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Schlagwort-Archiv: Rezepte

Eine Weihnachtsgans für die schönste Zeit im Jahr

06 Freitag Dez 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Bio-Gans, Freilandgans, Gans, Gänsebraten, Kochbuch, Rezepte, Theresa Baumgärtner, Weihnachten, Weihnachtsbraten, Weihnachtsgans, Winter

Weihnachten_Cover-Presse

Weihnachtsstimmung auf Rezept: „Weihnachten“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag

Der erste Schnee, Spaziergänge durch die Winterlandschaft, der Duft von knusprigen Braten und frisch gebackenen Plätzchen, das Dekorieren mit selbstgesammelten Naturmaterialien, sich Zeit nehmen für sich selbst und seine Lieben – all das macht Weihnachten für Theresa Baumgärtner zur schönsten Zeit des Jahres. Ihr vorweihnachtliche Vorfreude teilt die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin mit uns in ihrem neuen Buch Weihnachten. Darin nimmt uns die Luxemburgerin mit ins  ebenso geschichtsträchtige wie romantische Edinburgh, zu warmen Kachelöfen in den Schwarzwald und in ihre Küche und Kranzwerkstatt in Luxemburg.

Neben festlichen Rezepten wie für Lebkuchen und raffinierte Weihnachtsbäckerei, das perfekte Weihnachtsfrühstück und seelenwärmende Heimatküche dürfen an Weihnachten Lieder und Gedichte zum gemeinsamen Singen und Vorlesen nicht fehlen. Beim Blättern im Buch und Lauschen von Theresas Weihnachts-Playlist kommt garantiert Weihnachtsstimmung auf. Inspiration fürs Festmahl am Heilig Abend gibt’s mit dazu. Wir stellen euch Theresas Rezept für einen festlichen Gänsebraten mit winterlichem Rotkohl vor.

Weihnachtstafel-Gans

Was gibt es Schöneres als eine reich gedeckte Festtagstafel? Eine mit knusprigem Gänsebraten! © „Weihnachten“, Brandstätter Verlag

WEIHNACHTSGANS MIT ROTKOHL

Zutaten für 6 Personen:
1 Freilandgans, küchenfertig (4–4,5 kg)
Salz

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
30 g Butter
3 Eier
450 ml heiße Milch
350 g trockene Laugenstangen, gewürfelt
1 TL Salz
1 abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
1 Gänsehals (von der Gans s. oben)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce (nach Belieben)
8 kleine rote Äpfel (nach Belieben)

Zum Bestreichen der Gans:
1 TL Salz
Küchengarn

1. Die Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, trocken tupfen und mit reichlich Salz einreiben. Die Bauchhöhle ebenfalls salzen. Den Hals der Gans abschneiden und für die Sauce beiseitelegen.

2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die gehackte Petersilie darin andünsten. Die Eier in der Milch verquirlen. Die Laugenbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Eiermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die gedünstete Zwiebel-
Petersilien-Mischung dazugeben. Die Masse mit dem Salz, der Zitronenschale und dem Muskat würzen. Alles gut vermischen. Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Die Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und die Beine mit dem Garn möglichst nah am Körper fixieren. Ein Grillgitter auf ein Backblech legen, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren. Das Backblech ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Die Gans in ca. 4 ½ Stunden knusprig braten. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans umdrehen. Dafür
das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen und mit Backhandschuhen
die Gans auf den Rücken drehen. In der Zwischenzeit für die Sauce Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Sellerie waschen, putzen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben, den Gänsehals darin kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen einreduzieren lassen, anschließend den restlichen Rotwein dazugießen und nochmals einkochen lassen. Schließlich alles mit der Brühe ablöschen und den Gänsefond mindestens 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

4. Nach Belieben ca. 30 Minuten vor Garende die Äpfel waschen, zur Gans in den Ofen schieben und darin brutzeln lassen. Damit die Gans besonders knusprig wird, die Ofentemperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C hochschalten. 125 ml Wasser mit dem Salz vermischen und die Gans damit bepinseln.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, am Tisch präsentieren und danach tranchieren. Auf einer vorgewärmten großen Platte servieren. Die Sauce und die Füllung dazu reichen.

Tipp: Beim Braten einer Weihnachtsgans sollte für das Garen immer genügend Zeit eingeplant werden: pro kg Gans 1 Stunde Garzeit bei 160 °C.

Zutaten für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 großer Apfel (200 g; Boskoop)
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
50 g getrocknete dunkle Weinbeeren
1 gr. Prise Salz
1 EL heller Rohrohrzucker
50 ml dunkler Balsamicoessig
100 ml Portwein

1. Die großen äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Gewürznelken in das Lorbeerblatt stecken.

2. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel Wasser ablöschen, dass der Kohl bedeckt ist. Das gespickte Lorbeerblatt, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. Den Kohl kräftig salzen und den Rohrohrzucker dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig und den
Portwein dazugießen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Rotkohl kräftig abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz, Rohrohrzucker oder Balsamicoessig dazugeben.

3D-Weihnachten

 

Mehr weihnachtliche Rezept-, Bastel- und Dekoideen gibt’s im Buch „Weihnachten – die schönste Zeit des Jahres“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag. Erhältlich im Porcella-Shop.

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„Zeit für Fleisch!“ Das Porcella-Kochbuch ist da!

29 Mittwoch Aug 2018

Posted by Sarah in Produkte, Rezepte, Wissenswertes

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Schlagwörter

Bio-Fleisch, Kochbuch, Peter Troißinger, Porcella, Rezepte, Sarah Krobath, Teilkunde, Zeit für Fleisch

Zeit-für-Fleisch_CoverSeit der Gründung von Porcella 2013 und in Wahrheit schon viel länger beschäftigen wir uns mit dem Thema Fleisch. Genauer gesagt dem, was wir unter gutem Fleisch verstehen: Fleisch von artgemäß gehaltenen Tieren aus vertrauenswürdiger Quelle, das mit Respekt nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet wurde und nicht zuletzt hervorragend schmeckt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes zu essen. Und eines wird uns dabei zunehmend bewusst: der Genuss fängt nicht erst mit dem fertigen Gericht am Teller an, sondern lange davor. Er beginnt beim gewissenhaften Auswählen von Bezugsquellen, die wir unterstützen möchten, sowie beim Auseinandersetzen mit der Rasse und den Haltungsbedingungen und geht beim Vertrautwerden mit weniger geläufigen Teilstücken und ihrer sorgsamen Zubereitung weiter. Die Vorfreude, während ein Braten im Ofen vor sich hinschmurgelt oder ein Schmorgericht immer mürber wird, ist sowieso ein Genuss für sich.

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Gutes Fleisch fängt bei artgemäß gehaltenen Tieren an – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Als wir – Porcella-Gründer Gregor Einetter und Miriam Strobach, Küchenmeister Peter Troißinger und ich, Sarah Krobath, als Autorin – vor rund eineinhalb Jahren mit Anita Winkler und ihrem Team vom Löwenzahn Verlag über ein gemeinsames Kochbuchprojekt gesprochen haben, war daher eines klar: Neben Rezepten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, braucht ein zeitgemäßes, nachhaltiges Fleischkochbuch eine ausführliche Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Immerhin ließe sich alleine mit den Fragen, die wir im Austausch mit unseren Kunden gestellt bekommen und die wir in unserem Newsletter zu beantworten versuchen, ein kleines Buch füllen.

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Die Warenkunde in „Zeit für Fleisch!“ lässt keine Fragen offen © Löwenzahn Verlag

Die Fleischkunde in „Zeit für Fleisch!“ eröffnen wir deshalb mit sieben Fragen, die meiner Meinung nach jede Genießerin und jeder Genießer sich selbst und dem Fleischer bzw. der Fleischerin des Vertrauens stellen sollte:

  1. Um welche Rasse handelt es sich?
  2. Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?
  3. Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?
  4. Wie hat das Tier gelebt?
  5. Was hat das Tier gefressen?
  6. Wie wurde das Tier geschlachtet?
  7. Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Weil alle Teile eines Tieres kostbar sind und es für jedes Gericht mehr als ein optimal geeignetes Stück gibt, gehen wir in unserer Teilkunde nicht nur auf die einzelnen Zuschnitte nach Wiener Teilung und deren deutsche Bezeichnungen ein, sondern zeigen ihr Vorzüge für unterschiedliche Garmethoden auf. Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat nämlich jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

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Jedes Teil ist edel und richtig zubereitet ein Genuss – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die über 70 Rezepte mit Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziegenkitz und Lamm stammen allesamt von Peter Troißinger. Der Küchenmeister hat nach dem Steirereck und Obauer in Shanghai Station gemacht und führt seit 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf. In „Zeit für Fleisch!“ versieht er Klassiker der traditionellen österreichischen Küche mit seiner ganz persönlichen, international geprägten Handschrift. Der Geflügelsalat wird mit Maiwipferlöl mariniert, das Backhendl mit Sauerrahm knusprig gebacken, die Leberknödel mit Mandarinenschale verfeinert und die Rindsbackerl werden mit Kokosmilch geschmort.

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Vom bewussten Einkauf zu bestem Geschmack – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Neben heimischen Lieblingsgerichten, die mit einem bedachten Griff ins Kräuterbeet und Gewürzregal zeitgemäß interpretiert wurden, machen italienische Porchetta, in Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats und Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze Lust auf eine weltoffene Fleischküche. Dank detaillierter, teils bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind auch auf den ersten Blick kompliziert erscheinende Gerichte wie das Bridierte, bardierte, gespickte Filet mit Rahm-Steinpilzen, das Glasierte Bries und Zünglein vom Kalb oder das Gefüllte Brathuhn mit Brioche und Räucherspeck keine Hexerei.

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Schon einmal ein Filet gespickt, bardiert und bridiert? – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die stimmungsvollen Fotos stammen übrigens von Thomas Apolt, der seit Beginn die Porcella-Welt in Bildern einfängt und sich viel Zeit genommen hat, um jedes Gerichte ins rechte Licht zu rücken. Die Illustrationen zur Fleischkunde und den Anleitungen wurden von Julia Lammers angefertigt und wenn sich Porcella-Freunde auf jeder der knapp 200 Seiten wie zuhause fühlen, liegt das daran, dass die Gestaltung des Buches niemand anderes als Porcella-Mitbegründerin Miriam Strobach in die Hand genommen hat. Katharina Schaller hat lektoriert und unser Konzept auf Herz und Nieren geprüft.

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Über 70 Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Der Grundstein für großartige Gerichte wird mit den Grundrezepten für selbstgemachte Fonds und Saucen gelegt, ihre wahre Raffinesse entwickeln diese jedoch erst beim Abschmecken. Dafür hat Peter eigens ein ausgeklügeltes Würz-System entwickelt, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird und die Rezepte im Buch nach eigenem Geschmack und mit den ihm oder ihr zur Verfügung stehenden Zutaten abwandeln kann.

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Eine weltoffene Fleischküche mit Blick auf Österreich – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Und weil ich bestimmt nicht die einzige bin, die endlich ganz genau wissen will, wie es mit dem perfekten Steak klappt, wie ein Braten gebunden wird und wie man gekonnt einen Geflügelbraten tranchiert, hält das Buch zusätzlich viele hilfreiche Küchenpraxis-Tipps bereit.

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Das nächste Lieblingsgericht ist nur einmal Umblättern entfernt – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel und es verdient unser Kostbarstes: unsere Zeit. Unser Buch hilft euch, das Beste daraus zu machen.

„Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“ könnt ihr in unserem Webshop bestellen. Ihr findet es auch im gut sortieren Buchhandel unter der ISBN-Nummer ISBN 978-3-7066-2637-8.

Infos dazu findet ihr auch auf www.zeit-fuer-fleisch.at

Porcella-Kochbuch

„Zeit für Fleisch! Das Porcella Kochbuch“ erschienen im Herbst 2018 im Löwenzahn Verlag

 

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