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Schlagwort-Archiv: Roman Schober

In 5 Fragen zu deiner Lieblings-Salami

19 Freitag Jun 2020

Posted by Sarah in Produkte, Wissenswertes

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angus, bio-salami, cinghiale, Erich Pollak, Erwin Saller, finocchiona, mühlsteinsalami, prosciutto, rindersalami, Roman Schober, Salame, Salami, Savigni, schinkensalami, wildschweinsalami, Yak

Kaum eine andere Wurst ist so beliebt wie die Salami. Kein Wunder, macht die italienische Rohwurst doch auf am Butterbrot und in der Semmel, am großzügig bestückten Salumi-Teller und fein gehackt auch in Pastagerichten und Aufläufen eine gute Figur. So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten sind allerdings auch die Spielarten der Salami. Während sie für die einen möglichst fein und mild sein soll, bevorzugen andere Würste mit kernig-groben Speckstücken und würzigem Geschmack. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Mit diesen fünf Fragen erfährst du mehr über die Königin der Rohwürste und findest unter unseren Bio-Favoriten aus der Toskana, dem Mühlviertel und dem Waldviertel garantiert deine neue Lieblingssalami:

Reifekeller in der Babenberger Burgruine_© Le Foodink

Reifende Köstlichkeiten im Felsenkeller von Roman Schober

1. Welches Fleisch wurde verwendet?

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Sattelschweine „Cinta Senese“

Die klassische Salami wird aus Schweinefleisch und -speck hergestellt. Weil jede Schweinerasse ganz bestimmte Charakteristika mitbringt, unterscheiden sich auch diese in Geschmack, Textur und Fettgehalt. So fällt die Bio-Wildschwein-Salami der Familie Savigni nicht nur dunkler, sondern vor allem kräftiger im Geschmack aus als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der toskanischen Rasse Cinta Senese. Auch aus Rindfleisch lassen sich herzhafte Salamis herstellen. Wer es gerne etwas magerer hat, ist mit der aschegereiften Rindersalami von Erwin Saller aus 100 % Aberdeen Angus Bio-Rindfleisch gut beraten. Yak-Landwirt Erich Pollak fügt dem fettarmen Fleisch seiner Waldviertler Yaks für seine aromatische Yak-Salami etwas Schweinespeck hinzu. Pflanzliches Fett wie z. B. Palmfett hat in einer hochwertigen Salami nichts verloren.

2. Grob oder fein?

Wie groß die Speckstücke zwischen dem verarbeiteten Muskelfleisch ausfallen, entscheidet über die Körnung und den Biss der Salami. Während die Hofsalami Natur der Salamitrocknerei Saller und die Babenberger-Salami von Roman Schober Liebhaber feiner, gleichmäßig gekörnter Salami zum Schwärmen bringen, kommen Fans grober Würste bei der „Finocchiona“ von Savigni auf ihre Kosten. Mit Sallers Mühlsteinsalami und Pollaks Yak-Salami lässt sich ein köstlicher, mittelgrober Mittelweg einschlagen.

3. Luftgetrocknet oder geräuchert?

Bildschirmfoto 2020-06-08 um 11.42.27

Erwin Saller setzt auf Edelschimmel

Im Süden Europas und damit auch in der toskanischen Heimat von Savigni werden Salamis so gut wie ausschließlich luftgetrocknet, in nördlichen Ländern ist das Räuchern von Würsten beliebt. Auch Erich Pollak setzt bei seinen würzigen Yak-Würsten auf das beliebte Raucharoma, das durch mehrere Stunden in der Räucherkammer entsteht. Die industrielle Abkürzung, flüssiges Raucharoma, muss übrigens auf der Zutatenliste vermerkt sein – genau hinschauen lohnt sich. Saller setzt bei seinen Salami-Spezialitäten statt auf Rauch auf das feine Aroma von Edelschimmel. Der Weißschimmel bei seiner Mühlsteinsalami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen.

4. Wie und wie lange wurde sie gereift?

Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Die Würste trocknen an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Die Reifezeit wirkt sich zum einen auf die Konsistenz der Salami aus – sie wird immer fester – und beeinflusst zum anderen den Geschmack positiv. Während der Trocknungszeit verlieren die Salamis viel Wasser und damit auch an Gewicht, während sich gleichzeitig der Geschmack konzentriert und ihr würziges Aroma entwickelt. Bei industrieller Salamiherstellung wird der Reifung mit höheren Temperaturen auf die Sprünge geholfen, um die Reifezeit zu verkürzen, was allerdings elastische Endprodukte zur Folge hat. Eine handwerklich hergestellte, mindestens einen Monat lang gereifte Salami lässt sich dagegen nicht wie ein Radiergummi hin- und herbiegen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie wird nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche gereift.

5. Wie mild oder würzig darf’s sein?

Bildschirmfoto 2020-06-08 um 11.42.41

Savigni mit seinen würzigen Salamis

Neben dem enthaltenen Fett, Rauch oder Edelschimmel verleihen nicht zuletzt zugesetzte Gewürze der Salami Geschmack. Wer puristischen, möglichst unverfälschten Salami-Geschmack sucht, wird bei der Hofsalami natur von Erwin Saller und bei der Babenberger-Salami aus Roman Schobers Felsenkeller fündig. Die Schinkensalami von Savigni wird ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis „Finocchiona“ wird für ihren einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen geschätzt, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet. Und für alle, die auf scharf stehen, verfeinert Erich Pollak seine Yak-Wurst Red mit Chili.

Viel Freude beim Durchkosten zur neuen Lieblingssalami!

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Schwein trifft Wein & Waldviertler Blondvieh

26 Dienstag Jul 2016

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Demeter, Roman Schober, Waldviertel, Weinbeisserei

Am Freitag, den 9. September, laden Porcella und die Weinbeisserei zu einem kulinarischen Abend für Genießer, die gerne wissen, woher die Köstlichkeiten auf ihren Tellern stammen.

schwein-wein-rechteckig

Porcella und die Weinbeisserei laden ein: 9. September 2016

Lassen Sie sich von Porcella-Landwirten und Bio-Fleischermeister Roman Schober durch die Turopolje Freilandgehege führen und verkosten Sie anschließend feine „Beissereien“ vom Demeter Schwein & Waldviertler Blondvieh mit biodynamischer Weinbegleitung von Matthias Hager.

Wann: Freitag, den 9. September, ab 19.00 Uhr

Wo: Weinbeisserei, Altweg 5, 3562 Mollands

Teilnahmebetrag: 25 €

Rückfragen und Anmeldungen unter +43 2733/78080 oder [email protected]

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Zu Besuch bei Bio-Fleischermeister Roman Schober

19 Montag Okt 2015

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Bio Wurstmanufaktur, Gars am Kamp, Porcella, Roman Schober, Schlachtung, Tag der offenen Tür

Bio-Fleischermeister Roman Schober, Porcella, Bio, Fleischraritäten, porcella.at

Bio-Fleischermeister Roman Schober

Porcella, Bio, Fleischraritäten, porcella.at

Tag der offenen Tür bei Fleischermeister Roman Schober

Ein Jahr lang hat der Umbau bei Bio-Fleischermeister Roman Schober gedauert und eine Million Euro sind in die neue Bio-Wurstmanufaktur in Gars am Kamp geflossen. Beim Tag der offenen Tür vergangenes Wochenende konnten nun erstmals auch Kunden einen Blick in den erweiterten Betrieb werfen und sich selbst davon überzeugen, wo und wie die Fleischraritäten von Porcella verarbeitet werden. Während draußen im Hof bei musikalischer Begleitung Bratwürstel gegrillt werden, führt der Fleischermeister Interessierte höchst persönlich durch seine Räumlichkeiten, in denen er zusammen mit sechs Mitarbeiter werkt. Dabei immer an seiner Seite Töchterchen Flora. Die Tour startet, dort wo sie auch für die Tiere beginnt, die bei Roman einen Tag vor der Schlachtung ankommen, um sich vom Transport zu erholen. „Beim Stall war uns wichtig, ihn so artgerecht wie möglich zu gestalten. Deshalb besteht er fast ausschließlich aus Holz“, erklärt er und verweist auf den Eintrieb, der an den natürlichen Fluchttrieb der Tiere angelehnt ist. In der Bio-Wurstmanufaktur Schober gibt es bis zu drei Schlachttage die Woche. Dienstags werden Rinder und Lämmer geschlachtet, freitags Schweine. Vom Stall aus führt Roman die Runde in den sogenannten Schwarzbereich, wo die Rinder mit dem Bolzen geschossen, Schweine betäubt, gestochen und anschließend die Borsten mit heißem Wasser entfernt werden. Im Weißbereich werden die Bauch- und Brustorgane entnommen und die Beschau vorgenommen.

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Willkommen in der Bio-Wurstmanufaktur Schober

„Wirtschaftlich gesehen ist eine Eigenschlachtung wie wir sie betreiben völliger Non-sense“, erklärt Roman, „in Sachen Qualität lohnt sie sich aber allemal. Nur so lässt sich die Qualität halten, um die sich die Landwirte bemüht haben.“ Schober praktiziert die sogenannte Warmfleischverarbeitung, bei der dir die Tiere direkt nach Beschau noch in warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet werden, bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. Diese Art der Verarbeitung sei überhaupt nur bei stressfrei geschlachteten Tieren möglich, so Roman.

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Töchterchen Flora zeigt vor wie Frankfurter gemacht werden

Beim Betreten des Zerlegeraumes, der Kühlräume und später auch des Packraumes wird den Besuchern die technische ausgeklügelte Seite des Fleischerhandwerks bewusst. Ein Computer erfasst jeden Schritt und macht die Ware komplett rückverfolgbar. Dafür dürfen die Besucher als nächstes selbst Hand anlegen und unter Anleitung von Roman ihre eigenen Frankfurter herunterdrehen. Tochter Flora macht zusammen mit ihrem Herrn Papa vor wie’s geht und füllt das Brät aus Rindfleisch, Speck, Wasser und Gewürzen in Schafsdärme. Die selbstgemachten Bio-Würste werden sofort gebrüht und ganz frisch verspeist.

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In Schobers Klimaraum wird die Ware gereift

An der Selchanlage, dem Zerkleinerer für gefrorenes Fleisch – dieser kommt bei der Salamiproduktion zum Einsatz, da dafür besonders kalte Ware nötig ist – und dem Klimaraum, in dem die Fleischwaren reifen bevor sie in den Babenberger Reifekeller der Ruine kommen, geht es weiter in den Verpackungsraum. Auch Roman wäre es lieber, wenn er seine Bio-Fleischwaren plastikfrei verpacken könnte, leider ist eine zuverlässige Verpackung von Fleisch ohne Kunststoff zum aktuellen Zeitpunkt aber noch nicht möglich. Ein Gast fragt, ob das Fleisch beim Verpacken sauerstoffbegast wird, wie man es aus der Industrie kennt. Roman verneint und erklärt, dass dieses Verfahren zwar für eine ansprechende rote Farbe sorge, sich aber negativ auf den Geschmack auswirke. „Die Farbe allein sagt nichts über die Qualität des Fleisches.“

Porcella, Bio, Fleischraritäten, porcella.at, Schober Roman

Von hier aus treten die Porcella-Pakete ihre Reise an

Die Führung endet dort, wo die Porcella-Pakete ihre Reise zu ihren Empfängern antreten – bei den zwei computerunterstützten Arbeitsplätzen im Packraum. Hier wird die bestellte Porcella-Ware um 5 Uhr morgens zum Versand bereitgestellt. Zum Abschluss lässt uns Roman noch einen Blick in seine Gewürz-Sammlung werfen und raten, um welches Gewürz es sich in einem Behälter handelt. Auf Kardamom wären wohl die wenigsten gekommen, darauf dass er mit dem wärmenden Ingwergewürz seine Kamptaler und Käsewurst verfeinert, erst recht keiner.

Durch den Umbau hat sich die Fläche des ursprünglichen Betriebes beinahe verdoppelt und damit seine ideale aber auch maximale Größe erreicht. „Mehr geht nicht“, betont Roman. Aber mehr muss auch nicht.

Miriam mit Landwirt Franz Weisskircher, Porcella, Bio, Fleischraritäten, porcella.at, Miriam Strobach

Miriam von Porcella mit Landwirt Franz Weisskircher

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Dry Aging oder Hot Boning – was steckt dahinter?

30 Donnerstag Jul 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Dry Aging, Fleisch, Hot Boning, Porcella, Rinderkotelett, Roman Schober, T-Bone Steak, Waldviertler Blondvieh

Waldviertler Blondvieh im Kamptal

Waldviertler Blondvieh im Kamptal

„Muskeln sind wie Kinder“, hat der bekannte Irische Metzger Jack O’Shea beim Culinary Art Kulinarik-Kongress dieses Frühjahr in Salzburg erklärt, „sie stammen alle von derselben Mutter, haben aber alle ganz unterschiedliche Eigenschaften.“ Aus diesem Grund würden sich auch nicht alle Fleischstücke gleichermaßen zum Reifen eignen. Auch mit der „alten Tradition des Dry Aging“ räumte er auf. „1930 hatte in Irland kein Mensch einen Kühlschrank!“ Die traditionelle Art der Fleischreifung sei von Land zu Land verschieden und hänge stark mit den dort vorherrschenden Temperaturen zusammen. Der Begriff „Dry Aging“ ist seit einiger Zeit in aller Munde. Kaum ein Genuss-Magazin, das nicht darüber berichtet, keine Fernseh-Kochshow, in der nicht schon einmal Dry Aged Beef auf dem Grill gelandet ist. Tatsächlich ist die Trockenreifung von Fleisch seit jeher Teil des Fleischerhandwerks. Wie der Name schon sagt, wird das Fleisch beim Dry Aging im Kühlhaus bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für einige Tage bzw. Wochen trockengereift – und zwar am Knochen. Beim Abhängen wird es  zunehmend zarter und der Wasserverlust führt dazu, dass sich das Fleischaroma konzentriert und sich der beliebte buttrig, nussige Geschmack herausbildet.

Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella

Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella

Bei Bio-Fleischermeister Roman Schober wird der Englische (Rinderrücken), aus dem T-Bone Steak und Rinderkotelett geschnitten werden, trockengereift. Generell wird im Hause Schober aber die Warmfleischverarbeitung, das sogenannte „Hot Boning“ praktiziert. Dabei werden die Tiere direkt nach Schlachtung und Beschau in noch warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet. Die Weiterverarbeitung findet somit statt bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. In diesem Zeitfenster kann sich zwischen den unverbundenen Eiweißen körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern und somit auf Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate verzichtet werden. Die Gustoteile werden im ganzen Stück zurechtgeschnitten, vakuumverpackt und langsam abgekühlt – das garantiert eine sehr schonende Reifung bei einer Reifedauer von ca. 21 Tagen. Neben der niedrigen Keimzahl und langen Haltbarkeit behält das Fleisch bei dieser Art der Verarbeitung eine bessere Farbe und in der Verpackung sammelt sich weniger Fleischsaft. Ob Dry Aged T-Bone Steak und Rinderkotelett vom Waldviellter Blondvieh oder im Hot Boning Verfahren verarbeitete Stücke von Rind und Schwein, bei den Fleischraritäten von Porcella achten wir genau darauf, dass das bestellte Fleisch zum Lieferzeitpunkt die jeweils ideale Reifezeit hinter sich hat.

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Porchetta: Partyessen auf Italienisch

24 Freitag Apr 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Bio-Fleisch, Bio-Schwein, Porchetta, Roman Schober, Sandwich, Schwäbisch Hällisch, Schweinebraten, Schweinenacken, Schweinsbraten

Riesige Töpfe Chili con Carne oder Gulasch, Platten mit jeder Menge Aufschnitt oder Brötchen – viele Gäste bei einem großen Fest zu bewirten ist eine wahre Herausforderung und das dafür geeignete Essensangebot erschöpflich. „Habt ihr etwas im Sortiment, das auf einem Fest mehrere zig Personen satt macht?“, haben uns Kunden von Porcella häufig gefragt und auch für unsere eigenen Partys waren wir immer wieder auf der Suche nach einem praktischen feiertauglichen Gericht. Auf einem Markt in New York haben Gregor und Miriam sie dann entdeckt: knusprig gebraten, verlockend duftend, ein absoluter Eyecatcher und gleichzeitig verblüffend einfach: die Porchetta.

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Porchetta auf einem New Yorker Markt

Was ist eine Porchetta?

Für die Spezialität aus Mittelitalien wird Schweinebauch mit Gewürzen eingerieben, eingerollt, zusammengeschnürt und für mehrere Stunden im Ofen gebraten bis der italienische Schweinebraten außen herrlich knusprig und innen zart-saftig ist.

In ihrer Heimat wird die Porchetta in Scheiben geschnitten zu festlichen Anlässen aufgetischt oder in ein Panino gesteckt. Vor allem in Rom ist das Porchetta-Sandwich als Streetfood ähnlich beliebt wie Pizza.

Vom Porchetta-Fieber gepackt, haben sich Gregor und Miriam zurück in Wien mit Bio-Fleischermeister Roman Schober zusammengesetzt und an einer eigenen Version getüftelt. Die gemeinsam kreierte Porcella Porchetta besteht aus dem Karree und Schweinebauch mit Schwarte vom Schwäbisch Hällischen Bio-Schwein und wird mit Rosmarin, Fenchelsamen, Knoblauch, Oliven, Salz und Pfeffer gefüllt. Vom Bio-Fleischermeister vorgegart muss die Porchetta nur vor der Feier zirka zwei Stunden im Ofen fertiggebraten werden. Wie praktisch sich der würzige gerollte Schweinebraten unter die Gäste bringen lässt und dass er zu später Stunde auch kalt ganz ausgezeichnet schmeckt, haben wir auf sämtlichen Privatpartys, der Le Foodink Jahresfeier und auf Veranstaltungen in Wien ausprobiert. Inzwischen haben auch ein paar Porcella Kunden die Porchetta getestet: „Das mit der Porchetta hat super funktioniert und sie hat herrlich geschmeckt. Die Gäste waren begeistert!“

So wird die Porcella Porchetta zubereitet

So wird die Porcella Porchetta zubereitet

Für wen ist die Porchetta?

Geburtstagspartys und Straßenfeste, Firmen- und Vereinsfeiern, Hauskonzerte und Gartenfeste sind zum Feiern da. Wir haben die Porchetta nicht nur als speziellen Hingucker und köstlichen Sattmacher, sondern außerdem als praktisches Partyessen kennengelernt, mit dem sich im Handumdrehen 10 bis über 100 Gäste verköstigen lassen, ganz ohne großen Vorbereitungsaufwand und Warmhaltestelle. Die Porcella Porchetta macht völlig unkompliziert 10-15 Personen satt. Und falls am Ende doch etwas übrig sein sollte, macht die Porchetta auch noch Tage danach Freude, aufgewärmt oder kalt zur Jause.

Wie serviert man die Porchetta?

Das beste an der Porchetta ist, dass sie sich im Ofen quasi von selbst zubereitet. Der Bio-Fleischermeister empfiehlt die vorgegarte Porchetta ca. 1,5 Stunden bei 110°C und anschließend noch 30 Minuten bei 250°C zu braten. Danach ist sie bereits servierfertig. Dazu gibt’s zwei Möglichkeiten: Entweder man serviert die Scheiben auf Tellern zum Essen mit Messer und Gabel an einer Tafel oder man legt sie zwischen zwei Scheiben Weißbrot wie z.B. Semmel, Baguette oder Ciabatta.

2-porchetta-newyorkÄhnlich wie kalter Schweinsbraten schmeckt die Porchetta auch abgekühlt herrlich, sie lässt sich aber genauso gut aufwärmen.

Infos zur Porchetta und dem Bestellschluss gibt’s übrigens im Porcella Webshop. Die nächste Party kommt bestimmt und das perfekte Partyessen, wenn Sie möchten, direkt zu Ihnen nach Hause.

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