Dreierlei Saftschnitzel aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Das perfekte Naturschnitzel ist zart und saftig, wartet mit herrlichen Röstaromen auf und ist immer in Begleitung von einem feinen Safterl, dem es auch den Namen Saftschnitzel verdankt. Die einen schwören auf Schweinefleisch, andere setzten für den Sonntagsklassiker auf Rind und für manche geht nichts über Kalbsschnitzel. Wofür Sie sich auch entscheiden, mit den drei raffiniert abgeschmeckten Varianten von Küchenmeister Peter Troißinger wird die nächste Schnitzelparade garantiert ein köstliches Spektakel für die ganze Familie.

NATURSCHNITZEL BASIS-REZEPT

Zutaten:
800 g Schale vom Schwein [Rindsschnitzel | Kalbschnitzel à 100 g]
1 Schalotte
30 g Mehl
30 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
50 g Butter
200 ml Rindssuppe oder Brauner Kalbsfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Fleisch in Schnitzel à 100 g schneiden. Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern und auf einer Seite mehlieren. Schalotte schälen und fein würfeln.
2. Schnitzel in Öl goldbraun anbraten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen und im Fond fertig dünsten.

Tipp: Schnitzel nicht mit dem Profil eines Fleischklopfers, sondern immer mit der flachen Seite plattieren, sonst werden die Fleischfasern zerstört und Saft geht verloren.

ABWANDLUNG MIT KAPERN UND SARDELLEN

Zusätzliche Zutaten:
8 Kapern
4 Sardellenfilets
4 Scheiben fermentierte Zitrone

Beim Einlegen der Schnitzel gehackte Kapern, Sardellen und fermentierte Zitrone zum Fond geben.

ABWANDLUNG À LA SALTIMBOCCA

Zusätzliche Zutaten:
30 ml Olivenöl (statt Tafelöl)
4 Salbeiblätter
4 Scheiben Rohschinken (z.B. Parma, Serrano, San Daniele, Babenberger Schinken)
8 Cherrytomaten

1. Die plattierten und gewürzten Schnitzel jeweils mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Rohschinken belegen, anschließend die belegte Seite mehlieren.
2. Schnitzel in Olivenöl goldbraun braten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen, Cherrytomaten zugeben und im Fond fertig dünsten.

Mehr Neuinterpretationen von beliebten Klassikern und praktische Küchentipps rund um den Einkauf und die Zubereitung von gutem Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“