Konstantin Filippou kocht für Porcella!

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Gregor Einetter & Konstantin Filippou, © Thomas Apolt

Mit dem Gedanken, unser Porcella-Sortiment um vorgekochte, haltbar gemachte Gerichte zu erweitern, die zuhause mit wenigen Handgriffen als essfertige Mahlzeit auf den Tisch kommen, haben wir schon eine Weile gespielt. Als aufgrund der Corona-Verordnungen plötzlich Restaurants geschlossen bleiben und ihre Ressourcen ungenutzt lassen mussten, war für uns klar: wann, wenn nicht jetzt! Also haben wir kurzerhand unseren langjährigen Freund Spitzenkoch Konstantin Filippou kontaktiert, dessen Restaurant und Bistro ebenfalls gerade zwangspausieren, und uns gleich an die Arbeit gemacht.

Konstantin Filippou für Porcella © Thomas Apolt

Binnen weniger Tage hatte Konstantin Filippou seine Gourmetküche zur Vorratsküche umfunktioniert und fünf essfertige Wohlfühlgerichte mit Porcella-Fleischraritäten wie Faschiertem vom Pongauer Rotwild, Krautfleisch mit dem Schopf und Speck vom Bio-Schwein und Erdäpfelgulasch mit Bio-Braunschweiger kreiert. Mit dem Linsensugo mit frischem Gemüse und Kräutern findet sich auch ein vegetarisches Gericht in der Reihe. Seiner puristischen, geradlinigen Küche ebenso wie seinem multikulturellen Background als Sohn eines Griechen und einer Österreicherin bleibt der Zwei-Sterne-Koch auch in diesen Zeiten treu, was sich nicht zuletzt am Stifado, einem griechischen Eintopf mit der Schulter vom Waldviertler Blondvieh erkennen und erschmecken lässt. Insgesamt wandert mit der neuen Produktlinie eine gute Mischung aus Porcella-Produkten und der kulinarischen Bandbreite von Konstantin Filippou ins Glas.

Stifado © Thomas Apolt

Die essfertigen Gerichte werden in 720 ml Gläser abgefüllt und pasteurisiert und lassen sich so gut auf Vorrat im Kühlschrank lagern. Nach kurzem Erwärmen sind sie servierfertig und können nach Belieben mit Pasta, Polenta, Salzerdäpfel, Knödeln oder frischem Gebäck serviert werden.

Krautfleisch © Thomas Apolt

Das schreibt die Presse über die Zusammenarbeit:

„Hauben-Convenience“ – Gault Millau, 23.3.2020
„Konstantin Filippou kocht jetzt ein“ – die Presse, 26.3.2020

Feines aus der Vorratsküche: Würziges Sugo

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sughi

Sughi aus „Zeit für Fleisch!“, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Das Sugo ist der Star der Vorratsküche – einmal in größerer Menge zubereitet, ebnet es den Weg für eine ganze Reihe an Mahlzeiten. Warum Sughi immer nur mit Pasta kombinieren? Schließlich lassen sich mit den würzigen eingekochten Fleischsaucen auch wunderbar Reisgerichte verfeinern, Flammkuchen und Pizzen krönen sowie herzhafte Aufläufe oder Strudel füllen. Auch in Sachen Resteverwertung sind Sughi unschlagbar – übrig gebliebenes Schweine-, Lamm- oder Entenfleisch sind darin bestens aufgehoben. Grund genug, wieder einmal einen großen Topf Sugo aufzustellen und auf Vorrat in Einzelportionen einzufrieren. So hat man immer ein hausgemachtes Fertiggericht für die schnelle Küche parat.

Küchenmeister Peter Troißinger bringt gerne asiatische Würze in sein Sugo. Wir stellen euch sein Rezept für „Das Dunkle“ aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor.

Zutaten
350 g Rinder- oder Lamm-Faschiertes, Wild-Faschiertes und/oder fein geschnittene Fleischreste
50 g Zwiebeln
50 g Karotten (Empfehlung: violette Karotten)
50 g Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
50 g dunkle Sojasauce
50 g dunkler Balsamico-Essig
125 ml Rotwein
300 g Rindssuppe
150 ml Wasser
4 Zehen Schwarzer Knoblauch, geschält und zerdrückt (optional, alternativ 1 Zehe frischer Knoblauch)
Gewürze:
1/2 Stk. Sternanis · Abrieb von 1/2 unbehandelten Orange · 2 cm Ingwer · 10 g Tamarindenpaste (im Asiahandel erhältlich) · 2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Gemüse putzen. Zwiebeln und Karotten sehr klein würfeln.
2. Faschiertes, Zwiebeln und Karotten in einem Topf in Sesamöl anbraten. Mit Sojasauce und Balsamico-Essig ablöschen und einkochen.
3. Anschließend mit Rotwein ablöschen und erneut einkochen.
4. Abschließend mit Suppe und Wasser aufgießen, Schwarzen Knoblauch und Gewürze zugeben und mindestens 2,5 Stunden (je länger, desto besser) auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Porcella-Kochbuch

Rezepte für rotes und gelbes Sugo, Fonds, Saucen und raffinierte Gerichte mit jedem Teilstück von Rind und Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm und Ziegenkitz findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Eine Weihnachtsgans für die schönste Zeit im Jahr

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Weihnachten_Cover-Presse

Weihnachtsstimmung auf Rezept: „Weihnachten“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag

Der erste Schnee, Spaziergänge durch die Winterlandschaft, der Duft von knusprigen Braten und frisch gebackenen Plätzchen, das Dekorieren mit selbstgesammelten Naturmaterialien, sich Zeit nehmen für sich selbst und seine Lieben – all das macht Weihnachten für Theresa Baumgärtner zur schönsten Zeit des Jahres. Ihr vorweihnachtliche Vorfreude teilt die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin mit uns in ihrem neuen Buch Weihnachten. Darin nimmt uns die Luxemburgerin mit ins  ebenso geschichtsträchtige wie romantische Edinburgh, zu warmen Kachelöfen in den Schwarzwald und in ihre Küche und Kranzwerkstatt in Luxemburg.

Neben festlichen Rezepten wie für Lebkuchen und raffinierte Weihnachtsbäckerei, das perfekte Weihnachtsfrühstück und seelenwärmende Heimatküche dürfen an Weihnachten Lieder und Gedichte zum gemeinsamen Singen und Vorlesen nicht fehlen. Beim Blättern im Buch und Lauschen von Theresas Weihnachts-Playlist kommt garantiert Weihnachtsstimmung auf. Inspiration fürs Festmahl am Heilig Abend gibt’s mit dazu. Wir stellen euch Theresas Rezept für einen festlichen Gänsebraten mit winterlichem Rotkohl vor.

Weihnachtstafel-Gans

Was gibt es Schöneres als eine reich gedeckte Festtagstafel? Eine mit knusprigem Gänsebraten! © „Weihnachten“, Brandstätter Verlag

WEIHNACHTSGANS MIT ROTKOHL

Zutaten für 6 Personen:
1 Freilandgans, küchenfertig (4–4,5 kg)
Salz

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
30 g Butter
3 Eier
450 ml heiße Milch
350 g trockene Laugenstangen, gewürfelt
1 TL Salz
1 abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
1 Gänsehals (von der Gans s. oben)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce (nach Belieben)
8 kleine rote Äpfel (nach Belieben)

Zum Bestreichen der Gans:
1 TL Salz
Küchengarn

1. Die Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, trocken tupfen und mit reichlich Salz einreiben. Die Bauchhöhle ebenfalls salzen. Den Hals der Gans abschneiden und für die Sauce beiseitelegen.

2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die gehackte Petersilie darin andünsten. Die Eier in der Milch verquirlen. Die Laugenbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Eiermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die gedünstete Zwiebel-
Petersilien-Mischung dazugeben. Die Masse mit dem Salz, der Zitronenschale und dem Muskat würzen. Alles gut vermischen. Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Die Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und die Beine mit dem Garn möglichst nah am Körper fixieren. Ein Grillgitter auf ein Backblech legen, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren. Das Backblech ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Die Gans in ca. 4 ½ Stunden knusprig braten. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans umdrehen. Dafür
das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen und mit Backhandschuhen
die Gans auf den Rücken drehen. In der Zwischenzeit für die Sauce Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Sellerie waschen, putzen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben, den Gänsehals darin kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen einreduzieren lassen, anschließend den restlichen Rotwein dazugießen und nochmals einkochen lassen. Schließlich alles mit der Brühe ablöschen und den Gänsefond mindestens 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

4. Nach Belieben ca. 30 Minuten vor Garende die Äpfel waschen, zur Gans in den Ofen schieben und darin brutzeln lassen. Damit die Gans besonders knusprig wird, die Ofentemperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C hochschalten. 125 ml Wasser mit dem Salz vermischen und die Gans damit bepinseln.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, am Tisch präsentieren und danach tranchieren. Auf einer vorgewärmten großen Platte servieren. Die Sauce und die Füllung dazu reichen.

Tipp: Beim Braten einer Weihnachtsgans sollte für das Garen immer genügend Zeit eingeplant werden: pro kg Gans 1 Stunde Garzeit bei 160 °C.

Zutaten für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 großer Apfel (200 g; Boskoop)
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
50 g getrocknete dunkle Weinbeeren
1 gr. Prise Salz
1 EL heller Rohrohrzucker
50 ml dunkler Balsamicoessig
100 ml Portwein

1. Die großen äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Gewürznelken in das Lorbeerblatt stecken.

2. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel Wasser ablöschen, dass der Kohl bedeckt ist. Das gespickte Lorbeerblatt, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. Den Kohl kräftig salzen und den Rohrohrzucker dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig und den
Portwein dazugießen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Rotkohl kräftig abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz, Rohrohrzucker oder Balsamicoessig dazugeben.

3D-Weihnachten

 

Mehr weihnachtliche Rezept-, Bastel- und Dekoideen gibt’s im Buch „Weihnachten – die schönste Zeit des Jahres“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag. Erhältlich im Porcella-Shop.

Kostbare Ware: 1. Wiener Störkaviar

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Kaviar, das klingt nach Dekadenz, knallenden Champagnerkorken und luxuriösen Feierlichkeiten. Lässt sich der feine Rogen des Störs heutzutage überhaupt noch mit gutem Gewissen verzehren? Wie so oft lautet die Antwort: Ja, vorausgesetzt man weiß, wo er herkommt und unter welchen Bedingungen er hergestellt wird. Dank heimischer Züchter wie Jan Klecka lässt sich das schwarze Gold regional genießen, ganz ohne Gewissensbisse. Wir liefern euch seinen ersten Wiener Störkaviar mit eurer Porcella-Lieferung direkt nach Hause und stellen euch den Störzüchter näher vor.

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Das schwarze Gold hat viele Farben: jeder Fisch produziert individuellen Kaviar

Dass es heute Kleckas Störkaviar aus Österreich gibt, ist zum einen den Lieferengpässen bei Kaviar aus Russland und dem Iran im Jahr 2002 und zum anderen den hervorragenden heimischen Wasserbedingungen geschuldet. Mit ihrem kristallklaren, hochmineralisierten Quellwasser sind die Teiche rund um Wiener Neustadt und im Mittelburgenland wie gemacht für die Störzucht. Die sibirischen Störe von Jan Klecka schwimmen ganzjährig im Freien und werden ausschließlich biologisch gefüttert. Rund acht Jahre dauert es, bis herangereifte Störweibchen Kaviar produzieren. Dieser unterscheidet sich übrigens je nach Fisch, so dass das Farbspektrum von Hellgrau über Olivgrün bis hin zu Anthrazit reicht.

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Seit 2014 gibt es Jan Kleckas ersten Wiener Störkaviar

Um den natürlichen, fein-nussigen Geschmack, den der Kaviar dem mineralreichen Wasser verdankt, nicht zu verfälschen, wird er bei Klecka mit einem Salzanteil von 3,3 % nur mild gesalzen und kommt ohne Konservierungsstoffe in die Dose. In Russland ist bei einem Salzanteil unter 4 % von „Malossol“ die Rede. Serviert wird Kaviar klassischerweise auf Eis, mit dem er allerdings nicht direkt in Kontakt kommen sollte. Silberlöffel bleiben besser in der Bestecklade, da der Geschmack durch Oxidation negativ beeinflusst werden kann. Mit Löffeln aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff und einem Glas eisgekühltem Wodka, Champagner oder trockenem Weißwein steht dem nachhaltigen Kaviargenuss jedenfalls nichts mehr im Wege.

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1. Wiener Störkaviar à 50, 100, 250 und 500 Gramm im Porcella-Shop

 

Porchetta-Party!

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Porcellabuch

Porchetta – Partyessen auf Italienisch © Zeit für Fleisch!

Was eine Porchetta genau ist und warum die italienische Spezialität das Zeug zum Partyessen schlechthin hat, haben wir euch bereits in diesem Beitrag erzählt. Heute stellen wir euch das Rezept aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ zum Nachkochen zuhause vor. In seiner Heimat Mittelitalien geht keine Feierlichkeit ohne den außen knusprigen und innen saftigen Schweinerollbraten über die Bühne. Kein Wunder, denn die Porchetta ist ein Festessen in jedem Sinne – als praktisches Partyfood in Scheiben geschnitten und in Panini, Ciabata oder andere Brötchen gefüllt oder zu späterer Stunde kalt genossen. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt das Würzen, Rollen und Binden im Handumdrehen.

Aber auch, wer sich das mit dem Selbermachen noch nicht ganz zutraut, muss nicht auf seine Porchetta-Party verzichten: Bio-Fleischermeister Roman Schober bereitet eine vorgegarte Porchetta fix und fertig vor, so dass diese im Backofen zuhause nur noch fertiggebraten werden muss. Hier geht’s zur Abkürzung mit der Porchetta im Porcella Shop.

PORCHETTA von Peter Troißinger aus „ZEIT FÜR FLEISCH!“

Zutaten für ca. 10-15 Portionen

3 kg Schweinekarree mit Bauchfleisch (beim Fleischer vorbestellen)

Für die Würzpaste:
50 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
10 g Fenchelsamen
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Salz
5 g frischer Rosmarin

Für den Fenchelsalat:
4 Fenchel
200 ml Olivenöl
60 ml weißer Balsamessig
Salz

Stabmixer/Standmixer

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Fleischseite vom Karree gut mit der Würzpaste einmassieren, mit Rosmarin bestreuen und damit 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2. Karree kompakt einrollen und mit einem Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden (siehe S. 145). Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
3. Im Backofen bei 150 °C Umluft ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel in feine Streifen hobeln, salzen und mit Olivenöl und weißem Balsamessig abschmecken.
5. Küchengarn entfernen, Porchetta in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelsalat servieren.

ZUBEREITUNG MIT DEM KOMBINATIONSPROGRAMM:
Falls Ihr Herd überein Kombinationsprogramm aus Heißluft und Dampf verfügt, statt Schritt 3 Rollbraten im Backofen bei 100 °C Umluft 1 Stunde dämpfen. Dann bei 160 °C mit dem Kombinationsprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.

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Würzen, Rollen, Binden & Genießen! © Zeit für Fleisch!

Porcella-Kochbuch

Mehr Rezepte für festliche Gelegenheiten und besondere Anlässe sowie praktische Anleitungen vom Binden bis hin zum Tranchieren großer Braten, findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Grillen über offenem Feuer mit den vier Asadores

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„In jedem begeisterten Griller steckt ein Asador“, sind Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger überzeugt. Um ihn zu wecken, haben sich die vier ausgebildeten Asadores zusammengetan, um ihr Wissen und ihre Erfahrung in einem Buch rund ums Grillen ohne modernes Equipment zu bündeln: „ASADO – ursprünglich grillen über offenem Feuer“.

ASADO

Das Autoren-Team: Jäger-, Alpen-, Hauben- und Steinzeit-Asador © ASADO, Brandstätter Verlag

In Südamerika wird das köstliche Zusammenspiel aus Glut, Fleisch und Zeit als ganztägiges Festmahl mit Freunden und der Familie zelebriert. Wie eine europäische Feuerküche aussehen und vor allem schmecken kann, machen die Profis mit selbstgebauten Grillkonstruktionen, Mut zur Improvisation und bestem Grillgut von regionalen Rassen vor.

Wir sind überzeugt, dass regionale Rassen, die artgerecht auf der Weide und mit natürlichem Futter aufwachsen, das beste Fleisch liefern. (…) Halten Sie in Ihrer Umgebung Ausschau nach Züchtern von alten Rassen und machen Sie Ihr persönliches Lieblingsschwein, -schaf und -huhn ausfindig.

ASADO

Jürgen Kernegger grillt auf der Planke in der Feuerschale © ASADO, Brandstätter Verlag

Wenn man weiß wie, lassen sich komplette Menüs am Asado-Kreuz, auf der Feuerstelle und -platte grillen, im Dutch Oven braten, im Baumstumpf räuchern und im Erdloch garen. Worauf es dabei ankommt, wird in einer ausführlichen Warenkunde vermittelt. Besonderes Augenmerk liegt auf der perfekten Glut – erst sie liefert die beständige intensive Hitze, die es zum Garen braucht. Eine anschauliche Teilkunde stellt die südamerikanische Art der Fleischteilung der im deutschsprachigen Raum verbreiteten gegenüber. Vom Ziegelstein-Huhn, das von der Wärme des heißen Steins und von der Hitze des Grills profitiert, über Porterhouse Steak in der Salzkruste bis hin zu Lammkebap vom Lagerfeuer – unter der professionellen Anleitung der Asadores gelingt das köstliche Spiel mit dem Feuer garantiert. Geht es nach ihnen kommen selbstverständlich auch Beilagen wie würzige Kartoffeln und Getreideburger oder Stockbrot mit Speck und Knoblauch sowie fruchtige Desserts aus der Glut.

Anders als das moderne Grillen auf Knopfdruck handelt es sich beim Asado um eine tagesfüllende Beschäftigung, die mit dem Besorgen und Vorbereiten der Zutaten beginnt, sich mit dem Entzünden des Feuers und Warten auf die optimale Temperatur fortsetzt und im Auflegen der ersten Fleischstücke gipfelt.

Appetit bekommen? Wir stellen euch das Rezept für Schweinebauch von der Flamme geküsst aus „ASADO“ vor. Am besten nicht lange fackeln und gleich mit dem Bauchfleisch vom Turopolje Schwein nachkochen.

ASADO

Schweinebauch von der Flamme geküsst © ASADO, Brandstätter Verlag

SCHWEINEBAUCH VON DER FLAMME GEKÜSST

Zutaten für 4-6 Portionen:
1 TL mildes Currypulver oder Kurkuma
2 EL Honig
3 EL Sojasauce
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 kg Schweinebauch
grobes Meersalz
2 Salatherzen
Olivenöl zum Beträufeln
4 Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung auf der offenen Feuerstelle, Feuerplatte:
Curry, Honig, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel gut vermengen. Schweinebauch in Quadrate von 3 x 3 cm schneiden. In die Schüssel mit der Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Eine glimmende Holzplanke mit glatter Oberfläche ins Feuer legen. Den Schweinebauch salzen, auf der Planke auf allen Seiten knusprig grillen. Das glosende Holz gibt ein zartes Raucharoma.

Salatherzen in der Mitte aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Brot auf der Feuerplatte kurz anbräunen. Herzen salzen und mit dem warmen Brot und dem Schweinebauch servieren.

Asado-download

 

Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Frühjahr 2019 im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath

5 Tipps rund ums Kochen mit Innereien

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Ganzes-Tier

Mut zum Genuss: Kochen mit Innereien

In Wien weiß man schon lange: ein Wirtshaus, das ein erstklassiges Beuschel serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen. Gut zubereitet sind Innereien nämlich wahre Delikatessen. Alle Teile vom Tier zu verwerten macht also aus nachhaltigen wie aus genussorientierten Gründen Sinn. Damit der Umgang mit Leber, Niere, Bries, Milz, Herz, Lunge und Zunge auch in den eigenen vier Wänden leicht fällt und die Zubereitung zuhause gelingt, haben wir einige Tipps für euch zusammengefasst.

  1. Junge Genüsse: Zum Verzehr eignen sich nur die Innereien von jungen Tieren. Das liegt daran, dass die Schadstoffanreicherung von Entgiftungsorganen wie Lunge, Leber und Niere mit dem Alter der Tiere steigt. Die Innereien von Jungtieren wie Kälber und Lämmern sind noch relativ unbelastet. In frischem Zustand sind sie leicht feucht und haben eine glänzende Oberfläche.
  2. Keine Zeit verlieren: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts sind Innereien sehr leicht verderblich und sollten daher unbedingt am selben Tag frisch zubereitet werden. Über einen kurzen Zeitraum lassen sie sich bei 0 °C aufbewahren.
  3. Wasser marsch!: Nieren, Milz, Bries, Herz und Lunge vor der Verwendung unter fließendem, kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über mehrere Stunden in mehrmals erneuertem Wasser wässern. Der kräftige Geschmack und Geruch von Leber und Nieren ist nicht das Ihre? Dann legen Sie diese am besten in Milch ein und bewahren sie währenddessen im Kühlschrank auf.
  4. Saubere Sache: Vor dem Zubereiten werden Innereien geputzt und dabei Häute, überschüssiges Fett, Äderchen, Röhren und Harnstränge entfernt. Das dünne Häutchen der Leber am besten mit einem Messer einritzen und mit der Hand abziehen. Innereien wie Lunge, Herz, Zunge und Bries lassen sich einfacher in gekochtem Zustand häuten. Gekocht und geputzt kann man sie übrigens auch gut einfrieren.
  5. Gratwanderung Gargrad: Zunge und Lunge werden erst durch langes Garen schön weich. Herz, Leber und Nieren dagegen büßen bei zu langem Braten, Backen oder Dünsten an Zartheit und Geschmack ein – sie sollten zartrosa gegart werden.

Rezept-Tipp: Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu 
-> Hier geht’s zum Rezept am Blog

Rezepte für Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb, Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen, Saure Zunge mit Kürbiskernöl, Gebackene Schweineleber mit Schnittlauch-Mayonnaise und Curry-Beuschel vom Lamm findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

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Häufig landet die Zunge zusammen mit Herz und Lunge im Beuschel, dabei hat sie das Zeug zum Solostar. Die Zunge vom Kalb ist milder und zarter als die Zunge von Rind oder Schwein und richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Zünglein an der Waage ist die nicht unbeträchtliche Gardauer. Peter Troißinger bringt das Zünglein vom Bio-Kalb gedünstet mit einer aromatischen Senfsauce auf Kalbsfondbasis auf den Teller und serviert dazu bissfesten Spargel.

Porcella

Gedünstets Kalbszünglein aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

ZUTATEN

500 g Kalbszunge (2 Stk. à ca. 250 g)
2 l Wasser
20 g Salz
Lorbeer
Pfefferkörner
Für die Senfsauce:
200 ml Heller Kalbsfond (siehe unten)
60 g Dijon-Senf
10 g Speisestärke
80 g Crème fraîche
80 g Butter
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:
800 g weißer Spargel
1 l Wasser
15 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zitrone
Petersilie
80 g Butter
Für die Croûtons:
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butterschmalz zum Ausbacken

Stabmixer

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. In einem ofenfesten Topf oder Bräter Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Kalbszungen einlegen, Deckel daraufgeben und 2 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten. Dabei darauf achten, dass die Zungen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

2. Den gedünsteten Zungen unter fließendem Wasser mit den Händen die dünne Haut abziehen, anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Für die Senfsauce Hellen Kalbsfond mit Senf aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Fond anrühren, restlichen Fond erhitzen, aufgelöste Speisestärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Spargel schälen und die letzten 2 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft kochen, so dass er noch bissfest ist. Auf ein flaches Blech legen – nicht abschrecken, das laugt den Geschmack aus. Anschließend in einem Topf mit gehackter Petersilie in Butter schwenken.

5. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz knusprig backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zungenscheiben im Zungenfond erwärmen.

6. Kalbszünglein auf Senfsauce anrichten und mit Spargel und Croûtons servieren.

Heller Kalbsfond: Für ca. 2 Liter 125 Champignons und 60 g Lauch putzen und grob würfeln. 125 g Zwiebeln schälen und vierteln. 1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten) mit 1 kg Kalbsabschnitten, Gemüse, 1 g weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und anschließend abseihen.

Porcella-Kochbuch

Mehr feine Rezepte und Tipps rund um den nachhaltigen und genussvollen Umgang mit Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!

5 Tipps für saftige Braten von Lamm und Ziegenkitz

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Lammfans sehen rosa © Foto: Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Inzwischen wird das zarte, feinwürzige Fleisch von Lamm und Ziegenkitz zunehmend auch abseits der Osterfeierlichkeiten als besondere Delikatesse geschätzt. Die einstige Scheu vor dem „schöpsernen“ Geschmack ist verflogen, aber die Routine in der Zubereitung dieser Fleischsorte fehlt. Wir stellen euch fünf Tipps für den Umgang mit Lamm- und Ziegenfleisch vor, mit denen ihr zu Bratenmeistern werdet.

1. Das richtige Stück zum Glück

Für Braten sind vor allem der Rücken und Lungenbraten beliebt. Unter den Teilen, die bevorzugt samt Knochen gebraten werden, sind das Karree bzw. die Lammkrone und der Schlögel am gängigsten. Für saftige Rollbraten eignen sich der ausgelöste Schlögel, die Schulter und die durchwachsene Brust hervorragend.

2. Genuss als Knochen-Job

Samt Knochen gegartes Fleisch schmeckt aromatischer und trocknet weniger aus. Der Grund dafür ist das poröse Material der Knochen, welches die Wärme schlechter leitet. Nach der entsprechenden Garzeit lässt sich das butterzarte Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen.

3. Weise würzen

Klassiker zu Lamm- und Kitzfleisch sind Rosmarin und Thymian aber auch Minze und Estragon erweisen sich als ausgezeichnete Begleiter. Lauch- und Knoblauchgewächse wie frischer oder fermentierter schwarzer Knoblauch harmonieren ebenfalls gut damit. Orientalischer wird es mit Gewürzen wie Garam Masala oder Sumach. Panaden lassen sich mit geriebenen Haselnüssen oder Kürbiskernen aromatisch aufpeppen.

4. Geduld bewahren

Damit der charakteristische aromatisch-würzige Geschmack von Lammfleisch und das milde Aroma von Ziegenkitzfleisch erhalten bleiben, empfiehlt es sich Bratenstücke langsam bei niedrigen Temperaturen zu garen. Hohe Hitze trocknet das im Vergleich zum Lamm fettärmere Ziegenkitzfleisch aus und lässt es schnell zäh werden.

5. Der Kenner sieht rosa

Am aromatischsten schmeckt das Fleisch von Lamm und Kitz, wenn es nicht völlig durchgegart ist. Ein Küchenthermometer sorgt dafür, dass es mit dem rosa Kern (ca. 60 °C Kerntemperatur) klappt. Gut durch ist ein Lammbraten ab 72 °C.

Mehr Tipps und Rezept rund um Lamm und Ziegenkitz gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Zu den Oster-Angeboten im Porcella-Shop geht’s hier.

Osterschmaus: Lammkrone mit Bärlauch-Kräuterkruste

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Porcellabuch

Frühling am Teller, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Neben Geselchtem und farbenfrohen Eiern kommt zum Osterfest traditionell Lamm auf den Tisch. Ein köstlicher Brauch, dem wir mit einem Rezept aus „Zeit für Fleisch“ die (Lamm-)Krone aufsetzen. Das aromatische Gericht mit frischen Kräutern von Peter Troißinger ist das optische und geschmackliche Spiegelbild des Frühlings – grüne Wiese inklusive. Wer zu Ostern lieber auf Lamm verzichtet, bereitet es mit einem Kalbsrücken oder dem Lungenbraten vom Waldviertler Blondvieh zu. Mehr Ideen fürs Osterfestessen gibt’s in den Oster-Angeboten im Shop.

Zutaten

1 kg Lammkrone [LammrückenfiletKalbsrücken | Lungenbraten]
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Bärlauch-Kräuterkruste:
50 g weiche Butter oder 50 g
Kräuterbutter
60 g Semmelbrösel (Paniermehl)
20 g passierter Tiefkühl-Spinat
2 Eigelb
5 g Dijon-Senf

Kräuter für die Butter:
1 Zweig Estragon, gehackt
1 Zweig Thymian, gehackt
1 Bund Bärlauch, gehackt
1 Stängel Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

Für das Kohlrabigemüse:
400 g Kohlrabi
Salz
20 ml Distelöl (alternativ zerlassene Butter)
100 ml Wasser
30 g mehlige Kartoffeln
5 g Speisestärke

Bunsenbrenner/Backofen mit
Grillfunktion

Zubereitung

1. Die Kräuterkruste im Voraus zubereiten und im Gefrierschrank aufbewahren. Dafür alle Zutaten für die Bärlauch-Kräuterkruste gut miteinander verrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern ca. 1 mm dick ausrollen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Beide Backpapierblätter abziehen, Kräuterkrusten-Masse in ein 20 x 15 cm großes Rechteck schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

2. Kohlrabi schälen, würfelig schneiden und salzen. In einem Topf in Distelöl anschwitzen und mit Wasser aufgießen. Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben, zum Kohlrabi geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke nachbinden.

3. Lammkrone parieren. Silberhaut und Fettauflage vom Rücken entfernen. Rippenseite mit einem Bunsenbrenner abflämmen bzw. mit der Grillfunktion im Backofen gratinieren, bis aus den Rippenenden Flüssigkeit bzw. roter Schaum austritt (damit das Fleisch gleichmäßig im Ofen gart, muss die Rippenseite etwas vorgegart werden). Danach mit einem Bindfaden in Form binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

4. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen. Angebratene Lammkrone ca. 15–18 Minuten garen, vom Bindfaden befreien und 10 Minuten rasten lassen. Bärlauch-Kräuterkruste auf Lammkrone legen und mit Bunsenbrenner abflämmen (Achtung: nicht vor dem Rasten abflämmen, sonst entsteht zu viel Hitze und dadurch ein grauer Rand an der Oberfläche). Mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“. Mehr über das Buch lest ihr in diesem Blogpost. Hier geht’s zur Buchbestellung im Porcella-Shop.