Kaviar, das klingt nach Dekadenz, knallenden Champagnerkorken und luxuriösen Feierlichkeiten. Lässt sich der feine Rogen des Störs heutzutage überhaupt noch mit gutem Gewissen verzehren? Wie so oft lautet die Antwort: Ja, vorausgesetzt man weiß, wo er herkommt und unter welchen Bedingungen er hergestellt wird. Dank heimischer Züchter wie Jan Klecka lässt sich das schwarze Gold regional genießen, ganz ohne Gewissensbisse. Wir liefern euch seinen ersten Wiener Störkaviar mit eurer Porcella-Lieferung direkt nach Hause und stellen euch den Störzüchter näher vor.

Dass es heute Kleckas Störkaviar aus Österreich gibt, ist zum einen den Lieferengpässen bei Kaviar aus Russland und dem Iran im Jahr 2002 und zum anderen den hervorragenden heimischen Wasserbedingungen geschuldet. Mit ihrem kristallklaren, hochmineralisierten Quellwasser sind die Teiche rund um Wiener Neustadt und im Mittelburgenland wie gemacht für die Störzucht. Die sibirischen Störe von Jan Klecka schwimmen ganzjährig im Freien und werden ausschließlich biologisch gefüttert. Rund acht Jahre dauert es, bis herangereifte Störweibchen Kaviar produzieren. Dieser unterscheidet sich übrigens je nach Fisch, so dass das Farbspektrum von Hellgrau über Olivgrün bis hin zu Anthrazit reicht.

Um den natürlichen, fein-nussigen Geschmack, den der Kaviar dem mineralreichen Wasser verdankt, nicht zu verfälschen, wird er bei Klecka mit einem Salzanteil von 3,3 % nur mild gesalzen und kommt ohne Konservierungsstoffe in die Dose. In Russland ist bei einem Salzanteil unter 4 % von „Malossol“ die Rede. Serviert wird Kaviar klassischerweise auf Eis, mit dem er allerdings nicht direkt in Kontakt kommen sollte. Silberlöffel bleiben besser in der Bestecklade, da der Geschmack durch Oxidation negativ beeinflusst werden kann. Mit Löffeln aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff und einem Glas eisgekühltem Wodka, Champagner oder trockenem Weißwein steht dem nachhaltigen Kaviargenuss jedenfalls nichts mehr im Wege.