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Schlagwort-Archiv: bio

7 Fleischraritäten, die Sie noch nie am Grill hatten

06 Montag Jul 2020

Posted by Sarah in Produkte, Wissenswertes

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bio, Fledermaus, Grillen, Grillfleisch, Prime Rib, Secreto, Steaks, Stielkotelett, T-Bone, Turopolje, Waldviertler Blondvieh, Wild

Steak, Kotelett und Würstel – wenn in den heimischen Gärten und auf den Terrassen der Esstisch ins Freie verlegt wird, darf die heilige Dreifaltigkeit des Grillens nicht fehlen. Ob aus Bequemlichkeit oder purer Gewohnheit, meist sind es dieselben Stücke, die immer wieder am Rost landen. Auch wenn ein saftiges T-Bone und würzige Spareribs ein Genuss für sich sind, lohnt sich ein Blick über den Grilltellerrand. Warum Familie und Gäste nicht einmal mit Bio-Fleischraritäten von einer speziellen Rasse und weniger populären, dafür umso köstlicheren Teilstücken überraschen? Mit diesen sieben Raritäten für die nächste Grillfeier sind schmackhafte Aha-Erlebnisse garantiert.

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Foto: like.eis.in.the.sunshine / photocase.com

1. Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

Was das Kotelett vom Schwein kann, kann das vom Waldviertler Blondvieh schon lang – das gut marmorierte, saftige Stück mit Knochen aus der Hochrippe ist auch als Côte de Boeuf oder Prime Rib bekannt und bringt mindestens ein halbes Kilo auf die Waage.

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Rinderkotelett vom Waldviertler Blondvieh

2. Nuss vom Pongauer Rotwild

Wild ist immer ein besonderes Highlight vom Grill. Mit ihrer feinen Faserstruktur ist die Hirschnuss vom Rothirsch aus dem Salzburger Land wie gemacht für aromatisch-zarte Wild-Steaks.

3. Secreto vom Turopolje Schwein

Nomen est omen: der stark marmorierte Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck vom Turopolje Schwein ist ein echter Geheimtipp. Er gilt als aromatischeres Pendent zum Schweinsfilet und sorgt von der Flamme geküsst für einen Grillgenuss der Sonderklasse.

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Secreto vom Turopolje Schwein

4. Stielkotelett vom Turopolje Schwein

Die zarten, mageren Koteletts werden mit Rippenknochen aus dem vorderen Rücken geschnitten und sind als feines Fingerfood auf jeder Grillparty gern gesehen.

5. T-Bone vom Bio-Lamm

Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rücken vom Bio-Lamm geschnitten und wird von Lammliebhabern als zarte Delikatesse beim Grillen geschätzt.

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T-Bone Steak vom Bio-Lamm

6. Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

Das magere Stück aus dem Schlögel vom Rothirsch ist in erster Linie für Schnitzel beliebt. Grillmeisterinnen und -meister schneiden aus dem gut portionierbaren Kaiserteil noch lieber zarte Steaks.

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Kaiserteil vom Pongauer Rotwild

7. Fledermaus vom Turopolje Schwein

Das feinfaserige, zarte Teilstück aus der Innenseite des Schweinsschlögels landet klassischerweise im Kochtopf, dabei sorgt die kräftige Fettmarmorierung beim Grillen für einmalig saftiges, herzhaftes Fleisch.

Mehr Bio-Fleischraritäten, Saucen und Öle fürs Grillen gibt’s im Porcella-Shop.

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Konstantin Filippou kocht für Porcella!

27 Freitag Mär 2020

Posted by Sarah in Produkte

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bio, essfertige Mahlzeiten, Fleischraritäten, Glas, haltbar, Konstantin Filippou, Krautfleisch, servierfertig, Stifado, Waldviertler Blondvieh, Wildsugo

Gregor Einetter & Konstantin Filippou, © Thomas Apolt

Mit dem Gedanken, unser Porcella-Sortiment um vorgekochte, haltbar gemachte Gerichte zu erweitern, die zuhause mit wenigen Handgriffen als essfertige Mahlzeit auf den Tisch kommen, haben wir schon eine Weile gespielt. Als aufgrund der Corona-Verordnungen plötzlich Restaurants geschlossen bleiben und ihre Ressourcen ungenutzt lassen mussten, war für uns klar: wann, wenn nicht jetzt! Also haben wir kurzerhand unseren langjährigen Freund Spitzenkoch Konstantin Filippou kontaktiert, dessen Restaurant und Bistro ebenfalls gerade zwangspausieren, und uns gleich an die Arbeit gemacht.

Konstantin Filippou für Porcella © Thomas Apolt

Binnen weniger Tage hatte Konstantin Filippou seine Gourmetküche zur Vorratsküche umfunktioniert und fünf essfertige Wohlfühlgerichte mit Porcella-Fleischraritäten wie Faschiertem vom Pongauer Rotwild, Krautfleisch mit dem Schopf und Speck vom Bio-Schwein und Erdäpfelgulasch mit Bio-Braunschweiger kreiert. Mit dem Linsensugo mit frischem Gemüse und Kräutern findet sich auch ein vegetarisches Gericht in der Reihe. Seiner puristischen, geradlinigen Küche ebenso wie seinem multikulturellen Background als Sohn eines Griechen und einer Österreicherin bleibt der Zwei-Sterne-Koch auch in diesen Zeiten treu, was sich nicht zuletzt am Stifado, einem griechischen Eintopf mit der Schulter vom Waldviertler Blondvieh erkennen und erschmecken lässt. Insgesamt wandert mit der neuen Produktlinie eine gute Mischung aus Porcella-Produkten und der kulinarischen Bandbreite von Konstantin Filippou ins Glas.

Stifado © Thomas Apolt

Die essfertigen Gerichte werden in 720 ml Gläser abgefüllt und pasteurisiert und lassen sich so gut auf Vorrat im Kühlschrank lagern. Nach kurzem Erwärmen sind sie servierfertig und können nach Belieben mit Pasta, Polenta, Salzerdäpfel, Knödeln oder frischem Gebäck serviert werden.

Krautfleisch © Thomas Apolt

Das schreibt die Presse über die Zusammenarbeit:

„Hauben-Convenience“ – Gault Millau, 23.3.2020
„Konstantin Filippou kocht jetzt ein“ – die Presse, 26.3.2020

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Gutem Fleisch auf der Spur: Die Unterschiede zwischen Konventionell, Bio und Porcella

23 Donnerstag Aug 2018

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Schlagwörter

bio, Biofleisch, Fleisch, Futter, Gesetz, Konventionell, Landwirtschaft, Porcella, Qualität, Tierhaltung

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Die Ansprüche an gutes Fleisch sind heute zu Recht hoch. Gut schmecken soll es, aus vertrauenswürdiger Quelle stammen und nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet worden sein. Geht es um den Unterschied von Bio-Fleisch zu „normalem“ Fleisch, fällt zunächst der Preisunterschied ins Auge, bevor meist der Geschmack als wesentliches Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Dabei ist die Frage konventionelles Fleisch oder Bio-Fleisch weit mehr als eine Geschmackssache. Wir haben die wichtigsten Unterschiede für euch zusammengefasst:

  1. Die Haltung

Als artgemäß gilt eine Haltungsweise dann, wenn sie die Bedürfnisse der Tiere berücksichtigt und ihnen ermöglicht, das für ihre Art typische Normalverhalten auszuleben. Dazu gehören frische Luft und Tageslicht ebenso wie Zugang ins Freie und soziale Kontakte zu Artgenossen. Während konventionelle Schweine auf einer Gesamtstallfläche mit Spaltböden gehalten werden, darf der Bio-Schweinestall maximal zu 50 % aus Spalten bestehen und den Schweinen müssen getrennte Bereiche zum Fressen, Bewegen und Ausscheiden sowie ein eingestreuter Bereich zum Schlafen und eine Auslauffläche zur Verfügung stehen. Bio-Mastgeflügel muss neben einem Bewegungs- und Scharrraum, Fütterungs- und Tränkbereich sowie erhöhten Sitzstangen zum Ausruhen ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise Weideland, haben. Rinder dürfen in konventionellen Betrieben in Anbindehaltung gehalten werden, solange an mindestens 90 Tagen Auslauf gegeben ist. Für Bio-Rinder ist die Anbindehaltung seit 2011 verboten und nur noch in gesetzlichen Ausnahmen erlaubt.

Die Waldviertler Blondvieh-Rinder der Porcella-Landwirte haben 365 Tage im Jahr freien Zugang zur Weide und können sich auch im Winter im Laufstall frei bewegen. Die Turopolje-Schweine leben ganzjährig im Freien, wo sie ihren Spieltrieb beim Wühlen im Boden ausleben können.

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Es gibt viele Aspekte, die Einfluss auf Geschmack und Qualität von Fleisch nehmen – angefangen bei der  Tierzucht und -haltung © Porcella

  1. Der Platz

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Bio und konventionell ist das Platzangebot: in der Bio-Landwirtschaft steht einer größeren Zahl an Tieren auch entsprechend mehr Fläche im Stall und im Freien zur Verfügung. Gemäß EU-Bioverordnung und österreichischer Tierhaltungsverordnung bedeutet das für Bio-Mastschweine im Stall 1,5 m2 statt 1 m2 pro Tier, für Bio-Rinder 10 m2 statt 3 m2 pro Tier und in der Bio-Hühnermast 10 Hühner anstelle von 18 Hühnern pro m2. Dazu kommt in der Bio-Haltung eine entsprechende vorgeschriebene Mindestauslauffläche pro Tier.

  1. Das Futter

Was ein Tier zu Lebzeiten frisst, schlägt sich später auch in Geschmack, Optik und Nährstoffgehalt des Endprodukts nieder. So schmeckt etwa das Fleisch von Weidetieren aromatischer, weil sie das Grünfutter, das sie zu sich nehmen, in wertvolle Fette umwandeln. Bio-Tiere bekommen ausschließlich Futtermittel aus biologischer Landwirtschaft, vorrangig aus eigenem Anbau. Da in dieser chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger auf Äckern und Weiden verboten sind, nehmen die Tiere mit dem Futter weniger Pestizide auf. Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft sind bei Bio gentechnisch veränderte Futtermittel wie importierter Gen-Soja verboten. Der geschlossene Kreislauf von Anbau, Futtermittel und Dünger ist ein wichtiges Merkmal von nachhaltiger biologischer Landwirtschaft. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird in der Bio-Fütterung Mais nur in geringem Umfang angeboten und stattdessen auf einen abwechslungsreichen Speiseplan mit Getreide, Kartoffeln, Ackerbohnen, Erbsen, Ölsaaten, Grünfutter und Heu gesetzt. Hohe Fleischqualität braucht eben hohe Futterqualität.

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Dass gesunde Tiere besseres Fleisch liefern, steht außer Frage © Porcella

  1. Die Gesundheit

Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus. Neben dem Tierwohl, das eher moralisch gelagert ist, steht in Bio-Betrieben die Tiergesundheit im Vordergrund, für die es klare, messbare Indikatoren gibt. Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu vorbeugenden Behandlungen der gesamten Herde. Zwar sind Antibiotika auch in der Bio-Landwirtschaft nicht per se verboten, dort kommen sie jedoch nur zum Einsatz, wenn eine tierärztliche Diagnose vorliegt, die ihre Verabreichung notwendig macht. Während der Behandlungszeit und einer gesetzlich vorgeschriebenen Wartezeit nach der Medikamentengabe dürfen die betroffenen Tiere nicht geschlachtet bzw. darf ihr Fleisch nicht vermarktet werden. Für Bio-Fleisch ist diese Wartezeit doppelt so lang.

  1. Die Rasse

Im Zuge der Industrialisierung hat sich die Landwirtschaft in eine zunehmende Abhängigkeit einiger weniger Rassen begeben, die zwar eine hohe Leistung bringen, dafür aber eine niedrigere Stressresistenz und höhere Anfälligkeit für Krankheiten aufweisen. Bio-Betriebe entdecken die klaren Vorteile alter, langsamer wachsender Nutztierrassen wie deren Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Eignung für extensive Weidehaltung zunehmend wieder und bewahren damit nicht nur eine wertvolle genetische Ressource, sondern auch die kulinarische Vielfalt. Denn jede Rasse bringt unterschiedliche rassetypische Voraussetzungen mit, die wiederum in verschiedenen Endprodukten resultieren.

Porcella arbeitet mit dem Verein Turopolje-Blondvieh zusammen, der den Erhalt zweier gefährdeter Tierrassen fördert.

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Wer beim Fleischer des Vertrauens einkauft, profitiert von hochwertiger Ware und wertvollem Expertenwissen © Porcella

  1. Die Schlachtung

Eine lange Nutzungsdauer spricht für Tiere, die ihr Leben lang gut gehalten wurden. Bio-Masthühner leben rund doppelt solange wie ihre konventionellen Artgenossen – für sie gilt ein Mindestschlachtalter von 81 Tagen, das nur beim Einsatz langsam wachsender Rassen nicht eingehalten werden muss. Beim Schlachten gelten für Tiere aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft prinzipiell dieselben EU-Regelungen. Einige Bio-Verbände sehen jedoch zusätzliche Richtlinien, etwa für kürzere Transportwege und geringere Höchsttierzahlen pro Fahrzeug, vor.

Die Bio-Tiere der Porcella-Landwirte müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände von Bio-Fleischermeister Roman Schober. Die von ihm praktizierte eigene, stressfreie Schlachtung wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, denn Stresshormone und ein zu rascher pH-Abfall haben Fehlreifungen und Fleischmängel wie wässriges Schweinefleisch und zähes Rindfleisch zur Folge.

  1. Strenge Kontrollen

Die Kontrolle von Bio-Fleisch erstreckt sich über den gesamten Produktionsprozess. Anhand von Flächenvermessungen, Prüfungen der Behandlungs- und Bestandsbücher und Wareneingänge wird in jährlichen unabhängigen Kontrollen überprüft, ob Tiere am landwirtschaftlichen Betrieb ausreichend Auslauf erhalten, ob im Futteranbau unerlaubte Dünge- oder Spritzmittel eingesetzt werden oder nicht zugelassene Futtermittel zugekauft werden. Darüberhinaus werden auch die Verarbeitungsbetriebe wie Fleischereien und der Handel kontrolliert und Proben zur Analyse auf Pflanzenschutzmittel und Gentechnik entnommen. Die jährlichen Kontrollen werden durch unangekündigte Stichproben ergänzt. Nur wenn die Gesamtbewertung positiv ausfällt, darf Fleisch als „Biofleisch“ ausgewiesen werden. BIORAMA hat einen Bio-Kontrolleur bei der Arbeit begleitet und hier darüber berichtet.

Bei Porcella finden alle Produktionsschritte im Waldviertel statt, wodurch jedes Produkt zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Mehr Infos rund um gutes Fleisch, Tipps für den bewussten Einkauf und wie Sie bei der Zubereitung das Beste aus dem kostbaren Lebensmittel machen, lesen Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch„, das Anfang September im Löwenzahn Verlag erscheint.

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Aufs Yak gekommen: Bio-Landwirt Erich Pollak

19 Freitag Mai 2017

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Schlagwörter

bio, Bio-Yak, Eigenfettreifung, Pollak, Waldviertel, Yakfleisch, Yakwurst

Ursprünglich sind Yaks in Zentralasien beheimatet, wo sie als Sieben-Nutzungs-Rinder geschätzt werden. Bergnomaden dienen die Hochlandrinder bis heute als Reittiere und Lastenträger und liefern ihnen neben Milch und Fleisch auch Wolle, Leder, Dung- und Brennmaterial. In Österreich befassen sich bisher nur einige wenige Züchter mit der Aufzucht von Yaks. Der Waldviertler Bio-Landwirt Erich Pollak ist einer von ihnen und hat sich im Ruhestand den Traum von einer eigenen Yak-Herde erfüllt.

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Waldviertler Bio-Yaks © Rim Lejri, Porcella

Die Bio-Yaks der Familie Pollak stehen 365 Tage im Jahr in Heidenreichstein im nördlichen Waldviertel auf der Weide – verglichen mit den unwirtlichen Hochgebirgslagen Chinas und Tibets das reinste Schlaraffenland. Mit frischen Gräsern, Kräutern und Moose liefert die Natur die ideale Nahrungsgrundlage für die Tiere, lediglich im Winter wird Heu zugefüttert.

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Erich Pollak © Rim Lejri, Porcella

Den Großteil seiner Tiere verkauft Erich Pollak an Züchter weiter, nur wenige Jung-Yaks werden im alter von rund 20 bis 25 Monaten geschlachtet, Stiere überhaupt erst im Alter von vier Jahren. Unter Feinschmeckern ist Yak-Fleisch vor allem wegen seiner Zartheit, dem aromatischen wildähnlichen Geschmack und dem niedrigen Fettgehalt beliebt. Seine charakteristische scharlachrote Farbe erhält das Fleisch durch den Myoglobingehalt, der – wie auch Eiweiß- und Vitamingehalt – hoch ausfällt.

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365 Tage im Jahr auf der Weide © Puls 4 Beitrag über Fam. Pollak

Für das Fleisch seiner Yaks hat der Bio-Landwirt die traditionelle Methode der Eigenfettreifung wiederentdeckt. Dabei wird das zehn Tage abgehangene Yak-Fleisch drei Wochen lang kühl in geschmolzenem Yak-Fett gereift. Auf diese Art und Weise verliert es, anders als beim Trockenreifen, kein Gewicht, während es seinen intensiv-aromatischen Geschmack entwickelt.

Zum Kennenlernen packt Erich Pollak für Sie exklusiv eine Bio-Yak-Probierbox mit mindestens sechs gemischten Fleischraritäten zum Kurzbraten, Kochen, Dünsten und Schmoren sowie hausgemachten Bio-Yak-Würsten. In der Küche lässt sich Yak-Fleisch übrigens wie Rindfleisch zubereiten. Die Boxen sind streng limitiert und nur für den Oster-Liefertermin am 10. April erhältlich – am besten gleich bis spätestens 5. April im Porcella-Shop bestellen!

Mehr von Erich Pollak und seinen Yaks gibt es auf www.yak-alpakahof.com zu sehen und zu lesen.

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Bio-Yak zum Probieren © Porcella

 

 

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Wenn Gastgeber sich wie Gäste fühlen: Der Porcella Kochservice

10 Freitag Feb 2017

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Schlagwörter

bio, Feier, Home Catering, Kochservice, Menü

Zuhause isst es sich doch am schönsten. Bloß, wer den ganzen Abend in der Küche steht, sich um das leibliche Wohl seiner Gäste kümmert und anschließend darum, das dabei entstandene Chaos zu beseitigen, verpasst das Beste. Das eigene Esszimmer ist nun mal kein Restaurant. Kann es aber werden – mit dem Porcella Kochservice. Mit ihrem Home Catering Service bereiten  Isabelle und Mariola raffinierte Menüs für bis zu 25 Personen in privaten Küchen zu und kümmern sich um alles, was dazugehört, vom Einkauf über Service bis zum Abwasch.

Home Catering mit Bio-Fleischraritäten

Der Porcella Kochservice – das perfekte kulinarische Erlebnis

In einem Blick hinter die Kulissen verraten wir Ihnen, wie so ein kulinarisches Home Catering Erlebnis aussehen kann:

  1. Menü nach Maß

Mit der Anfrage für einen Wunschtermin fällt für Isabelle und Mariola der Startschuss. Sie checken, ob das Datum noch frei ist, und setzen sich mit dem Gastgeber bzw. der Gastgeberin in Kontakt, um ein individuelles Menü mit den Porcella Fleischraritäten zusammenzustellen. Ihre Spezialität: Österreichische Gerichte mit mediterranen Einflüssen und lateinamerikanischem Flair.

Porcella Kochservice

Gemeinsam zum Wunschmenü © IsaLola

  1. Einkauf erledigt

Steht das Menü, geht es für die beiden ans Besorgen der Zutaten. Das Bio-Fleisch kommt von Bio-Fleischermeister Roman Schober und auch alle weiteren Produkte werden frisch von ausgesuchten lokalen Produzenten und Lieferanten bezogen.

Porcella Kochservice

Das Einkaufen ist des Caterers Lust © IsaLola

  1. An die Töpfe, fertig los

Je nach Gästezahl und Menü übernimmt das eingespielte Team einige Stunden vor Essensbeginn die Küche der Gastgeber, kühlen Wein und Getränke ein und bereiten die Gerichte vor, die den Gästen später auf den Punkt serviert werden.

Der Porcella Kochservice – das perfekte kulinarische Erlebnis

Mariola und Isa kochen mit dem Porcella Kochservice bei Ihnen auf © IsaLola

  1. Tischlein deck dich

Ob eine lange, von einem Motto inspiriert eingedeckte Tafel oder ein ansprechendes Buffet – der Kochservice hat alles im Gepäck, was es zum appetitlichen Servieren und Dekorieren braucht.

Porcella Kochservice

Gast im eigenen Zuhause sein © IsaLola

Porcella Kochservice

Das Buffet ist eröffnet! © Isa Lola

  1. Es ist angerichtet

Die Gäste haben ihre Plätze eingenommen, die Gläser mit dem Aperitif geleert und der erste Gang wird à la minute mit der dazugehörigen Getränkebegleitung aufgetragen.

Porcella Kochservice

Reh mit Polenta, Pilzen und Rotkraut © IsaLola

Porcella Kochservice

Contemporary Surf’n’Turf mit pochiertem Schweinefleisch und Kaviar © IsaLola

  1. Ein aufgeräumter Ausklang

Die letzten Spuren vom Kochen sind längst verschwunden, bevor der letzte Gast das Haus verlässt. Während die Tischrunde den Abend ausklingen lässt, kümmern sich Isa und Mariola um den Abwasch und das Aufräumen und verstauen eventuelle Reste gut beschriftet im Kühlschrank.

Wer jetzt Appetit bekommen hat und selbst einmal als entspannter Gastgeber den Porcella Kochservice ausprobieren möchte, kann sich hier ein unverbindliches Angebot erstellen lassen.

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Gekochter Kalbshals mit Schalotten

03 Mittwoch Dez 2014

Posted by Sarah in Rezepte

≈ Kommentare deaktiviert für Gekochter Kalbshals mit Schalotten

Schlagwörter

bio, Hals, Kalb, Kochatelier, Kochkurs, Rezept, Thomas Hüttl

Gekochter Kalbshals © Thomas Hüttl

Gekochter Kalbshals © Thomas Hüttl

Wenn Eventkoch Thomas Hüttl bei den Kochkursen in seinem Kochatelier Fleischgerichte kocht, greift er gerne zu Bio-Fleischraritäten von Porcella – wie etwa dem Hals vom Bio-Kalb, den er mit Schalotten und Wintergemüse im Zitronensud zubereitet.

Wer selbst einmal zusammen mit Thomas kochen und sich von ihm ein paar Kniffe in der Küche abschauen möchte, kann das in seinen Kochkursen tun – von verschiedenen Grundkursen über Feiertagsküche bis hin zu „Fleisch im Ganzen“ ist alles dabei.

ZUTATEN für 4 Personen:

1kg Kalbshals (in große Ragoutstücke geschnitten)
Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
Rindssuppe
300g Wurzelgemüse
150-200g Schalotten
500g Erdäpfel (speckig)
1-2 Zitronen (Saft und etwas Schale)
Butterschmalz
Butter
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
Salz und Weißer Pfeffer

Kalbfleisch rundum einmal anbraten, mit Weißwein ablöschen und Suppe aufgießen.
Lorbeer, etwas Weißen Pfeffer und ein wenig Zitronensaft und Schale zugeben. Ca. 50-60 Minuten weich dünsten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen lassen, salzen und zugedeckt auf ganz kleiner Flamme 15-20 Minuten dünsten lassen. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und zu dem Wurzelgemüse geben.
Danach die Schalotten schälen, die kleinen ganz lassen, die größeren halbieren oder sogar vierteln (Achtung: immer so, dass das Stück noch am Strunk zusammenhält!) und in Butter mild anbraten, Zucker zugeben und glacieren (wenn, dann nur ganz leicht Farbe nehmen lassen).
Wenn das Fleisch weich ist bzw. beinahe zur Gänze weich ist, alles an Gemüse zugeben und nochmals mind. 10 Minuten zusammen kochen.
Mit Zitronensaft, -schale, Salz, viel Butter und Olivenöl abschmecken.
In Suppentellern/-schalen mit Schnittlauch oder Jungzwiebel bestreut servieren. Eventuell nochmals etwas Olivenöl darauf träufeln.

Dazu empfiehlt Thomas den Grüner Veltliner 2011 von Karner.

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