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Kategorien-Archiv: Wissenswertes

Antibiotika in der Tierhaltung & die Folgen

07 Montag Dez 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Antibiotika, Biolandwirtschaft, multiresistente Keime, Tierhaltung

Am 18. November hat das Symposium zum 8. Europäischen Antibiotikatag stattgefunden, bei dem sich neben der „sorgsamen und gezielten Anwendung von Antibiotika in Mensch und Tier“ alles um die Bedrohung durch multiresistente Erreger drehte. Diese können nicht nur Entzündungen und Erkrankungen auslösen, sondern u.a. Enzyme ausbilden, die dazu führen, dass Antibiotika bei uns Menschen nicht mehr wirken.

Porcella, Wissenswertes über Antibiotika und resistente Keime

Wie gelangen multiresistente Bakterien ins Fleisch?

Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu Herdenbehandlungen. Ist ein Tier erkrankt, wird in diesem Fall die komplette Herde medikamentös behandelt. Dieser intensive Antibiotika-Einsatz in der Nutztierhaltung hat einen weltweiten Anstieg der Gefahr von resistenten Keimen mit sich gebracht.

Antibiotika-Einsatz in Österreich geht zurück.

2013 wurden in Österreich 55 Tonnen Antibiotika für die landwirtschaftliche Tierhaltung vertrieben und 45 Tonnen Antibiotika in der Humanmedizin abgegeben (Spitäler ausgenommen). Seit Anfang 2015 muss die Menge verkaufter Antibiotika gesetzlich verpflichtend gemeldet werden und die sogenannte Mengenstromanalyse-Verordnung soll für mehr Transparenz sorgen. In der österreichischen Geflügelhaltung ist der Antibiotika-Verbrauch gemäß Antibiotika Monitoring Report 2015 von 2011 bis 2014 um 44 Prozent zurückgegangen, wie derStandard berichtete. Den höchsten Antibiotikaeinsatz weisen in der EU laut Qualitätsgeflügelvereinigung übrigens Deutschland, Spanien und Italien auf.

Gezielter Antibiotikaeinsatz in der Biolandwirtschaft

Auch in der Biolandwirtschaft sind Antibiotika für die Behandlung mancher Krankheiten notwendig und daher nicht per se verboten. „Der große Unterschied ist, dass sie nur verabreicht werden, wenn eine entsprechende Diagnose das notwendig macht“, erklärt Reinhard Gessl vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau im Interview mit Global 2000. „In der Zeit, in der die Tiere behandelt werden, sind die Produkte nicht vermarktbar. Die gesetzlich vorgeschriebene Wartezeit nach der Medikamentengabe wird in der biologischen Landwirtschaft verdoppelt.“

Fazit: Der übermäßige Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung fördert die Entstehung multi-resistenter Keime. Der Antibiotika-Einsatz in Österreich wird seit 2015 strenger überwacht und geht zurück. Maßnahmen im Bereich der Tierhaltung und -fütterung, die zur Gesundhaltung der Bestände beitragen, sind die Grundlage für einen verantwortungsvollen, sachgerechten Umgang mit Antibiotika.

 

Weitere Medienberichte zum Thema:

Der Kurier über den Rückgang des Antibiotika-Einsatzes in der österreichischen Geflügelproduktion

Die Zeit über die Antibiotika-Reduktion in der Schweinemast

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Dry Aging oder Hot Boning – was steckt dahinter?

30 Donnerstag Jul 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Schlagwörter

Dry Aging, Fleisch, Hot Boning, Porcella, Rinderkotelett, Roman Schober, T-Bone Steak, Waldviertler Blondvieh

Waldviertler Blondvieh im Kamptal

Waldviertler Blondvieh im Kamptal

„Muskeln sind wie Kinder“, hat der bekannte Irische Metzger Jack O’Shea beim Culinary Art Kulinarik-Kongress dieses Frühjahr in Salzburg erklärt, „sie stammen alle von derselben Mutter, haben aber alle ganz unterschiedliche Eigenschaften.“ Aus diesem Grund würden sich auch nicht alle Fleischstücke gleichermaßen zum Reifen eignen. Auch mit der „alten Tradition des Dry Aging“ räumte er auf. „1930 hatte in Irland kein Mensch einen Kühlschrank!“ Die traditionelle Art der Fleischreifung sei von Land zu Land verschieden und hänge stark mit den dort vorherrschenden Temperaturen zusammen. Der Begriff „Dry Aging“ ist seit einiger Zeit in aller Munde. Kaum ein Genuss-Magazin, das nicht darüber berichtet, keine Fernseh-Kochshow, in der nicht schon einmal Dry Aged Beef auf dem Grill gelandet ist. Tatsächlich ist die Trockenreifung von Fleisch seit jeher Teil des Fleischerhandwerks. Wie der Name schon sagt, wird das Fleisch beim Dry Aging im Kühlhaus bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für einige Tage bzw. Wochen trockengereift – und zwar am Knochen. Beim Abhängen wird es  zunehmend zarter und der Wasserverlust führt dazu, dass sich das Fleischaroma konzentriert und sich der beliebte buttrig, nussige Geschmack herausbildet.

Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella

Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella

Bei Bio-Fleischermeister Roman Schober wird der Englische (Rinderrücken), aus dem T-Bone Steak und Rinderkotelett geschnitten werden, trockengereift. Generell wird im Hause Schober aber die Warmfleischverarbeitung, das sogenannte „Hot Boning“ praktiziert. Dabei werden die Tiere direkt nach Schlachtung und Beschau in noch warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet. Die Weiterverarbeitung findet somit statt bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. In diesem Zeitfenster kann sich zwischen den unverbundenen Eiweißen körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern und somit auf Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate verzichtet werden. Die Gustoteile werden im ganzen Stück zurechtgeschnitten, vakuumverpackt und langsam abgekühlt – das garantiert eine sehr schonende Reifung bei einer Reifedauer von ca. 21 Tagen. Neben der niedrigen Keimzahl und langen Haltbarkeit behält das Fleisch bei dieser Art der Verarbeitung eine bessere Farbe und in der Verpackung sammelt sich weniger Fleischsaft. Ob Dry Aged T-Bone Steak und Rinderkotelett vom Waldviellter Blondvieh oder im Hot Boning Verfahren verarbeitete Stücke von Rind und Schwein, bei den Fleischraritäten von Porcella achten wir genau darauf, dass das bestellte Fleisch zum Lieferzeitpunkt die jeweils ideale Reifezeit hinter sich hat.

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Das ganze Tier auf dem Teller

13 Montag Jul 2015

Posted by Nina in Wissenswertes

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Beuschel, Fleischstücke, ganzes Tier, Nachhaltigkeit, Nose-to-Tail, Rinderherz, Verwertung

„Ein gutes Beuschel ist schon was Feines, aber man bekommt’s ja fast nirgends mehr!“ – Was Oma ins Schwärmen bringt, erregt bei vielen jungen Menschen eher Ekel. Kuttelsuppe löffeln oder an Schweinefüßen knabbern: sollte man das nicht doch lieber seinem Hund überlassen?

Ganzes-Tier

Was in Nachkriegszeiten aufgrund weitverbreiteter Armut und Geldnot selbstverständlich war, ist heute kein Thema mehr. Zu stark assoziiert man die Verwertung des ganzen Tiers mit negativen Erinnerungen an Hunger und Notstand.

Als es in den 1960er Jahren hierzulande mit dem Wohlstand wieder bergauf ging, wollte „Arme-Leute-Fleisch“ niemand mehr sehen, geschweige denn essen. Die mageren, exquisiteren Stücke – wie Filet oder Tafelspitz – waren nun gefragt und verdrängten Innereien und Schweinebäckchen aus dem gängigen Sortiment.

In Zeiten wie diesen, in denen man sich wieder auf alte Werte besinnt, versteht man unter der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren jedoch etwas ganz anderes als früher. Obwohl Nachhaltigkeit über allem steht und das Bewusstsein für saisonale, ökologische Produkte wächst, werden Fleischstücke für den Verkauf selektiv aussortiert. Was beim Kunden nicht gut ankommt, wird eben verwurstet, zu Tierfutter verarbeitet oder – wenn es sich um Großproduzenten handelt – ins Ausland exportiert.

Inzwischen hat sich aber eine kleine Gegenbewegung gebildet, die gegen diese Form der Verschwendung aufbegehrt: Gastronomen und Fleischer, die darauf aufmerksam machen wollen, dass Beiried, Karree und Lungenbraten bei weitem nicht die schmackhaftesten Teile eines Tieres sind.

Damit ergeben sich auch ganz neue Herausforderungen für Köche. Für sie gilt es, attraktive Gerichte aus „unedlen“ Teilstücken zu kreieren, die den Gast mit neuen Geschmackseindrücken überraschen und ihm die breite Vielfalt in Sachen Genuss vermittelt.

Etwas mehr Neugierde und die Bereitschaft, bekannte Pfade zu verlassen, würden uns schon allen gut tun. Im Restaurant des Vertrauens ein unübliches Fleischgericht auswählen oder beim Fleischer ein Rinderherz kaufen und sich auf ein Kochexperiment einlassen – wieso eigentlich nicht? Schließlich ist Fleischessen eine Sache des Respekts und der Wertschätzung: Respekt vor dem Tier als Lebewesen und Wertschätzung der Gesamtheit des Tieres.

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Porchetta: Partyessen auf Italienisch

24 Freitag Apr 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Bio-Fleisch, Bio-Schwein, Porchetta, Roman Schober, Sandwich, Schwäbisch Hällisch, Schweinebraten, Schweinenacken, Schweinsbraten

Riesige Töpfe Chili con Carne oder Gulasch, Platten mit jeder Menge Aufschnitt oder Brötchen – viele Gäste bei einem großen Fest zu bewirten ist eine wahre Herausforderung und das dafür geeignete Essensangebot erschöpflich. „Habt ihr etwas im Sortiment, das auf einem Fest mehrere zig Personen satt macht?“, haben uns Kunden von Porcella häufig gefragt und auch für unsere eigenen Partys waren wir immer wieder auf der Suche nach einem praktischen feiertauglichen Gericht. Auf einem Markt in New York haben Gregor und Miriam sie dann entdeckt: knusprig gebraten, verlockend duftend, ein absoluter Eyecatcher und gleichzeitig verblüffend einfach: die Porchetta.

1-porchetta-newyork

Porchetta auf einem New Yorker Markt

Was ist eine Porchetta?

Für die Spezialität aus Mittelitalien wird Schweinebauch mit Gewürzen eingerieben, eingerollt, zusammengeschnürt und für mehrere Stunden im Ofen gebraten bis der italienische Schweinebraten außen herrlich knusprig und innen zart-saftig ist.

In ihrer Heimat wird die Porchetta in Scheiben geschnitten zu festlichen Anlässen aufgetischt oder in ein Panino gesteckt. Vor allem in Rom ist das Porchetta-Sandwich als Streetfood ähnlich beliebt wie Pizza.

Vom Porchetta-Fieber gepackt, haben sich Gregor und Miriam zurück in Wien mit Bio-Fleischermeister Roman Schober zusammengesetzt und an einer eigenen Version getüftelt. Die gemeinsam kreierte Porcella Porchetta besteht aus dem Karree und Schweinebauch mit Schwarte vom Schwäbisch Hällischen Bio-Schwein und wird mit Rosmarin, Fenchelsamen, Knoblauch, Oliven, Salz und Pfeffer gefüllt. Vom Bio-Fleischermeister vorgegart muss die Porchetta nur vor der Feier zirka zwei Stunden im Ofen fertiggebraten werden. Wie praktisch sich der würzige gerollte Schweinebraten unter die Gäste bringen lässt und dass er zu später Stunde auch kalt ganz ausgezeichnet schmeckt, haben wir auf sämtlichen Privatpartys, der Le Foodink Jahresfeier und auf Veranstaltungen in Wien ausprobiert. Inzwischen haben auch ein paar Porcella Kunden die Porchetta getestet: „Das mit der Porchetta hat super funktioniert und sie hat herrlich geschmeckt. Die Gäste waren begeistert!“

So wird die Porcella Porchetta zubereitet

So wird die Porcella Porchetta zubereitet

Für wen ist die Porchetta?

Geburtstagspartys und Straßenfeste, Firmen- und Vereinsfeiern, Hauskonzerte und Gartenfeste sind zum Feiern da. Wir haben die Porchetta nicht nur als speziellen Hingucker und köstlichen Sattmacher, sondern außerdem als praktisches Partyessen kennengelernt, mit dem sich im Handumdrehen 10 bis über 100 Gäste verköstigen lassen, ganz ohne großen Vorbereitungsaufwand und Warmhaltestelle. Die Porcella Porchetta macht völlig unkompliziert 10-15 Personen satt. Und falls am Ende doch etwas übrig sein sollte, macht die Porchetta auch noch Tage danach Freude, aufgewärmt oder kalt zur Jause.

Wie serviert man die Porchetta?

Das beste an der Porchetta ist, dass sie sich im Ofen quasi von selbst zubereitet. Der Bio-Fleischermeister empfiehlt die vorgegarte Porchetta ca. 1,5 Stunden bei 110°C und anschließend noch 30 Minuten bei 250°C zu braten. Danach ist sie bereits servierfertig. Dazu gibt’s zwei Möglichkeiten: Entweder man serviert die Scheiben auf Tellern zum Essen mit Messer und Gabel an einer Tafel oder man legt sie zwischen zwei Scheiben Weißbrot wie z.B. Semmel, Baguette oder Ciabatta.

2-porchetta-newyorkÄhnlich wie kalter Schweinsbraten schmeckt die Porchetta auch abgekühlt herrlich, sie lässt sich aber genauso gut aufwärmen.

Infos zur Porchetta und dem Bestellschluss gibt’s übrigens im Porcella Webshop. Die nächste Party kommt bestimmt und das perfekte Partyessen, wenn Sie möchten, direkt zu Ihnen nach Hause.

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Lamm zum Osterfest

23 Montag Mär 2015

Posted by Sarah in Rezepte, Wissenswertes

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Brauch, Fond, gebraten, Geflügelfond, Lamm, Lammbraten, Lammrücken, Lammsauce, Osterfest, Osterlamm, Ostern, Osterschinken, Peter Troißinger, Rezept

Neben dem Osterschinken kommt zum Osterfest vor allem eines auf den Tisch: Lamm. Aber weshalb eigentlich? Das Lamm ist das klassische Opfertier im Alten Testament. Es gilt als Zeichen des Lebens und steht im Christentum für die Unschuld Jesus. Die Juden schlachteten zum Gedenken an Gott zum Pessachfest ein Lamm. Dieser Brauch wurde von den Christen übernomen, die Lammfleisch unter den Kirchenaltar legten, wo es geweiht und anschließend am Auferstehungstag als erste Speise verzehrt wurde. Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts blieb der Lammbraten fixer Bestandteil der österlichen Festtafel. Später wurde es Brauch, Hasen oder Fasane statt Lamm aufzutragen und es fanden Hasenjagden statt, die bis zum Karfreitag beendet sein mussten. In unserem heutigen Osterbrauchtum ist das Lamm in erster Linie beim Osterfrühstück am Gründonnerstag in Form von gebackenen süßen Osterlämmern aus Biskuitteig präsent. Im griechisch-orthodoxen Christentum spielt Lammfleisch zu Ostern auch heute noch eine wichtige Rolle.

Wir lassen den alten Brauch mit einem köstlichen Rezept von unserem Kochbox-Koch Peter Troißinger für Gebratenes Lammrückenfilet mit Rosmarinpolenta und Mediterranem Fenchelgemüse wieder aufleben.

Wir wünschen guten Appetit und genüssliche Osterfeiertage! Tipp: Werfen Sie einen Blick auf unsere Oster-Angebote.

© Porcella

© Porcella

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammrückenfilet

Salz

Olivenöl

1 Glas Porcella Feine Sauce vom Lamm

Sauce (gebundener Geflügelfond):

200 g Porcella Fond vom Geflügel

10 g Maizena

Mediterranes Fenchelgemüse:

2 Stk Fenchel

8 Stk getrocknete Tomaten in Öl

1 El schwarze Oliven

4 Stk eingelegte Zwiebel in Essig

1 Stk Knoblauchzehe

80 g gebundener Geflügelfond

Rosmarin-Polenta:

200 g Wasser

200 g Porcella Fond vom Geflügel

80 g Polenta

2 Zweige Rosmarin, gezupft gehackt

6 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:

  1. Backrohr auf 160 Grad Celsius Umluft vorheizen. Die Fettauflage mit einem scharfen Messer einschneiden, rundherum salzen.
  2. Das Fleisch in einer Pfanne mit Olivenöl bei scharfer Hitze auf der Fettauflage anbraten bis es goldbraun und knusprig ist. Danach auf allen Seiten kurz anbraten.
  3. Für 10 Minuten ins Backrohr schieben. Nach dem Herausnehmen 5 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen.
  4. Für die Sauce: Geflügelfond aufkochen und mit Maizena binden.

Tipp: Die Sauce können Sie mit folgenden Zutaten nach Belieben abwandeln. Hier ein paar Vorschläge: Salzzitrone – Martini Bianco / Zitronen Thymian – Averna / Rosmarin – Fermentierter Schwarzer Knoblauch

Für das Mediterrane Fenchelgemüse: Fenchel von Grün und Strunk befreien und in feine Scheiben schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren.

  1. Fenchel und Knoblauch zusammen im Öl der eingelegten Tomaten anbraten. Oliven und getrocknete Tomaten zugeben.
  2. Gebundenen Geflügelfond hinzufügen und alles zusammen durchschwenken. Abschließend salzen.
  3. Für die Rosmarin-Polenta: Wasser mit Salz und Olivenöl aufkochen, Polenta unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen lassen und auf kleiner Hitze 30 Minuten leicht köcheln lassen. Währenddessen immer wieder umrühren und Rosmarin zugeben. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

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Olga Hess und die Wiener Küche

09 Montag Mär 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Adolf, Fleisch, Fleischkunde, Hüferl, Hess, Hieferscherzel, Innereien, Kochbuch, Olga, Speckbraten, Wiener Küche

Bei einem Kochbuch zur Wiener Küche denkt man schnell einmal an den goldenen Plachutta, vielleicht auch an die Süddeutsche Küche der Katharina Prato. Dass wir auch heute noch viele Speisen aus der k.u.k. Monarchie und von Völkern, die in dieser vereint waren, unverfälscht genießen können, verdanken wir aber insbesondere einem Wiener Ehepaar: Olga und Adolf Hess. Mit ihrer „Sammlung von Kochrezepten der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien“ ist es ihnen Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, urtypische Nationalspeisen zu bewahren und mit den sich wandelnden Ernährungs- und Zubereitungsgewohnheiten zu vereinbaren.

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Das umfassende Standardwerk stammt aus einer Zeit, in der nach der Schlachtung alle verwertbaren Teile eines Tiers verarbeitet und verzehrt wurden. Daher wird der Fleischkunde mit den verschiedenen Fleischsorten darin ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie Rezepten mit Herz, Nieren, Leber, Lunge oder Kalbsbries. Vielleicht mit ein Grund dafür, dass bis heute Gerichte wie Beuschel in den echten Wiener Beiseln auf keiner Speisekarte fehlen. In Hess „Wiener Küche“ ist jedem Fleischstück ein ausführlicher Absatz gewidmet, der seine Position, Beschaffenheit und die daraus gefolgerte ideale Zubereitungsmethode erläutert. Ein Wissen, das heute immer weniger Menschen teilen, weil es für uns angesichts der immer gleichen Filet- und Steakstücke in der Fleischtheke überflüssig geworden ist.

Aus Hess "Wiener Küche"

Aus Hess „Wiener Küche“

Olga und Adolf Hess sind aus der Wiener Küche, insbesondere jener für Fleischliebhaber, jedenfalls genauso wenig wegzudenken wie Rindssuppen, Wiener und Butterschnitzel oder die Vielzahl an herrlichen Braten. Deshalb möchten wir euch einige Auszüge aus dem Buch nicht vorenthalten. Diesmal stellen wir das Rezept für Speckbraten vor, für das wir das Hüferl vom Waldviertler Blondvieh empfehlen.

Speckbraten (Rindsbraten, Boeuf piqué) 

Zutaten:

1 1/2 kg Rindfleisch

10 dkg (100 g) Speck

Salz und Pfeffer

1/2 (ca. 80 g) Petersilienwurzel

1/8 (ca.40 g) Selleriewurzel

1/2 (ca. 80 g) Gelbe Rübe

1/2 (ca. 50 g) Zwiebel

20 Pfefferkörner, 10 Neugewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Thymian, Ingwer, Muskatnuß

10 dgk (100 g) Fett

1/8 l Rotwein

4 dkg (40 g) Brot

Wasser oder Rindsuppe zum Aufgießen

 

Zubereitung:

Das Rindfleisch (Hieferschwanzel oder Hieferscherzel) wird geklopft, längs der Faser mit fingerdick geschnittenen Speckstreifen derart gespickt, daß man in das Fleisch zuerst ein Loch sticht, dann mit dem Kochlöffelstiel nachhilft und nun die Streifen einzieht.

Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und auf in Fett angeröstetem Wurzelwerk un Zwiebeln unter öftrem Begießen mit dem eigenen Saft und unter Nachgießen mit Wasser oder Suppe ziemlich wiechgebraten.

Dann wird etwas Fett abgeschöpft, das eingeweichte Brot, die Gewürze und Rotwein dazugegeben, mit Wasser aufgegossen und das Fleisch fertiggedünstet. Der Saft wird zuletzt grob passiert.

Tipp: Frankfurter Braten – Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle Des Speckes oder außer ihm geschälte, gekochte Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, daß die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild ergeben.

Beigaben: Nudeln, Reis, Hohlnudeln, Erdäpfelknödel, Kartoffelröllchen u.a.

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Rotes vs. Weißes Fleisch

17 Dienstag Feb 2015

Posted by Nina in Wissenswertes

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Schlagwörter

Ernährung, Fleischqualität, Mastrind, rotes Fleisch, weißes Fleisch, Weiderind

In unseren Köpfen ist verankert, dass weißes Fleisch unserer Gesundheit zuträglicher ist als rotes Fleisch, weshalb wir dieses rotem Fleisch vorziehen sollten. Aber wieso ist das eigentlich so? Ist diese Behauptung als eine Art Grundsatz gesunder Ernährung zu verstehen oder wirkt sich rotes Fleisch doch nicht nachteilig auf unser Wohlbefinden aus?

Wir wollen es genau wissen und versuchen dem schlechten Image von rotem Fleisch auf den Grund zu gehen.

Was ist überhaupt rotes und was weißes Fleisch?
Der Farbunterschied im Fleisch ergibt sich durch das Muskelprotein Myoglobin, das den Sauerstoff aus dem Blut aufnimmt und zu den Muskelzellen weitertransportiert. Ist die Konzentration des Myoglobins im Fleisch besonders hoch, hat dieses eine satte dunkelrote Farbe, wie beispielsweise beim Rindfleisch ersichtlich. Ist der Gehalt an Myoglobin niedriger – wie etwa beim Schwein – erscheint das Fleisch heller.

Wird das Fleisch gebraten oder gekocht, denaturiert (= Veränderung der Struktur) das Muskelprotein und ein gräulicher Farbton entsteht.

Zum roten Fleisch werden Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wild (Hirsch, Reh, Wildschein, Hase) gezählt. Unter die Kategorie weißes Fleisch fallen Geflügel (Huhn, Truthahn bzw. Pute, Gans, Ente, Taube) sowie Wildgeflügel (Wildente, Fasan, Rebhuhn, Strauß, Perlhuhn, Wachtel).

rot-weiss-fleisch

Weißes Fleisch ist gesünder als rotes Fleisch – was ist dran?
Ernährungsphysiologisch wird weißes Fleisch gegenüber rotem Fleisch gerne als wertvoller dargestellt, da es weniger Energie – und somit Kalorien – liefert, fett-und cholesterinärmer ist und zudem Herz-Kreislauf- sowie Krebserkrankungen vorbeugt. Der (erhöhte) Verzehr von rotem Fleisch wird hingegen gerne in Verbindung mit (Darm-) Krebs- und koronaren Herzerkrankungen genannt. Grundlage für die Verbreitung dieser Annahmen liefern Studien, deren Resultate gerne plakativ über diverse Medien verbreitet werden und so an die Öffentlichkeit gelangen. Die Berichterstattung fällt nicht selten zugunsten der guten Schlagzeile recht einseitig aus. Nicht immer werden Zusammenhänge erwähnt, die wichtig für das Verstehen der Ergebnisse wären. In den Köpfen der meisten Konsumenten bleiben somit nur die Headlines verankert.

Klar betont werden muss, dass man rotes und weißes Fleisch nicht pauschal in die Kategorien „gut“ und „schlecht“ einteilen kann. Welcher der beiden Fleischtypen gesünder für den menschlichen Körper ist, hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einen ist die aufgenommene Menge entscheidend, zum anderen die Zubereitungsart (Stichwort: Vitaminschwund durch zu große Hitze).

Zudem gibt es große Unterschiede bezüglich des Energie- und Nährstoffgehalts des Fleisch: an ein und demselben Tier finden sich sowohl fette als auch magere Teilstücke, d.h. mageres Schweine- und Rindfleisch ist bzgl. seines Fett- und Cholesteringehalts vergleichbar mit Puten- und Hühnerfleisch.

Sichtbares Fett können Fettphobiker zusätzlich entfernen. Eine Überlegung wäre dies z. B. beim Verzehr einer Hühnerbrust mit Haut wert, da diese 6x so viel Fett enthält, wie eine blanke Hühnerbrust.

Fleischqualität und -verarbeitung machen den Unterschied
Rotes Fleisch weist im Allgemeinen mehr Mineralstoffe (v. a. Eisen, Zink und Selen) und Vitamine (Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Pantothensäure, Niacin) als weißes Fleisch auf. Zu beachten gilt jedoch, dass die Haltungsbedingungen – egal bei welchem Fleisch – einen wesentlichen Einfluss auf dessen Nährstoffgehalt haben. Ebenso verändert die Weiterverarbeitung des Fleischs – wie z. B. das Räuchern, Pökeln oder der Einsatz von Konservierungsmitteln – diese Zusammensetzung.

Wenn es also darum geht, die Auswirkungen von Fleisch auf die menschliche Gesundheit zu bewerten, ist es ganz entscheidend aufzuzeigen, um Fleisch welcher Qualität es handelt. Vor allem bei Studienberichten sollte deutlich deklariert werden, von woher das Fleisch stammt, das untersucht wurde. Ebenso muss klar und deutlich zwischen rotem Fleisch in seiner „Rohform“ und weiterverarbeitetem, roten Fleisch unterschieden werden. Gerne werden beide Begriffe in einen Topf geworfen, wenn vom Zusammenhang mit kardiovaskulären Erkrankungen und Krebs gesprochen wird.

Beispiel Rind: Unterschiede zwischen Mast- und Weiderind
Bezüglich ihrer ernährungsphysiologischen Wertigkeit unterscheidet sich Fleisch von Mast- und Weiderind maßgeblich voneinander. Ein Hauptgrund hierfür liegt in der Aufnahme verschiedener Futtermittel. Der Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung ist hiervon am deutlichsten betroffen. Weiderinder weisen einen geringeren Gesamtfettanteil auf als Mastrinder. Zudem ist ihr Anteil an Ω-3 Fettsäure und konjugierter Linolsäure – die beide der Gesundheit sehr zuträglich sind – wesentlich höher. Bei den Nährstoffen finden sich ebenfalls höhere Konzentrationen an Carotinoiden, Vitamin E und Mineralien wie Kalium, Eisen, Zink, Phosphor und Natrium beim Weiderind.

Résumé: Die Abwechslung macht‘s
Bei rotem und weißem Fleisch kann nicht zwischen gesund und ungesund oder gut und schlecht unterteilt werden. Es gibt keinen Grund dazu, rotes Fleisch zu meiden oder dies zur Gänze aus dem Ernährungsplan zu streichen. Ernährung sollte sich abwechslungsreich und ausgewogen gestalten, damit sich ernährungsphysiologische Vorteile und Nachteile die Waage halten können.

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Alte Nutztierrassen sind wertvoll

19 Montag Jan 2015

Posted by Nina in Wissenswertes

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alte Nutztierrassen, bedroht, Fleisch, Mangalitza Schweine, Porcella, Slow Food, Sulmtaler Hühner, Tierhaltung

Viele alte Nutztierrassen sind heutzutage als stark gefährdet anzusehen. Verantwortlich für ihren Rückgang sind einerseits industrialisierte Haltungsbedingungen und andererseits gewandelte Konsumentenpräferenzen.

Auch wenn dank der Bemühungen weniger Landwirte wieder Produkte von Mangalitza Schweinen oder Sulmtaler Hühnern vermarktet werden, reicht die Entstehung einer solch kleinen Nische nicht aus, um diese vom Aussterben betroffenen Nutztiere auch zukünftig zu erhalten. Aber was macht diese alten Nutztiere überhaupt so besonders und wie können sie erhalten bleiben? Auf jeden Fall ein interessantes Thema, das in Nachhaltigkeitsdebatten nicht übersehen werden sollte!

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Übergang von extensiver zu intensiver Tierhaltung
Nach Ende des zweiten Weltkrieg begann die Industrialisierung der Landwirtschaft und Nutztierhaltung rapide fortzuschreiten. Die extensive Weidehaltung, die wenig bis gar keine Zufütterung benötigte, wurde von der Stallhaltung mit intensiver Fütterung abgelöst. Langsam wachsende Weidetiere wurden von schnellwüchsigen Rassen ersetzt.

Die sinkende Nachfrage ehemals bewährter Nutztierrassen führt dazu, dass ihre Populationen kleiner werden, wodurch es vermehrt zu Inzucht und dem Verlust genetischer Diversität kommt.

Warum wir bedrohte Nutztierrassen erhalten sollten

  • Gene als wertvolle Ressource
    Das genetische Potenzial gefährdeter Nutztierrassen ist bis heute nur wenig untersucht. In Hinblick auf die durch den Menschen hervorgerufenen – zum Großteil noch unvorhersehbaren – Umweltänderungen, ist diese Ressource jedoch als sehr wertvoll anzusehen. Einzelne Rassen könnten sich als resistent gegenüber neu auftretenden Krankheiten erweisen oder durch ihre Robustheit wesentlich besser an klimatische Bedingungen angepasst sein, wodurch eine deutliche Überlegenheit gegenüber den heutzutage verbreiteten Nutztierrassen gegeben wäre.
  • Verlust von Potenzial
    Durch das Zurückdrängen alter Nutztierrassen besteht die große Gefahr des Genverlusts, d. h. die Möglichkeit neue Eigenschaften in Hochleistungslinien einzukreuzen, ist nicht mehr gegeben. Durch diese verringerte genetische Variation kann somit keine Anpassung an neue Gegebenheiten vorgenommen werden.
  • Veränderte Konsumentenvorlieben
    Neben veränderten Umweltbedingungen betrifft der Verlust von Genen auch neue gesellschaftliche Ansprüche. Verbraucherbedürfnisse können sich – womöglich auch durch neue ernährungsspezifische Erkenntnisse – ändern und dadurch bestimmte Produkteigenschaften wieder gefragt werden.
  • Bewahrung des Kulturerbes
    Neben ihrer Bedeutsamkeit als Quelle genetischer Vielfalt, stellen gefährdete Nutztierrasen auch ein wichtiges Kulturgut dar. Seit tausenden von Jahren werden sie domestiziert und sind ein wesentlicher Bestandteil unserer bäuerlichen Kultur, dem mit Achtung und Respekt entgegengetreten werden sollte.

Résumé: Die Nachfrage bestimmt das Angebot
Die Züchtungsziele innerhalb der Nutztierhaltung haben sich von Qualität zu Hochleistung verlagert. Diesem Ist-Zustand können die Verbraucher entgegen wirken, indem diese die Vorteile alter Nutztierrassen wieder zu schätzen wissen. Erst wenn die Nachfrage und somit auch der wirtschaftliche Nutzen größer werden, werden die Bestände gefährdeter Rassen wieder wachsen und auch kommenden Generationen erhalten bleiben. Nicht umsonst heißt es bei Slow Food „Essen, was wir retten wollen“.

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