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Archiv des Autors: Nina

Zu Besuch bei: Hermann Hager und die Weinbeisserei

25 Dienstag Aug 2015

Posted by Nina in Zu Besuch bei

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Schlagwörter

Bio Schweine, Hermann Hager, Kamptal, Matthias Hager, Schober, Turopolje, Weinbeisserei

Es ist nun schon eine ganze Weile her, dass ich Hermann Hager und der Weinbeisserei einen Besuch abgestattet habe, die Erinnerungen daran sind aber immer noch sehr lebendig. Kein Wunder, so idyllisch wie der Demeter Heurige gelegen ist – umgeben von Weinreben und mit wunderbarem Blick auf das spätsommerliche Kamptaler Hügelland. Ein Ausblick, auf den man dank der gelungenen architektonischen Planung auch beim Speisen im Gastraum nicht verzichten muss.

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Ausblick über Mollands

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Die Terrasse der Weinbeisserei

Sehr gemütlich wirkt die Weinbeisserei beim Betreten. Eine gar heimelige Atmosphäre hat es hier.

Während Herr Hager sich gartenfertig macht, werfe ich einen Blick in die Speisekarte und nach einigen gedanklichen Ahhhs und Mmmhs ist der nächste kulinarisch motivierte Besuch beschlossen.

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Zu Gast in der Weinbeisserei

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Auf der Weinbeisserei-Karte wird jeder fündig

Als Erstes geht’s mit Herrn Hager einige Meter entfernt vom Haus zu den Turopolje-Schweinen. Momentan sind es 12 Stück, darunter 2 Zuchtsäue. Auf der umzäunten Weidefläche bleiben diese etwa ein halbes Jahr, bis jegliche Vegetation verspeist und alle Wurzeln ausgegraben wurden. Danach wird eine neue Grünfläche bezogen, die bevorzugt nach den Favoriten Klee, Luzerne und Melde abgesucht wird.

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Eines von Hermann Hagers Turopolje Schweinen

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Die Turopolje Schweine hinter der Weinbeisserei

Eine abwechslungsreiche Ernährung ist für die Tiere wichtig. Herr Hager orientiert sich hierbei an den Jahreszeiten. Im Sommer gibt’s Grünfutter und Äpfel, im Herbst nach der Pressung der Weintrauben teilweise auch Trester. Im Winter braucht’s neben Getreideschrot auch Rohkost und Ballaststoffe für die Schweine. Im Grunde genommen wird bis auf das Getreide und die Kartoffeln alles aus der Futterpalette selbst angebaut. Kreislaufwirtschaft ist dem Demeterbetrieb sehr wichtig, weshalb auch das per Hand „gemähte“ Gras – Maschinen gibt es hier nicht – an die Tiere verfüttert wird.

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Hermann Hager bei der Arbeit

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Fütterung bei den Turopoje Schweinen

Begonnen hat Herr Hager mit seiner Viehzucht im Jahr 2007. Ergeben hat es sich für ihn dadurch, dass gerade ein Eber und eine Zuchtsau eines aufgelösten Betriebs zu haben waren.

Turopolje Schweine waren für ihn deshalb so interessant, weil sie sehr robust und pflegeleicht sind. Neben einer Weidefläche zum Grasen und Wühlen benötigen sie lediglich einen Unterstand, der im Sommer und Winter vor der Witterung schützt. Krank waren die Tiere noch nie, was zu einem Großteil auch an der abwechslungsreichen Kost liegt.

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Hier können die Schweine wühlen, suhlen und fressen wie es ihnen gefällt

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Die großen Ohren dienen den Turopolje Schweinen übrigens als Sonnenschutz

Ausgewachsen sind die Tiere nach ca. 1 bis 1,5 Jahren. Das richtet sich ganz danach, welches und wie viel Futter sie bekommen. Getreide schafft ja bekanntlich schneller Masse, wobei der Gewichtszuwachs im Winter bei Null steht, da die gesamte Energie fürs Leben im Freien verbraucht wird.

Unabhängig davon, ob das Fleisch für den Eigenverbrauch oder Verkauf bestimmt ist, kommen die Tiere zum Schlachten zu Biofleischer Schober nach Gars am Kamp. Dieser Prozedur entgangen ist die 12-jährige Lotte, der wir am Weg zum Gemüsegarten begegnen. Sie genießt das Privileg, abseits ihrer Kollegen ein eigenes Weidefleckchen zu bewohnen.

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Hermann Hager – ganz Gastronom und auch ganz Landwirt

Direkt am Hintereingang zur Küche befindet sich der Gemüse- und Kräutergarten der Weinbeisserei, der ausschließlich mit Regenwasser gegossen wird. Hier wird all das angebaut, was Herr Hager für seinen Restaurantbetrieb benötigt. Was nicht zur Verfügung steht, wird von regionalen Bauern zugekauft.

Über die Reste dürfen sich die Schweine freuen, die im Herbst auch gerne mal das Gemüsebeet durchwühlen, um an die letzten Überbleibsel zu kommen.

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Der Garten hinter der Weinbeisserei

Vorbei an einer Korkwand voller Auszeichnungen und Zertifikate geht’s zum Abschluss noch in den alten Weinkeller von Urgroßvater Hager. Darin werden neben den Weinspezialitäten von Bruder Matthias Hager auch alle Turopolje-Produkte gelagert. Das Grammelschmalz wird in Eigenproduktion hergestellt, das Luftgetrocknete – für das sich das feinfaserige Fleisch der geschäftigen Schweine besonders gut eignet – bei Herrn Schober.

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Mit einem Blick auf diese Wand – oder in die Speisekarte – kann man die Philosophie der Weinbeisserei besser kennenlernen.

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Hätte wohl jeder Wurst-Fan gerne zuhause, so einen Wurstidor für Roman Schobers gereifte Würste

Wenn man Herrn Hager so zuhört, wie er über seine Viehwirtschaft spricht und dabei seinen ausgelassenen Schweinen zusieht, wie sie in der Erde wühlen, wird einem ganz schnell klar, dass hier das praktiziert wird, was man sich unter Bio-Schweinezucht vorstellt. Kreislaufwirtschaft wird aktiv gelebt und alle Prozesse stehen im Einklang miteinander.

Wer einmal hier war, möchte bald wiederkommen und der Weinbeisserei einen kulinarischen Besuch abstatten, so viel ist sicher!

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Das ganze Tier auf dem Teller

13 Montag Jul 2015

Posted by Nina in Wissenswertes

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Beuschel, Fleischstücke, ganzes Tier, Nachhaltigkeit, Nose-to-Tail, Rinderherz, Verwertung

„Ein gutes Beuschel ist schon was Feines, aber man bekommt’s ja fast nirgends mehr!“ – Was Oma ins Schwärmen bringt, erregt bei vielen jungen Menschen eher Ekel. Kuttelsuppe löffeln oder an Schweinefüßen knabbern: sollte man das nicht doch lieber seinem Hund überlassen?

Ganzes-Tier

Was in Nachkriegszeiten aufgrund weitverbreiteter Armut und Geldnot selbstverständlich war, ist heute kein Thema mehr. Zu stark assoziiert man die Verwertung des ganzen Tiers mit negativen Erinnerungen an Hunger und Notstand.

Als es in den 1960er Jahren hierzulande mit dem Wohlstand wieder bergauf ging, wollte „Arme-Leute-Fleisch“ niemand mehr sehen, geschweige denn essen. Die mageren, exquisiteren Stücke – wie Filet oder Tafelspitz – waren nun gefragt und verdrängten Innereien und Schweinebäckchen aus dem gängigen Sortiment.

In Zeiten wie diesen, in denen man sich wieder auf alte Werte besinnt, versteht man unter der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren jedoch etwas ganz anderes als früher. Obwohl Nachhaltigkeit über allem steht und das Bewusstsein für saisonale, ökologische Produkte wächst, werden Fleischstücke für den Verkauf selektiv aussortiert. Was beim Kunden nicht gut ankommt, wird eben verwurstet, zu Tierfutter verarbeitet oder – wenn es sich um Großproduzenten handelt – ins Ausland exportiert.

Inzwischen hat sich aber eine kleine Gegenbewegung gebildet, die gegen diese Form der Verschwendung aufbegehrt: Gastronomen und Fleischer, die darauf aufmerksam machen wollen, dass Beiried, Karree und Lungenbraten bei weitem nicht die schmackhaftesten Teile eines Tieres sind.

Damit ergeben sich auch ganz neue Herausforderungen für Köche. Für sie gilt es, attraktive Gerichte aus „unedlen“ Teilstücken zu kreieren, die den Gast mit neuen Geschmackseindrücken überraschen und ihm die breite Vielfalt in Sachen Genuss vermittelt.

Etwas mehr Neugierde und die Bereitschaft, bekannte Pfade zu verlassen, würden uns schon allen gut tun. Im Restaurant des Vertrauens ein unübliches Fleischgericht auswählen oder beim Fleischer ein Rinderherz kaufen und sich auf ein Kochexperiment einlassen – wieso eigentlich nicht? Schließlich ist Fleischessen eine Sache des Respekts und der Wertschätzung: Respekt vor dem Tier als Lebewesen und Wertschätzung der Gesamtheit des Tieres.

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Rotes vs. Weißes Fleisch

17 Dienstag Feb 2015

Posted by Nina in Wissenswertes

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Ernährung, Fleischqualität, Mastrind, rotes Fleisch, weißes Fleisch, Weiderind

In unseren Köpfen ist verankert, dass weißes Fleisch unserer Gesundheit zuträglicher ist als rotes Fleisch, weshalb wir dieses rotem Fleisch vorziehen sollten. Aber wieso ist das eigentlich so? Ist diese Behauptung als eine Art Grundsatz gesunder Ernährung zu verstehen oder wirkt sich rotes Fleisch doch nicht nachteilig auf unser Wohlbefinden aus?

Wir wollen es genau wissen und versuchen dem schlechten Image von rotem Fleisch auf den Grund zu gehen.

Was ist überhaupt rotes und was weißes Fleisch?
Der Farbunterschied im Fleisch ergibt sich durch das Muskelprotein Myoglobin, das den Sauerstoff aus dem Blut aufnimmt und zu den Muskelzellen weitertransportiert. Ist die Konzentration des Myoglobins im Fleisch besonders hoch, hat dieses eine satte dunkelrote Farbe, wie beispielsweise beim Rindfleisch ersichtlich. Ist der Gehalt an Myoglobin niedriger – wie etwa beim Schwein – erscheint das Fleisch heller.

Wird das Fleisch gebraten oder gekocht, denaturiert (= Veränderung der Struktur) das Muskelprotein und ein gräulicher Farbton entsteht.

Zum roten Fleisch werden Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wild (Hirsch, Reh, Wildschein, Hase) gezählt. Unter die Kategorie weißes Fleisch fallen Geflügel (Huhn, Truthahn bzw. Pute, Gans, Ente, Taube) sowie Wildgeflügel (Wildente, Fasan, Rebhuhn, Strauß, Perlhuhn, Wachtel).

rot-weiss-fleisch

Weißes Fleisch ist gesünder als rotes Fleisch – was ist dran?
Ernährungsphysiologisch wird weißes Fleisch gegenüber rotem Fleisch gerne als wertvoller dargestellt, da es weniger Energie – und somit Kalorien – liefert, fett-und cholesterinärmer ist und zudem Herz-Kreislauf- sowie Krebserkrankungen vorbeugt. Der (erhöhte) Verzehr von rotem Fleisch wird hingegen gerne in Verbindung mit (Darm-) Krebs- und koronaren Herzerkrankungen genannt. Grundlage für die Verbreitung dieser Annahmen liefern Studien, deren Resultate gerne plakativ über diverse Medien verbreitet werden und so an die Öffentlichkeit gelangen. Die Berichterstattung fällt nicht selten zugunsten der guten Schlagzeile recht einseitig aus. Nicht immer werden Zusammenhänge erwähnt, die wichtig für das Verstehen der Ergebnisse wären. In den Köpfen der meisten Konsumenten bleiben somit nur die Headlines verankert.

Klar betont werden muss, dass man rotes und weißes Fleisch nicht pauschal in die Kategorien „gut“ und „schlecht“ einteilen kann. Welcher der beiden Fleischtypen gesünder für den menschlichen Körper ist, hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einen ist die aufgenommene Menge entscheidend, zum anderen die Zubereitungsart (Stichwort: Vitaminschwund durch zu große Hitze).

Zudem gibt es große Unterschiede bezüglich des Energie- und Nährstoffgehalts des Fleisch: an ein und demselben Tier finden sich sowohl fette als auch magere Teilstücke, d.h. mageres Schweine- und Rindfleisch ist bzgl. seines Fett- und Cholesteringehalts vergleichbar mit Puten- und Hühnerfleisch.

Sichtbares Fett können Fettphobiker zusätzlich entfernen. Eine Überlegung wäre dies z. B. beim Verzehr einer Hühnerbrust mit Haut wert, da diese 6x so viel Fett enthält, wie eine blanke Hühnerbrust.

Fleischqualität und -verarbeitung machen den Unterschied
Rotes Fleisch weist im Allgemeinen mehr Mineralstoffe (v. a. Eisen, Zink und Selen) und Vitamine (Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Pantothensäure, Niacin) als weißes Fleisch auf. Zu beachten gilt jedoch, dass die Haltungsbedingungen – egal bei welchem Fleisch – einen wesentlichen Einfluss auf dessen Nährstoffgehalt haben. Ebenso verändert die Weiterverarbeitung des Fleischs – wie z. B. das Räuchern, Pökeln oder der Einsatz von Konservierungsmitteln – diese Zusammensetzung.

Wenn es also darum geht, die Auswirkungen von Fleisch auf die menschliche Gesundheit zu bewerten, ist es ganz entscheidend aufzuzeigen, um Fleisch welcher Qualität es handelt. Vor allem bei Studienberichten sollte deutlich deklariert werden, von woher das Fleisch stammt, das untersucht wurde. Ebenso muss klar und deutlich zwischen rotem Fleisch in seiner „Rohform“ und weiterverarbeitetem, roten Fleisch unterschieden werden. Gerne werden beide Begriffe in einen Topf geworfen, wenn vom Zusammenhang mit kardiovaskulären Erkrankungen und Krebs gesprochen wird.

Beispiel Rind: Unterschiede zwischen Mast- und Weiderind
Bezüglich ihrer ernährungsphysiologischen Wertigkeit unterscheidet sich Fleisch von Mast- und Weiderind maßgeblich voneinander. Ein Hauptgrund hierfür liegt in der Aufnahme verschiedener Futtermittel. Der Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung ist hiervon am deutlichsten betroffen. Weiderinder weisen einen geringeren Gesamtfettanteil auf als Mastrinder. Zudem ist ihr Anteil an Ω-3 Fettsäure und konjugierter Linolsäure – die beide der Gesundheit sehr zuträglich sind – wesentlich höher. Bei den Nährstoffen finden sich ebenfalls höhere Konzentrationen an Carotinoiden, Vitamin E und Mineralien wie Kalium, Eisen, Zink, Phosphor und Natrium beim Weiderind.

Résumé: Die Abwechslung macht‘s
Bei rotem und weißem Fleisch kann nicht zwischen gesund und ungesund oder gut und schlecht unterteilt werden. Es gibt keinen Grund dazu, rotes Fleisch zu meiden oder dies zur Gänze aus dem Ernährungsplan zu streichen. Ernährung sollte sich abwechslungsreich und ausgewogen gestalten, damit sich ernährungsphysiologische Vorteile und Nachteile die Waage halten können.

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Alte Nutztierrassen sind wertvoll

19 Montag Jan 2015

Posted by Nina in Wissenswertes

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alte Nutztierrassen, bedroht, Fleisch, Mangalitza Schweine, Porcella, Slow Food, Sulmtaler Hühner, Tierhaltung

Viele alte Nutztierrassen sind heutzutage als stark gefährdet anzusehen. Verantwortlich für ihren Rückgang sind einerseits industrialisierte Haltungsbedingungen und andererseits gewandelte Konsumentenpräferenzen.

Auch wenn dank der Bemühungen weniger Landwirte wieder Produkte von Mangalitza Schweinen oder Sulmtaler Hühnern vermarktet werden, reicht die Entstehung einer solch kleinen Nische nicht aus, um diese vom Aussterben betroffenen Nutztiere auch zukünftig zu erhalten. Aber was macht diese alten Nutztiere überhaupt so besonders und wie können sie erhalten bleiben? Auf jeden Fall ein interessantes Thema, das in Nachhaltigkeitsdebatten nicht übersehen werden sollte!

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Übergang von extensiver zu intensiver Tierhaltung
Nach Ende des zweiten Weltkrieg begann die Industrialisierung der Landwirtschaft und Nutztierhaltung rapide fortzuschreiten. Die extensive Weidehaltung, die wenig bis gar keine Zufütterung benötigte, wurde von der Stallhaltung mit intensiver Fütterung abgelöst. Langsam wachsende Weidetiere wurden von schnellwüchsigen Rassen ersetzt.

Die sinkende Nachfrage ehemals bewährter Nutztierrassen führt dazu, dass ihre Populationen kleiner werden, wodurch es vermehrt zu Inzucht und dem Verlust genetischer Diversität kommt.

Warum wir bedrohte Nutztierrassen erhalten sollten

  • Gene als wertvolle Ressource
    Das genetische Potenzial gefährdeter Nutztierrassen ist bis heute nur wenig untersucht. In Hinblick auf die durch den Menschen hervorgerufenen – zum Großteil noch unvorhersehbaren – Umweltänderungen, ist diese Ressource jedoch als sehr wertvoll anzusehen. Einzelne Rassen könnten sich als resistent gegenüber neu auftretenden Krankheiten erweisen oder durch ihre Robustheit wesentlich besser an klimatische Bedingungen angepasst sein, wodurch eine deutliche Überlegenheit gegenüber den heutzutage verbreiteten Nutztierrassen gegeben wäre.
  • Verlust von Potenzial
    Durch das Zurückdrängen alter Nutztierrassen besteht die große Gefahr des Genverlusts, d. h. die Möglichkeit neue Eigenschaften in Hochleistungslinien einzukreuzen, ist nicht mehr gegeben. Durch diese verringerte genetische Variation kann somit keine Anpassung an neue Gegebenheiten vorgenommen werden.
  • Veränderte Konsumentenvorlieben
    Neben veränderten Umweltbedingungen betrifft der Verlust von Genen auch neue gesellschaftliche Ansprüche. Verbraucherbedürfnisse können sich – womöglich auch durch neue ernährungsspezifische Erkenntnisse – ändern und dadurch bestimmte Produkteigenschaften wieder gefragt werden.
  • Bewahrung des Kulturerbes
    Neben ihrer Bedeutsamkeit als Quelle genetischer Vielfalt, stellen gefährdete Nutztierrasen auch ein wichtiges Kulturgut dar. Seit tausenden von Jahren werden sie domestiziert und sind ein wesentlicher Bestandteil unserer bäuerlichen Kultur, dem mit Achtung und Respekt entgegengetreten werden sollte.

Résumé: Die Nachfrage bestimmt das Angebot
Die Züchtungsziele innerhalb der Nutztierhaltung haben sich von Qualität zu Hochleistung verlagert. Diesem Ist-Zustand können die Verbraucher entgegen wirken, indem diese die Vorteile alter Nutztierrassen wieder zu schätzen wissen. Erst wenn die Nachfrage und somit auch der wirtschaftliche Nutzen größer werden, werden die Bestände gefährdeter Rassen wieder wachsen und auch kommenden Generationen erhalten bleiben. Nicht umsonst heißt es bei Slow Food „Essen, was wir retten wollen“.

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