Schlagwörter
Dry Aging, Fleisch, Hot Boning, Porcella, Rinderkotelett, Roman Schober, T-Bone Steak, Waldviertler Blondvieh
Waldviertler Blondvieh im Kamptal
„Muskeln sind wie Kinder“, hat der bekannte Irische Metzger Jack O’Shea beim Culinary Art Kulinarik-Kongress dieses Frühjahr in Salzburg erklärt, „sie stammen alle von derselben Mutter, haben aber alle ganz unterschiedliche Eigenschaften.“ Aus diesem Grund würden sich auch nicht alle Fleischstücke gleichermaßen zum Reifen eignen. Auch mit der „alten Tradition des Dry Aging“ räumte er auf. „1930 hatte in Irland kein Mensch einen Kühlschrank!“ Die traditionelle Art der Fleischreifung sei von Land zu Land verschieden und hänge stark mit den dort vorherrschenden Temperaturen zusammen. Der Begriff „Dry Aging“ ist seit einiger Zeit in aller Munde. Kaum ein Genuss-Magazin, das nicht darüber berichtet, keine Fernseh-Kochshow, in der nicht schon einmal Dry Aged Beef auf dem Grill gelandet ist. Tatsächlich ist die Trockenreifung von Fleisch seit jeher Teil des Fleischerhandwerks. Wie der Name schon sagt, wird das Fleisch beim Dry Aging im Kühlhaus bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für einige Tage bzw. Wochen trockengereift – und zwar am Knochen. Beim Abhängen wird es zunehmend zarter und der Wasserverlust führt dazu, dass sich das Fleischaroma konzentriert und sich der beliebte buttrig, nussige Geschmack herausbildet.
Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella
Bei Bio-Fleischermeister Roman Schober wird der Englische (Rinderrücken), aus dem T-Bone Steak und Rinderkotelett geschnitten werden, trockengereift. Generell wird im Hause Schober aber die Warmfleischverarbeitung, das sogenannte „Hot Boning“ praktiziert. Dabei werden die Tiere direkt nach Schlachtung und Beschau in noch warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet. Die Weiterverarbeitung findet somit statt bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. In diesem Zeitfenster kann sich zwischen den unverbundenen Eiweißen körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern und somit auf Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate verzichtet werden. Die Gustoteile werden im ganzen Stück zurechtgeschnitten, vakuumverpackt und langsam abgekühlt – das garantiert eine sehr schonende Reifung bei einer Reifedauer von ca. 21 Tagen. Neben der niedrigen Keimzahl und langen Haltbarkeit behält das Fleisch bei dieser Art der Verarbeitung eine bessere Farbe und in der Verpackung sammelt sich weniger Fleischsaft. Ob Dry Aged T-Bone Steak und Rinderkotelett vom Waldviellter Blondvieh oder im Hot Boning Verfahren verarbeitete Stücke von Rind und Schwein, bei den Fleischraritäten von Porcella achten wir genau darauf, dass das bestellte Fleisch zum Lieferzeitpunkt die jeweils ideale Reifezeit hinter sich hat.
