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Schlagwort-Archiv: Fond

Rinderfiletsteak in Portweinsauce

18 Montag Mai 2015

Posted by Sarah in Rezepte

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Schlagwörter

Eventkoch, Fond, Lungenbratensteak, Portweinsauce, Rinderfiletsteak, Sauce, Thomas Hüttl, Waldviertler Blondvieh

Für eine gute Sauce braucht es eine gute Basis, weiß Thomas Hüttl. Wenn der Eventkoch in seinem Kochatelier aufkocht, dann mit richtigen Fonds. Was ein Fond genau ist und wo er in der Küche überall zum Einsatz kommt, kannst du hier bei unseren Häufigen Fragen nachlesen. Für die Portweinsauce, mit der Thomas letztens sein Rinderfiletsteak mit Schalotten-Wurzelgemüse & Pfannen-Erdäpfel abgerundet hat, empfehlen wir dir zum Lungenbratensteak den Porcella Fond vom Waldviertler Blondvieh.

Rinderfiletsteak in Portweinsauce mit Schalotten-Wurzelgemüse & Pfannen-Erdäpfel

Rinderfiletsteak mit Portweinsauce © Thomas Hüttl

Rinderfiletsteak mit Portweinsauce © Thomas Hüttl

ROTWEINSCHALOTTEN

Zutaten:
½ kg Schalotten
1 EL Butter
½ L Rotwein (fruchtig)
2-3 EL Zucker
1-2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
Evtl. 1 TL Maizena + 1 EL kaltes Wasser

Zubereitung:
1. Schalotten schälen, dabei den Strunk nicht entfernen, je nach Größe lassen, halbieren oder vierteln
2. In Butter anbraten, oft wenden, nach 2 Min. Zucker zugeben, nach 1 Min karamellisieren mit Rotwein ablöschen und auffüllen, Lorbeer, Pfeffer zugeben und auf ganz kleiner Flamme – evtl. am Anfang halb zugedeckt – köcheln lassen bis der Wein fast ganz verkocht ist und erst zum Schluss salzen
3. Wenn noch zu viel Flüssigkeit zum Schluss vorhanden ist, mit etwas Maizena (Stärke) binden = 1 TL Stärke mit 1 EL kalten Wasser mit dem Finger glatt rühren und unter rühren eingießen (nicht gleich alles – vielleicht reicht schon weniger: Stärke bindet sehr stark und es kommt sehr darauf an wie viel Wein in der Pfanne noch tatsächlich übrig ist….!)

STEAKS

Zutaten:
4 Rinderfiletsteaks á ca. 200g
1/16 L Portwein
1/16 L Rindsuppe oder Fond vom Waldviertler Blondvieh
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Worchestershiresauce
1 TL Dijonsenf
1 TL Sardellenpaste
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Schalotte fein schneiden.
2. Steaks auf beiden Seiten in Butterschmalz sehr heiß und jeweils 1½ Min. anbraten. Salzen und pfeffern, Hitze ein wenig reduzieren und jeweils weitere 1-2 Min. anbraten je nach Dicke und Wunsch des Garpunkts (rare, medium-rare, …). Dabei evtl. etwas Buttschmalz nach geben. Hitze nochmals etwas reduzieren.
3. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller bei 65-70°C warm halten / rasten lassen.
4. In der Pfanne in Butter die Schalotten anschwitzen, nach 1 Min. das Tomatenmark zugeben und nach 30 Sekunden mit Portwein ablöschen und Suppe aufgießen.
5. Einkochen lassen, den entstandenen Saft der Steaks zugeben und mit Senf, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und Worchestershire abschmecken. Mit etwas Maizena binden – siehe Schalotten.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit! Mehr zu den Porcella Saucen & Fonds und praktische Verwendungstipps finden Sie hier.

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Lamm zum Osterfest

23 Montag Mär 2015

Posted by Sarah in Rezepte, Wissenswertes

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Schlagwörter

Brauch, Fond, gebraten, Geflügelfond, Lamm, Lammbraten, Lammrücken, Lammsauce, Osterfest, Osterlamm, Ostern, Osterschinken, Peter Troißinger, Rezept

Neben dem Osterschinken kommt zum Osterfest vor allem eines auf den Tisch: Lamm. Aber weshalb eigentlich? Das Lamm ist das klassische Opfertier im Alten Testament. Es gilt als Zeichen des Lebens und steht im Christentum für die Unschuld Jesus. Die Juden schlachteten zum Gedenken an Gott zum Pessachfest ein Lamm. Dieser Brauch wurde von den Christen übernomen, die Lammfleisch unter den Kirchenaltar legten, wo es geweiht und anschließend am Auferstehungstag als erste Speise verzehrt wurde. Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts blieb der Lammbraten fixer Bestandteil der österlichen Festtafel. Später wurde es Brauch, Hasen oder Fasane statt Lamm aufzutragen und es fanden Hasenjagden statt, die bis zum Karfreitag beendet sein mussten. In unserem heutigen Osterbrauchtum ist das Lamm in erster Linie beim Osterfrühstück am Gründonnerstag in Form von gebackenen süßen Osterlämmern aus Biskuitteig präsent. Im griechisch-orthodoxen Christentum spielt Lammfleisch zu Ostern auch heute noch eine wichtige Rolle.

Wir lassen den alten Brauch mit einem köstlichen Rezept von unserem Kochbox-Koch Peter Troißinger für Gebratenes Lammrückenfilet mit Rosmarinpolenta und Mediterranem Fenchelgemüse wieder aufleben.

Wir wünschen guten Appetit und genüssliche Osterfeiertage! Tipp: Werfen Sie einen Blick auf unsere Oster-Angebote.

© Porcella

© Porcella

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammrückenfilet

Salz

Olivenöl

1 Glas Porcella Feine Sauce vom Lamm

Sauce (gebundener Geflügelfond):

200 g Porcella Fond vom Geflügel

10 g Maizena

Mediterranes Fenchelgemüse:

2 Stk Fenchel

8 Stk getrocknete Tomaten in Öl

1 El schwarze Oliven

4 Stk eingelegte Zwiebel in Essig

1 Stk Knoblauchzehe

80 g gebundener Geflügelfond

Rosmarin-Polenta:

200 g Wasser

200 g Porcella Fond vom Geflügel

80 g Polenta

2 Zweige Rosmarin, gezupft gehackt

6 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:

  1. Backrohr auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Fettauflage mit einem scharfen Messer einschneiden, rundherum salzen.
  2. Das Fleisch in einer Pfanne mit Olivenöl bei scharfer Hitze auf der Fettauflage anbraten bis es goldbraun und knusprig ist. Danach auf allen Seiten kurz anbraten.
  3. Für 10 Minuten ins Backrohr schieben. Nach dem Herausnehmen 5 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen.
  4. Für die Sauce: Geflügelfond aufkochen und mit Maizena binden.

Tipp: Die Sauce können Sie mit folgenden Zutaten nach Belieben abwandeln. Hier ein paar Vorschläge: Salzzitrone – Martini Bianco / Zitronen Thymian – Averna / Rosmarin – Fermentierter Schwarzer Knoblauch

Für das Mediterrane Fenchelgemüse: Fenchel von Grün und Strunk befreien und in feine Scheiben schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren.

  1. Fenchel und Knoblauch zusammen im Öl der eingelegten Tomaten anbraten. Oliven und getrocknete Tomaten zugeben.
  2. Gebundenen Geflügelfond hinzufügen und alles zusammen durchschwenken. Abschließend salzen.
  3. Für die Rosmarin-Polenta: Wasser mit Salz und Olivenöl aufkochen, Polenta unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen lassen und auf kleiner Hitze 30 Minuten leicht köcheln lassen. Währenddessen immer wieder umrühren und Rosmarin zugeben. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

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