Kaum eine andere Wurst ist so beliebt wie die Salami. Kein Wunder, macht die italienische Rohwurst doch auf am Butterbrot und in der Semmel, am großzügig bestückten Salumi-Teller und fein gehackt auch in Pastagerichten und Aufläufen eine gute Figur. So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten sind allerdings auch die Spielarten der Salami. Während sie für die einen möglichst fein und mild sein soll, bevorzugen andere Würste mit kernig-groben Speckstücken und würzigem Geschmack. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Mit diesen fünf Fragen erfährst du mehr über die Königin der Rohwürste und findest unter unseren Bio-Favoriten aus der Toskana, dem Mühlviertel und dem Waldviertel garantiert deine neue Lieblingssalami:

Reifende Köstlichkeiten im Felsenkeller von Roman Schober

1. Welches Fleisch wurde verwendet?

Sattelschweine „Cinta Senese“

Die klassische Salami wird aus Schweinefleisch und -speck hergestellt. Weil jede Schweinerasse ganz bestimmte Charakteristika mitbringt, unterscheiden sich auch diese in Geschmack, Textur und Fettgehalt. So fällt die Bio-Wildschwein-Salami der Familie Savigni nicht nur dunkler, sondern vor allem kräftiger im Geschmack aus als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der toskanischen Rasse Cinta Senese. Auch aus Rindfleisch lassen sich herzhafte Salamis herstellen. Wer es gerne etwas magerer hat, ist mit der aschegereiften Rindersalami von Erwin Saller aus 100 % Aberdeen Angus Bio-Rindfleisch gut beraten. Yak-Landwirt Erich Pollak fügt dem fettarmen Fleisch seiner Waldviertler Yaks für seine aromatische Yak-Salami etwas Schweinespeck hinzu. Pflanzliches Fett wie z. B. Palmfett hat in einer hochwertigen Salami nichts verloren.

2. Grob oder fein?

Wie groß die Speckstücke zwischen dem verarbeiteten Muskelfleisch ausfallen, entscheidet über die Körnung und den Biss der Salami. Während die Hofsalami Natur der Salamitrocknerei Saller und die Babenberger-Salami von Roman Schober Liebhaber feiner, gleichmäßig gekörnter Salami zum Schwärmen bringen, kommen Fans grober Würste bei der „Finocchiona“ von Savigni auf ihre Kosten. Mit Sallers Mühlsteinsalami und Pollaks Yak-Salami lässt sich ein köstlicher, mittelgrober Mittelweg einschlagen.

3. Luftgetrocknet oder geräuchert?

Erwin Saller setzt auf Edelschimmel

Im Süden Europas und damit auch in der toskanischen Heimat von Savigni werden Salamis so gut wie ausschließlich luftgetrocknet, in nördlichen Ländern ist das Räuchern von Würsten beliebt. Auch Erich Pollak setzt bei seinen würzigen Yak-Würsten auf das beliebte Raucharoma, das durch mehrere Stunden in der Räucherkammer entsteht. Die industrielle Abkürzung, flüssiges Raucharoma, muss übrigens auf der Zutatenliste vermerkt sein – genau hinschauen lohnt sich. Saller setzt bei seinen Salami-Spezialitäten statt auf Rauch auf das feine Aroma von Edelschimmel. Der Weißschimmel bei seiner Mühlsteinsalami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen.

4. Wie und wie lange wurde sie gereift?

Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Die Würste trocknen an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Die Reifezeit wirkt sich zum einen auf die Konsistenz der Salami aus – sie wird immer fester – und beeinflusst zum anderen den Geschmack positiv. Während der Trocknungszeit verlieren die Salamis viel Wasser und damit auch an Gewicht, während sich gleichzeitig der Geschmack konzentriert und ihr würziges Aroma entwickelt. Bei industrieller Salamiherstellung wird der Reifung mit höheren Temperaturen auf die Sprünge geholfen, um die Reifezeit zu verkürzen, was allerdings elastische Endprodukte zur Folge hat. Eine handwerklich hergestellte, mindestens einen Monat lang gereifte Salami lässt sich dagegen nicht wie ein Radiergummi hin- und herbiegen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie wird nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche gereift.

5. Wie mild oder würzig darf’s sein?

Savigni mit seinen würzigen Salamis

Neben dem enthaltenen Fett, Rauch oder Edelschimmel verleihen nicht zuletzt zugesetzte Gewürze der Salami Geschmack. Wer puristischen, möglichst unverfälschten Salami-Geschmack sucht, wird bei der Hofsalami natur von Erwin Saller und bei der Babenberger-Salami aus Roman Schobers Felsenkeller fündig. Die Schinkensalami von Savigni wird ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis „Finocchiona“ wird für ihren einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen geschätzt, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet. Und für alle, die auf scharf stehen, verfeinert Erich Pollak seine Yak-Wurst Red mit Chili.

Viel Freude beim Durchkosten zur neuen Lieblingssalami!