Dreierlei Naturschnitzel

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Dreierlei Saftschnitzel aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Das perfekte Naturschnitzel ist zart und saftig, wartet mit herrlichen Röstaromen auf und ist immer in Begleitung von einem feinen Safterl, dem es auch den Namen Saftschnitzel verdankt. Die einen schwören auf Schweinefleisch, andere setzten für den Sonntagsklassiker auf Rind und für manche geht nichts über Kalbsschnitzel. Wofür Sie sich auch entscheiden, mit den drei raffiniert abgeschmeckten Varianten von Küchenmeister Peter Troißinger wird die nächste Schnitzelparade garantiert ein köstliches Spektakel für die ganze Familie.

NATURSCHNITZEL BASIS-REZEPT

Zutaten:
800 g Schale vom Schwein [Rindsschnitzel | Kalbschnitzel à 100 g]
1 Schalotte
30 g Mehl
30 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
50 g Butter
200 ml Rindssuppe oder Brauner Kalbsfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
1. Fleisch in Schnitzel à 100 g schneiden. Schnitzel plattieren, salzen und pfeffern und auf einer Seite mehlieren. Schalotte schälen und fein würfeln.
2. Schnitzel in Öl goldbraun anbraten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen und im Fond fertig dünsten.

Tipp: Schnitzel nicht mit dem Profil eines Fleischklopfers, sondern immer mit der flachen Seite plattieren, sonst werden die Fleischfasern zerstört und Saft geht verloren.

ABWANDLUNG MIT KAPERN UND SARDELLEN

Zusätzliche Zutaten:
8 Kapern
4 Sardellenfilets
4 Scheiben fermentierte Zitrone

Beim Einlegen der Schnitzel gehackte Kapern, Sardellen und fermentierte Zitrone zum Fond geben.

ABWANDLUNG À LA SALTIMBOCCA

Zusätzliche Zutaten:
30 ml Olivenöl (statt Tafelöl)
4 Salbeiblätter
4 Scheiben Rohschinken (z.B. Parma, Serrano, San Daniele, Babenberger Schinken)
8 Cherrytomaten

1. Die plattierten und gewürzten Schnitzel jeweils mit einem Salbeiblatt und einer Scheibe Rohschinken belegen, anschließend die belegte Seite mehlieren.
2. Schnitzel in Olivenöl goldbraun braten, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter zum Bratrückstand geben und Schalotten darin anschwitzen.
3. Mit Fond aufgießen und einkochen. Schnitzel einlegen, Cherrytomaten zugeben und im Fond fertig dünsten.

Porcella-Kochbuch

Mehr Neuinterpretationen von beliebten Klassikern und praktische Küchentipps rund um den Einkauf und die Zubereitung von gutem Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Ein ganzes Huhn zerteilen & verwerten

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Eine kräftigende Hühnersuppe, schmackhaftes Paprikahendl in sämigem Saft, feine Stücke in knuspriger Sonntagspanade oder ein großer, saftiger Braten – es gibt viele gute Gründe, zu Geflügel im Ganzen zu greifen und Huhn, Pute und Co Teil für Teil zu verwerten. Wenn man weiß, wie man beim Zerlegen am besten vorgeht, hat man im Handumdrehen Flügel, Brust und Keulen vor sich, die nur darauf warten, sich in der Küche von ihrer köstlichsten Seite zu zeigen.

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aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

SO BEREITEN SIE GEFLÜGELTEILE OPTIMAL ZU

Kochen: Bis auf den Bürzel eignen sich alle Teile vom Huhn gut zum Kochen. Die Kombination aus Knochen, Fleisch und Haut ergibt ein herrliches Aroma. Auch der Rücken und Geflügelreste wie Flügelspitzen, Krägen und ausgelöste Karkassen sind im Suppentopf bestens aufgehoben.

Dünsten: Die wahren Highlights im Schmortopf sind die aromatischen und saftigen Keulen, prinzipiell lassen sich aber alle Teile vom Huhn wunderbar schmoren.

Kurzbraten: Da das meiste Fett direkt unter der Haut sitzt und der Anteil davon bei Flügeln am größten ist, haben diese in Sachen Saftigkeit die Oberhand. Damit Bruststücke gleichmäßig garen, sollten sie gleichmäßig dick sein. Achtung: je länger es gebraten, gegrillt oder gebacken wird, desto trockener und zäher wird das Fleisch.

Braten: Damit Geflügelbraten von fettarmen Hühnern und Puten nicht austrocknen, sollten sie bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten werden. Neben Geflügel im Ganzen ergeben auch die Oberkeulen feine Bratenstücke ab.

DAS WALDVIERTLER WILDHENDL

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Unsere Wildhendl verdanken ihren Namen ihrer etwas dunkleren, wildähnlichen Fleischfarbe. Am Biohof von Herbert und Susanne Weber wachsen die Wildmasthendl in Kleingruppen mit viel Bewegungsfreiheit und Bio-Futter langsamer als konventionell gehaltenes Geflügel heran. Das Ergebnis: aromatisches, feinfaseriges Fleisch.

Mehr Tipps zur ganzheitlichen Verwertung von Fleisch in der Küche sowie eine umfassende Teilkunde finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“.

Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen

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Sie gilt als bewährtes Hausmittel, wird als „Jüdisches Penicillin“ gehandelt und schenkt einem ebenso viel Energie wie sie Geschmack mitbringt: die Hühnersuppe. Küchenmeister Peter Troißinger interpretiert die althergebrachte Kraftsuppe neu und serviert sie als modernes Soulfood mit schmackhafter Einlage.

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Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen aus „Zeit für Fleisch!“ ©

Zutaten:
1 Huhn (ca. 1,1 kg) [oder Oberkeulen | Keulen | Flügel]
3 l Wasser
Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren
40 g Buchweizen
2 Zweige Petersilie, gehackt
8 Spitzen Basilikum
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
Salz-Zitronenscheiben (→ siehe Rezept unten, alternativ aus dem Feinkosthandel)
1 weiße Zwiebel
500 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
250 g Butter
250 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Standmixer/Stabmixer

Zubereitung:
1. Huhn in Wasser aufkochen und abschäumen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln und Huhn im Fond auskühlen lassen.
2. In einem Topf 2 cm hoch Tafelöl erhitzen und Buchweizen für ca. 4 Sekunden darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Fleisch von der Karkasse lösen. Mit Kräutern, Salz-Zitronenscheiben und geröstetem Buchweizen mischen. Auf Schüsseln aufteilen und im Backofen warmstellen.
4. Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
5. Zwiebel, Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. Mit dem Fond vom Fleischkochen aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
6. Danach Fond mit Kartoffeln in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammen mit Crème fraîche und der restlichen Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zusammen mit der Fleisch-Buchweizen-Kräuter-Mischung anrichten.

Salz-Zitronenscheiben

(mindestens 1 Woche im Voraus zubereiten)
2 Bio-Zitronen
200 ml Wasser
8 g Salz
10 g Naturjoghurt
Olivenöl

1. Zitronen in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in ein sauberes, sterilisiertes Einmachglas schlichten.
2. Salzlake aus Wasser, Salz und Joghurt mischen, das Glas damit auffüllen und beschweren.
3. 1 Woche lang bei Raumtemperatur fermentieren – durch die milchsaure
Fermentation werden Bitterstoffe abgebaut und die Salz-Zitronen bekömmlicher.
4. Flüssigkeit abgießen, Glas mit Olivenöl auffüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Kühl gelagert sind die Salz-Zitronenscheiben 2–3 Monate haltbar.

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Weitere zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch und alle Grundlagen für selbstgemachte Fonds und Saucen finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Die Teile vom Rind – jedes für sich edel

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Gekochtes Rindfleisch, mürbe geschmorte Rindsrouladen oder saftige Kalbsbutterschnitzel – die österreichische Rindfleischkultur wird weit über die Landesgrenzen hinaus gefeiert. Dabei unterscheiden sich die Teile, die an österreichischen Herden zum Einsatz kommen, deutlich von jenen in Deutschland und der Schweiz, von den amerikanischen Cuts ganz zu schweigen. Die in der Wiener Rindfleischküche traditionell verankerte Liebe zum Detail hat uns Teile mit besonderen Bezeichnungen wie Meisel, Fledermaus oder Vögerl beschert und sie macht eines ganz deutlich: Optimal gereift und seinen Vorzügen entsprechend zubereitet hat jedes Teil vom Rind das Zeug zum Edelteil. In unserer Teilkunde aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ lernen Sie die einzelnen Teilstücke besser kennen:

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Teilkunde Rind aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

Edles zum Kochen
Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt vor allem mageren und bindegewebsreichen Stücken entgegen. Sehnen und Bindegewebe werden dabei gelöst, das Fleisch wird mürbe und eine herrlich aromatische Brühe entsteht.

Gut geeignete Stücke zum Kochen: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Spann- oder Querrippe, Kavalierspitz, Dicke Schulter, Brust, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Fricandeau/Unterschale, Ochsenschwanz, Beinfleisch, Zunge, Herz, Leber

Edles zum Dünsten
Da sich durch die Umwandlung in Gelatine ein herzhafter sämiger Saft bildet, sind bindegewebsreiche Stücke aus den Vorder– und Hinterbeinen Klassiker im Gulasch und Ragout. Beim Schmoren werden selbst feste Rindsbackerl butterweich. Fettabdeckungen und -einlagerungen halten das Fleisch saftig, magere Stücke lassen sich mit Speck spicken.

Gut geeignete Stücke zum Dünsten: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Rostbraten/Hochrippe, Beiried/Roastbeef, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Hüfte/Blume, Schale (Kaiserteil), Nuss/Kugel, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Zunge, Bries, Herz, Milz

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Die Schulter ist wie gemacht für einen feinen Rinder-Schmorbraten © „Zeit für Fleisch!“

Kerntemperatur: 84 °C

Edles zum Kurzbraten
Zarte Teile mit kurzen Fleischfasern wie man sie vor allem im Rücken findet, sind ideal zum Kurzbraten. Dabei geht es weniger ums Durchgaren und vielmehr um die Röstaromen, die appetitliche Bräunung und Kruste, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen.

Gut geeignete Stücke zum Kurzbraten: Brust, Beiried/Roastbeef (T-Bone-Steak, Porterhouse Steak), Rostbraten/Hochrippe, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Schale (Kaiserteil), Schnitzel, Tafelspitz, Nuss/Kugel, Lungenbraten/Filet, Bauchlappen (Flank Steak), Herz, Leber, Niere

Kerntemperatur: rosa 58 °C, durch 68 °C

Edles zum Braten
Gut marmorierte Teile mit Fettabdeckung halten sich beim Braten in der trockenen Hitze im Backofen quasi von selbst saftig. Magere Stücke lassen sich vor dem Austrocknen schützen, indem Sie sie mit Speck spicken oder in dünne Speckscheiben hüllen.

Gut geeignete Stücke zum Braten: Schulter, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brust, Lungenbraten/Filet, Beiried/Roastbeef, Rostbraten/Hochrippe, Nuss/Kugel, Hüferl, Hüferscherzel, Weißes Scherzel, Schale (Kaiserteil)

Kerntemperatur: 84 °C

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Eine ausführliche Teilkunde zu Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz sowie die besten Rezepte für jedes Stück finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch“.

Das „wermutlich“ beste Roastbeef

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Advent-Schmaus, Weihnachtstafel, Silvesterfeier oder Feiertags-Lunch – zart rosa gebratenes Roastbeef ist unter Genießerinnen und Genießern immer gern gesehen. Nach dem Rezept von Peter Troißinger aus „Zeit für Fleisch!“ mit trockenem Wermut und gereiftem Parmesan zubereitet hat das gute Stück Fleisch das Zeug zum „wermutlich“ besten Roastbeef aller Zeiten.

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Unser Beitrag zur Renaissance der Wermut-Kultur: Roastbeef mit Wermut © Zeit für Fleisch

Zutaten:
950 g Beiried/Roastbeef [oder Hüfte/Blume | Schale]
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder halbierte
Schalotten
250 ml trockener Wermut
100 ml Wasser
100 ml Apfel-Balsamessig
grobes Meersalz
150 g Parmesan
Küchenthermometer

Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Beiried mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Beiried auf das Backgitter auf der mittleren Ebene im Backofen legen.
2. Im gleichen Bräter Perlzwiebeln oder Schalotten anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Wasser und Balsamessig aufgießen. Bräter unter das Roastbeef in den Backofen schieben. Roastbeef auf 58 °C Kerntemperatur braten (siehe Tipp).
3. Anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln im Bräter am Herd weiter einkochen und glasieren.
4. Beiried in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen, mit den glasierten Zwiebeln anrichten und mit Parmesanspänen servieren.

Tipp: Die Garzeit variiert je nach Fleischstück. Die Niedere Beiried braucht ca. 15 Minuten, die Hohe Beiried ca. 25–30 Minuten. Für die Hüfte müssen Sie rund 40 Minuten, für die Schale etwa 50 Minuten einrechnen. Für eine schönere Form und gleichmäßiges
Garen Fleisch eventuell vor dem Braten mit Bindfaden umwickeln.

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Mehr köstliche Rezeptideen und praktische Küchentipps rund um gutes Fleisch sowie 7 Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten, finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Reste clever & köstlich verwerten

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Ganzes-Tier

Vom Rest zum Fest © Porcella

Auch wenn es noch so gut schmeckt, manchmal bleibt eben etwas von Braten, Eintopf und Co übrig. Mit ein paar Tipps zur richtigen Aufbewahrung und zum Aufwärmen sowie etwas Phantasie wird aus den Resten von heute die ideale Grundlage oder raffinierte Zugabe für die Mahlzeiten von morgen. Die folgenden Tipps sorgen dafür, dass auch der zweite Auftritt ein köstlicher Erfolg wird:

Fleischreste – cool bleiben: Lassen Sie übrig gebliebenes Fleisch möglichst rasch abkühlen und bewahren Sie es bis zur Weiterverwendung in geschlossenen Behältern im Kühlschrank auf.

Gebratenes – gut durch & gut erhitzt: Wärmen Sie nur Fleisch auf, das bei der Zubereitung gut durchgegart wurde. Kurzgebratene Stücke erwärmen Sie am besten in einer Pfanne mit etwas Wasser oder Brühe am Herd oder im Ofen bei 80 °C Umluft – niedrigere Temperaturen begünstigen die Entstehung von Krankheitserregern.

Braten – saftig wiedergeboren: Es geht doch nichts über einen kalten Schweinsbraten zur Jause! Wer es lieber warm mag, wärmt übrige Bratenstücke bei niedriger Temperatur zwischen 70 und 80 °C im Backofen auf. Regelmäßiges Übergießen mit Bratensaft verhindert dabei das Austrocknen.

Schmorgerichte – aufgewärmt noch besser: Weil sich die Schmorzeit beim erneuten Erhitzen quasi verlängert, schmecken Schmorgerichte wie Gulasch, Chili, Curry und Co aufgewärmt gleich noch einmal so gut. Falls die Sauce durchs Verdampfen zu dick wird, einfach etwas Flüssigkeit (Brühe, Wasser) zugießen.

Gekochtes – neu gedacht: Reste von gekochtem Fleisch lassen sich in Sughi, Rillettes oder andere Aufstrichen verwerten und bekommen in Salaten, als Suppeneinlage oder herzhafte Fülle für Knödel eine zweite Chance.

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Mehr Tipps und Tricks sowie Rezepte von der Zunge bis zur Haxe gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Ausgelöste Schweinsripperl aus „Zeit für Fleisch!“

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Rippchen auslösen. Klingt nach Knochenjob, ist aber in Wahrheit kein großer Auftrag – vorausgesetzt man weiß, es richtig anzugehen. Wie, hat Küchenmeister Peter Troißinger bei der Präsentation von „Zeit für Fleisch!“ am 9. November auf der Kochbühne der Buch Wien, Österreichs größter Buchmesse, gezeigt.  Alle, die nicht live im Publikum dabei waren, bekommen hier einen Crashkurs im Auslösen und das Rezept für Peters würzig glasierte Schweinerippchen aus dem Porcella-Kochbuch gleich mit dazu.

AUSGELÖSTE SCHWEINSRIPPERL MIT SCHARFEM KRAUTSALAT 

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Ausgelöste Ripperl – klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend! © „Zeit für Fleisch!“

Zutaten
2 kg Schweinerippchen [alternativ Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce (z.B. Malerwinkl Basis-Würz-Sauce)
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch

Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel
erhältlich)
Salz

Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges
Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

  1. Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
  2.  Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
  3. Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schrittfür-Schritt-Anleitung).
  4. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
  5. Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

RIPPCHEN AUSLÖSEN – SO EINFACH GEHT’S:

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Rippchen auslösen, aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ ©

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Mehr praktische Küchentipps und zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Geflügelbraten tranchieren, so geht’s!

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Der große Moment, auf den Gäste und Gastgeber gewartet haben, ist da. Alle Blicke sind auf den herrlich duftenden Festtagsbraten gerichtet. Jetzt bloß keinen Fehler machen! Aber wie zerlegt man den Vogel nun, ohne sein saftiges Fleisch zu zerfleddern, in ordentliche Stücke? Mit unserer Anleitung haben Sie den Vogel in drei Schritten fachgerecht tranchiert und das Festmahl kann beginnen!

Bio-Enten und Weidegänse für Ihren großen Braten finden Sie im Porcella-Shop.

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Mehr Küchenpraxis-Tipps, anschauliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte für festliche Anlässe finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

 

Festtagsbraten vom Truthahn aus „Zeit für Fleisch!“

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Festtagsbraten aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch“

Ein großer Geflügelbraten raffiniert abgeschmeckt, mit knuspriger Kruste und feiner Bratensauce ist zu jedem Anlass ein wahres Fest. Und weil mit Martini und Weihnachten in den nächsten Monaten gleich zwei Feierlichkeiten ins Haus stehen, stellen wir Ihnen das festliche Rezept von Peter Troißinger aus unserem Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor. Damit lässt es sich genussvoll aufs Ganze gehen, egal ob Sie sich für die Zubereitung von Truthahn bzw. Pute, Ente oder Gans entscheiden.

Die Weidegänse und Bio-Enten von Stefan Schlegl und Herbert Weber können ab sofort auf porcella.at für den 9. November vorbestellt werden.

Zutaten für einen Braten für 6 Personen

1 Truthahn à 4 kg [Ente | Gans]
2 Äpfel
3 Zwiebeln
500 ml Wasser zum Ablöschen

Für die Gewürzmischung:
100 g Salz
20 g getrockneter Majoran
10 g Galgantpulver
10 g Fenchelsamen
5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
5 g Kümmel

Für die Bratensauce:
50 g Perlzwiebeln oder Schalotten
50 g Speck
40 ml Essig
40 g Sherry
200 ml Brauner Kalbsfond (siehe Folgerezept unten)
Bratensatzfond (von der Zubereitung des Geflügelbratens)

Für die Glasur:
100 g Waldhonig
40 ml Sojasauce
40 ml Birnen-Balsamessig
15 g Ingwerpulver
3–4 Zweige frischer Thymian, gehackt

Zubereitung:

1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Gewürze für die Gewürzmischung zusammenmischen.
2. Vom Truthahn Flügel, Bürzel und Keulengelenke abtrennen. Innen und außen mit Gewürzmischung einreiben, mit Äpfeln füllen und binden.
3. Truthahn auf ein Backgitter setzen und darunter ein Backblech mit 3 geschälten, halbierten Zwiebeln platzieren. 500 ml Wasser eingießen. Im Backofen ca. 150 Minuten braten.
4. Den Bratensatz mit 500 ml Wasser ablöschen und durch ein Sieb seihen.
5. Für die Festtagsbratensauce Perlzwiebeln halbieren oder Schalotten sehr fein würfeln, Speck würfeln. Speck und Perlzwiebeln bzw. Schalotten anschwitzen und mit Essig ablöschen. Sherry zugeben, mit Kalbsfond und Bratensatzfond aufgießen, leicht einkochen und salzen.
6. Backofen auf 200 °C Umluft stellen. Alle Zutaten für die Glasur gut verrühren. Truthahn mit Glasur einpinseln und unter Beobachtung weiterbraten, bis er knusprig und glänzend ist.

Tipp: Pro kg Rohgewicht des Geflügels können Sie ca. 45 Minuten Garzeit einrechnen. Als Beilagen Rotkohl oder Brokkoli, Semmelknödel und Preiselbeerkonfitüre gemischt mit frischen Cranberrys servieren.

Gut zu wissen: Die Galgantwurzel zählt zu den Ingwergewächsen und verleiht Fleisch- und Wildgerichten einen frischen, leicht pfeffrigen Geschmack. Galgantpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.

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Mit Weidegans, Bio-Ente oder -Truthahn wird Martini garantiert zum Fest

BRAUNER KALBSFOND

Zutaten für ca. 2 Liter

1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten, beim Fleischer vorbestellen)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
+ einen Schnellkochtopf

Zubereitung:

1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

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Mehr zeitgemäße Rezepte rund um gutes Fleisch, eine ausführliche Warenkunde und raffinierte Abschmeck-Tipps finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

3 x „Zeit für Fleisch!“ mit Tasche gewinnen!

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Gewinnspiel-blog

Mitmachen und Porcella-Kochbuch inkl. Einkaufstasche gewinnen!

Sonntags? Nach einem Spaziergang im Herbstwald? Wenn die ganze Familie rund um den Esstisch zusammenkommt? Zum Weihnachtsfest? Oder wenn Oma ihren berühmten Braten macht? Wann ist für euch Zeit für Fleisch?

Verratet es uns bis 19. Oktober in einem Kommentar zu diesem Gewinnspiel-Beitrag auf unserer Facebook-Seite und ihr nehmt an der Verlosung von 3 Porcella-Kochbüchern Zeit für Fleisch! inklusive praktischer Einkaufstasche teil.

Mehr über das Buch erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Teilnahmebedingungen:

Veranstalter des Gewinnspiels ist die Le Foodink GesmbH. Die Teilnahme ist kostenlos und unabhängig vom Erwerb von Waren oder Dienstleistungen.
Personen, die das 18. Lebensjahr noch nicht vollendet haben (Minderjährige), benötigen zur Teilnahme die Zustimmung ihres gesetzlichen Vertreters.
Die Teilnahme an dem Gewinnspiel erfolgt über einen geposteten Kommentar auf der Porcella Facebook Seite.
Bei diesem Gewinnspiel werden unter allen Teilnehmern drei Exemplare des Kochbuchs „Zeit für Fleisch!“ mit jeweils einer Porcella-Einkaufstasche verlost.
Die GewinnerInnen werden unter Ausschluss der Öffentlichkeit ermittelt und spätestens am Tag nach dem Teilnahmeschluss innerhalb eines Antwortkommentars bekanntgegeben. Erfolgt innerhalb von zwei Werktagen nach der Gewinnverständigung keine Kontaktaufnahme, wird ein/e ErsatzgewinnerIn gezogen.

Teilnahmeschluss: Freitag, der 19. Oktober 2018, um 24:00 Uhr
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barablöse ist nicht möglich.