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Schlagwort-Archiv: Innereien

5 Tipps rund ums Kochen mit Innereien

07 Dienstag Mai 2019

Posted by Sarah in Tipps

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Schlagwörter

Bries, Herz, Innereien, Kalb, kochen, Lamm, Leber, Lunge, Milz, Nieren, wässern, Zeit für Fleisch, zubereiten, Zunge

Ganzes-Tier

Mut zum Genuss: Kochen mit Innereien

In Wien weiß man schon lange: ein Wirtshaus, das ein erstklassiges Beuschel serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen. Gut zubereitet sind Innereien nämlich wahre Delikatessen. Alle Teile vom Tier zu verwerten macht also aus nachhaltigen wie aus genussorientierten Gründen Sinn. Damit der Umgang mit Leber, Niere, Bries, Milz, Herz, Lunge und Zunge auch in den eigenen vier Wänden leicht fällt und die Zubereitung zuhause gelingt, haben wir einige Tipps für euch zusammengefasst.

  1. Junge Genüsse: Zum Verzehr eignen sich nur die Innereien von jungen Tieren. Das liegt daran, dass die Schadstoffanreicherung von Entgiftungsorganen wie Lunge, Leber und Niere mit dem Alter der Tiere steigt. Die Innereien von Jungtieren wie Kälber und Lämmern sind noch relativ unbelastet. In frischem Zustand sind sie leicht feucht und haben eine glänzende Oberfläche.
  2. Keine Zeit verlieren: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts sind Innereien sehr leicht verderblich und sollten daher unbedingt am selben Tag frisch zubereitet werden. Über einen kurzen Zeitraum lassen sie sich bei 0 °C aufbewahren.
  3. Wasser marsch!: Nieren, Milz, Bries, Herz und Lunge vor der Verwendung unter fließendem, kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über mehrere Stunden in mehrmals erneuertem Wasser wässern. Der kräftige Geschmack und Geruch von Leber und Nieren ist nicht das Ihre? Dann legen Sie diese am besten in Milch ein und bewahren sie währenddessen im Kühlschrank auf.
  4. Saubere Sache: Vor dem Zubereiten werden Innereien geputzt und dabei Häute, überschüssiges Fett, Äderchen, Röhren und Harnstränge entfernt. Das dünne Häutchen der Leber am besten mit einem Messer einritzen und mit der Hand abziehen. Innereien wie Lunge, Herz, Zunge und Bries lassen sich einfacher in gekochtem Zustand häuten. Gekocht und geputzt kann man sie übrigens auch gut einfrieren.
  5. Gratwanderung Gargrad: Zunge und Lunge werden erst durch langes Garen schön weich. Herz, Leber und Nieren dagegen büßen bei zu langem Braten, Backen oder Dünsten an Zartheit und Geschmack ein – sie sollten zartrosa gegart werden.

Rezept-Tipp: Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu 
-> Hier geht’s zum Rezept am Blog

Rezepte für Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb, Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen, Saure Zunge mit Kürbiskernöl, Gebackene Schweineleber mit Schnittlauch-Mayonnaise und Curry-Beuschel vom Lamm findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

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Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

07 Dienstag Mai 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Biofleisch, heller fond, Innereien, Kalb, kalbsfond, Kalbszunge, Porcella Kochbuch, Rezept, Zeit für Fleisch, Zunge

Häufig landet die Zunge zusammen mit Herz und Lunge im Beuschel, dabei hat sie das Zeug zum Solostar. Die Zunge vom Kalb ist milder und zarter als die Zunge von Rind oder Schwein und richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Zünglein an der Waage ist die nicht unbeträchtliche Gardauer. Peter Troißinger bringt das Zünglein vom Bio-Kalb gedünstet mit einer aromatischen Senfsauce auf Kalbsfondbasis auf den Teller und serviert dazu bissfesten Spargel.

Porcella

Gedünstets Kalbszünglein aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

ZUTATEN

500 g Kalbszunge (2 Stk. à ca. 250 g)
2 l Wasser
20 g Salz
Lorbeer
Pfefferkörner
Für die Senfsauce:
200 ml Heller Kalbsfond (siehe unten)
60 g Dijon-Senf
10 g Speisestärke
80 g Crème fraîche
80 g Butter
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:
800 g weißer Spargel
1 l Wasser
15 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zitrone
Petersilie
80 g Butter
Für die Croûtons:
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butterschmalz zum Ausbacken

Stabmixer

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. In einem ofenfesten Topf oder Bräter Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Kalbszungen einlegen, Deckel daraufgeben und 2 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten. Dabei darauf achten, dass die Zungen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

2. Den gedünsteten Zungen unter fließendem Wasser mit den Händen die dünne Haut abziehen, anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Für die Senfsauce Hellen Kalbsfond mit Senf aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Fond anrühren, restlichen Fond erhitzen, aufgelöste Speisestärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Spargel schälen und die letzten 2 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft kochen, so dass er noch bissfest ist. Auf ein flaches Blech legen – nicht abschrecken, das laugt den Geschmack aus. Anschließend in einem Topf mit gehackter Petersilie in Butter schwenken.

5. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz knusprig backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zungenscheiben im Zungenfond erwärmen.

6. Kalbszünglein auf Senfsauce anrichten und mit Spargel und Croûtons servieren.

Heller Kalbsfond: Für ca. 2 Liter 125 Champignons und 60 g Lauch putzen und grob würfeln. 125 g Zwiebeln schälen und vierteln. 1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten) mit 1 kg Kalbsabschnitten, Gemüse, 1 g weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und anschließend abseihen.

Porcella-Kochbuch

Mehr feine Rezepte und Tipps rund um den nachhaltigen und genussvollen Umgang mit Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!

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Olga Hess und die Wiener Küche

09 Montag Mär 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Schlagwörter

Adolf, Fleisch, Fleischkunde, Hüferl, Hess, Hieferscherzel, Innereien, Kochbuch, Olga, Speckbraten, Wiener Küche

Bei einem Kochbuch zur Wiener Küche denkt man schnell einmal an den goldenen Plachutta, vielleicht auch an die Süddeutsche Küche der Katharina Prato. Dass wir auch heute noch viele Speisen aus der k.u.k. Monarchie und von Völkern, die in dieser vereint waren, unverfälscht genießen können, verdanken wir aber insbesondere einem Wiener Ehepaar: Olga und Adolf Hess. Mit ihrer „Sammlung von Kochrezepten der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien“ ist es ihnen Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, urtypische Nationalspeisen zu bewahren und mit den sich wandelnden Ernährungs- und Zubereitungsgewohnheiten zu vereinbaren.

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Das umfassende Standardwerk stammt aus einer Zeit, in der nach der Schlachtung alle verwertbaren Teile eines Tiers verarbeitet und verzehrt wurden. Daher wird der Fleischkunde mit den verschiedenen Fleischsorten darin ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie Rezepten mit Herz, Nieren, Leber, Lunge oder Kalbsbries. Vielleicht mit ein Grund dafür, dass bis heute Gerichte wie Beuschel in den echten Wiener Beiseln auf keiner Speisekarte fehlen. In Hess „Wiener Küche“ ist jedem Fleischstück ein ausführlicher Absatz gewidmet, der seine Position, Beschaffenheit und die daraus gefolgerte ideale Zubereitungsmethode erläutert. Ein Wissen, das heute immer weniger Menschen teilen, weil es für uns angesichts der immer gleichen Filet- und Steakstücke in der Fleischtheke überflüssig geworden ist.

Aus Hess "Wiener Küche"

Aus Hess „Wiener Küche“

Olga und Adolf Hess sind aus der Wiener Küche, insbesondere jener für Fleischliebhaber, jedenfalls genauso wenig wegzudenken wie Rindssuppen, Wiener und Butterschnitzel oder die Vielzahl an herrlichen Braten. Deshalb möchten wir euch einige Auszüge aus dem Buch nicht vorenthalten. Diesmal stellen wir das Rezept für Speckbraten vor, für das wir das Hüferl vom Waldviertler Blondvieh empfehlen.

Speckbraten (Rindsbraten, Boeuf piqué) 

Zutaten:

1 1/2 kg Rindfleisch

10 dkg (100 g) Speck

Salz und Pfeffer

1/2 (ca. 80 g) Petersilienwurzel

1/8 (ca.40 g) Selleriewurzel

1/2 (ca. 80 g) Gelbe Rübe

1/2 (ca. 50 g) Zwiebel

20 Pfefferkörner, 10 Neugewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Thymian, Ingwer, Muskatnuß

10 dgk (100 g) Fett

1/8 l Rotwein

4 dkg (40 g) Brot

Wasser oder Rindsuppe zum Aufgießen

 

Zubereitung:

Das Rindfleisch (Hieferschwanzel oder Hieferscherzel) wird geklopft, längs der Faser mit fingerdick geschnittenen Speckstreifen derart gespickt, daß man in das Fleisch zuerst ein Loch sticht, dann mit dem Kochlöffelstiel nachhilft und nun die Streifen einzieht.

Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und auf in Fett angeröstetem Wurzelwerk un Zwiebeln unter öftrem Begießen mit dem eigenen Saft und unter Nachgießen mit Wasser oder Suppe ziemlich wiechgebraten.

Dann wird etwas Fett abgeschöpft, das eingeweichte Brot, die Gewürze und Rotwein dazugegeben, mit Wasser aufgegossen und das Fleisch fertiggedünstet. Der Saft wird zuletzt grob passiert.

Tipp: Frankfurter Braten – Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle Des Speckes oder außer ihm geschälte, gekochte Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, daß die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild ergeben.

Beigaben: Nudeln, Reis, Hohlnudeln, Erdäpfelknödel, Kartoffelröllchen u.a.

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