Über die südamerikanische Tradition des ursprünglichen Grillens über offenem Feuer, die die vier österreichischen Asadores Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger zu ihrem Buch „ASADO“ inspiriert hat, haben wir bereits in diesem Beitrag am Porcella-Blog berichtet. Zum Auftakt der diesjährigen Grillsaison stellen wir euch das Rezept für direkt in der Glut gegarte Forelle vor.

Während beim Asado in Südamerika Fleisch, insbesondere vom Rind, die Hauptrolle spielt, geht es bei den vier Asadores abwechslungsreicher zu. So dürfen neben Schwein, Lamm, Huhn und Wild auch Fisch und Meeresfrüchte beim köstlichen Spektakel nicht fehlen. Schließlich ist die Angelrute seit dem fünften Lebensjahr der treue Begleiter von Jäger-Asador Jürgen Kernegger, dessen Begeisterung fürs Kochen am offenen Feuer beim Steckerlfisch-Braten an der Donau entfacht wurde.

Apropos entfachen: Für eine perfekte Asado-Glut empfehlen die Asadores mindestens 1,5 Stunden Zeit einzuplanen. Die Glut mit der intensiven, beständigen Hitze, die es zum Garen braucht, entstehe nämlich erst, wenn die Flammen erloschen sind, so die Profis.

„Angesichts der hervorragenden heimischen Vielfalt sind Süßwasserfische und regionale Arten gegenüber Fischen aus Salzwassergebieten immer unsere erste Wahl.“

Vor der Zubereitung entschuppen die Asadores ganze Fische gründlich mit einem Fischentschupper, Buttermesser oder Löffel und spülen sie unter kaltem Wasser ab. Danach wird der Fisch entlang des Bauches vom Ende bis zu den Kiemen aufgeschnitten, der Bauch mit den Fingern geöffnet und die Innereien werden entfernt. Nach dem Ausspülen der Bauchhöhle wird der Fisch gründlich gewaschen und trocken getupft und ist bereit für die Glut. Ein Fischkorb erleichtert das Wenden der Fische.

Wir liefern Ihnen die Bio-Bachforellen und Bio-Saiblinge der ARGE Biofisch übrigens küchenfertig ausgenommen und ausgewaschen nachhause.

FORELLE IN DER GLUT

Zutaten für 4 Portionen
4 Forellen à 250 g
Gewürze und Kräuter nach Wunsch

Zubereitung
Fische am besten vom Hals her ausnehmen. Gründlich innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach mit Küchenkrepp trockentupfen. Bauchhöhlen innen nach Belieben würzen, eventuelle einige Kräuter hineinschieben.

Fische in einem Fischkorb mit dem Rücken zum Feuer auf die Glut legen. Die Strahlungswärme soll den Rücken mitgaren (ohne Fischkorb ist das Wenden etwas schwieriger). Nach ca. 3 Minuten auf der Glut ist die Haut schwarz und trocken. Fische wenden und wieder mit dem Rücken zum Feuer gewandt platzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten sind die Fische fertig gegart. Ihre Haut ist nach dem Garen nicht mehr zum Essen geeignet, lässt sich aber leicht entfernen.

Tipp: Größere Fische eignen sich nicht so gut für diese Zubereitung. Die Garzeit ist zu lang und die Haut verbrennt zu stark.

 

Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath