„Ein gutes Beuschel ist schon was Feines, aber man bekommt’s ja fast nirgends mehr!“ – Was Oma ins Schwärmen bringt, erregt bei vielen jungen Menschen eher Ekel. Kuttelsuppe löffeln oder an Schweinefüßen knabbern: sollte man das nicht doch lieber seinem Hund überlassen?

Was in Nachkriegszeiten aufgrund weitverbreiteter Armut und Geldnot selbstverständlich war, ist heute kein Thema mehr. Zu stark assoziiert man die Verwertung des ganzen Tiers mit negativen Erinnerungen an Hunger und Notstand.

Als es in den 1960er Jahren hierzulande mit dem Wohlstand wieder bergauf ging, wollte „Arme-Leute-Fleisch“ niemand mehr sehen, geschweige denn essen. Die mageren, exquisiteren Stücke – wie Filet oder Tafelspitz – waren nun gefragt und verdrängten Innereien und Schweinebäckchen aus dem gängigen Sortiment.

In Zeiten wie diesen, in denen man sich wieder auf alte Werte besinnt, versteht man unter der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren jedoch etwas ganz anderes als früher. Obwohl Nachhaltigkeit über allem steht und das Bewusstsein für saisonale, ökologische Produkte wächst, werden Fleischstücke für den Verkauf selektiv aussortiert. Was beim Kunden nicht gut ankommt, wird eben verwurstet, zu Tierfutter verarbeitet oder – wenn es sich um Großproduzenten handelt – ins Ausland exportiert.

Inzwischen hat sich aber eine kleine Gegenbewegung gebildet, die gegen diese Form der Verschwendung aufbegehrt: Gastronomen und Fleischer, die darauf aufmerksam machen wollen, dass Beiried, Karree und Lungenbraten bei weitem nicht die schmackhaftesten Teile eines Tieres sind.

Damit ergeben sich auch ganz neue Herausforderungen für Köche. Für sie gilt es, attraktive Gerichte aus „unedlen“ Teilstücken zu kreieren, die den Gast mit neuen Geschmackseindrücken überraschen und ihm die breite Vielfalt in Sachen Genuss vermittelt.

Etwas mehr Neugierde und die Bereitschaft, bekannte Pfade zu verlassen, würden uns schon allen gut tun. Im Restaurant des Vertrauens ein unübliches Fleischgericht auswählen oder beim Fleischer ein Rinderherz kaufen und sich auf ein Kochexperiment einlassen – wieso eigentlich nicht? Schließlich ist Fleischessen eine Sache des Respekts und der Wertschätzung: Respekt vor dem Tier als Lebewesen und Wertschätzung der Gesamtheit des Tieres.