Bei einem Kochbuch zur Wiener Küche denkt man schnell einmal an den goldenen Plachutta, vielleicht auch an die Süddeutsche Küche der Katharina Prato. Dass wir auch heute noch viele Speisen aus der k.u.k. Monarchie und von Völkern, die in dieser vereint waren, unverfälscht genießen können, verdanken wir aber insbesondere einem Wiener Ehepaar: Olga und Adolf Hess. Mit ihrer „Sammlung von Kochrezepten der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien“ ist es ihnen Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, urtypische Nationalspeisen zu bewahren und mit den sich wandelnden Ernährungs- und Zubereitungsgewohnheiten zu vereinbaren.

Das umfassende Standardwerk stammt aus einer Zeit, in der nach der Schlachtung alle verwertbaren Teile eines Tiers verarbeitet und verzehrt wurden. Daher wird der Fleischkunde mit den verschiedenen Fleischsorten darin ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie Rezepten mit Herz, Nieren, Leber, Lunge oder Kalbsbries. Vielleicht mit ein Grund dafür, dass bis heute Gerichte wie Beuschel in den echten Wiener Beiseln auf keiner Speisekarte fehlen. In Hess „Wiener Küche“ ist jedem Fleischstück ein ausführlicher Absatz gewidmet, der seine Position, Beschaffenheit und die daraus gefolgerte ideale Zubereitungsmethode erläutert. Ein Wissen, das heute immer weniger Menschen teilen, weil es für uns angesichts der immer gleichen Filet- und Steakstücke in der Fleischtheke überflüssig geworden ist.

Aus Hess „Wiener Küche“

Olga und Adolf Hess sind aus der Wiener Küche, insbesondere jener für Fleischliebhaber, jedenfalls genauso wenig wegzudenken wie Rindssuppen, Wiener und Butterschnitzel oder die Vielzahl an herrlichen Braten. Deshalb möchten wir euch einige Auszüge aus dem Buch nicht vorenthalten. Diesmal stellen wir das Rezept für Speckbraten vor, für das wir das Hüferl vom Waldviertler Blondvieh empfehlen.

Speckbraten (Rindsbraten, Boeuf piqué) 

Zutaten:

1 1/2 kg Rindfleisch

10 dkg (100 g) Speck

Salz und Pfeffer

1/2 (ca. 80 g) Petersilienwurzel

1/8 (ca.40 g) Selleriewurzel

1/2 (ca. 80 g) Gelbe Rübe

1/2 (ca. 50 g) Zwiebel

20 Pfefferkörner, 10 Neugewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Thymian, Ingwer, Muskatnuß

10 dgk (100 g) Fett

1/8 l Rotwein

4 dkg (40 g) Brot

Wasser oder Rindsuppe zum Aufgießen

Zubereitung:

Das Rindfleisch (Hieferschwanzel oder Hieferscherzel) wird geklopft, längs der Faser mit fingerdick geschnittenen Speckstreifen derart gespickt, daß man in das Fleisch zuerst ein Loch sticht, dann mit dem Kochlöffelstiel nachhilft und nun die Streifen einzieht.

Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und auf in Fett angeröstetem Wurzelwerk un Zwiebeln unter öftrem Begießen mit dem eigenen Saft und unter Nachgießen mit Wasser oder Suppe ziemlich wiechgebraten.

Dann wird etwas Fett abgeschöpft, das eingeweichte Brot, die Gewürze und Rotwein dazugegeben, mit Wasser aufgegossen und das Fleisch fertiggedünstet. Der Saft wird zuletzt grob passiert.

Tipp: Frankfurter Braten – Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle Des Speckes oder außer ihm geschälte, gekochte Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, daß die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild ergeben.

Beigaben: Nudeln, Reis, Hohlnudeln, Erdäpfelknödel, Kartoffelröllchen u.a.