Gekochter Kalbshals © Thomas Hüttl

Wenn Eventkoch Thomas Hüttl bei den Kochkursen in seinem Kochatelier Fleischgerichte kocht, greift er gerne zu Bio-Fleischraritäten von Porcella – wie etwa dem Hals vom Bio-Kalb, den er mit Schalotten und Wintergemüse im Zitronensud zubereitet.

Wer selbst einmal zusammen mit Thomas kochen und sich von ihm ein paar Kniffe in der Küche abschauen möchte, kann das in seinen Kochkursen tun – von verschiedenen Grundkursen über Feiertagsküche bis hin zu „Fleisch im Ganzen“ ist alles dabei.

ZUTATEN für 4 Personen:

1kg Kalbshals (in große Ragoutstücke geschnitten)
Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
Rindssuppe
300g Wurzelgemüse
150-200g Schalotten
500g Erdäpfel (speckig)
1-2 Zitronen (Saft und etwas Schale)
Butterschmalz
Butter
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
Salz und Weißer Pfeffer

Kalbfleisch rundum einmal anbraten, mit Weißwein ablöschen und Suppe aufgießen.
Lorbeer, etwas Weißen Pfeffer und ein wenig Zitronensaft und Schale zugeben. Ca. 50-60 Minuten weich dünsten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen lassen, salzen und zugedeckt auf ganz kleiner Flamme 15-20 Minuten dünsten lassen. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und zu dem Wurzelgemüse geben.
Danach die Schalotten schälen, die kleinen ganz lassen, die größeren halbieren oder sogar vierteln (Achtung: immer so, dass das Stück noch am Strunk zusammenhält!) und in Butter mild anbraten, Zucker zugeben und glacieren (wenn, dann nur ganz leicht Farbe nehmen lassen).
Wenn das Fleisch weich ist bzw. beinahe zur Gänze weich ist, alles an Gemüse zugeben und nochmals mind. 10 Minuten zusammen kochen.
Mit Zitronensaft, -schale, Salz, viel Butter und Olivenöl abschmecken.
In Suppentellern/-schalen mit Schnittlauch oder Jungzwiebel bestreut servieren. Eventuell nochmals etwas Olivenöl darauf träufeln.

Dazu empfiehlt Thomas den Grüner Veltliner 2011 von Karner.