• Porcella Shop
  • Facebook
  • Twitter

Schlagwort-Archiv: Leo Gradl

Forelle in der Glut aus „ASADO“

16 Donnerstag Apr 2020

Posted by Sarah in Produkte, Rezepte

≈ Kommentare deaktiviert für Forelle in der Glut aus „ASADO“

Schlagwörter

Adi Bittermann, Asado, Bachforelle, Biofisch, Fisch, Forelle, Franz Größing, Glut, Grillen, Jürgen Kernegger, Leo Gradl

Über die südamerikanische Tradition des ursprünglichen Grillens über offenem Feuer, die die vier österreichischen Asadores Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger zu ihrem Buch „ASADO“ inspiriert hat, haben wir bereits in diesem Beitrag am Porcella-Blog berichtet. Zum Auftakt der diesjährigen Grillsaison stellen wir euch das Rezept für direkt in der Glut gegarte Forelle vor.

ASADO

Forelle aus der Glut aus dem Buch „ASADO“ © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

Während beim Asado in Südamerika Fleisch, insbesondere vom Rind, die Hauptrolle spielt, geht es bei den vier Asadores abwechslungsreicher zu. So dürfen neben Schwein, Lamm, Huhn und Wild auch Fisch und Meeresfrüchte beim köstlichen Spektakel nicht fehlen. Schließlich ist die Angelrute seit dem fünften Lebensjahr der treue Begleiter von Jäger-Asador Jürgen Kernegger, dessen Begeisterung fürs Kochen am offenen Feuer beim Steckerlfisch-Braten an der Donau entfacht wurde.

Apropos entfachen: Für eine perfekte Asado-Glut empfehlen die Asadores mindestens 1,5 Stunden Zeit einzuplanen. Die Glut mit der intensiven, beständigen Hitze, die es zum Garen braucht, entstehe nämlich erst, wenn die Flammen erloschen sind, so die Profis.

„Angesichts der hervorragenden heimischen Vielfalt sind Süßwasserfische und regionale Arten gegenüber Fischen aus Salzwassergebieten immer unsere erste Wahl.“

Vor der Zubereitung entschuppen die Asadores ganze Fische gründlich mit einem Fischentschupper, Buttermesser oder Löffel und spülen sie unter kaltem Wasser ab. Danach wird der Fisch entlang des Bauches vom Ende bis zu den Kiemen aufgeschnitten, der Bauch mit den Fingern geöffnet und die Innereien werden entfernt. Nach dem Ausspülen der Bauchhöhle wird der Fisch gründlich gewaschen und trocken getupft und ist bereit für die Glut. Ein Fischkorb erleichtert das Wenden der Fische.

Wir liefern Ihnen die Bio-Bachforellen und Bio-Saiblinge der ARGE Biofisch übrigens küchenfertig ausgenommen und ausgewaschen nachhause.

ASADO

Aus der Glut auf den Tisch © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

FORELLE IN DER GLUT

Zutaten für 4 Portionen
4 Forellen à 250 g
Gewürze und Kräuter nach Wunsch

Zubereitung
Fische am besten vom Hals her ausnehmen. Gründlich innen und außen mit kaltem Wasser abspülen, danach mit Küchenkrepp trockentupfen. Bauchhöhlen innen nach Belieben würzen, eventuelle einige Kräuter hineinschieben.

Fische in einem Fischkorb mit dem Rücken zum Feuer auf die Glut legen. Die Strahlungswärme soll den Rücken mitgaren (ohne Fischkorb ist das Wenden etwas schwieriger). Nach ca. 3 Minuten auf der Glut ist die Haut schwarz und trocken. Fische wenden und wieder mit dem Rücken zum Feuer gewandt platzieren. Nach weiteren 3-4 Minuten sind die Fische fertig gegart. Ihre Haut ist nach dem Garen nicht mehr zum Essen geeignet, lässt sich aber leicht entfernen.

Tipp: Größere Fische eignen sich nicht so gut für diese Zubereitung. Die Garzeit ist zu lang und die Haut verbrennt zu stark.

Asado-download

 

Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath

Share this:

  • Twitter
  • Facebook
  • Pinterest

Grillen über offenem Feuer mit den vier Asadores

09 Donnerstag Mai 2019

Posted by Sarah in Rezepte

≈ Kommentare deaktiviert für Grillen über offenem Feuer mit den vier Asadores

Schlagwörter

Adi Bittermann, Asado, Feuerküche, Franz Größing, Grillen, Jürgen Kernegger, Leo Gradl, offenes Feuer, Porcella, Schweinebauch, Schweinebauch von der Flamme geküsst, Turopolje

„In jedem begeisterten Griller steckt ein Asador“, sind Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger überzeugt. Um ihn zu wecken, haben sich die vier ausgebildeten Asadores zusammengetan, um ihr Wissen und ihre Erfahrung in einem Buch rund ums Grillen ohne modernes Equipment zu bündeln: „ASADO – ursprünglich grillen über offenem Feuer“.

ASADO

Das Autoren-Team: Jäger-, Alpen-, Hauben- und Steinzeit-Asador © ASADO, Brandstätter Verlag

In Südamerika wird das köstliche Zusammenspiel aus Glut, Fleisch und Zeit als ganztägiges Festmahl mit Freunden und der Familie zelebriert. Wie eine europäische Feuerküche aussehen und vor allem schmecken kann, machen die Profis mit selbstgebauten Grillkonstruktionen, Mut zur Improvisation und bestem Grillgut von regionalen Rassen vor.

Wir sind überzeugt, dass regionale Rassen, die artgerecht auf der Weide und mit natürlichem Futter aufwachsen, das beste Fleisch liefern. (…) Halten Sie in Ihrer Umgebung Ausschau nach Züchtern von alten Rassen und machen Sie Ihr persönliches Lieblingsschwein, -schaf und -huhn ausfindig.

ASADO

Jürgen Kernegger grillt auf der Planke in der Feuerschale © ASADO, Brandstätter Verlag

Wenn man weiß wie, lassen sich komplette Menüs am Asado-Kreuz, auf der Feuerstelle und -platte grillen, im Dutch Oven braten, im Baumstumpf räuchern und im Erdloch garen. Worauf es dabei ankommt, wird in einer ausführlichen Warenkunde vermittelt. Besonderes Augenmerk liegt auf der perfekten Glut – erst sie liefert die beständige intensive Hitze, die es zum Garen braucht. Eine anschauliche Teilkunde stellt die südamerikanische Art der Fleischteilung der im deutschsprachigen Raum verbreiteten gegenüber. Vom Ziegelstein-Huhn, das von der Wärme des heißen Steins und von der Hitze des Grills profitiert, über Porterhouse Steak in der Salzkruste bis hin zu Lammkebap vom Lagerfeuer – unter der professionellen Anleitung der Asadores gelingt das köstliche Spiel mit dem Feuer garantiert. Geht es nach ihnen kommen selbstverständlich auch Beilagen wie würzige Kartoffeln und Getreideburger oder Stockbrot mit Speck und Knoblauch sowie fruchtige Desserts aus der Glut.

Anders als das moderne Grillen auf Knopfdruck handelt es sich beim Asado um eine tagesfüllende Beschäftigung, die mit dem Besorgen und Vorbereiten der Zutaten beginnt, sich mit dem Entzünden des Feuers und Warten auf die optimale Temperatur fortsetzt und im Auflegen der ersten Fleischstücke gipfelt.

Appetit bekommen? Wir stellen euch das Rezept für Schweinebauch von der Flamme geküsst aus „ASADO“ vor. Am besten nicht lange fackeln und gleich mit dem Bauchfleisch vom Turopolje Schwein nachkochen.

ASADO

Schweinebauch von der Flamme geküsst © ASADO, Brandstätter Verlag

SCHWEINEBAUCH VON DER FLAMME GEKÜSST

Zutaten für 4-6 Portionen:
1 TL mildes Currypulver oder Kurkuma
2 EL Honig
3 EL Sojasauce
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 kg Schweinebauch
grobes Meersalz
2 Salatherzen
Olivenöl zum Beträufeln
4 Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung auf der offenen Feuerstelle, Feuerplatte:
Curry, Honig, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel gut vermengen. Schweinebauch in Quadrate von 3 x 3 cm schneiden. In die Schüssel mit der Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Eine glimmende Holzplanke mit glatter Oberfläche ins Feuer legen. Den Schweinebauch salzen, auf der Planke auf allen Seiten knusprig grillen. Das glosende Holz gibt ein zartes Raucharoma.

Salatherzen in der Mitte aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Brot auf der Feuerplatte kurz anbräunen. Herzen salzen und mit dem warmen Brot und dem Schweinebauch servieren.

Asado-download

 

Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Frühjahr 2019 im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath

Share this:

  • Twitter
  • Facebook
  • Pinterest

Kategorien

  • Produkte
  • Rezepte
  • Tipps
  • Uncategorized
  • Wissenswertes
  • Zu Besuch bei

Bloggen auf WordPress.com.

  • Abonnieren Abonniert
    • blog.porcella.at
    • Schließe dich 25 Followern an
    • Du hast bereits ein WordPress.com-Konto? Melde dich jetzt an.
    • blog.porcella.at
    • Anpassen
    • Abonnieren Abonniert
    • Registrieren
    • Anmelden
    • Melde diesen Inhalt
    • Website im Reader anzeigen
    • Abonnements verwalten
    • Diese Leiste einklappen
 

Lade Kommentare …