Festtagsbraten aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch“

Ein großer Geflügelbraten raffiniert abgeschmeckt, mit knuspriger Kruste und feiner Bratensauce ist zu jedem Anlass ein wahres Fest. Und weil mit Martini und Weihnachten in den nächsten Monaten gleich zwei Feierlichkeiten ins Haus stehen, stellen wir Ihnen das festliche Rezept von Peter Troißinger aus unserem Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor. Damit lässt es sich genussvoll aufs Ganze gehen, egal ob Sie sich für die Zubereitung von Truthahn bzw. Pute, Ente oder Gans entscheiden.

Die Weidegänse und Bio-Enten von Stefan Schlegl und Herbert Weber können ab sofort auf porcella.at für den 9. November vorbestellt werden.

Zutaten für einen Braten für 6 Personen

1 Truthahn à 4 kg [Ente | Gans]
2 Äpfel
3 Zwiebeln
500 ml Wasser zum Ablöschen

Für die Gewürzmischung:
100 g Salz
20 g getrockneter Majoran
10 g Galgantpulver
10 g Fenchelsamen
5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
5 g Kümmel

Für die Bratensauce:
50 g Perlzwiebeln oder Schalotten
50 g Speck
40 ml Essig
40 g Sherry
200 ml Brauner Kalbsfond (siehe Folgerezept unten)
Bratensatzfond (von der Zubereitung des Geflügelbratens)

Für die Glasur:
100 g Waldhonig
40 ml Sojasauce
40 ml Birnen-Balsamessig
15 g Ingwerpulver
3–4 Zweige frischer Thymian, gehackt

Zubereitung:

1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Gewürze für die Gewürzmischung zusammenmischen.
2. Vom Truthahn Flügel, Bürzel und Keulengelenke abtrennen. Innen und außen mit Gewürzmischung einreiben, mit Äpfeln füllen und binden.
3. Truthahn auf ein Backgitter setzen und darunter ein Backblech mit 3 geschälten, halbierten Zwiebeln platzieren. 500 ml Wasser eingießen. Im Backofen ca. 150 Minuten braten.
4. Den Bratensatz mit 500 ml Wasser ablöschen und durch ein Sieb seihen.
5. Für die Festtagsbratensauce Perlzwiebeln halbieren oder Schalotten sehr fein würfeln, Speck würfeln. Speck und Perlzwiebeln bzw. Schalotten anschwitzen und mit Essig ablöschen. Sherry zugeben, mit Kalbsfond und Bratensatzfond aufgießen, leicht einkochen und salzen.
6. Backofen auf 200 °C Umluft stellen. Alle Zutaten für die Glasur gut verrühren. Truthahn mit Glasur einpinseln und unter Beobachtung weiterbraten, bis er knusprig und glänzend ist.

Tipp: Pro kg Rohgewicht des Geflügels können Sie ca. 45 Minuten Garzeit einrechnen. Als Beilagen Rotkohl oder Brokkoli, Semmelknödel und Preiselbeerkonfitüre gemischt mit frischen Cranberrys servieren.

Gut zu wissen: Die Galgantwurzel zählt zu den Ingwergewächsen und verleiht Fleisch- und Wildgerichten einen frischen, leicht pfeffrigen Geschmack. Galgantpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.

Mit Weidegans, Bio-Ente oder -Truthahn wird Martini garantiert zum Fest

BRAUNER KALBSFOND

Zutaten für ca. 2 Liter

1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten, beim Fleischer vorbestellen)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
+ einen Schnellkochtopf

Zubereitung:

1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

Mehr zeitgemäße Rezepte rund um gutes Fleisch, eine ausführliche Warenkunde und raffinierte Abschmeck-Tipps finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“