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Schlagwort-Archiv: Porcella Kochbuch

Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

07 Dienstag Mai 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Biofleisch, heller fond, Innereien, Kalb, kalbsfond, Kalbszunge, Porcella Kochbuch, Rezept, Zeit für Fleisch, Zunge

Häufig landet die Zunge zusammen mit Herz und Lunge im Beuschel, dabei hat sie das Zeug zum Solostar. Die Zunge vom Kalb ist milder und zarter als die Zunge von Rind oder Schwein und richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Zünglein an der Waage ist die nicht unbeträchtliche Gardauer. Peter Troißinger bringt das Zünglein vom Bio-Kalb gedünstet mit einer aromatischen Senfsauce auf Kalbsfondbasis auf den Teller und serviert dazu bissfesten Spargel.

Porcella

Gedünstets Kalbszünglein aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

ZUTATEN

500 g Kalbszunge (2 Stk. à ca. 250 g)
2 l Wasser
20 g Salz
Lorbeer
Pfefferkörner
Für die Senfsauce:
200 ml Heller Kalbsfond (siehe unten)
60 g Dijon-Senf
10 g Speisestärke
80 g Crème fraîche
80 g Butter
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:
800 g weißer Spargel
1 l Wasser
15 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zitrone
Petersilie
80 g Butter
Für die Croûtons:
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butterschmalz zum Ausbacken

Stabmixer

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. In einem ofenfesten Topf oder Bräter Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Kalbszungen einlegen, Deckel daraufgeben und 2 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten. Dabei darauf achten, dass die Zungen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

2. Den gedünsteten Zungen unter fließendem Wasser mit den Händen die dünne Haut abziehen, anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Für die Senfsauce Hellen Kalbsfond mit Senf aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Fond anrühren, restlichen Fond erhitzen, aufgelöste Speisestärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Spargel schälen und die letzten 2 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft kochen, so dass er noch bissfest ist. Auf ein flaches Blech legen – nicht abschrecken, das laugt den Geschmack aus. Anschließend in einem Topf mit gehackter Petersilie in Butter schwenken.

5. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz knusprig backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zungenscheiben im Zungenfond erwärmen.

6. Kalbszünglein auf Senfsauce anrichten und mit Spargel und Croûtons servieren.

Heller Kalbsfond: Für ca. 2 Liter 125 Champignons und 60 g Lauch putzen und grob würfeln. 125 g Zwiebeln schälen und vierteln. 1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten) mit 1 kg Kalbsabschnitten, Gemüse, 1 g weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und anschließend abseihen.

Porcella-Kochbuch

Mehr feine Rezepte und Tipps rund um den nachhaltigen und genussvollen Umgang mit Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!

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Osterschmaus: Lammkrone mit Bärlauch-Kräuterkruste

18 Montag Mär 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Bärlauch, Biofleisch, Biolamm, Frühlingsrezept, Lamm, Lammfleisch, Lammkrone, Lammrücken, Ostern, Porcella Kochbuch, Zeit für Fleisch

Porcellabuch

Frühling am Teller, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Neben Geselchtem und farbenfrohen Eiern kommt zum Osterfest traditionell Lamm auf den Tisch. Ein köstlicher Brauch, dem wir mit einem Rezept aus „Zeit für Fleisch“ die (Lamm-)Krone aufsetzen. Das aromatische Gericht mit frischen Kräutern von Peter Troißinger ist das optische und geschmackliche Spiegelbild des Frühlings – grüne Wiese inklusive. Wer zu Ostern lieber auf Lamm verzichtet, bereitet es mit einem Kalbsrücken oder dem Lungenbraten vom Waldviertler Blondvieh zu. Mehr Ideen fürs Osterfestessen gibt’s in den Oster-Angeboten im Shop.

Zutaten

1 kg Lammkrone [Lammrückenfilet | Kalbsrücken | Lungenbraten]
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Bärlauch-Kräuterkruste:
50 g weiche Butter oder 50 g
Kräuterbutter
60 g Semmelbrösel (Paniermehl)
20 g passierter Tiefkühl-Spinat
2 Eigelb
5 g Dijon-Senf

Kräuter für die Butter:
1 Zweig Estragon, gehackt
1 Zweig Thymian, gehackt
1 Bund Bärlauch, gehackt
1 Stängel Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

Für das Kohlrabigemüse:
400 g Kohlrabi
Salz
20 ml Distelöl (alternativ zerlassene Butter)
100 ml Wasser
30 g mehlige Kartoffeln
5 g Speisestärke

Bunsenbrenner/Backofen mit
Grillfunktion

Zubereitung

1. Die Kräuterkruste im Voraus zubereiten und im Gefrierschrank aufbewahren. Dafür alle Zutaten für die Bärlauch-Kräuterkruste gut miteinander verrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern ca. 1 mm dick ausrollen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Beide Backpapierblätter abziehen, Kräuterkrusten-Masse in ein 20 x 15 cm großes Rechteck schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

2. Kohlrabi schälen, würfelig schneiden und salzen. In einem Topf in Distelöl anschwitzen und mit Wasser aufgießen. Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben, zum Kohlrabi geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke nachbinden.

3. Lammkrone parieren. Silberhaut und Fettauflage vom Rücken entfernen. Rippenseite mit einem Bunsenbrenner abflämmen bzw. mit der Grillfunktion im Backofen gratinieren, bis aus den Rippenenden Flüssigkeit bzw. roter Schaum austritt (damit das Fleisch gleichmäßig im Ofen gart, muss die Rippenseite etwas vorgegart werden). Danach mit einem Bindfaden in Form binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

4. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen. Angebratene Lammkrone ca. 15–18 Minuten garen, vom Bindfaden befreien und 10 Minuten rasten lassen. Bärlauch-Kräuterkruste auf Lammkrone legen und mit Bunsenbrenner abflämmen (Achtung: nicht vor dem Rasten abflämmen, sonst entsteht zu viel Hitze und dadurch ein grauer Rand an der Oberfläche). Mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“. Mehr über das Buch lest ihr in diesem Blogpost. Hier geht’s zur Buchbestellung im Porcella-Shop.

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Ein Porcella-Menü wie es im Kochbuche steht

06 Donnerstag Jul 2017

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Schlagwörter

Bio-Fleisch, Löwenzahn Verlag, Malerwinkl, Menü, Peter Troißinger, Porcella Kochbuch, Shooting, Thomas Apolt

Mit hochwertigem Bio-Fleisch aus vertrauensvoller Herkunft wird in der Küche der Grundstein für hervorragende Mahlzeiten gelegt. Unter den Fleischraritäten von Bio-Fleischermeister Roman Schober finden sich allerdings auch einige Teilstücke abseits von Filet und Schnitzel, die womöglich nicht alle Tage am Teller landen. Außerdem beinhaltet die Fleischküche Rezeptkategorien wie Braten und Schmorgerichte, die selbst manch geübtem Hobbykoch Respekt abringen.

Vom Know-how rund um hochwertiges Fleisch …

Mit den Antworten auf häufige Fragen und den Rezeptideen in unseren Porcella-Newslettern haben wir von Anfang an versucht, unseren Kunden praktische Tipps und Inspiration für die Fleischküche zu bieten. Ziel war dabei immer, möglichst das ganze Tier zu verwerten und Bewusstsein dafür zu schaffen, dass jedes Stück als Gustostück gelten kann, solange man es richtig zuzubereiten weiß.

… zum Kochbuch für Fleischliebhaber

kochbuch-shooting-menü

Wir kochen ein Buch und Sie essen mit!

Gemeinsam mit Küchenmeister Peter Troißinger und dem Löwenzahn Verlag gehen wir nun einen Schritt weiter und arbeiten zur Zeit an einem eigenen Porcella Kochbuch, in dem sich alles um zeitgemäße Fleischküche basierend auf hochwertigen Zutaten dreht.

Die gewissenhafte Verwertung der wertvollen Ressource Fleisch ist ein wesentlicher Teil des Porcella-Versprechens, den wir auch im Rahmen der Kochbuchproduktion nicht außer Acht lassen möchten. Das gemeinsame Essen mit allen Beteiligten hat bei unseren Projekten immer einen ganz besonderen Stellenwert und ist mitunter einer der schönsten Aspekte unserer Arbeit. Deshalb haben wir uns entschlossen, dieses Erlebnis mit Ihnen zu teilen und das Kochbuch-Shooting für eine beschränkte Zahl an Porcella-Kunden zu öffnen, die sich einen Tag lang durch die abgelichteten Gerichte essen und dabei einen Blick hinter die Kulissen werfen können.

Peter-Troißinger Kopie

Küchenmeister Peter Troißinger tischt raffinierte Gerichte mit Porcella Bio-Fleischraritäten auf

Beim Shooting dabei sein und vorab durch das Kochbuch kosten!

Termine:
Mo, 24. Juli, ab 12 Uhr
Di, 25. Juli, ab 12 Uhr

Ort: Restaurant & Kunsthotel Malerwinkl, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, Steiermark (Tipps zur Anreise gibt’s hier)

Genuss-Pauschale für einen Tag (exkl. Getränke): € 50,- p. Person
inkl. Übernachtung mit regionalem Vulkanlandfrühstück: €109,90,- p. Person

Ablauf: Peter Troißinger bereitet den ganzen Tag über Gerichte mit Porcella Fleischraritäten vom Waldviertler Blondvieh, Turopolje Schwein, Bio-Kalb, -Lamm, – Ziege und -Geflügel zu. Sobald eine Speise von Fotograf Thomas Apolt abgelichtet wurde, kommt sie auf den Tisch. Die Zeit zwischen den Gerichten ist frei nutzbar – etwa zum Entspannen im hauseigenen Kunstgarten oder am Kunst-Panorama-Weg. Die Anreise mit Übernachtung ist bereits am Sonntag, den 23. Juli, möglich.

-> Ihre Anfrage / Reservierung

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