Der erste Schnee, Spaziergänge durch die Winterlandschaft, der Duft von knusprigen Braten und frisch gebackenen Plätzchen, das Dekorieren mit selbstgesammelten Naturmaterialien, sich Zeit nehmen für sich selbst und seine Lieben – all das macht Weihnachten für Theresa Baumgärtner zur schönsten Zeit des Jahres. Ihr vorweihnachtliche Vorfreude teilt die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin mit uns in ihrem neuen Buch Weihnachten. Darin nimmt uns die Luxemburgerin mit ins  ebenso geschichtsträchtige wie romantische Edinburgh, zu warmen Kachelöfen in den Schwarzwald und in ihre Küche und Kranzwerkstatt in Luxemburg.

Neben festlichen Rezepten wie für Lebkuchen und raffinierte Weihnachtsbäckerei, das perfekte Weihnachtsfrühstück und seelenwärmende Heimatküche dürfen an Weihnachten Lieder und Gedichte zum gemeinsamen Singen und Vorlesen nicht fehlen. Beim Blättern im Buch und Lauschen von Theresas Weihnachts-Playlist kommt garantiert Weihnachtsstimmung auf. Inspiration fürs Festmahl am Heilig Abend gibt’s mit dazu. Wir stellen euch Theresas Rezept für einen festlichen Gänsebraten mit winterlichem Rotkohl vor.

WEIHNACHTSGANS MIT ROTKOHL

Zutaten für 6 Personen:
1 Freilandgans, küchenfertig (4–4,5 kg)
Salz

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
30 g Butter
3 Eier
450 ml heiße Milch
350 g trockene Laugenstangen, gewürfelt
1 TL Salz
1 abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
1 Gänsehals (von der Gans s. oben)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce (nach Belieben)
8 kleine rote Äpfel (nach Belieben)

Zum Bestreichen der Gans:
1 TL Salz
Küchengarn

1. Die Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, trocken tupfen und mit reichlich Salz einreiben. Die Bauchhöhle ebenfalls salzen. Den Hals der Gans abschneiden und für die Sauce beiseitelegen.

2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die gehackte Petersilie darin andünsten. Die Eier in der Milch verquirlen. Die Laugenbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Eiermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die gedünstete Zwiebel-
Petersilien-Mischung dazugeben. Die Masse mit dem Salz, der Zitronenschale und dem Muskat würzen. Alles gut vermischen. Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Die Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und die Beine mit dem Garn möglichst nah am Körper fixieren. Ein Grillgitter auf ein Backblech legen, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren. Das Backblech ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Die Gans in ca. 4 ½ Stunden knusprig braten. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans umdrehen. Dafür
das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen und mit Backhandschuhen
die Gans auf den Rücken drehen. In der Zwischenzeit für die Sauce Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Sellerie waschen, putzen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben, den Gänsehals darin kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen einreduzieren lassen, anschließend den restlichen Rotwein dazugießen und nochmals einkochen lassen. Schließlich alles mit der Brühe ablöschen und den Gänsefond mindestens 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

4. Nach Belieben ca. 30 Minuten vor Garende die Äpfel waschen, zur Gans in den Ofen schieben und darin brutzeln lassen. Damit die Gans besonders knusprig wird, die Ofentemperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C hochschalten. 125 ml Wasser mit dem Salz vermischen und die Gans damit bepinseln.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, am Tisch präsentieren und danach tranchieren. Auf einer vorgewärmten großen Platte servieren. Die Sauce und die Füllung dazu reichen.

Tipp: Beim Braten einer Weihnachtsgans sollte für das Garen immer genügend Zeit eingeplant werden: pro kg Gans 1 Stunde Garzeit bei 160 °C.

Zutaten für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 großer Apfel (200 g; Boskoop)
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
50 g getrocknete dunkle Weinbeeren
1 gr. Prise Salz
1 EL heller Rohrohrzucker
50 ml dunkler Balsamicoessig
100 ml Portwein

1. Die großen äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Gewürznelken in das Lorbeerblatt stecken.

2. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel Wasser ablöschen, dass der Kohl bedeckt ist. Das gespickte Lorbeerblatt, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. Den Kohl kräftig salzen und den Rohrohrzucker dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig und den
Portwein dazugießen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Rotkohl kräftig abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz, Rohrohrzucker oder Balsamicoessig dazugeben.

 

Mehr weihnachtliche Rezept-, Bastel- und Dekoideen gibt’s im Buch „Weihnachten – die schönste Zeit des Jahres“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag. Erhältlich im Porcella-Shop.