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Entenkeulen Konfieren mit „Kochen.“ von Stevan Paul

25 Mittwoch Nov 2020

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Entenkeulen, Festessen, Gänsekeulen, Gänseschmalz, Kochbuch, kochen, Konfieren, Stevan Paul, Weideente, Weihnachten

Schon einmal etwas konfiert, sprich bei niedrigen Temperaturen in Fett gegart? Nein? Es gibt immer ein erstes Mal – warum nicht dieses Weihnachtsfest als Gelegenheit nutzen? Schonend in Gänseschmalz butterzart gegarte Entenkeulen sind nämlich ein ganz besonderes Festessen, das sich obendrein gut vorbereiten lässt. Bloß nicht von der ungewohnten Zubereitungsart abschrecken lassen!

„Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen“, ist Stevan Paul überzeugt. Das gilt für das Konfieren von Entenkeulen genauso wie für die Zubereitung von cremigem Püree und hausgemachtem Rotkraut anstelle der Tiefkühl-Variante. Als Ermutigung hat der erfolgreiche deutsche Kochbuchautor und Foodjournalist ein Standardwerk der neuen, individuellen Küche verfasst: „Kochen.“ (erschienen 2019 im Brandstätter Verlag). Die über 500 versammelten Rezepte sind so angelegt, dass sie sich als ganzes Gericht oder in Teilen nachkochen und nach Lust, Laune bzw. dem, was der Kühlschrank gerade hergibt, kombinieren lassen.

In einführenden Texten lässt uns der versierte und bereits mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor an seinem Know-how zu unterschiedlichen Küchentechniken – vom korrekten Schneiden bis zum Anrichten teilhaben und vermittelt Wissenswertes über die unterschiedlichen Garmethoden sowie wesentlichen Produktgruppen. Dem Geschmack, der bei gutem Essen niemals zu kurz kommen darf, wird mit Texten zu den Themen Säure, Salz, Schärfe, ebenso wie zu Gewürzen und Kräutern viel Platz eingeräumt. Das abschließende Kapitel „Nachhaltigkeit in der Küche“ hält Tipps für effektiveres Einkaufen und die sachgerechte Aufbewahrung von Lebensmitteln bereit und inspiriert mit einfachen Ideen zur köstlichen Resteküche. Dass von dem festlichen Rezept, das wir Ihnen aus „Kochen.“ vorstellen, etwas übrig bleibt, ist allerdings mehr als unwahrscheinlich.

Konfierte Entenkeulen aus „Kochen.“ – perfekt zum Vorbereiten © Brandstätter Verlag, Andrea Thode

ENTENKEULEN KONFIERT. ROTKOHL. PASTINAKENPÜREE

für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (Rotkohl am Vortag ansetzen, Keulen am Vortag würzen + anderntags 2,5 Stunden Garzeit für die Keulen und 1,5 Stunden für den Rotkohl)

1. Entenkeulen

ca. 20 min (+ am Vortag würzen und 2,5 Stunden Garzeit)

6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wacholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ TL Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750–900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter

Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Nudelholz), Keulen damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen, bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen** oder direkt weiterverarbeiten.

Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrumpelig. Braten Sie sie vor dem Servieren auf einem Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, bei 220 Grad Umluft und mit zugeschaltetem Grill: Sie werden minutenschnell goldbraun und ungemein knusprig. Bleiben Sie am besten neben dem Herd stehen, es geht wirklich sehr schnell!

2. Rotkohl

ca. 20 min (24 Stunden zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)

1 Kopf Rotkohl (ca. 2 kg), 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 g mehlig kochende Kartoffeln

Am Vortag den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit dem Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.

3. Pastinakenpüree

ca. 35 min

600 g Pastinaken, 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz

Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten***. Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren, Püree mit Salz würzen.

Anrichten

Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Püree in einem Topf erwärmen. Die Keulen im Ofen wie oben beschrieben aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern servieren.

Tipps/Varianten:

** Es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, um den Siedepunkt rum klappt’s auch – einfach ab und an nachschauen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment einmal 30 Minuten wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.

*** Die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gerade an arbeitsreichen Festtagen ist das für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.

**** Das Püree passt auch zu Wild und zu Pilzen. Es schmeckt pur klasse, man kann aber beim Anschwitzen der Gemüse mit Würzungen spielen, 1–2 Anissterne oder ½ Zimtstange zugeben und mitkochen – vor dem Pürieren dann aber unbedingt entfernen! Auch toll: etwas Muskat oder einen Hauch Curry in den Püree-Ansatz geben.

Das Rezept funktioniert auch mit Gänsekeulen, die sind allerdings größer und schwerer, man braucht ungefähr ein knappes Kilo Gänseschmalz (je nach Topf), die Garzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden.

Nach dem Rezept für Pastinakenpüree lässt sich auch Petersilienwurzelpüree herstellen. Rotkohl ist eine klassische Beilage zu Gans, passt super auch zu Rouladen. Für noch mehr Würze im Rotkohl 1 Lorbeerblatt mit 1 Anisstern und/oder ½ Stange Zimt mitkochen.

Mehr Rezeptideen für ebenso intuitive wie köstliche Küche gibt’s im Kochbuch „Kochen.“ von Stevan Paul – hier erhältlich im Porcella-Shop.

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5 Tipps rund ums Kochen mit Innereien

07 Dienstag Mai 2019

Posted by Sarah in Tipps

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Bries, Herz, Innereien, Kalb, kochen, Lamm, Leber, Lunge, Milz, Nieren, wässern, Zeit für Fleisch, zubereiten, Zunge

Ganzes-Tier

Mut zum Genuss: Kochen mit Innereien

In Wien weiß man schon lange: ein Wirtshaus, das ein erstklassiges Beuschel serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen. Gut zubereitet sind Innereien nämlich wahre Delikatessen. Alle Teile vom Tier zu verwerten macht also aus nachhaltigen wie aus genussorientierten Gründen Sinn. Damit der Umgang mit Leber, Niere, Bries, Milz, Herz, Lunge und Zunge auch in den eigenen vier Wänden leicht fällt und die Zubereitung zuhause gelingt, haben wir einige Tipps für euch zusammengefasst.

  1. Junge Genüsse: Zum Verzehr eignen sich nur die Innereien von jungen Tieren. Das liegt daran, dass die Schadstoffanreicherung von Entgiftungsorganen wie Lunge, Leber und Niere mit dem Alter der Tiere steigt. Die Innereien von Jungtieren wie Kälber und Lämmern sind noch relativ unbelastet. In frischem Zustand sind sie leicht feucht und haben eine glänzende Oberfläche.
  2. Keine Zeit verlieren: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts sind Innereien sehr leicht verderblich und sollten daher unbedingt am selben Tag frisch zubereitet werden. Über einen kurzen Zeitraum lassen sie sich bei 0 °C aufbewahren.
  3. Wasser marsch!: Nieren, Milz, Bries, Herz und Lunge vor der Verwendung unter fließendem, kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über mehrere Stunden in mehrmals erneuertem Wasser wässern. Der kräftige Geschmack und Geruch von Leber und Nieren ist nicht das Ihre? Dann legen Sie diese am besten in Milch ein und bewahren sie währenddessen im Kühlschrank auf.
  4. Saubere Sache: Vor dem Zubereiten werden Innereien geputzt und dabei Häute, überschüssiges Fett, Äderchen, Röhren und Harnstränge entfernt. Das dünne Häutchen der Leber am besten mit einem Messer einritzen und mit der Hand abziehen. Innereien wie Lunge, Herz, Zunge und Bries lassen sich einfacher in gekochtem Zustand häuten. Gekocht und geputzt kann man sie übrigens auch gut einfrieren.
  5. Gratwanderung Gargrad: Zunge und Lunge werden erst durch langes Garen schön weich. Herz, Leber und Nieren dagegen büßen bei zu langem Braten, Backen oder Dünsten an Zartheit und Geschmack ein – sie sollten zartrosa gegart werden.

Rezept-Tipp: Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu 
-> Hier geht’s zum Rezept am Blog

Rezepte für Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb, Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen, Saure Zunge mit Kürbiskernöl, Gebackene Schweineleber mit Schnittlauch-Mayonnaise und Curry-Beuschel vom Lamm findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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