Wie verwandelt man einen rustikalen Hüttenklassiker in luxuriösen Hochgenuss? Man hobelt großzügig hochwertige weiße Trüffel darüber!

Wenn es ums Veredeln von grundsätzlich simplen Gerichten wie Pasta, Pürees oder Eierspeisen geht, sind die Nobelpilze mit dem unverkennbaren Duft und Aroma unschlagbar. Insbesondere der weiße Trüffel, auch bekannt als Tuber Magnatum Pico, Alba- oder Piemont-Trüffel, der ab Mitte Oktober wieder Saison hat und von Genießerinnen und Genießern bereits sehnlichst erwartet wird, setzt jedem Teller die Krone auf. So auch den Kasnocken, die Richard Rauch und Katharina Seiser im herbstlichen dritten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe, „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“, vorstellen. Wenn sich die edlen Trüffelspäne die Ehre geben, versteht sich auch das Selbermachen der Spätzle von selbst.

aus „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“, © Joerg Lehmann, Brandstätter

Unter dem Titel „Essbare Juwelen“ widmen Katharina Seiser und Richard Rauch den weißen und schwarzen Trüffeln ein ganzes Kapitel mit einer detaillierten Warenkunde, in der man alles über die Trüffel-Saison, Sorten und Handhabung von Trüffeln erfährt, und vielen weiteren köstlichen Rezepten.

Wer, so wie wir, schon beim Anblick des Rezeptfotos Trüffelsehnsucht bekommt, wird im Porcella-Shop fündig. Trüffelhändler und -experte Luca Miliffi versorgt uns mit frischen, handverlesenen Qualitätstrüffeln mit Ursprungs-Zertifikat. Hier geht’s zum weißen Trüffel (Tuber Magnatum Pico) und zum schwarzen Trüffel (Tuber Uncinatum) im Porcella-Shop.

aus „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“, © Joerg Lehmann, Brandstätter

TRÜFFEL-KASNOCKEN

Zutaten für 4-6 Personen:

für den Spätzleteig: 500 g griffiges Weizenmehl, 10 Eier, Salz, Muskatnuss

120 g milder Bergkäse (ca. 6-9 Monate gereift), ½ Zwiebel (60 g), 1 EL Butterschmalz, 2 EL Obers, 3 EL Rindssuppe oder Gemüsefond, schwarzer Pfeffer

80 g weiße Trüffel

1. Für die Kasnocken Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss mit der Küchenmaschine (Bischof) 3-4 Minuten zu einem glatten Teig schlagen. 20 Minuten rasten lassen, dann quillt das Mehl auf und der Teig wird flaumiger, dicker und homogener.

2. Nockerlteig durch ein Spätzlesieb oder ½ cm dick auf ein flaches Brett aufstreichen, mit der Längsseite einer Palette in 45 Grad längliche Spätzle in kochendes Salzwasser drücken bzw. schaben, 2 Minuten kochen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen. Wenn mit Sieb gearbeitet wird, dann abseihen, sonst portionsweise je Brett kochen und aus dem Wasser heben. In Eiswasser abschrecken, aus dem Eiswasser heben.

3. Beide Käse fein reiben. Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen und Spätzle, Käse, Obers und Suppe oder Fond unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf beiden Seiten goldbraun braten (einmal wenden).

4. Bei Tisch Trüffel darüber hobeln.

Tipp: Zum Wenden der Spätzle einen Teller verwenden.

Gewidmet ist dieses Gericht übrigens Richard Rauchs und Andreas Döllerers Freund Doci, der sich dieses Lieblingsgericht, wie es im Buch heißt, jede Trüffelsaison wünscht und auch bekommt.

„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter