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Dreierlei Naturschnitzel

21 Montag Jan 2019

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Porcellabuch

Dreierlei Saftschnitzel aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Das perfekte Naturschnitzel ist zart und saftig, wartet mit herrlichen Röstaromen auf und ist immer in Begleitung von einem feinen Safterl, dem es auch den Namen Saftschnitzel verdankt. Die einen schwören auf Schweinefleisch, andere setzten für den Sonntagsklassiker auf Rind und für manche geht nichts über Kalbsschnitzel. Wofür Sie sich auch entscheiden, mit den drei raffiniert abgeschmeckten Varianten von Küchenmeister Peter Troißinger wird die nächste Schnitzelparade garantiert ein köstliches Spektakel für die ganze Familie.

NATURSCHNITZEL BASIS-REZEPT

Zutaten:
800 g Schale vom Schwein [Rindsschnitzel | Kalbschnitzel à 100 g]
1 Schalotte
30 g Mehl
30 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
50 g Butter
200 ml Rindssuppe oder Brauner Kalbsfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Fleisch in Schnitzel à 100 g schneiden. Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern und auf einer Seite mehlieren. Schalotte schälen und fein würfeln.
2. Schnitzel in Öl goldbraun anbraten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen und im Fond fertig dünsten.

Tipp: Schnitzel nicht mit dem Profil eines Fleischklopfers, sondern immer mit der flachen Seite plattieren, sonst werden die Fleischfasern zerstört und Saft geht verloren.

ABWANDLUNG MIT KAPERN UND SARDELLEN

Zusätzliche Zutaten:
8 Kapern
4 Sardellenfilets
4 Scheiben fermentierte Zitrone

Beim Einlegen der Schnitzel gehackte Kapern, Sardellen und fermentierte Zitrone zum Fond geben.

ABWANDLUNG À LA SALTIMBOCCA

Zusätzliche Zutaten:
30 ml Olivenöl (statt Tafelöl)
4 Salbeiblätter
4 Scheiben Rohschinken (z.B. Parma, Serrano, San Daniele, Babenberger Schinken)
8 Cherrytomaten

1. Die plattierten und gewürzten Schnitzel jeweils mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Rohschinken belegen, anschließend die belegte Seite mehlieren.
2. Schnitzel in Olivenöl goldbraun braten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen, Cherrytomaten zugeben und im Fond fertig dünsten.

Porcella-Kochbuch

Mehr Neuinterpretationen von beliebten Klassikern und praktische Küchentipps rund um den Einkauf und die Zubereitung von gutem Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Saltimbocca-Crostinis aus „Morgenstund“

11 Sonntag Sept 2016

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Auf der Suche nach hervorragenden Zutaten für die Frühstücks- und Brunch-Rezepte ihres neuen Buches „Morgenstund – vom Hof auf den Frühstückstisch“ haben Toni und Bene von Because you are hungry und Barbara und Dani alias die Frühstückerinnen den besten Produzenten des Landes einen Besuch abgestattet. Im Zuge dessen haben sie auch am Biohof Weber bei Porcella-Landwirt Herbert und seinen Wildhendln vorbeigeschaut, sich mit ihm über Geflügel aus biologischer Tierhaltung unterhalten und auch gleich ein paar Bio-Hühnerbrustfilets für herrliche Gerichte wie Saltimbocca-Crostinis, Chicken Waffle Sandwich, Frühstücksrollen und Chicken Pot Pie mitgenommen. Wir stellen euch das flotte Rezept für Saltimbocca Crostinis aus dem Buch vor, das die Herzen eurer Frühstücksgäste bestimmt vor Freude springen lässt.

Saltimbocca-Crostinis aus © Morgenstund

Saltimbocca-Crostinis aus © Morgenstund

Man nehme für 6 Portionen:

150 g Hühnerbrustfilet

6 Scheiben Baguette

6 Scheiben

Frühstücksspeck

6 große Blätter Salbei

1 EL Schmalz

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

Das Filet in 6 etwa gleich große Scheiben schneiden und mit dem Frühstücksspeck umwickeln.

Schmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Hühnerbrustscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Nach dem ersten Umdrehen jeweils ein Salbeiblatt auf das Fleisch geben. Währenddessen das Baguette mit der geschälten Knoblauchzehe einreiben und mit Olivenöl beträufeln. Hühnchen aus der Pfanne nehmen und direkt in dieser das Baguette auf einer Seite etwas anrösten.

Das gebratene Saltimbocca auf das Baguette geben und noch warm genießen.

Tipp: Das Rezept für hausgemachtes Baguette findet sich ebenfalls im Buch.

Morgenstund macht Frühstücksfans mit 70 Rezepten froh und munter © pichler verlag

Morgenstund macht Frühstücksfans mit 70 Rezepten froh und munter © pichler verlag

Das gleichnamige Kochbuch soll voll allem eines machen: Lust auf die „Morgenstund“. Da alle vier Autoren nicht nur absolute Frühstücksfans, sondern auch regelrechte Qualitätsfanatiker sind, haben sie sich Tipps von niemand geringerem als den Produzenten ihres Vertrauens geholt und ihr Buch nach den Hauptzutaten für einen guten Morgen gegliedert. Während ihrer Recherchen haben sie es nicht gescheut, sich in der Backstube selbst die Finger mehlig zu machen, Profis beim Kaffeerösten über die Schulter geschaut und in Sachen alte Getreidesorten „Feldforschung“ im Waldviertel betrieben. „Morgenstund“ macht also nicht nur Lust auf ein ausgedehntes Frühstück, sondern auch auf einen Besuch bei den Menschen, die es auf den Tisch bringen.