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Schlagwort-Archiv: Peter Troißinger

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen

03 Donnerstag Jan 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Biofleisch, Biohuhn, Geflügel, Hühnersuppe, Hendl, Kraftsuppe, Peter Troißinger, Wildhendl, Zeit für Fleisch

Sie gilt als bewährtes Hausmittel, wird als „Jüdisches Penicillin“ gehandelt und schenkt einem ebenso viel Energie wie sie Geschmack mitbringt: die Hühnersuppe. Küchenmeister Peter Troißinger interpretiert die althergebrachte Kraftsuppe neu und serviert sie als modernes Soulfood mit schmackhafter Einlage.

Porcellabuch

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen aus „Zeit für Fleisch!“ ©

Zutaten:
1 Huhn (ca. 1,1 kg) [oder Oberkeulen | Keulen | Flügel]
3 l Wasser
Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren
40 g Buchweizen
2 Zweige Petersilie, gehackt
8 Spitzen Basilikum
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
Salz-Zitronenscheiben (→ siehe Rezept unten, alternativ aus dem Feinkosthandel)
1 weiße Zwiebel
500 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
250 g Butter
250 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Standmixer/Stabmixer

Zubereitung:
1. Huhn in Wasser aufkochen und abschäumen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln und Huhn im Fond auskühlen lassen.
2. In einem Topf 2 cm hoch Tafelöl erhitzen und Buchweizen für ca. 4 Sekunden darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Fleisch von der Karkasse lösen. Mit Kräutern, Salz-Zitronenscheiben und geröstetem Buchweizen mischen. Auf Schüsseln aufteilen und im Backofen warmstellen.
4. Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
5. Zwiebel, Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. Mit dem Fond vom Fleischkochen aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
6. Danach Fond mit Kartoffeln in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammen mit Crème fraîche und der restlichen Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zusammen mit der Fleisch-Buchweizen-Kräuter-Mischung anrichten.

Salz-Zitronenscheiben

(mindestens 1 Woche im Voraus zubereiten)
2 Bio-Zitronen
200 ml Wasser
8 g Salz
10 g Naturjoghurt
Olivenöl

1. Zitronen in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in ein sauberes, sterilisiertes Einmachglas schlichten.
2. Salzlake aus Wasser, Salz und Joghurt mischen, das Glas damit auffüllen und beschweren.
3. 1 Woche lang bei Raumtemperatur fermentieren – durch die milchsaure
Fermentation werden Bitterstoffe abgebaut und die Salz-Zitronen bekömmlicher.
4. Flüssigkeit abgießen, Glas mit Olivenöl auffüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Kühl gelagert sind die Salz-Zitronenscheiben 2–3 Monate haltbar.

Porcella-Kochbuch

Weitere zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch und alle Grundlagen für selbstgemachte Fonds und Saucen finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Das „wermutlich“ beste Roastbeef

02 Sonntag Dez 2018

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

beiried, Bio-Fleisch, hüfte, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, roastbeef, schale, Silvester, Weihnachten, wermut, Zeit für Fleisch

Sonntagsessen, besondere Einladung oder Feiertags-Lunch – zart rosa gebratenes Roastbeef ist unter Genießerinnen und Genießern immer gern gesehen. Nach dem Rezept von Peter Troißinger aus „Zeit für Fleisch!“ mit trockenem Wermut und gereiftem Parmesan zubereitet hat das gute Stück Fleisch das Zeug zum „wermutlich“ besten Roastbeef aller Zeiten.

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Unser Beitrag zur Renaissance der Wermut-Kultur: Roastbeef mit Wermut © Zeit für Fleisch

Zutaten:
950 g Beiried/Roastbeef [oder Hüfte/Blume | Schale]
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder halbierte Schalotten
250 ml trockener Wermut
100 ml Wasser
100 ml Apfel-Balsamessig
grobes Meersalz
150 g Parmesan
Küchenthermometer

Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Beiried mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Beiried auf das Backgitter auf der mittleren Ebene im Backofen legen.
2. Im gleichen Bräter Perlzwiebeln oder Schalotten anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Wasser und Balsamessig aufgießen. Bräter unter das Roastbeef in den Backofen schieben. Roastbeef auf 58 °C Kerntemperatur braten (siehe Tipp).
3. Anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln im Bräter am Herd weiter einkochen und glasieren.
4. Beiried in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen, mit den glasierten Zwiebeln anrichten und mit Parmesanspänen servieren.

Tipp: Die Garzeit variiert je nach Fleischstück. Die Niedere Beiried braucht ca. 15 Minuten, die Hohe Beiried ca. 25–30 Minuten. Für die Hüfte müssen Sie rund 40 Minuten, für die Schale etwa 50 Minuten einrechnen. Für eine schönere Form und gleichmäßiges
Garen Fleisch eventuell vor dem Braten mit Bindfaden umwickeln.

Porcella-Kochbuch

Mehr köstliche Rezeptideen und praktische Küchentipps rund um gutes Fleisch sowie 7 Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten, finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Ausgelöste Schweinsripperl aus „Zeit für Fleisch!“

12 Montag Nov 2018

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

auslösen, Biofleisch, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, Rippchen, Ripperl, Schweinefleisch, Zeit für Fleisch

Rippchen auslösen. Klingt nach Knochenjob, ist aber in Wahrheit kein großer Auftrag – vorausgesetzt man weiß, es richtig anzugehen. Wie, hat Küchenmeister Peter Troißinger bei der Präsentation von „Zeit für Fleisch!“ am 9. November auf der Kochbühne der Buch Wien, Österreichs größter Buchmesse, gezeigt.  Alle, die nicht live im Publikum dabei waren, bekommen hier einen Crashkurs im Auslösen und das Rezept für Peters würzig glasierte Schweinerippchen aus dem Porcella-Kochbuch gleich mit dazu.

AUSGELÖSTE SCHWEINSRIPPERL MIT SCHARFEM KRAUTSALAT 

Porcellabuch

Ausgelöste Ripperl – klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend! © „Zeit für Fleisch!“

Zutaten
2 kg Schweinerippchen [alternativ Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce (z.B. Malerwinkl Basis-Würz-Sauce)
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch

Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel
erhältlich)
Salz

Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges
Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

  1. Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
  2.  Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
  3. Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schrittfür-Schritt-Anleitung).
  4. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
  5. Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

RIPPCHEN AUSLÖSEN – SO EINFACH GEHT’S:

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Rippchen auslösen, aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ ©

Porcella-Kochbuch

 

Mehr praktische Küchentipps und zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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„Zeit für Fleisch!“ Das Porcella-Kochbuch ist da!

29 Mittwoch Aug 2018

Posted by Sarah in Produkte, Rezepte, Wissenswertes

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Schlagwörter

Bio-Fleisch, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, Rezepte, Sarah Krobath, Teilkunde, Zeit für Fleisch

Zeit-für-Fleisch_CoverSeit der Gründung von Porcella 2013 und in Wahrheit schon viel länger beschäftigen wir uns mit dem Thema Fleisch. Genauer gesagt dem, was wir unter gutem Fleisch verstehen: Fleisch von artgemäß gehaltenen Tieren aus vertrauenswürdiger Quelle, das mit Respekt nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet wurde und nicht zuletzt hervorragend schmeckt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes zu essen. Und eines wird uns dabei zunehmend bewusst: der Genuss fängt nicht erst mit dem fertigen Gericht am Teller an, sondern lange davor. Er beginnt beim gewissenhaften Auswählen von Bezugsquellen, die wir unterstützen möchten, sowie beim Auseinandersetzen mit der Rasse und den Haltungsbedingungen und geht beim Vertrautwerden mit weniger geläufigen Teilstücken und ihrer sorgsamen Zubereitung weiter. Die Vorfreude, während ein Braten im Ofen vor sich hinschmurgelt oder ein Schmorgericht immer mürber wird, ist sowieso ein Genuss für sich.

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Gutes Fleisch fängt bei artgemäß gehaltenen Tieren an – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Als wir – Porcella-Gründer Gregor Einetter und Miriam Strobach, Küchenmeister Peter Troißinger und ich, Sarah Krobath, als Autorin – vor rund eineinhalb Jahren mit Anita Winkler und ihrem Team vom Löwenzahn Verlag über ein gemeinsames Kochbuchprojekt gesprochen haben, war daher eines klar: Neben Rezepten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, braucht ein zeitgemäßes, nachhaltiges Fleischkochbuch eine ausführliche Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Immerhin ließe sich alleine mit den Fragen, die wir im Austausch mit unseren Kunden gestellt bekommen und die wir in unserem Newsletter zu beantworten versuchen, ein kleines Buch füllen.

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Die Warenkunde in „Zeit für Fleisch!“ lässt keine Fragen offen © Löwenzahn Verlag

Die Fleischkunde in „Zeit für Fleisch!“ eröffnen wir deshalb mit sieben Fragen, die meiner Meinung nach jede Genießerin und jeder Genießer sich selbst und dem Fleischer bzw. der Fleischerin des Vertrauens stellen sollte:

  1. Um welche Rasse handelt es sich?
  2. Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?
  3. Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?
  4. Wie hat das Tier gelebt?
  5. Was hat das Tier gefressen?
  6. Wie wurde das Tier geschlachtet?
  7. Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Weil alle Teile eines Tieres kostbar sind und es für jedes Gericht mehr als ein optimal geeignetes Stück gibt, gehen wir in unserer Teilkunde nicht nur auf die einzelnen Zuschnitte nach Wiener Teilung und deren deutsche Bezeichnungen ein, sondern zeigen ihr Vorzüge für unterschiedliche Garmethoden auf. Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat nämlich jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

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Jedes Teil ist edel und richtig zubereitet ein Genuss – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die über 70 Rezepte mit Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziegenkitz und Lamm stammen allesamt von Peter Troißinger. Der Küchenmeister hat nach dem Steirereck und Obauer in Shanghai Station gemacht und führt seit 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf. In „Zeit für Fleisch!“ versieht er Klassiker der traditionellen österreichischen Küche mit seiner ganz persönlichen, international geprägten Handschrift. Der Geflügelsalat wird mit Maiwipferlöl mariniert, das Backhendl mit Sauerrahm knusprig gebacken, die Leberknödel mit Mandarinenschale verfeinert und die Rindsbackerl werden mit Kokosmilch geschmort.

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Vom bewussten Einkauf zu bestem Geschmack – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Neben heimischen Lieblingsgerichten, die mit einem bedachten Griff ins Kräuterbeet und Gewürzregal zeitgemäß interpretiert wurden, machen italienische Porchetta, in Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats und Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze Lust auf eine weltoffene Fleischküche. Dank detaillierter, teils bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind auch auf den ersten Blick kompliziert erscheinende Gerichte wie das Bridierte, bardierte, gespickte Filet mit Rahm-Steinpilzen, das Glasierte Bries und Zünglein vom Kalb oder das Gefüllte Brathuhn mit Brioche und Räucherspeck keine Hexerei.

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Schon einmal ein Filet gespickt, bardiert und bridiert? – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die stimmungsvollen Fotos stammen übrigens von Thomas Apolt, der seit Beginn die Porcella-Welt in Bildern einfängt und sich viel Zeit genommen hat, um jedes Gerichte ins rechte Licht zu rücken. Die Illustrationen zur Fleischkunde und den Anleitungen wurden von Julia Lammers angefertigt und wenn sich Porcella-Freunde auf jeder der knapp 200 Seiten wie zuhause fühlen, liegt das daran, dass die Gestaltung des Buches niemand anderes als Porcella-Mitbegründerin Miriam Strobach in die Hand genommen hat. Katharina Schaller hat lektoriert und unser Konzept auf Herz und Nieren geprüft.

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Über 70 Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Der Grundstein für großartige Gerichte wird mit den Grundrezepten für selbstgemachte Fonds und Saucen gelegt, ihre wahre Raffinesse entwickeln diese jedoch erst beim Abschmecken. Dafür hat Peter eigens ein ausgeklügeltes Würz-System entwickelt, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird und die Rezepte im Buch nach eigenem Geschmack und mit den ihm oder ihr zur Verfügung stehenden Zutaten abwandeln kann.

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Eine weltoffene Fleischküche mit Blick auf Österreich – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Und weil ich bestimmt nicht die einzige bin, die endlich ganz genau wissen will, wie es mit dem perfekten Steak klappt, wie ein Braten gebunden wird und wie man gekonnt einen Geflügelbraten tranchiert, hält das Buch zusätzlich viele hilfreiche Küchenpraxis-Tipps bereit.

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Das nächste Lieblingsgericht ist nur einmal Umblättern entfernt – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel und es verdient unser Kostbarstes: unsere Zeit. Unser Buch hilft euch, das Beste daraus zu machen.

„Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“ könnt ihr in unserem Webshop bestellen. Ihr findet es auch im gut sortieren Buchhandel unter der ISBN-Nummer ISBN 978-3-7066-2637-8.

Infos dazu findet ihr auch auf www.zeit-fuer-fleisch.at

Porcella-Kochbuch

„Zeit für Fleisch! Das Porcella Kochbuch“ erschienen im Herbst 2018 im Löwenzahn Verlag

 

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Wir kochen ein Buch & ihr esst mit: unser Kochbuch-Shooting

03 Donnerstag Aug 2017

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Schlagwörter

Biofleisch, Kochbuch, Löwenzahn Verlag, Malerwinkl, Peter Troißinger, Porcella, Shooting, Thomas Apolt

Die ersten Bilder für unser Porcella-Kochbuch sind im Kasten und das Shooting im Malerwinkl im Steirischen Vulkanland war für Team und Gäste gleichermaßen ein Genuss.

Porcellabuch

Der beste Teil beim Making-of: das Eating-of © Thomas Apolt

In der eigenen Küche des Familienbetriebs war die Zubereitung von Köstlichkeiten wie Geschmorter Rindsschulter, Kalbsbutterschnitzerl, Gefülltem Schweinsbraten und Kurzgebratenem Lammschlögel für unseren Küchenmeister Peter Troißinger das reinste Heimspiel.

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Peter Troißinger in seiner Küche und in seinem Element. Das Team freut’s. © Sarah Krobath

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Mit dem Porcella-Team ist gut Lamm und Kirschen essen © Sarah Krobath

Während Fotograf Thomas Apolt, Löwenzahn-Programmleiterin Anita Winkler, Art Direktorin Miriam Strobach und Co-Autorin Sarah Krobath noch mit Schwärmen über den zuvor abgelichteten frühsommerlich abgeschmeckten Geflügelsalat beschäftigt waren, wartete auch schon die zarte Lammstelze mit Kirschen auf ihren großen Auftritt.

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Sommerfrische mit Waldviertler Wildhendl © Sarah Krobath

Dass die appetitlichen Fotomodelle nicht nur großartig ausgesehen, sondern auch mindestens so gut geschmeckt haben, war beim anschließenden Verkosten zu hören – das einstimmige Urteil: Mmmh!

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Shoulderblade to Table: Die geschmorte Rindsschulter wird in Szene gesetzt © Sarah Krobath

Dabeisein und durchkosten!

Im Oktober geht das Shooting für das Porcella-Kochbuch in die nächste Runde und wir freuen uns, wenn ihr mit dabei seid und den Tag mit uns ganz im Zeichen von bewusstem Fleischgenuss verbringt. Mehr über die Idee hinter dem Shooting-Menü lest ihr hier.

Termine:
Mo, 30. Oktober, ab 12 Uhr
Di, 31. Oktober, ab 12 Uhr

Ort: Restaurant & Kunsthotel Malerwinkl, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, Steiermark (Tipps zur Anreise gibt’s hier)

Genuss-Pauschale für einen Tag (exkl. Getränke): € 50,- p. Person
inkl. Übernachtung mit regionalem Vulkanlandfrühstück: €109,90,- p. Person

-> Ihre Anfrage / Reservierung

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Auch hinter den Kulissen wird geknipst – Miriam, Anita und Thomas © Sarah Krobath

Zum Ablauf: Peter Troißinger bereitet den ganzen Tag über Gerichte mit Porcella Fleischraritäten vom Waldviertler Blondvieh, Turopolje Schwein, Bio-Kalb, -Lamm, – Ziege und -Geflügel zu. Sobald eine Speise von Fotograf Thomas Apolt abgelichtet wurde, kommt sie auf den Tisch. Die Zeit zwischen den Gerichten ist frei nutzbar – etwa zum Entspannen im hauseigenen Kunstgarten oder am Kunst-Panorama-Weg. Die Anreise mit Übernachtung ist bereits am Sonntag, den 8. Oktober, möglich.

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Geschafft – auf in die nächste Runde! © Sarah Krobath

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Ein Porcella-Menü wie es im Kochbuche steht

06 Donnerstag Jul 2017

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Schlagwörter

Bio-Fleisch, Löwenzahn Verlag, Malerwinkl, Menü, Peter Troißinger, Porcella Kochbuch, Shooting, Thomas Apolt

Mit hochwertigem Bio-Fleisch aus vertrauensvoller Herkunft wird in der Küche der Grundstein für hervorragende Mahlzeiten gelegt. Unter den Fleischraritäten von Bio-Fleischermeister Roman Schober finden sich allerdings auch einige Teilstücke abseits von Filet und Schnitzel, die womöglich nicht alle Tage am Teller landen. Außerdem beinhaltet die Fleischküche Rezeptkategorien wie Braten und Schmorgerichte, die selbst manch geübtem Hobbykoch Respekt abringen.

Vom Know-how rund um hochwertiges Fleisch …

Mit den Antworten auf häufige Fragen und den Rezeptideen in unseren Porcella-Newslettern haben wir von Anfang an versucht, unseren Kunden praktische Tipps und Inspiration für die Fleischküche zu bieten. Ziel war dabei immer, möglichst das ganze Tier zu verwerten und Bewusstsein dafür zu schaffen, dass jedes Stück als Gustostück gelten kann, solange man es richtig zuzubereiten weiß.

… zum Kochbuch für Fleischliebhaber

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Wir kochen ein Buch und Sie essen mit!

Gemeinsam mit Küchenmeister Peter Troißinger und dem Löwenzahn Verlag gehen wir nun einen Schritt weiter und arbeiten zur Zeit an einem eigenen Porcella Kochbuch, in dem sich alles um zeitgemäße Fleischküche basierend auf hochwertigen Zutaten dreht.

Die gewissenhafte Verwertung der wertvollen Ressource Fleisch ist ein wesentlicher Teil des Porcella-Versprechens, den wir auch im Rahmen der Kochbuchproduktion nicht außer Acht lassen möchten. Das gemeinsame Essen mit allen Beteiligten hat bei unseren Projekten immer einen ganz besonderen Stellenwert und ist mitunter einer der schönsten Aspekte unserer Arbeit. Deshalb haben wir uns entschlossen, dieses Erlebnis mit Ihnen zu teilen und das Kochbuch-Shooting für eine beschränkte Zahl an Porcella-Kunden zu öffnen, die sich einen Tag lang durch die abgelichteten Gerichte essen und dabei einen Blick hinter die Kulissen werfen können.

Peter-Troißinger Kopie

Küchenmeister Peter Troißinger tischt raffinierte Gerichte mit Porcella Bio-Fleischraritäten auf

Beim Shooting dabei sein und vorab durch das Kochbuch kosten!

Termine:
Mo, 24. Juli, ab 12 Uhr
Di, 25. Juli, ab 12 Uhr

Ort: Restaurant & Kunsthotel Malerwinkl, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, Steiermark (Tipps zur Anreise gibt’s hier)

Genuss-Pauschale für einen Tag (exkl. Getränke): € 50,- p. Person
inkl. Übernachtung mit regionalem Vulkanlandfrühstück: €109,90,- p. Person

Ablauf: Peter Troißinger bereitet den ganzen Tag über Gerichte mit Porcella Fleischraritäten vom Waldviertler Blondvieh, Turopolje Schwein, Bio-Kalb, -Lamm, – Ziege und -Geflügel zu. Sobald eine Speise von Fotograf Thomas Apolt abgelichtet wurde, kommt sie auf den Tisch. Die Zeit zwischen den Gerichten ist frei nutzbar – etwa zum Entspannen im hauseigenen Kunstgarten oder am Kunst-Panorama-Weg. Die Anreise mit Übernachtung ist bereits am Sonntag, den 23. Juli, möglich.

-> Ihre Anfrage / Reservierung

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Kochen mit Kalê: Peter Troißingers Rezeptideen mit Schuss

26 Freitag Aug 2016

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Kalê, Peter Troißinger, Porcella

Der Kräuterlikör Kalê wurde nicht nur von den Gründer von Porcella entwickelt, er passt auch wunderbar zu den Porcella-Fleischraritäten und verleiht ihnen ein raffiniertes Kräuteraroma. Neben der sanft anregenden Wirkung von Heilkräutern wie Damiana, Matcha, Baldrian, Ginkgo und Eukalyptus sorgt ein Spritzer Yuzu-Saft in der Rezeptur für einen angenehmen Frische-Kick.

Küchenmeister Peter Troißinger hat drei köstliche Ideen für Sie, wie sich der Kräuterlikör in der Küche einsetzen lässt. Selbstverständlich erfrischt er auch als Aperitif vor oder Digestif nach Ihrem Menü.

Kalê Flasche 1 © Thomas Apolt

Kalê – der Kräuterlikör von den Gründern von Porcella

1. Kalbstatar mit Schuss

Verfeinern Sie das dünn geschnittene und gehackte Fricandeau oder den Lungenbraten vom Bio-Kalb zusätzlich zu Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayenne, Schalotten und gehackten Sardellen mit einem Schuss Kalê.

2. Geschmortes Lamm mit Soße

Reiben Sie eine Lammschulter mit Knoblauch ein und würzen Sie das Fleisch nach Belieben. Lassen Sie die Schulter zusammen mit ganzen Schalotten und Tomaten (ca. 1 Kilo Tomaten auf 1 Kilo Fleisch) und etwas Knoblauch 1,5 bis 2 Stunden bei 150 Grad im Ofen schmoren. In der letzten halben Stunde den Schmorrückstand einfach mit 8 bis 10 cl Kalê aufgießen und zu einer Soße passieren – fertig ist ein spätsommerliches Schmorgericht.

3. Pochiertes Hendl mit Kräuter-Kalê-Soße

Bereiten Sie zum pochierten Waldviertler Wildhendl eine Velouté (mit Mehlschwitze gebundene Sauce auf Fondbasis) zu und verfeinern Sie diese mit einem Spritzer Kalê, frischem Estragon und Petersilie. Gemixt wird daraus eine fein-aromatische Soße.

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Peter Troißinger kocht mit Kalê

Wir wünschen guten Appetit! Mehr über den Kräuterlikör auf www.kale.at

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Lamm zum Osterfest

23 Montag Mrz 2015

Posted by Sarah in Rezepte, Wissenswertes

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Schlagwörter

Brauch, Fond, gebraten, Geflügelfond, Lamm, Lammbraten, Lammrücken, Lammsauce, Osterfest, Osterlamm, Ostern, Osterschinken, Peter Troißinger, Rezept

Neben dem Osterschinken kommt zum Osterfest vor allem eines auf den Tisch: Lamm. Aber weshalb eigentlich? Das Lamm ist das klassische Opfertier im Alten Testament. Es gilt als Zeichen des Lebens und steht im Christentum für die Unschuld Jesus. Die Juden schlachteten zum Gedenken an Gott zum Pessachfest ein Lamm. Dieser Brauch wurde von den Christen übernomen, die Lammfleisch unter den Kirchenaltar legten, wo es geweiht und anschließend am Auferstehungstag als erste Speise verzehrt wurde. Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts blieb der Lammbraten fixer Bestandteil der österlichen Festtafel. Später wurde es Brauch, Hasen oder Fasane statt Lamm aufzutragen und es fanden Hasenjagden statt, die bis zum Karfreitag beendet sein mussten. In unserem heutigen Osterbrauchtum ist das Lamm in erster Linie beim Osterfrühstück am Gründonnerstag in Form von gebackenen süßen Osterlämmern aus Biskuitteig präsent. Im griechisch-orthodoxen Christentum spielt Lammfleisch zu Ostern auch heute noch eine wichtige Rolle.

Wir lassen den alten Brauch mit einem köstlichen Rezept von unserem Kochbox-Koch Peter Troißinger für Gebratenes Lammrückenfilet mit Rosmarinpolenta und Mediterranem Fenchelgemüse wieder aufleben.

Wir wünschen guten Appetit und genüssliche Osterfeiertage! Tipp: Werfen Sie einen Blick auf unsere Oster-Angebote.

© Porcella

© Porcella

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammrückenfilet

Salz

Olivenöl

1 Glas Porcella Feine Sauce vom Lamm

Sauce (gebundener Geflügelfond):

200 g Porcella Fond vom Geflügel

10 g Maizena

Mediterranes Fenchelgemüse:

2 Stk Fenchel

8 Stk getrocknete Tomaten in Öl

1 El schwarze Oliven

4 Stk eingelegte Zwiebel in Essig

1 Stk Knoblauchzehe

80 g gebundener Geflügelfond

Rosmarin-Polenta:

200 g Wasser

200 g Porcella Fond vom Geflügel

80 g Polenta

2 Zweige Rosmarin, gezupft gehackt

6 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:

  1. Backrohr auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Fettauflage mit einem scharfen Messer einschneiden, rundherum salzen.
  2. Das Fleisch in einer Pfanne mit Olivenöl bei scharfer Hitze auf der Fettauflage anbraten bis es goldbraun und knusprig ist. Danach auf allen Seiten kurz anbraten.
  3. Für 10 Minuten ins Backrohr schieben. Nach dem Herausnehmen 5 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen.
  4. Für die Sauce: Geflügelfond aufkochen und mit Maizena binden.

Tipp: Die Sauce können Sie mit folgenden Zutaten nach Belieben abwandeln. Hier ein paar Vorschläge: Salzzitrone – Martini Bianco / Zitronen Thymian – Averna / Rosmarin – Fermentierter Schwarzer Knoblauch

Für das Mediterrane Fenchelgemüse: Fenchel von Grün und Strunk befreien und in feine Scheiben schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren.

  1. Fenchel und Knoblauch zusammen im Öl der eingelegten Tomaten anbraten. Oliven und getrocknete Tomaten zugeben.
  2. Gebundenen Geflügelfond hinzufügen und alles zusammen durchschwenken. Abschließend salzen.
  3. Für die Rosmarin-Polenta: Wasser mit Salz und Olivenöl aufkochen, Polenta unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen lassen und auf kleiner Hitze 30 Minuten leicht köcheln lassen. Währenddessen immer wieder umrühren und Rosmarin zugeben. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

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2 Kochevents mit Peter Troißinger

12 Donnerstag Feb 2015

Posted by Sarah in Tipps

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Schlagwörter

Fermentation, Fonds, Kochevent, Kochkurs, Miele, Peter Troißinger, Porcella, Saucen, Waldviertler Blondvieh

Die richtigen Zutaten sind für Küchenmeister Peter Troißinger die Basis für gute Küche. „Mit guten Produkten hat man weniger Arbeit und mehr Genuss“ lautet sein Credo und gleichzeitig der Leitsatz für seine zweiteilige Kochevent-Reihe zusammen mit Porcella und Miele. An zwei Nachmittagen im März und April wird in der Miele Galerie Wien mit Porcella Fleischraritäten aus biologischer Landwirtschaft und den von Peter entwickelten Porcella Saucen & Fonds aufgekocht und Sie sind herzlich eingeladen dabei zu sein.

Kochevent 2: „Eine gute Basis“ – 23. März, 14 Uhr

GuteBasis_442x249Beim ersten Kochevent lernen Sie die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Fonds und Saucen kennen und holen sich Tipps, wie Sie diese am besten als Grundlage für raffinierte Gerichte mit Fleisch vom Waldviertler Blondvieh und Bio-Kalb einsetzen. Gemeinsam mit Peter Troißinger bereiten Sie 4 Gänge mit einigen Abwandlungsmöglichkeiten – von kalten und warmen Vorspeisen über Suppen bis hin zu Hauptspeisen – zu. Anschließend werden die frisch gekochten Gerichte in gemütlicher Runde und mit Getränkebegleitung verkostet.

Appetit bekommen? Melden Sie sich auf der Miele-Seite zum Termin an.

Kochevent 2: „Porcella Saucen & Fonds treffen auf Fermentation“ – 17. April, 14 Uhr

FondsSaucen_442x249Der zweite Termin verspricht eine Erweiterung des geschmacklichen Spektrums. Neben dem kreativen Einsatz der Porcella Saucen und Fonds steht die Zubereitung und Verwendung selbst fermentierter Würzpasten, Pickles und milchsauer vergorenem Gemüse im Vordergrund. Mit diesen bereiten Sie und Peter Troißinger vier Gänge rund um Kalbszunge und Bries, Kalbsbrust, Hüftsteak und Ochsenschlepp vom Waldviertler Blondvieh zu, die Sie im Anschluss genießen. Am Ende des Kochnachmittags nehmen Sie alle Rezepte sowie ein Glas selbstgemachte Würzpaste mit nachhause.

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Peters ultimative Weihnachts-Tipps

24 Montag Nov 2014

Posted by Sarah in Tipps

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Schlagwörter

Ente, Festtagsessen, Fondue, Gans, Heilig Abend, Peter Troißinger, Raclette, Vorbereitung, Weihnachten, Weihnachtsmenü

Unser Küchenmeister Peter Troißinger weiß, worauf es zu achten gilt, damit Weihnachten ein Fest und nicht vom Chaos regiert wird. Mit uns teilt er sein Wissen rund um die ideale Vorbereitung des Weihnachtsmenüs mit vielen Tipps und genauso viel Witz – damit Sie auch in der Nacht vor Heilig Abend ruhig schlafen können.

Peter weiß wie Weihnachten zum Fest wird

Peter Troißinger weiß wie Weihnachten zum Fest wird

Tipps fürs perfekte Weihnachten
Versuchen Sie das ganze Jahr über mit Ihrer Familie und den Verwandten gut auszukommen, dann sind nämlich die Feiertage, wo man auf einmal den ganzen Tag oder im extrem Fall mehrere TAGE!!! mit diesen Gesichtern verbringen muss, nur halb so schlimm. Ein wenig Alkohol schadet natürlich auch nicht. Aber haben Sie um Gottes Willen alle ihre Weihnachtseinkäufe bis spätestens 21. Dezember erledigt (glauben Sie mir, Ihr Norwegischer Räucherlachs wird so lange halten) und tragen Sie dafür Sorge, dass Sie das Haus bis zum 26. Dezember nicht mehr verlassen müssen, um womöglich noch Lebensmittel oder Verbandszeug zu kaufen (Ausnahme: die Heilige Messe am 24. oder, wie für mich immer, am 25. morgens). Man muss allerdings sagen, hier ist der Haushalt im Vorteil, der eine große Tiefkühltruhe hat.

Vorbereitung ist das halbe Weihnachten
Am 23. fangen Sie an das Weihnachtsmenü vorzubereiten. Da Sie wahrscheinlich am 24. in Festtagsstimmung den ganzen Tag über Alkohol konsumieren werden, wirkt sich das auch auf Ihre Arbeitsgeschwindigkeit und Ihre Fingerfertigkeit aus (Verletzungsgefahr). Vor allem das Gemüse und die Beilagen wie z.B. Rotkraut, Semmelfülle, Saucen und Dips lassen sich gut vorbereiten. Auch das Geflügel kann schon gefüllt und gewürzt werden. Keine Angst, die trockene Luft im Kühlschrank wirkt sich positiv auf die Haut aus und die Gans oder Ente wird dadurch schön knusprig. Eine andere Möglichkeit ist auch die Gans oder Ente gefüllt und gewürzt mit Wasser bedeckt in einem Topf 10 lang Minuten zu kochen, sie aus dem Topf zu nehmen und so vorbereitet dann am nächsten Tag einfach nur mehr ins Rohr zu schieben. Das bietet den Vorteil, dass man dann auch gleich genügend Fond hat, um eine köstliche Soße zu ziehen.
Beim Gänsebraten würde ich dann noch mit Apfelsaft ablöschen und beim Entenbraten mit Orangensaft. Wollen Sie allerdings nicht für andere Aufgaben eingeteilt werden wie etwa Christbaumschmücken, Kachelofen einheizen oder, Gott behüte, Schneeschaufeln…, dann machen Sie alles erst am 24. – das hat auch seine Vorteile.

25. Dezember: der Tag danach
Das größte Problem ist, dass Ihnen höchstwahrscheinlich das frische Brot schon am 25. Dezember ausgeht. Darum frisches qualitativ hochwertiges Brot kaufen und sofort ins Gefrierfach damit. Bei Bedarf dann bei 180 Grad 15 Minuten lang aufbacken. Ihr großer Auftritt!

Hier noch ein Tipp fürs Fondue:
Falls Sie Weihnachten mit Ihren Großeltern feiern (woran grundsätzlich nichts auszusetzten ist – es gibt dann ja auch mehr Geschenke) und sich entschließen, Fondue oder Raclette zu machen, sollten Sie auf der Hut sein und auch einen Plan B parat haben. Es könnte nämlich gut passieren, dass Opa nach einer Stunde Mini-Fleischstücke in heißem Öl confieren und zwei Kilo Brot schön langsam der Kragen platzt und die Frage aufkommt, ob wir noch im Krieg sind. Spätestens jetzt sollten Sie einen Bröselfetzen oder ähnliches in der Hinterhand haben, um den Festtag zu retten.

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