kaiserteil)

Kerntemperatur: 84 °C

Porcella-Kochbuch

 

Eine ausführliche Teilkunde zu Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz sowie die besten Rezepte für jedes Stück finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch“.

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„Zeit für Fleisch!“ Das Porcella-Kochbuch ist da!

29 Mittwoch Aug 2018

Posted by Sarah in Produkte, Rezepte, Wissenswertes

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Schlagwörter

Bio-Fleisch, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, Rezepte, Sarah Krobath, Teilkunde, Zeit für Fleisch

Zeit-für-Fleisch_CoverSeit der Gründung von Porcella 2013 und in Wahrheit schon viel länger beschäftigen wir uns mit dem Thema Fleisch. Genauer gesagt dem, was wir unter gutem Fleisch verstehen: Fleisch von artgemäß gehaltenen Tieren aus vertrauenswürdiger Quelle, das mit Respekt nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet wurde und nicht zuletzt hervorragend schmeckt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes zu essen. Und eines wird uns dabei zunehmend bewusst: der Genuss fängt nicht erst mit dem fertigen Gericht am Teller an, sondern lange davor. Er beginnt beim gewissenhaften Auswählen von Bezugsquellen, die wir unterstützen möchten, sowie beim Auseinandersetzen mit der Rasse und den Haltungsbedingungen und geht beim Vertrautwerden mit weniger geläufigen Teilstücken und ihrer sorgsamen Zubereitung weiter. Die Vorfreude, während ein Braten im Ofen vor sich hinschmurgelt oder ein Schmorgericht immer mürber wird, ist sowieso ein Genuss für sich.

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Gutes Fleisch fängt bei artgemäß gehaltenen Tieren an – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Als wir – Porcella-Gründer Gregor Einetter und Miriam Strobach, Küchenmeister Peter Troißinger und ich, Sarah Krobath, als Autorin – vor rund eineinhalb Jahren mit Anita Winkler und ihrem Team vom Löwenzahn Verlag über ein gemeinsames Kochbuchprojekt gesprochen haben, war daher eines klar: Neben Rezepten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, braucht ein zeitgemäßes, nachhaltiges Fleischkochbuch eine ausführliche Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Immerhin ließe sich alleine mit den Fragen, die wir im Austausch mit unseren Kunden gestellt bekommen und die wir in unserem Newsletter zu beantworten versuchen, ein kleines Buch füllen.

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Die Warenkunde in „Zeit für Fleisch!“ lässt keine Fragen offen © Löwenzahn Verlag

Die Fleischkunde in „Zeit für Fleisch!“ eröffnen wir deshalb mit sieben Fragen, die meiner Meinung nach jede Genießerin und jeder Genießer sich selbst und dem Fleischer bzw. der Fleischerin des Vertrauens stellen sollte:

  1. Um welche Rasse handelt es sich?
  2. Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?
  3. Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?
  4. Wie hat das Tier gelebt?
  5. Was hat das Tier gefressen?
  6. Wie wurde das Tier geschlachtet?
  7. Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Weil alle Teile eines Tieres kostbar sind und es für jedes Gericht mehr als ein optimal geeignetes Stück gibt, gehen wir in unserer Teilkunde nicht nur auf die einzelnen Zuschnitte nach Wiener Teilung und deren deutsche Bezeichnungen ein, sondern zeigen ihr Vorzüge für unterschiedliche Garmethoden auf. Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat nämlich jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

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Jedes Teil ist edel und richtig zubereitet ein Genuss – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die über 70 Rezepte mit Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziegenkitz und Lamm stammen allesamt von Peter Troißinger. Der Küchenmeister hat nach dem Steirereck und Obauer in Shanghai Station gemacht und führt seit 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf. In „Zeit für Fleisch!“ versieht er Klassiker der traditionellen österreichischen Küche mit seiner ganz persönlichen, international geprägten Handschrift. Der Geflügelsalat wird mit Maiwipferlöl mariniert, das Backhendl mit Sauerrahm knusprig gebacken, die Leberknödel mit Mandarinenschale verfeinert und die Rindsbackerl werden mit Kokosmilch geschmort.

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Vom bewussten Einkauf zu bestem Geschmack – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Neben heimischen Lieblingsgerichten, die mit einem bedachten Griff ins Kräuterbeet und Gewürzregal zeitgemäß interpretiert wurden, machen italienische Porchetta, in Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats und Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze Lust auf eine weltoffene Fleischküche. Dank detaillierter, teils bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind auch auf den ersten Blick kompliziert erscheinende Gerichte wie das Bridierte, bardierte, gespickte Filet mit Rahm-Steinpilzen, das Glasierte Bries und Zünglein vom Kalb oder das Gefüllte Brathuhn mit Brioche und Räucherspeck keine Hexerei.

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Schon einmal ein Filet gespickt, bardiert und bridiert? – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die stimmungsvollen Fotos stammen übrigens von Thomas Apolt, der seit Beginn die Porcella-Welt in Bildern einfängt und sich viel Zeit genommen hat, um jedes Gerichte ins rechte Licht zu rücken. Die Illustrationen zur Fleischkunde und den Anleitungen wurden von Julia Lammers angefertigt und wenn sich Porcella-Freunde auf jeder der knapp 200 Seiten wie zuhause fühlen, liegt das daran, dass die Gestaltung des Buches niemand anderes als Porcella-Mitbegründerin Miriam Strobach in die Hand genommen hat. Katharina Schaller hat lektoriert und unser Konzept auf Herz und Nieren geprüft.

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Über 70 Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Der Grundstein für großartige Gerichte wird mit den Grundrezepten für selbstgemachte Fonds und Saucen gelegt, ihre wahre Raffinesse entwickeln diese jedoch erst beim Abschmecken. Dafür hat Peter eigens ein ausgeklügeltes Würz-System entwickelt, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird und die Rezepte im Buch nach eigenem Geschmack und mit den ihm oder ihr zur Verfügung stehenden Zutaten abwandeln kann.

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Eine weltoffene Fleischküche mit Blick auf Österreich – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Und weil ich bestimmt nicht die einzige bin, die endlich ganz genau wissen will, wie es mit dem perfekten Steak klappt, wie ein Braten gebunden wird und wie man gekonnt einen Geflügelbraten tranchiert, hält das Buch zusätzlich viele hilfreiche Küchenpraxis-Tipps bereit.

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Das nächste Lieblingsgericht ist nur einmal Umblättern entfernt – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel und es verdient unser Kostbarstes: unsere Zeit. Unser Buch hilft euch, das Beste daraus zu machen.

„Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“ könnt ihr in unserem Webshop bestellen. Ihr findet es auch im gut sortieren Buchhandel unter der ISBN-Nummer ISBN 978-3-7066-2637-8.

Infos dazu findet ihr auch auf www.zeit-fuer-fleisch.at

Porcella-Kochbuch

„Zeit für Fleisch! Das Porcella Kochbuch“ erschienen im Herbst 2018 im Löwenzahn Verlag

 

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