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Schlagwort-Archiv: Stevan Paul

Entenkeulen Konfieren mit „Kochen.“ von Stevan Paul

25 Mittwoch Nov 2020

Posted by Sarah in Rezepte

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Entenkeulen, Festessen, Gänsekeulen, Gänseschmalz, Kochbuch, kochen, Konfieren, Stevan Paul, Weideente, Weihnachten

Schon einmal etwas konfiert, sprich bei niedrigen Temperaturen in Fett gegart? Nein? Es gibt immer ein erstes Mal – warum nicht dieses Weihnachtsfest als Gelegenheit nutzen? Schonend in Gänseschmalz butterzart gegarte Entenkeulen sind nämlich ein ganz besonderes Festessen, das sich obendrein gut vorbereiten lässt. Bloß nicht von der ungewohnten Zubereitungsart abschrecken lassen!

„Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen“, ist Stevan Paul überzeugt. Das gilt für das Konfieren von Entenkeulen genauso wie für die Zubereitung von cremigem Püree und hausgemachtem Rotkraut anstelle der Tiefkühl-Variante. Als Ermutigung hat der erfolgreiche deutsche Kochbuchautor und Foodjournalist ein Standardwerk der neuen, individuellen Küche verfasst: „Kochen.“ (erschienen 2019 im Brandstätter Verlag). Die über 500 versammelten Rezepte sind so angelegt, dass sie sich als ganzes Gericht oder in Teilen nachkochen und nach Lust, Laune bzw. dem, was der Kühlschrank gerade hergibt, kombinieren lassen.

In einführenden Texten lässt uns der versierte und bereits mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor an seinem Know-how zu unterschiedlichen Küchentechniken – vom korrekten Schneiden bis zum Anrichten teilhaben und vermittelt Wissenswertes über die unterschiedlichen Garmethoden sowie wesentlichen Produktgruppen. Dem Geschmack, der bei gutem Essen niemals zu kurz kommen darf, wird mit Texten zu den Themen Säure, Salz, Schärfe, ebenso wie zu Gewürzen und Kräutern viel Platz eingeräumt. Das abschließende Kapitel „Nachhaltigkeit in der Küche“ hält Tipps für effektiveres Einkaufen und die sachgerechte Aufbewahrung von Lebensmitteln bereit und inspiriert mit einfachen Ideen zur köstlichen Resteküche. Dass von dem festlichen Rezept, das wir Ihnen aus „Kochen.“ vorstellen, etwas übrig bleibt, ist allerdings mehr als unwahrscheinlich.

Konfierte Entenkeulen aus „Kochen.“ – perfekt zum Vorbereiten © Brandstätter Verlag, Andrea Thode

ENTENKEULEN KONFIERT. ROTKOHL. PASTINAKENPÜREE

für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (Rotkohl am Vortag ansetzen, Keulen am Vortag würzen + anderntags 2,5 Stunden Garzeit für die Keulen und 1,5 Stunden für den Rotkohl)

1. Entenkeulen

ca. 20 min (+ am Vortag würzen und 2,5 Stunden Garzeit)

6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wacholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ TL Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750–900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Nudelholz), Keulen damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen, bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen** oder direkt weiterverarbeiten.

Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrumpelig. Braten Sie sie vor dem Servieren auf einem Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, bei 220 Grad Umluft und mit zugeschaltetem Grill: Sie werden minutenschnell goldbraun und ungemein knusprig. Bleiben Sie am besten neben dem Herd stehen, es geht wirklich sehr schnell!

2. Rotkohl

ca. 20 min (24 Stunden zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)

1 Kopf Rotkohl (ca. 2 kg), 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 g mehlig kochende Kartoffeln

Am Vortag den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit dem Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

3. Pastinakenpüree

ca. 35 min

600 g Pastinaken, 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz

Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten***. Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren, Püree mit Salz würzen.

Anrichten

Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Püree in einem Topf erwärmen. Die Keulen im Ofen wie oben beschrieben aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipps/Varianten:

** Es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, um den Siedepunkt rum klappt’s auch – einfach ab und an nachschauen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment einmal 30 Minuten wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.

*** Die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gerade an arbeitsreichen Festtagen ist das für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.

**** Das Püree passt auch zu Wild und zu Pilzen. Es schmeckt pur klasse, man kann aber beim Anschwitzen der Gemüse mit Würzungen spielen, 1–2 Anissterne oder ½ Zimtstange zugeben und mitkochen – vor dem Pürieren dann aber unbedingt entfernen! Auch toll: etwas Muskat oder einen Hauch Curry in den Püree-Ansatz geben.

Das Rezept funktioniert auch mit Gänsekeulen, die sind allerdings größer und schwerer, man braucht ungefähr ein knappes Kilo Gänseschmalz (je nach Topf), die Garzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden.

Nach dem Rezept für Pastinakenpüree lässt sich auch Petersilienwurzelpüree herstellen. Rotkohl ist eine klassische Beilage zu Gans, passt super auch zu Rouladen. Für noch mehr Würze im Rotkohl 1 Lorbeerblatt mit 1 Anisstern und/oder ½ Stange Zimt mitkochen.

Mehr Rezeptideen für ebenso intuitive wie köstliche Küche gibt’s im Kochbuch „Kochen.“ von Stevan Paul – hier erhältlich im Porcella-Shop.

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Beef Tacos aus „Auf die Hand“

05 Donnerstag Feb 2015

Posted by Sarah in Rezepte

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Auf die Hand, Beef, Fingerfood, Kochbuch, Lungenbraten, Rezept, Rind, Schulter Scherzel, Silvester, Stevan Paul, Tacos, Waldviertler Blondvieh

Manchmal dürfen Messer und Gabel ruhig in der Bestecklade bleiben und stattdessen die Hände zupacken. Dass es sich bei Fingerfood nicht automatisch um schnödes Fast Food handeln muss und was dabei herauskommt, wenn man hochwertigen Genuss in Form von Sandwiches, Burgern und Toast auf die Hand bekommt, zeigt Stevan Paul in seinem aktuellen Kochbuch, das übrigens von Porcella-Mitbegründerin Miriam gestaltet wurde.

Ob Küchenfeier, Stehparty oder ein gemütlicher Abend zuhause, Fingerfood lässt sich zwischen Kücheninsel und Sofa genauso gut genießen wie zwischen Tür und Angel. Wir haben in Stevans „Auf die Hand – Fingerfood & Abendbrote“ geschmökert und stellen Ihnen das Rezept für Beef Tacos vor. Zum Nachkochen empfehlen wir Ihnen den Lungenbraten oder das Schulter Scherzel vom Waldviertler Blondvieh.

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Rezept für 6–8 Portionen:
BEEF (10 Stunden plus 10 Minuten)
750 g Rindfleisch (bei Vatos Tacos kommt nur feinstes Filet in den Topf, es eignen sich aber auch Nacken, Schulter oder Querrippe) in 1 cm große Würfel schneiden. 1 große Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 350 g Fleischtomaten entstrunken und fein würfeln. Grüne Serrano-Chili- Schote (hui, scharf!, nach Geschmack!) fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin hell anbraten, Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mit 1 EL edelsüßem Paprikapulver, 1 TL Kaffeepulver,
1/2 TL gemahlenem Piment, 1/2 TL Kreuzkümmel und 1 TL Zucker bestäuben und unterrühren. Tomate und Chili unterrühren. Mit Salz würzen. Mit 1 L kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 9 Stunden leicht siedend garen lassen. 1 weitere Stunde offen leicht einkochen.

SCHARFE ROTE TOMATEN-SALSA „BITCH SLAP“ (10 Minuten)
600 g rote Fleischtomaten entstrunken, Fruchtfleisch grob würfeln. ó Zwiebel fein würfeln. Habanero-Pfefferschote nach Geschmack klein schneiden (Vorsicht, mörderscharf!). Mit 1 TL Sonnenblumenöl, 1–2 TL Mescal oder Tequila und 1 Msp. Kreuzkümmel würzen. 2–4 Korianderzweige zugeben und alles grob pürieren. Mit Meersalz würzen. Die Sauce lässt sich auch halbieren: einen Teil als Grundsauce verwenden, nur den anderen Teil für die Mutigen mit Habanero schärfen.

MILDE GRÜNE TOMATEN-SALSA „GREEN VELVET “ (25 Minuten)
600 g grüne Tomaten entstrunken, Fruchtfleisch grob würfeln. 1/2 Zwiebel fein würfeln, 1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Wenig Jalapeño-Pfefferschoten nach Geschmack klein schneiden (die Sauce soll nur mild-pikant sein). 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, alle Zutaten mit 2 EL Zucker hineingeben, salzen und bei milder Hitze 10–12 Minuten schmoren. Abkühlen und mit dem Saft von 1 Limette pürieren.

GUACAMOLE-CREME (GUACAMOLELOVE) (10 Minuten)
2 Avocados entsteinen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit dem Saft von 1/2–1 Limette, 1 Prise Zucker und 1 TL Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

TACOS (ergibt ca. 24–30 kleine Tacos, 50 Minuten)
400 g Mehl (Type 405) und 100 g Maismehl mit 2 TL Salz mischen. 300 ml Wasser und 4 EL Olivenöl zugeben und zu einem weichen Teig verkneten. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Zwei Bögen Backpapier mehlen, Teig dazwischen nacheinander
in 8 Portionen dünn ausrollen. Mit einem Ausstechring (11 cm Ø) Tacofladen ausstechen und auf einer bemehlten Fläche mit Klarsichtfolie bedeckt ablegen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Tacos portionsweise bei mittlerer Hitze erst von einer, dann von der anderen Seite je 1–2 Minuten braten. Herausnehmen, gebackene Tacos übereinander stapeln und im Ofen bei 50 Grad warm halten.

TIPPS: Wenn Sie Tacos vorbereiten wollen, breiten Sie die fertig gebackenen Tacos vor der Party auf Blechen im Ofen aus, besprühen sie mit etwas Wasser und erwärmen sie vor dem Servieren in wenigen Minuten bei 50 Grad.
Wenn Sie gekaufte Tacos verwenden, müssen Sie diese nur noch in der Pfanne in Öl kurz hellbraun braten.

Beef Tacos aus "Auf die Hand"

Beef Tacos aus „Auf die Hand“

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