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Schlagwort-Archiv: Braten

Porchetta-Party!

07 Mittwoch Aug 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Biofleisch, Braten, Karree, Kochbuch, Partyessen, Porcella, Porchetta, Rezept, Rollbraten, Schweinebauch, Zeit für Fleisch

Porcellabuch

Porchetta – Partyessen auf Italienisch © Zeit für Fleisch!

Was eine Porchetta genau ist und warum die italienische Spezialität das Zeug zum Partyessen schlechthin hat, haben wir euch bereits in diesem Beitrag erzählt. Heute stellen wir euch das Rezept aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ zum Nachkochen zuhause vor. In seiner Heimat Mittelitalien geht keine Feierlichkeit ohne den außen knusprigen und innen saftigen Schweinerollbraten über die Bühne. Kein Wunder, denn die Porchetta ist ein Festessen in jedem Sinne – als praktisches Partyfood in Scheiben geschnitten und in Panini, Ciabata oder andere Brötchen gefüllt oder zu späterer Stunde kalt genossen. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt das Würzen, Rollen und Binden im Handumdrehen.

Aber auch, wer sich das mit dem Selbermachen noch nicht ganz zutraut, muss nicht auf seine Porchetta-Party verzichten: Bio-Fleischermeister Roman Schober bereitet eine vorgegarte Porchetta fix und fertig vor, so dass diese im Backofen zuhause nur noch fertiggebraten werden muss. Hier geht’s zur Abkürzung mit der Porchetta im Porcella Shop.

PORCHETTA von Peter Troißinger aus „ZEIT FÜR FLEISCH!“

Zutaten für ca. 10-15 Portionen

3 kg Schweinekarree mit Bauchfleisch (beim Fleischer vorbestellen)

Für die Würzpaste:
50 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
10 g Fenchelsamen
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Salz
5 g frischer Rosmarin

Für den Fenchelsalat:
4 Fenchel
200 ml Olivenöl
60 ml weißer Balsamessig
Salz

Stabmixer/Standmixer

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Fleischseite vom Karree gut mit der Würzpaste einmassieren, mit Rosmarin bestreuen und damit 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2. Karree kompakt einrollen und mit einem Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden (siehe S. 145). Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
3. Im Backofen bei 150 °C Umluft ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel in feine Streifen hobeln, salzen und mit Olivenöl und weißem Balsamessig abschmecken.
5. Küchengarn entfernen, Porchetta in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelsalat servieren.

ZUBEREITUNG MIT DEM KOMBINATIONSPROGRAMM:
Falls Ihr Herd überein Kombinationsprogramm aus Heißluft und Dampf verfügt, statt Schritt 3 Rollbraten im Backofen bei 100 °C Umluft 1 Stunde dämpfen. Dann bei 160 °C mit dem Kombinationsprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.

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Würzen, Rollen, Binden & Genießen! © Zeit für Fleisch!

Porcella-Kochbuch

Mehr Rezepte für festliche Gelegenheiten und besondere Anlässe sowie praktische Anleitungen vom Binden bis hin zum Tranchieren großer Braten, findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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5 Tipps für saftige Braten von Lamm und Ziegenkitz

04 Donnerstag Apr 2019

Posted by Sarah in Tipps, Wissenswertes

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Braten, Brust, Karree, Keule, Kitz, Kitzbraten, Kitzfleisch, Lamm, Lammbraten, Lammfleisch, Ostern, Rücken, Schlögel, Ziegenkitz

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Lammfans sehen rosa © Foto: Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Inzwischen wird das zarte, feinwürzige Fleisch von Lamm und Ziegenkitz zunehmend auch abseits der Osterfeierlichkeiten als besondere Delikatesse geschätzt. Die einstige Scheu vor dem „schöpsernen“ Geschmack ist verflogen, aber die Routine in der Zubereitung dieser Fleischsorte fehlt. Wir stellen euch fünf Tipps für den Umgang mit Lamm- und Ziegenfleisch vor, mit denen ihr zu Bratenmeistern werdet.

1. Das richtige Stück zum Glück

Für Braten sind vor allem der Rücken und Lungenbraten beliebt. Unter den Teilen, die bevorzugt samt Knochen gebraten werden, sind das Karree bzw. die Lammkrone und der Schlögel am gängigsten. Für saftige Rollbraten eignen sich der ausgelöste Schlögel, die Schulter und die durchwachsene Brust hervorragend.

2. Genuss als Knochen-Job

Samt Knochen gegartes Fleisch schmeckt aromatischer und trocknet weniger aus. Der Grund dafür ist das poröse Material der Knochen, welches die Wärme schlechter leitet. Nach der entsprechenden Garzeit lässt sich das butterzarte Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen.

3. Weise würzen

Klassiker zu Lamm- und Kitzfleisch sind Rosmarin und Thymian aber auch Minze und Estragon erweisen sich als ausgezeichnete Begleiter. Lauch- und Knoblauchgewächse wie frischer oder fermentierter schwarzer Knoblauch harmonieren ebenfalls gut damit. Orientalischer wird es mit Gewürzen wie Garam Masala oder Sumach. Panaden lassen sich mit geriebenen Haselnüssen oder Kürbiskernen aromatisch aufpeppen.

4. Geduld bewahren

Damit der charakteristische aromatisch-würzige Geschmack von Lammfleisch und das milde Aroma von Ziegenkitzfleisch erhalten bleiben, empfiehlt es sich Bratenstücke langsam bei niedrigen Temperaturen zu garen. Hohe Hitze trocknet das im Vergleich zum Lamm fettärmere Ziegenkitzfleisch aus und lässt es schnell zäh werden.

5. Der Kenner sieht rosa

Am aromatischsten schmeckt das Fleisch von Lamm und Kitz, wenn es nicht völlig durchgegart ist. Ein Küchenthermometer sorgt dafür, dass es mit dem rosa Kern (ca. 60 °C Kerntemperatur) klappt. Gut durch ist ein Lammbraten ab 72 °C.

Mehr Tipps und Rezept rund um Lamm und Ziegenkitz gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Zu den Oster-Angeboten im Porcella-Shop geht’s hier.

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Geflügelbraten tranchieren, so geht’s!

19 Freitag Okt 2018

Posted by Sarah in Tipps

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Braten, Ente, Gänsebraten, Geflügelbraten, Martini, Tranchieren, Truthahn, Zeit für Fleisch, zerlegen

Der große Moment, auf den Gäste und Gastgeber gewartet haben, ist da. Alle Blicke sind auf den herrlich duftenden Festtagsbraten gerichtet. Jetzt bloß keinen Fehler machen! Aber wie zerlegt man den Vogel nun, ohne sein saftiges Fleisch zu zerfleddern, in ordentliche Stücke? Mit unserer Anleitung haben Sie den Vogel in drei Schritten fachgerecht tranchiert und das Festmahl kann beginnen!

Bio-Enten und Weidegänse für Ihren großen Braten finden Sie im Porcella-Shop.

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Porcella-Kochbuch

 

Mehr Küchenpraxis-Tipps, anschauliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte für festliche Anlässe finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

 

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Festtagsbraten vom Truthahn aus „Zeit für Fleisch!“

18 Donnerstag Okt 2018

Posted by Sarah in Rezepte

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Braten, Ente, Festtagsbraten, Gans, Kochbuch, Martini, Truthahn, Weihnachten, Zeit für Fleisch

Porcellabuch

Festtagsbraten aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch“

Ein großer Geflügelbraten raffiniert abgeschmeckt, mit knuspriger Kruste und feiner Bratensauce ist zu jedem Anlass ein wahres Fest. Und weil mit Martini und Weihnachten in den nächsten Monaten gleich zwei Feierlichkeiten ins Haus stehen, stellen wir Ihnen das festliche Rezept von Peter Troißinger aus unserem Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor. Damit lässt es sich genussvoll aufs Ganze gehen, egal ob Sie sich für die Zubereitung von Truthahn bzw. Pute, Ente oder Gans entscheiden.

Die Weidegänse und Bio-Enten von Stefan Schlegl und Herbert Weber können ab sofort auf porcella.at für den 9. November vorbestellt werden.

Zutaten für einen Braten für 6 Personen

1 Truthahn à 4 kg [Ente | Gans]
2 Äpfel
3 Zwiebeln
500 ml Wasser zum Ablöschen

Für die Gewürzmischung:
100 g Salz
20 g getrockneter Majoran
10 g Galgantpulver
10 g Fenchelsamen
5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
5 g Kümmel

Für die Bratensauce:
50 g Perlzwiebeln oder Schalotten
50 g Speck
40 ml Essig
40 g Sherry
200 ml Brauner Kalbsfond (siehe Folgerezept unten)
Bratensatzfond (von der Zubereitung des Geflügelbratens)

Für die Glasur:
100 g Waldhonig
40 ml Sojasauce
40 ml Birnen-Balsamessig
15 g Ingwerpulver
3–4 Zweige frischer Thymian, gehackt

Zubereitung:

1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Gewürze für die Gewürzmischung zusammenmischen.
2. Vom Truthahn Flügel, Bürzel und Keulengelenke abtrennen. Innen und außen mit Gewürzmischung einreiben, mit Äpfeln füllen und binden.
3. Truthahn auf ein Backgitter setzen und darunter ein Backblech mit 3 geschälten, halbierten Zwiebeln platzieren. 500 ml Wasser eingießen. Im Backofen ca. 150 Minuten braten.
4. Den Bratensatz mit 500 ml Wasser ablöschen und durch ein Sieb seihen.
5. Für die Festtagsbratensauce Perlzwiebeln halbieren oder Schalotten sehr fein würfeln, Speck würfeln. Speck und Perlzwiebeln bzw. Schalotten anschwitzen und mit Essig ablöschen. Sherry zugeben, mit Kalbsfond und Bratensatzfond aufgießen, leicht einkochen und salzen.
6. Backofen auf 200 °C Umluft stellen. Alle Zutaten für die Glasur gut verrühren. Truthahn mit Glasur einpinseln und unter Beobachtung weiterbraten, bis er knusprig und glänzend ist.

Tipp: Pro kg Rohgewicht des Geflügels können Sie ca. 45 Minuten Garzeit einrechnen. Als Beilagen Rotkohl oder Brokkoli, Semmelknödel und Preiselbeerkonfitüre gemischt mit frischen Cranberrys servieren.

Gut zu wissen: Die Galgantwurzel zählt zu den Ingwergewächsen und verleiht Fleisch- und Wildgerichten einen frischen, leicht pfeffrigen Geschmack. Galgantpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.

Porcellabuch

Mit Weidegans, Bio-Ente oder -Truthahn wird Martini garantiert zum Fest

BRAUNER KALBSFOND

Zutaten für ca. 2 Liter

1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten, beim Fleischer vorbestellen)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
+ einen Schnellkochtopf

Zubereitung:

1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

Porcella-Kochbuch

 

Mehr zeitgemäße Rezepte rund um gutes Fleisch, eine ausführliche Warenkunde und raffinierte Abschmeck-Tipps finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Angebote, Liefertermine und Tipps für Ihr Festessen

20 Freitag Nov 2015

Posted by Sarah in Tipps

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Braten, Ente, Fondue, Gans, Liefertermine, Pute, Raclette, Silvester, Weidegänse, Weihnachten

Die Porcella Liefertermine zu Weihnachten und Silvester

Wir freuen uns auf die Feiertage und stellen Ihnen unsere Liefertermine vor.

Ob duftender Braten, feine Gustostücke, Fondue oder Raclette – jede Familie hat ihre ganz eigene köstliche Weihnachtstradition. Zusätzlich zu unseren stets verfügbaren Produkten bieten wir Ihnen auch dieses Jahr wieder Niederösterreichische Weidegänse, Enten und Mini-Puten aus biologischer Landwirtschaft von Stefan Schlegl in Kattau und Herbert Weber in Kollmitzdörfl an. Damit Sie die Feiertage ebenso entspannt wie genüsslich verbringen können, haben wir unsere Liefertermine für Weihnachten und Silvester und die wichtigsten Tipps rund um den Feiertagsgenuss für Sie zusammengefasst.

DIE PORCELLA LIEFERTERMINE UND BESTELLSCHLÜSSE IM DEZEMBER

In unserem Webshop können Sie den Wunschliefertermin für Ihre Bestellung aus folgenden Terminen auswählen. Bitte beachten Sie dabei den jeweiligen Bestellschluss.

ACHTUNG: Bestellschluss für Weidegänse, Enten und Mini-Puten ist FR 11.12. um 24:00 Uhr.

Weihnachts-Liefertermine:

Liefertermin FR 18.12. -> Bestellschluss SO 13.12. um 24:00 Uhr

Liefertermin MI 23.12. -> Bestellschluss FR 18.12. um 24:00 Uhr

Silvester-Liefertermin:

Liefertermin MI 30.12. -> Bestellschluss FR 25.12. um 24:00 Uhr

Die Porcella Liefertermine im Dezember

Die Porcella Liefertermine im Dezember

Tipps für Ihr Festessen

Die besten Stücke für Fondue und Raclette: Die Klassiker für Fondue wie Raclette sind der Lungenbraten von Rind oder Schwein, das Gustostück sowie der Zapfen vom Waldviertler Blondvieh. Wer gerne Geflügel hat, greift am besten zu Puten– oder Hendlbrust. Für Fondue schneiden Sie das Fleisch am besten würfelig (so lässt es sich gut aufspießen) und achten Sie darauf, dass die Fleischstücke nicht zu groß sind, damit sie in der Brühe oder im Öl gut durchgegart werden. Für Raclette das Fleisch in kleine Häppchen bzw. Streifen schneiden und nach Wunsch einige Stunden mit Öl und Gewürzen marinieren.

Festtagsbraten richtig timen: Planen Sie von dem Zeitpunkt, an dem das Festessen beginnen soll, rückwärts und kalkulieren Sie zu Garzeit und Co genügend Zeitpuffer ein. Braten Sie Ihren Braten in heißem Fett rundherum an bevor Sie ihn in den Ofen schieben. So bleibt er saftig und bekommt eine herrliche Kruste. Die Garzeit richtet sich nach Größe des Bratens und Temperatur. Nutzen Sie die Zeit während der Hauptgang gart für die Zubereitung von Saucen, Beilagen, Tischdeko und sonstige Vorbereitungen. Gönnen Sie dem Braten vor dem Servieren noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Dadurch kann sich der Fleischsaft verteilen und Sie bekommen eine Verschnaufpause.

So gelingt die knusprige Kruste: Besonders knusprig wird Ihr Braten, wenn Sie ihn alle 30 Minuten während der Garzeit mit warmer Butter bestreichen. Ein oft begangener Fehler ist das Übergießen mit Wasser, Suppe oder Most – durch die Flüssigkeit wird die Kruste aufgeweicht und damit der gegenteilige Effekt erzielt. Für eine schöne Farbe empfiehlt es sich, den (Gänse-)Braten abschließend mit einer Marinade aus Honig und Weißwein, nach Belieben auch Orangensaft, zu bestreichen und zehn Minuten bei höchster Temperatur zu braten.

Die „ultimativen Weihnachtstipps“ mit viel Humor von Küchenmeister Peter Troißinger finden Sie übrigens hier.

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