Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

06 Freitag Okt 2017

Posted by Sarah in Rezepte, Wissenswertes

≈ Kommentare deaktiviert für Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

Schlagwörter

Herbst, Jahreszeiten-Kochschule, Katharina Seiser, Kochbuch, Richard Rauch, Wild, Wildschwein, Wildschweinsugo

Nachdem sie im ersten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe gezeigt haben, dass der vermeintlich karge Winter viel mehr zu bieten hat als Kraut und Rüben – z.B. den Sautanz –, widmen sich Katharina Seiser und Richard Rauch im dritten Band ihrer Jahreszeiten-Kochschule den vielfältigen Genüssen des Herbstes. Dem Thema „Wild“ haben die Kochbuchautorin und der Spitzenkoch in „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ ein eigenes Kapitel eingeräumt. Zum einen, hat Wild in dieser Jahreszeit Hochsaison, zum anderen haben beide Autoren einen persönlichen Bezug zur Jagd und schätzen Wildfleisch sehr, Richard ist sogar selbst Jäger.

aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ © Illustration von Katharina Ralser, Brandstätter

In einer informativen Warenkunde zu Beginn des Kapitels erfährt man, dass Wildfleisch an der Oberfläche niemals schmierig sein, nicht unangenehm riechen und nicht zu weich sein sollte und wie sich das Fleisch der verschiedenen Wildarten unterscheidet. In den darauffolgenden Rezepten werden sowohl Neulinge in Sachen Wildküche (Wildschweinburger mit Kürbischutney, Radicchio und Chinakohl) wie echte Wildfans (Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren) fündig. Auch an ein Rezept für hausgemachtes Wildgewürz aus Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel und Koriander haben die beiden Profis gedacht.

Herrlich würzig schmeckt auch das Wildschweinsugo, das Richard und Katharina zu Rote-Rüben-Pasta, Gewürz-Reis oder selbstgemachten Gnocchi empfehlen und auch zum Füllen von Ravioli oder Tortellini verwenden.

So dunkel wie die kürzer werdenden Abende beim Waldspaziergang und genauso wohltuend.

Katharina Seiser

Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ © Joerg Lehmann, Brandstätter

Zutaten:

für das Wildschweinsugo für 8 Personen:
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 TL geröstete Kakaonibs
5 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL Meersalz
500 g Wildschweinfleisch (Wade, Hals, Schulter im Stück)
1 l Fett (z.B. Enten-, Gänse- oder Schweineschmalz, Olivenöl oder gemischt)
40 g sehr hochprozentige Bitterschokolade (90–100 % Kakaogehalt)
100 g rote Rüben
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
500 ml Wildjus

für die Pasta für 4 Personen:
150 ml Rote-Rüben-Saft
500 g frische Bandnudeln
Salz

Zubereitung:

1. Alle Gewürze, gezupfte Kräuter und Salz in einem Mörser oder Zerkleinerer zu einer feinen Gewürzmischung zerstoßen bzw. mahlen. Fleisch damit einreiben.

2. Fett in einem großen Topf erhitzen. Fleisch darin im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden offen köcheln lassen (confieren). Fleisch aus dem Fett heben, etwas auskühlen lassen. Fett abseihen (s. Trick 17).

3. Rote Rüben, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 4 EL Schmorfett in einem Topf erhitzen und das Gemüse 2–3 Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Jus aufgießen und um ein Drittel (je nach Intensität des Jus) einkochen.

4. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und zum Gemüseansatz geben. Weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Evtl. nochmals nachwürzen und die Schokolade in kleinen Stücken hineinbröseln und schmelzen.

5. Für die Pasta Roten-Rüben-Saft um zwei Drittel reduzieren.

6. Pasta in Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen. Abseihen, 1 Minute im reduzierten Rübensaft schwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern mit Sugo anrichten.

Trick 17:

Das Schmorfett vom Fleisch durch ein Sieb passieren und in ein Bügelglas füllen. Hält im Kühlschrank 6 Monate. Zum Schmoren und Braten von Fleisch, aber auch von Wurzelgemüse oder Erdäpfeln verwenden.

„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Mit der Jahreszeiten-Kochschule ernten, sammeln und jagen im Herbst.

Neben raffinierten Wildgerichten wartet der dritte Band der saisonalen Kochschule, die bis Frühjahr 2018 im Brandstätter Verlag erscheint, mit einem bunten Reigen an Kürbis- und Erdäpfel-Rezepten, Mehlspeisen mit den Nachzüglern von den heimischen Obstbäumen und Beerensträuchern sowie köstlichen Ideen für eine stärkende Brotzeit auf. Dazwischen teilt Richard sein Kochwissen in Form von praktischen Tipps und Tricks, die in der Privat- wie in der Profi-Küche Gold wert sind. Wie in den vorangegangenen Bänden kommt auch im „Herbst“ das Feiern nicht zu kurz – so hat man zu Martini die Qual der Wahl zwischen dem klassischen Gansl mit Quitten-Rotkraut, Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce und Lauwarm geräucherter Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche. Zum Glück dauert der Herbst noch etwas länger als bis zum 11. November – die Geschmorten Hühnerflügel mit Weißwein und Kürbis und die Faschierten Laibchen mit Erdäpfelpüree stehen nämlich auch noch auf unserer Liste.

Szegediner Krautfleisch aus „Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“

09 Mittwoch Nov 2016

Posted by Sarah in Rezepte

≈ Kommentare deaktiviert für Szegediner Krautfleisch aus „Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“

Schlagwörter

Filet, Jahreszeiten-Kochschule, Kochbuch, Rezept, Schmalz, Schweinebauch, Szegediner Krautfleisch, Winter

Anders als heute wurde früher nur einmal im Jahr, in den Wintermonaten von November bis März, geschlachtet. Zum sogenannten Sautanz fand sich das ganze Dorf zusammen, half mit und feierte vorfreudig die kommenden Köstlichkeiten vom Schwein. Heute ist Schweinefleisch das am meisten gegessene Fleisch in Österreich und Deutschland. Besonders beliebt und daher in aller Munde: das zarte, fettarme Filet. Dieses sucht man im neuen Kochbuch von Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser (esskultur.at) und Spitzenkoch Richard Rauch (Steira Wirt), Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule, jedoch vergeblich – mit gutem Grund.

Schweinefilet finden Sie keines, denn wir halten alle Teile des Schweins für edel: ob Schulter, Rücken, Bauch oder Backerl, Speck, Fett oder Innereien. Nose to Tail – das Verarbeiten des ganzen Tieres von der Schnauze bis zum Schwanz – bezieht sich ursprünglich ja auf das Schwein.

Katharina Seiser

Für ihr Szegediner Krautfleisch verwenden die beiden den Schweinebauch ohne Schwarte und Schweineschmalz, denn „Fett ist wichtig für Geschmack und Konsistenz“. Weil Katharina und Richard finden, dass der Gulasch-Klassiker einfach wieder öfter gemacht gehört, möchten wir euch ihr Rezept dafür nicht vorenthalten.

Szegediner Krautfleisch

Zutaten für 4 Personen

2 Zwiebeln · (ca. 200 g) · 2 Knoblauchzehen · 600 g Schweinebauch ohne Schwarte · 100 g Schmalz · 3 EL edelsüßes Paprikapulver · 2 EL Paradeisermark · Salz · 250 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner, Welschriesling) · 1 l Rindssuppe oder Schweinefond ersatzweise Wasser · 600 g Sauerkraut · 1 mittelgroßer mehliger Erdapfel · 1 frische kl. rote Chilischote · 200 g eingelegte, gehäutete Paprikaschoten (gegrillt oder geschmort)

125 g Sauerrahm

Zubereitung

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Fleisch in 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden.

2 Zwiebel und Knoblauch in einem weiten Topf in heißem Schmalz goldbraun rösten, Paprikapulver, Paradeisermark und Salz beifügen, durchrösten, mit Weißwein aufgießen und komplett einkochen. Mit Suppe, Fond oder Wasser aufgießen, Fleisch ca. 25 Minuten halbweich dünsten.

3 Sauerkraut grob schneiden, evtl. waschen (wenn nicht so sauer gewünscht). Erdapfel schälen. Sauerkraut zum Fleisch geben, Erdapfel roh dazureiben, umrühren, ca. 25 Minuten fertig dünsten.

4 Chilischote längs halbieren, Samen entfernen, Chili fein hacken.

5 Fleisch mit Salz und Chili abschmecken. Eingelegte Paprikaschoten abtropfen lassen, in Streifen schneiden, beifügen. Nicht mehr aufkochen. Sauerrahm bei Tisch dazu reichen, jeder nimmt sich nach Geschmack.

Getränke-Empfehlung: Bier; fruchtiger kräftiger Sauvignon blanc

Tipp: Dazu passen Salz- oder Kümmelerdäpfel

„Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Die erste saisonale Kochschule präsentiert den Winter als großzügigen Gastgeber.

Das erste Buch der vierbändigen Reihe, die bis ins Frühjahr 2018 bei Brandstätter erscheint, macht uns die kalte Jahreszeit mit ihrer Vielfalt an prächtigem Kohl-, Rüben- und Wurzelgemüse, dem Besten der Wiener Rindfleischküche, köstlichen Schweinereien rund um die Sautanz-Tradition und den süßen Seiten des Winters aus Germteig und für die Keksdose schmackhaft. Mit österreichischen Lieblingsgerichten und modernen Interpretationen wirkt die erste saisonale Kochschule nicht nur der kulinarischen Winterdepression entgegen und macht Lust darauf, bitterkalte Tage am wärmenden Herd zu verbringen, sondern liefert auch das entsprechende Rüstzeug in Form von warenkundlichen Infos, Kochwissen und Tricks aus Richard Rauchs Profi-Küche mit. Zusätzlich sorgen drei Weihnachtsmenü-Vorschläge von kosmopolitisch über vegetarisch bis hin zu elegant inklusive Ablaufplan dafür, dass beim Fest der Feste alles glatt läuft. Der Winter darf also ruhig etwas länger bleiben – zumindest solange, bis wir uns durch die in Rotwein geschmorten Rindsrouladen, das Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfeln, die Rindssuppe mit gekochtem Rindfleisch, die Schweinsbackerlsulz mit Endiviensalat und Eier-Vinaigrette und den mit Semmelkren überbackenen Kavalierspitz gekocht haben.

Share this:

Share this: