Schlagwort-Archiv: Zeit für Fleisch

Feines aus der Vorratsküche: Würziges Sugo

17 Dienstag Mär 2020

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sughi

Sughi aus „Zeit für Fleisch!“, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Das Sugo ist der Star der Vorratsküche – einmal in größerer Menge zubereitet, ebnet es den Weg für eine ganze Reihe an Mahlzeiten. Warum Sughi immer nur mit Pasta kombinieren? Schließlich lassen sich mit den würzigen eingekochten Fleischsaucen auch wunderbar Reisgerichte verfeinern, Flammkuchen und Pizzen krönen sowie herzhafte Aufläufe oder Strudel füllen. Auch in Sachen Resteverwertung sind Sughi unschlagbar – übrig gebliebenes Schweine-, Lamm- oder Entenfleisch sind darin bestens aufgehoben. Grund genug, wieder einmal einen großen Topf Sugo aufzustellen und auf Vorrat in Einzelportionen einzufrieren. So hat man immer ein hausgemachtes Fertiggericht für die schnelle Küche parat.

Küchenmeister Peter Troißinger bringt gerne asiatische Würze in sein Sugo. Wir stellen euch sein Rezept für „Das Dunkle“ aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor.

Zutaten
350 g Rinder- oder Lamm-Faschiertes, Wild-Faschiertes und/oder fein geschnittene Fleischreste
50 g Zwiebeln
50 g Karotten (Empfehlung: violette Karotten)
50 g Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
50 g dunkle Sojasauce
50 g dunkler Balsamico-Essig
125 ml Rotwein
300 g Rindssuppe
150 ml Wasser
4 Zehen Schwarzer Knoblauch, geschält und zerdrückt (optional, alternativ 1 Zehe frischer Knoblauch)
Gewürze:
1/2 Stk. Sternanis · Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange · 2 cm Ingwer · 10 g Tamarindenpaste (im Asiahandel erhältlich) · 2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Gemüse putzen. Zwiebeln und Karotten sehr klein würfeln.
2. Faschiertes, Zwiebeln und Karotten in einem Topf in Sesamöl anbraten. Mit Sojasauce und Balsamico-Essig ablöschen und einkochen.
3. Anschließend mit Rotwein ablöschen und erneut einkochen.
4. Abschließend mit Suppe und Wasser aufgießen, Schwarzen Knoblauch und Gewürze zugeben und mindestens 2,5 Stunden (je länger, desto besser) auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Porcella-Kochbuch

Rezepte für rotes und gelbes Sugo, Fonds, Saucen und raffinierte Gerichte mit jedem Teilstück von Rind und Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm und Ziegenkitz findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Porchetta-Party!

07 Mittwoch Aug 2019

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Porcellabuch

Porchetta – Partyessen auf Italienisch © Zeit für Fleisch!

Was eine Porchetta genau ist und warum die italienische Spezialität das Zeug zum Partyessen schlechthin hat, haben wir euch bereits in diesem Beitrag erzählt. Heute stellen wir euch das Rezept aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ zum Nachkochen zuhause vor. In seiner Heimat Mittelitalien geht keine Feierlichkeit ohne den außen knusprigen und innen saftigen Schweinerollbraten über die Bühne. Kein Wunder, denn die Porchetta ist ein Festessen in jedem Sinne – als praktisches Partyfood in Scheiben geschnitten und in Panini, Ciabata oder andere Brötchen gefüllt oder zu späterer Stunde kalt genossen. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt das Würzen, Rollen und Binden im Handumdrehen.

Aber auch, wer sich das mit dem Selbermachen noch nicht ganz zutraut, muss nicht auf seine Porchetta-Party verzichten: Bio-Fleischermeister Roman Schober bereitet eine vorgegarte Porchetta fix und fertig vor, so dass diese im Backofen zuhause nur noch fertiggebraten werden muss. Hier geht’s zur Abkürzung mit der Porchetta im Porcella Shop.

PORCHETTA von Peter Troißinger aus „ZEIT FÜR FLEISCH!“

Zutaten für ca. 10-15 Portionen

3 kg Schweinekarree mit Bauchfleisch (beim Fleischer vorbestellen)

Für die Würzpaste:
50 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
10 g Fenchelsamen
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Salz
5 g frischer Rosmarin

Für den Fenchelsalat:
4 Fenchel
200 ml Olivenöl
60 ml weißer Balsamessig
Salz

Stabmixer/Standmixer

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Fleischseite vom Karree gut mit der Würzpaste einmassieren, mit Rosmarin bestreuen und damit 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2. Karree kompakt einrollen und mit einem Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden (siehe S. 145). Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
3. Im Backofen bei 150 °C Umluft ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel in feine Streifen hobeln, salzen und mit Olivenöl und weißem Balsamessig abschmecken.
5. Küchengarn entfernen, Porchetta in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelsalat servieren.

ZUBEREITUNG MIT DEM KOMBINATIONSPROGRAMM:
Falls Ihr Herd überein Kombinationsprogramm aus Heißluft und Dampf verfügt, statt Schritt 3 Rollbraten im Backofen bei 100 °C Umluft 1 Stunde dämpfen. Dann bei 160 °C mit dem Kombinationsprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.

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Würzen, Rollen, Binden & Genießen! © Zeit für Fleisch!

Porcella-Kochbuch

Mehr Rezepte für festliche Gelegenheiten und besondere Anlässe sowie praktische Anleitungen vom Binden bis hin zum Tranchieren großer Braten, findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

5 Tipps rund ums Kochen mit Innereien

07 Dienstag Mai 2019

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Ganzes-Tier

Mut zum Genuss: Kochen mit Innereien

In Wien weiß man schon lange: ein Wirtshaus, das ein erstklassiges Beuschel serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen. Gut zubereitet sind Innereien nämlich wahre Delikatessen. Alle Teile vom Tier zu verwerten macht also aus nachhaltigen wie aus genussorientierten Gründen Sinn. Damit der Umgang mit Leber, Niere, Bries, Milz, Herz, Lunge und Zunge auch in den eigenen vier Wänden leicht fällt und die Zubereitung zuhause gelingt, haben wir einige Tipps für euch zusammengefasst.

  1. Junge Genüsse: Zum Verzehr eignen sich nur die Innereien von jungen Tieren. Das liegt daran, dass die Schadstoffanreicherung von Entgiftungsorganen wie Lunge, Leber und Niere mit dem Alter der Tiere steigt. Die Innereien von Jungtieren wie Kälber und Lämmern sind noch relativ unbelastet. In frischem Zustand sind sie leicht feucht und haben eine glänzende Oberfläche.
  2. Keine Zeit verlieren: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts sind Innereien sehr leicht verderblich und sollten daher unbedingt am selben Tag frisch zubereitet werden. Über einen kurzen Zeitraum lassen sie sich bei 0 °C aufbewahren.
  3. Wasser marsch!: Nieren, Milz, Bries, Herz und Lunge vor der Verwendung unter fließendem, kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über mehrere Stunden in mehrmals erneuertem Wasser wässern. Der kräftige Geschmack und Geruch von Leber und Nieren ist nicht das Ihre? Dann legen Sie diese am besten in Milch ein und bewahren sie währenddessen im Kühlschrank auf.
  4. Saubere Sache: Vor dem Zubereiten werden Innereien geputzt und dabei Häute, überschüssiges Fett, Äderchen, Röhren und Harnstränge entfernt. Das dünne Häutchen der Leber am besten mit einem Messer einritzen und mit der Hand abziehen. Innereien wie Lunge, Herz, Zunge und Bries lassen sich einfacher in gekochtem Zustand häuten. Gekocht und geputzt kann man sie übrigens auch gut einfrieren.
  5. Gratwanderung Gargrad: Zunge und Lunge werden erst durch langes Garen schön weich. Herz, Leber und Nieren dagegen büßen bei zu langem Braten, Backen oder Dünsten an Zartheit und Geschmack ein – sie sollten zartrosa gegart werden.

Rezept-Tipp: Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu 
-> Hier geht’s zum Rezept am Blog

Rezepte für Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb, Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen, Saure Zunge mit Kürbiskernöl, Gebackene Schweineleber mit Schnittlauch-Mayonnaise und Curry-Beuschel vom Lamm findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

07 Dienstag Mai 2019

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Häufig landet die Zunge zusammen mit Herz und Lunge im Beuschel, dabei hat sie das Zeug zum Solostar. Die Zunge vom Kalb ist milder und zarter als die Zunge von Rind oder Schwein und richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Zünglein an der Waage ist die nicht unbeträchtliche Gardauer. Peter Troißinger bringt das Zünglein vom Bio-Kalb gedünstet mit einer aromatischen Senfsauce auf Kalbsfondbasis auf den Teller und serviert dazu bissfesten Spargel.

Porcella

Gedünstets Kalbszünglein aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

ZUTATEN

500 g Kalbszunge (2 Stk. à ca. 250 g)
2 l Wasser
20 g Salz
Lorbeer
Pfefferkörner
Für die Senfsauce:
200 ml Heller Kalbsfond (siehe unten)
60 g Dijon-Senf
10 g Speisestärke
80 g Crème fraîche
80 g Butter
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:
800 g weißer Spargel
1 l Wasser
15 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zitrone
Petersilie
80 g Butter
Für die Croûtons:
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butterschmalz zum Ausbacken

Stabmixer

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. In einem ofenfesten Topf oder Bräter Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Kalbszungen einlegen, Deckel daraufgeben und 2 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten. Dabei darauf achten, dass die Zungen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

2. Den gedünsteten Zungen unter fließendem Wasser mit den Händen die dünne Haut abziehen, anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Für die Senfsauce Hellen Kalbsfond mit Senf aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Fond anrühren, restlichen Fond erhitzen, aufgelöste Speisestärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Spargel schälen und die letzten 2 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft kochen, so dass er noch bissfest ist. Auf ein flaches Blech legen – nicht abschrecken, das laugt den Geschmack aus. Anschließend in einem Topf mit gehackter Petersilie in Butter schwenken.

5. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz knusprig backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zungenscheiben im Zungenfond erwärmen.

6. Kalbszünglein auf Senfsauce anrichten und mit Spargel und Croûtons servieren.

Heller Kalbsfond: Für ca. 2 Liter 125 Champignons und 60 g Lauch putzen und grob würfeln. 125 g Zwiebeln schälen und vierteln. 1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten) mit 1 kg Kalbsabschnitten, Gemüse, 1 g weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und anschließend abseihen.

Porcella-Kochbuch

Mehr feine Rezepte und Tipps rund um den nachhaltigen und genussvollen Umgang mit Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!

Osterschmaus: Lammkrone mit Bärlauch-Kräuterkruste

18 Montag Mär 2019

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Porcellabuch

Frühling am Teller, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Neben Geselchtem und farbenfrohen Eiern kommt zum Osterfest traditionell Lamm auf den Tisch. Ein köstlicher Brauch, dem wir mit einem Rezept aus „Zeit für Fleisch“ die (Lamm-)Krone aufsetzen. Das aromatische Gericht mit frischen Kräutern von Peter Troißinger ist das optische und geschmackliche Spiegelbild des Frühlings – grüne Wiese inklusive. Wer zu Ostern lieber auf Lamm verzichtet, bereitet es mit einem Kalbsrücken oder dem Lungenbraten vom Waldviertler Blondvieh zu. Mehr Ideen fürs Osterfestessen gibt’s in den Oster-Angeboten im Shop.

Zutaten

1 kg Lammkrone [Lammrückenfilet | Kalbsrücken | Lungenbraten]
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Bärlauch-Kräuterkruste:
50 g weiche Butter oder 50 g
Kräuterbutter
60 g Semmelbrösel (Paniermehl)
20 g passierter Tiefkühl-Spinat
2 Eigelb
5 g Dijon-Senf

Kräuter für die Butter:
1 Zweig Estragon, gehackt
1 Zweig Thymian, gehackt
1 Bund Bärlauch, gehackt
1 Stängel Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

Für das Kohlrabigemüse:
400 g Kohlrabi
Salz
20 ml Distelöl (alternativ zerlassene Butter)
100 ml Wasser
30 g mehlige Kartoffeln
5 g Speisestärke

Bunsenbrenner/Backofen mit
Grillfunktion

Zubereitung

1. Die Kräuterkruste im Voraus zubereiten und im Gefrierschrank aufbewahren. Dafür alle Zutaten für die Bärlauch-Kräuterkruste gut miteinander verrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern ca. 1 mm dick ausrollen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Beide Backpapierblätter abziehen, Kräuterkrusten-Masse in ein 20 x 15 cm großes Rechteck schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

2. Kohlrabi schälen, würfelig schneiden und salzen. In einem Topf in Distelöl anschwitzen und mit Wasser aufgießen. Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben, zum Kohlrabi geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke nachbinden.

3. Lammkrone parieren. Silberhaut und Fettauflage vom Rücken entfernen. Rippenseite mit einem Bunsenbrenner abflämmen bzw. mit der Grillfunktion im Backofen gratinieren, bis aus den Rippenenden Flüssigkeit bzw. roter Schaum austritt (damit das Fleisch gleichmäßig im Ofen gart, muss die Rippenseite etwas vorgegart werden). Danach mit einem Bindfaden in Form binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

4. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen. Angebratene Lammkrone ca. 15–18 Minuten garen, vom Bindfaden befreien und 10 Minuten rasten lassen. Bärlauch-Kräuterkruste auf Lammkrone legen und mit Bunsenbrenner abflämmen (Achtung: nicht vor dem Rasten abflämmen, sonst entsteht zu viel Hitze und dadurch ein grauer Rand an der Oberfläche). Mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“. Mehr über das Buch lest ihr in diesem Blogpost. Hier geht’s zur Buchbestellung im Porcella-Shop.

Dreierlei Naturschnitzel

21 Montag Jan 2019

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Dreierlei Saftschnitzel aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Das perfekte Naturschnitzel ist zart und saftig, wartet mit herrlichen Röstaromen auf und ist immer in Begleitung von einem feinen Safterl, dem es auch den Namen Saftschnitzel verdankt. Die einen schwören auf Schweinefleisch, andere setzten für den Sonntagsklassiker auf Rind und für manche geht nichts über Kalbsschnitzel. Wofür Sie sich auch entscheiden, mit den drei raffiniert abgeschmeckten Varianten von Küchenmeister Peter Troißinger wird die nächste Schnitzelparade garantiert ein köstliches Spektakel für die ganze Familie.

NATURSCHNITZEL BASIS-REZEPT

Zutaten:
800 g Schale vom Schwein [Rindsschnitzel | Kalbschnitzel à 100 g]
1 Schalotte
30 g Mehl
30 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
50 g Butter
200 ml Rindssuppe oder Brauner Kalbsfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Fleisch in Schnitzel à 100 g schneiden. Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern und auf einer Seite mehlieren. Schalotte schälen und fein würfeln.
2. Schnitzel in Öl goldbraun anbraten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen und im Fond fertig dünsten.

Tipp: Schnitzel nicht mit dem Profil eines Fleischklopfers, sondern immer mit der flachen Seite plattieren, sonst werden die Fleischfasern zerstört und Saft geht verloren.

ABWANDLUNG MIT KAPERN UND SARDELLEN

Zusätzliche Zutaten:
8 Kapern
4 Sardellenfilets
4 Scheiben fermentierte Zitrone

Beim Einlegen der Schnitzel gehackte Kapern, Sardellen und fermentierte Zitrone zum Fond geben.

ABWANDLUNG À LA SALTIMBOCCA

Zusätzliche Zutaten:
30 ml Olivenöl (statt Tafelöl)
4 Salbeiblätter
4 Scheiben Rohschinken (z.B. Parma, Serrano, San Daniele, Babenberger Schinken)
8 Cherrytomaten

1. Die plattierten und gewürzten Schnitzel jeweils mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Rohschinken belegen, anschließend die belegte Seite mehlieren.
2. Schnitzel in Olivenöl goldbraun braten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen, Cherrytomaten zugeben und im Fond fertig dünsten.

Porcella-Kochbuch

Mehr Neuinterpretationen von beliebten Klassikern und praktische Küchentipps rund um den Einkauf und die Zubereitung von gutem Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Ein ganzes Huhn zerteilen & verwerten

03 Donnerstag Jan 2019

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Eine kräftigende Hühnersuppe, schmackhaftes Paprikahendl in sämigem Saft, feine Stücke in knuspriger Sonntagspanade oder ein großer, saftiger Braten – es gibt viele gute Gründe, zu Geflügel im Ganzen zu greifen und Huhn, Pute und Co Teil für Teil zu verwerten. Wenn man weiß, wie man beim Zerlegen am besten vorgeht, hat man im Handumdrehen Flügel, Brust und Keulen vor sich, die nur darauf warten, sich in der Küche von ihrer köstlichsten Seite zu zeigen.

Bildschirmfoto 2018-11-27 um 09.09.50

aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

SO BEREITEN SIE GEFLÜGELTEILE OPTIMAL ZU

Kochen: Bis auf den Bürzel eignen sich alle Teile vom Huhn gut zum Kochen. Die Kombination aus Knochen, Fleisch und Haut ergibt ein herrliches Aroma. Auch der Rücken und Geflügelreste wie Flügelspitzen, Krägen und ausgelöste Karkassen sind im Suppentopf bestens aufgehoben.

Dünsten: Die wahren Highlights im Schmortopf sind die aromatischen und saftigen Keulen, prinzipiell lassen sich aber alle Teile vom Huhn wunderbar schmoren.

Kurzbraten: Da das meiste Fett direkt unter der Haut sitzt und der Anteil davon bei Flügeln am größten ist, haben diese in Sachen Saftigkeit die Oberhand. Damit Bruststücke gleichmäßig garen, sollten sie gleichmäßig dick sein. Achtung: je länger es gebraten, gegrillt oder gebacken wird, desto trockener und zäher wird das Fleisch.

Braten: Damit Geflügelbraten von fettarmen Hühnern und Puten nicht austrocknen, sollten sie bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten werden. Neben Geflügel im Ganzen ergeben auch die Oberkeulen feine Bratenstücke ab.

DAS WALDVIERTLER WILDHENDL

Bildschirmfoto 2018-11-27 um 09.23.42

Unsere Wildhendl verdanken ihren Namen ihrer etwas dunkleren, wildähnlichen Fleischfarbe. Am Biohof von Herbert und Susanne Weber wachsen die Wildmasthendl in Kleingruppen mit viel Bewegungsfreiheit und Bio-Futter langsamer als konventionell gehaltenes Geflügel heran. Das Ergebnis: aromatisches, feinfaseriges Fleisch.

Mehr Tipps zur ganzheitlichen Verwertung von Fleisch in der Küche sowie eine umfassende Teilkunde finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“.

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen

03 Donnerstag Jan 2019

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Sie gilt als bewährtes Hausmittel, wird als „Jüdisches Penicillin“ gehandelt und schenkt einem ebenso viel Energie wie sie Geschmack mitbringt: die Hühnersuppe. Küchenmeister Peter Troißinger interpretiert die althergebrachte Kraftsuppe neu und serviert sie als modernes Soulfood mit schmackhafter Einlage.

Porcellabuch

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen aus „Zeit für Fleisch!“ ©

Zutaten:
1 Huhn (ca. 1,1 kg) [oder Oberkeulen | Keulen | Flügel]
3 l Wasser
Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren
40 g Buchweizen
2 Zweige Petersilie, gehackt
8 Spitzen Basilikum
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
Salz-Zitronenscheiben (→ siehe Rezept unten, alternativ aus dem Feinkosthandel)
1 weiße Zwiebel
500 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
250 g Butter
250 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Standmixer/Stabmixer

Zubereitung:
1. Huhn in Wasser aufkochen und abschäumen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln und Huhn im Fond auskühlen lassen.
2. In einem Topf 2 cm hoch Tafelöl erhitzen und Buchweizen für ca. 4 Sekunden darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Fleisch von der Karkasse lösen. Mit Kräutern, Salz-Zitronenscheiben und geröstetem Buchweizen mischen. Auf Schüsseln aufteilen und im Backofen warmstellen.
4. Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
5. Zwiebel, Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. Mit dem Fond vom Fleischkochen aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
6. Danach Fond mit Kartoffeln in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammen mit Crème fraîche und der restlichen Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zusammen mit der Fleisch-Buchweizen-Kräuter-Mischung anrichten.

Salz-Zitronenscheiben

(mindestens 1 Woche im Voraus zubereiten)
2 Bio-Zitronen
200 ml Wasser
8 g Salz
10 g Naturjoghurt
Olivenöl

1. Zitronen in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in ein sauberes, sterilisiertes Einmachglas schlichten.
2. Salzlake aus Wasser, Salz und Joghurt mischen, das Glas damit auffüllen und beschweren.
3. 1 Woche lang bei Raumtemperatur fermentieren – durch die milchsaure
Fermentation werden Bitterstoffe abgebaut und die Salz-Zitronen bekömmlicher.
4. Flüssigkeit abgießen, Glas mit Olivenöl auffüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Kühl gelagert sind die Salz-Zitronenscheiben 2–3 Monate haltbar.

Porcella-Kochbuch

Weitere zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch und alle Grundlagen für selbstgemachte Fonds und Saucen finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Die Teile vom Rind – jedes für sich edel

11 Dienstag Dez 2018

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Gekochtes Rindfleisch, mürbe geschmorte Rindsrouladen oder saftige Kalbsbutterschnitzel – die österreichische Rindfleischkultur wird weit über die Landesgrenzen hinaus gefeiert. Dabei unterscheiden sich die Teile, die an österreichischen Herden zum Einsatz kommen, deutlich von jenen in Deutschland und der Schweiz, von den amerikanischen Cuts ganz zu schweigen. Die in der Wiener Rindfleischküche traditionell verankerte Liebe zum Detail hat uns Teile mit besonderen Bezeichnungen wie Meisel, Fledermaus oder Vögerl beschert und sie macht eines ganz deutlich: Optimal gereift und seinen Vorzügen entsprechend zubereitet hat jedes Teil vom Rind das Zeug zum Edelteil. In unserer Teilkunde aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ lernen Sie die einzelnen Teilstücke besser kennen:

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Teilkunde Rind aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

Edles zum Kochen
Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt vor allem mageren und bindegewebsreichen Stücken entgegen. Sehnen und Bindegewebe werden dabei gelöst, das Fleisch wird mürbe und eine herrlich aromatische Brühe entsteht.

Gut geeignete Stücke zum Kochen: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Spann- oder Querrippe, Kavalierspitz, Dicke Schulter, Brust, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Fricandeau/Unterschale, Ochsenschwanz, Beinfleisch, Zunge, Herz, Leber

Edles zum Dünsten
Da sich durch die Umwandlung in Gelatine ein herzhafter sämiger Saft bildet, sind bindegewebsreiche Stücke aus den Vorder– und Hinterbeinen Klassiker im Gulasch und Ragout. Beim Schmoren werden selbst feste Rindsbackerl butterweich. Fettabdeckungen und -einlagerungen halten das Fleisch saftig, magere Stücke lassen sich mit Speck spicken.

Gut geeignete Stücke zum Dünsten: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Rostbraten/Hochrippe, Beiried/Roastbeef, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Hüfte/Blume, Schale (Kaiserteil), Nuss/Kugel, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Zunge, Bries, Herz, Milz

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Die Schulter ist wie gemacht für einen feinen Rinder-Schmorbraten © „Zeit für Fleisch!“

Kerntemperatur: 84 °C

Edles zum Kurzbraten
Zarte Teile mit kurzen Fleischfasern wie man sie vor allem im Rücken findet, sind ideal zum Kurzbraten. Dabei geht es weniger ums Durchgaren und vielmehr um die Röstaromen, die appetitliche Bräunung und Kruste, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen.

Gut geeignete Stücke zum Kurzbraten: Brust, Beiried/Roastbeef (T-Bone-Steak, Porterhouse Steak), Rostbraten/Hochrippe, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Schale (Kaiserteil), Schnitzel, Tafelspitz, Nuss/Kugel, Lungenbraten/Filet, Bauchlappen (Flank Steak), Herz, Leber, Niere

Kerntemperatur: rosa 58 °C, durch 68 °C

Edles zum Braten
Gut marmorierte Teile mit Fettabdeckung halten sich beim Braten in der trockenen Hitze im Backofen quasi von selbst saftig. Magere Stücke lassen sich vor dem Austrocknen schützen, indem Sie sie mit Speck spicken oder in dünne Speckscheiben hüllen.

Gut geeignete Stücke zum Braten: Schulter, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brust, Lungenbraten/Filet, Beiried/Roastbeef, Rostbraten/Hochrippe, Nuss/Kugel, Hüferl, Hüferscherzel, Weißes Scherzel, Schale (Kaiserteil)

Kerntemperatur: 84 °C

Porcella-Kochbuch

 

Eine ausführliche Teilkunde zu Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz sowie die besten Rezepte für jedes Stück finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch“.

Das „wermutlich“ beste Roastbeef

02 Sonntag Dez 2018

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Sonntagsessen, besondere Einladung oder Feiertags-Lunch – zart rosa gebratenes Roastbeef ist unter Genießerinnen und Genießern immer gern gesehen. Nach dem Rezept von Peter Troißinger aus „Zeit für Fleisch!“ mit trockenem Wermut und gereiftem Parmesan zubereitet hat das gute Stück Fleisch das Zeug zum „wermutlich“ besten Roastbeef aller Zeiten.

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Unser Beitrag zur Renaissance der Wermut-Kultur: Roastbeef mit Wermut © Zeit für Fleisch

Zutaten:
950 g Beiried/Roastbeef [oder Hüfte/Blume | Schale]
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder halbierte Schalotten
250 ml trockener Wermut
100 ml Wasser
100 ml Apfel-Balsamessig
grobes Meersalz
150 g Parmesan
Küchenthermometer

Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Beiried mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Beiried auf das Backgitter auf der mittleren Ebene im Backofen legen.
2. Im gleichen Bräter Perlzwiebeln oder Schalotten anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Wasser und Balsamessig aufgießen. Bräter unter das Roastbeef in den Backofen schieben. Roastbeef auf 58 °C Kerntemperatur braten (siehe Tipp).
3. Anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln im Bräter am Herd weiter einkochen und glasieren.
4. Beiried in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen, mit den glasierten Zwiebeln anrichten und mit Parmesanspänen servieren.

Tipp: Die Garzeit variiert je nach Fleischstück. Die Niedere Beiried braucht ca. 15 Minuten, die Hohe Beiried ca. 25–30 Minuten. Für die Hüfte müssen Sie rund 40 Minuten, für die Schale etwa 50 Minuten einrechnen. Für eine schönere Form und gleichmäßiges
Garen Fleisch eventuell vor dem Braten mit Bindfaden umwickeln.

Porcella-Kochbuch

Mehr köstliche Rezeptideen und praktische Küchentipps rund um gutes Fleisch sowie 7 Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten, finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“