Süßwasserfisch schmeckt köstlich, ist ein hochwertiger Eiweißlieferant und wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Verantwortungsvoll gefischt oder aus ökologischer regionaler Zucht wirken sich seine Erzeugung und unser Konsum relativ gering aufs Klima und die Umwelt aus und sichern darüber hinaus Millionen von Menschen in ärmeren Ländern eine Lebensgrundlage. Süßwasserfisch hat das Zeug zum Lebensmittel der Zukunft, sind Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Leo Gradl und Franz Größing überzeugt. In ihrem neuen Kochbuch „Süsswasserfisch“ zeigen die vier Asadores gute Gründe auf, bei der Vielfalt aus heimischen Gewässern aus dem Vollen zu schöpfen – sie sind so zahlreich wie köstlich.

In vier Rezeptkapiteln widmen sich die Fisch-begeisterten Köche und Grillmeister den wichtigsten Zubereitungsarten von Süßwasserfisch: Grillen, Kochen, Räuchern und Einmachen. Jedes Kapitel wird mit einer praktischen Checkliste und Profi-Tipps eröffnet. Vorab gibt eine detaillierte Warenkunde einen Überblick über die heimischen Schätze aus Fluss, See und Aquakultur und lädt mit Zubereitungs-Empfehlungen ein, sich in der Küche auch an weniger populäre Fischarten wie Felchen, Hecht oder Weißfische heranzuwagen.

In weiterführenden Artikeln wird nachhaltiger Fischkonsum thematisiert und ein kritischer Blick auf die moderne Aquakultur geworfen. Dazwischen zeigen Portraits von engagierten Fischzüchterinnen und Fischzüchtern auf, was in der ökologischen Fischzucht schon heute möglich ist.

Mit jeder Menge Wissen, dem Witz der vier Autoren und so unkomplizierten wir raffinierten Rezepten macht das Kochbuch Lust, sich öfter Süßwasserfisch auf den Teller zu holen. Eine köstliche Möglichkeit ist etwa die Bouillabaisse von alpinen Alpenfischen, mit der wir euch einen Vorgeschmack auf dieses tolle Kochbuch geben möchten. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

BOUILLABAISSE VON ALPINEN FISCHEN MIT BAGUETTE & AIOLI

Zutaten für 4 Portionen:

2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, 3 Tomaten, 500 g Filets von Süßwasserfischen ohne Gräten (Saibling, Forelle, Wels, Hecht, Zander …), Salz, 2 EL Olivenöl, 1 EL Fenchelsamen, 1 Lorbeerblatt, 1 Pkg. Safranfäden, 100 ml Weißwein, 500 ml klarer Fischfond, 1 Prise Pfeffer, 1 Schuss Pernod, Petersilie zum Bestreuen

Aioli: 10 Knoblauchzehen, 50 g Baguette oder Toastbrot ohne Rinde, 50 g Milch, Saft von 1 Zitrone, 1 Eigelb, 2 Prisen Salz, 250 ml Olivenöl

Baguette

Zubereitung:

1. Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und anderweitig verwenden. Die entkernten Tomaten ebenfalls in nicht zu feine Streifen schneiden.

2. Filets ggf. mit einer Grätenzange/-Pinzette entgräten. In ca. 2–3 cm große Stücke schneiden und mit Salz würzen.

3. Olivenöl in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen, im Mörser zerkleinerte Fenchelsamen dazugeben und kurz anschwitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchelstreifen dazugeben und ebenfalls farblos mitbraten. Lorbeer und gemörserten Safran dazugeben und kurz durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und 400 ml Wasser aufgießen, 20–25 Minuten offen leicht köcheln lassen. Für die letzten 10 Minuten die Tomatenstreifen dazugeben und mitkochen lassen. Dabei öfters Schaum abschöpfen.

4. Fischstücke kurz vor dem Fertigstellen zur Suppe geben und 2–3 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Pernod nochmals abschmecken, mit geschnittener Petersilie bestreuen.

5. Während die Suppe kocht, für die Aioli Knoblauch fein würfeln. Brot in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit Zitronensaft, Eigelb, Salz und Knoblauch verrühren. Das Olivenöl tropfenweise einrühren. Baguette mit Aioli bestreichen und zur Suppe servieren.

Tipp: Achten Sie beim Fisch auf eine kurze Gar-und Kochzeit, sonst wird er trocken. Flusskrebsschwänze eignen sich hervorragende als Ergänzung. Aioli kann auch direkt zur Bouillabaisse gegeben sowie zum Eindicken von Fischsaucen verwendet werden.

Mehr kreative Rezeptideen und Wissenswertes im Umgang mit Süßwasserfischen gibt’s im Kochbuch „Süsswasserfisch – gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht“ – hier erhältlich im Porcella-Shop