Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen

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Sie gilt als bewährtes Hausmittel, wird als „Jüdisches Penicillin“ gehandelt und schenkt einem ebenso viel Energie wie sie Geschmack mitbringt: die Hühnersuppe. Küchenmeister Peter Troißinger interpretiert die althergebrachte Kraftsuppe neu und serviert sie als modernes Soulfood mit schmackhafter Einlage.

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Kartoffel-Hühnersuppe mit Buchweizen aus „Zeit für Fleisch!“ ©

Zutaten:
1 Huhn (ca. 1,1 kg) [oder Oberkeulen | Keulen | Flügel]
3 l Wasser
Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren
40 g Buchweizen
2 Zweige Petersilie, gehackt
8 Spitzen Basilikum
1 kleiner Bund Schnittlauch, gehackt
Salz-Zitronenscheiben (→ siehe Rezept unten, alternativ aus dem Feinkosthandel)
1 weiße Zwiebel
500 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
250 g Butter
250 g Crème fraîche
Salz
Cayennepfeffer
Standmixer/Stabmixer

Zubereitung:
1. Huhn in Wasser aufkochen und abschäumen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln und Huhn im Fond auskühlen lassen.
2. In einem Topf 2 cm hoch Tafelöl erhitzen und Buchweizen für ca. 4 Sekunden darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Fleisch von der Karkasse lösen. Mit Kräutern, Salz-Zitronenscheiben und geröstetem Buchweizen mischen. Auf Schüsseln aufteilen und im Backofen warmstellen.
4. Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
5. Zwiebel, Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. Mit dem Fond vom Fleischkochen aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
6. Danach Fond mit Kartoffeln in einem Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammen mit Crème fraîche und der restlichen Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zusammen mit der Fleisch-Buchweizen-Kräuter-Mischung anrichten.

Salz-Zitronenscheiben

(mindestens 1 Woche im Voraus zubereiten)
2 Bio-Zitronen
200 ml Wasser
8 g Salz
10 g Naturjoghurt
Olivenöl

1. Zitronen in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in ein sauberes, sterilisiertes Einmachglas schlichten.
2. Salzlake aus Wasser, Salz und Joghurt mischen, das Glas damit auffüllen und beschweren.
3. 1 Woche lang bei Raumtemperatur fermentieren – durch die milchsaure
Fermentation werden Bitterstoffe abgebaut und die Salz-Zitronen bekömmlicher.
4. Flüssigkeit abgießen, Glas mit Olivenöl auffüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Kühl gelagert sind die Salz-Zitronenscheiben 2–3 Monate haltbar.

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Weitere zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch und alle Grundlagen für selbstgemachte Fonds und Saucen finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Die Teile vom Rind – jedes für sich edel

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Gekochtes Rindfleisch, mürbe geschmorte Rindsrouladen oder saftige Kalbsbutterschnitzel – die österreichische Rindfleischkultur wird weit über die Landesgrenzen hinaus gefeiert. Dabei unterscheiden sich die Teile, die an österreichischen Herden zum Einsatz kommen, deutlich von jenen in Deutschland und der Schweiz, von den amerikanischen Cuts ganz zu schweigen. Die in der Wiener Rindfleischküche traditionell verankerte Liebe zum Detail hat uns Teile mit besonderen Bezeichnungen wie Meisel, Fledermaus oder Vögerl beschert und sie macht eines ganz deutlich: Optimal gereift und seinen Vorzügen entsprechend zubereitet hat jedes Teil vom Rind das Zeug zum Edelteil. In unserer Teilkunde aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ lernen Sie die einzelnen Teilstücke besser kennen:

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Teilkunde Rind aus dem Porcella-Kochbuch © „Zeit für Fleisch!“

Edles zum Kochen
Das langsame Garen in siedendem Wasser kommt vor allem mageren und bindegewebsreichen Stücken entgegen. Sehnen und Bindegewebe werden dabei gelöst, das Fleisch wird mürbe und eine herrlich aromatische Brühe entsteht.

Gut geeignete Stücke zum Kochen: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Spann- oder Querrippe, Kavalierspitz, Dicke Schulter, Brust, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Fricandeau/Unterschale, Ochsenschwanz, Beinfleisch, Zunge, Herz, Leber

Edles zum Dünsten
Da sich durch die Umwandlung in Gelatine ein herzhafter sämiger Saft bildet, sind bindegewebsreiche Stücke aus den Vorder– und Hinterbeinen Klassiker im Gulasch und Ragout. Beim Schmoren werden selbst feste Rindsbackerl butterweich. Fettabdeckungen und -einlagerungen halten das Fleisch saftig, magere Stücke lassen sich mit Speck spicken.

Gut geeignete Stücke zum Dünsten: Bäckchen, Hals, Schulter, Schulterscherzel/Schaufelstück, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Rostbraten/Hochrippe, Beiried/Roastbeef, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Fledermaus/Kachelfleisch, Hüfte/Blume, Schale (Kaiserteil), Nuss/Kugel, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Zunge, Bries, Herz, Milz

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Die Schulter ist wie gemacht für einen feinen Rinder-Schmorbraten © „Zeit für Fleisch!“

Kerntemperatur: 84 °C

Edles zum Kurzbraten
Zarte Teile mit kurzen Fleischfasern wie man sie vor allem im Rücken findet, sind ideal zum Kurzbraten. Dabei geht es weniger ums Durchgaren und vielmehr um die Röstaromen, die appetitliche Bräunung und Kruste, die durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen.

Gut geeignete Stücke zum Kurzbraten: Brust, Beiried/Roastbeef (T-Bone-Steak, Porterhouse Steak), Rostbraten/Hochrippe, Hüfte/Blume, Hüferscherzel, Schale (Kaiserteil), Schnitzel, Tafelspitz, Nuss/Kugel, Lungenbraten/Filet, Bauchlappen (Flank Steak), Herz, Leber, Niere

Kerntemperatur: rosa 58 °C, durch 68 °C

Edles zum Braten
Gut marmorierte Teile mit Fettabdeckung halten sich beim Braten in der trockenen Hitze im Backofen quasi von selbst saftig. Magere Stücke lassen sich vor dem Austrocknen schützen, indem Sie sie mit Speck spicken oder in dünne Speckscheiben hüllen.

Gut geeignete Stücke zum Braten: Schulter, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Brust, Lungenbraten/Filet, Beiried/Roastbeef, Rostbraten/Hochrippe, Nuss/Kugel, Hüferl, Hüferscherzel, Weißes Scherzel, Schale (Kaiserteil)

Kerntemperatur: 84 °C

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Eine ausführliche Teilkunde zu Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Lamm und Ziegenkitz sowie die besten Rezepte für jedes Stück finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch“.

Das „wermutlich“ beste Roastbeef

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Advent-Schmaus, Weihnachtstafel, Silvesterfeier oder Feiertags-Lunch – zart rosa gebratenes Roastbeef ist unter Genießerinnen und Genießern immer gern gesehen. Nach dem Rezept von Peter Troißinger aus „Zeit für Fleisch!“ mit trockenem Wermut und gereiftem Parmesan zubereitet hat das gute Stück Fleisch das Zeug zum „wermutlich“ besten Roastbeef aller Zeiten.

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Unser Beitrag zur Renaissance der Wermut-Kultur: Roastbeef mit Wermut © Zeit für Fleisch

Zutaten:
950 g Beiried/Roastbeef [oder Hüfte/Blume | Schale]
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder halbierte
Schalotten
250 ml trockener Wermut
100 ml Wasser
100 ml Apfel-Balsamessig
grobes Meersalz
150 g Parmesan
Küchenthermometer

Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Beiried mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Beiried auf das Backgitter auf der mittleren Ebene im Backofen legen.
2. Im gleichen Bräter Perlzwiebeln oder Schalotten anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Wasser und Balsamessig aufgießen. Bräter unter das Roastbeef in den Backofen schieben. Roastbeef auf 58 °C Kerntemperatur braten (siehe Tipp).
3. Anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln im Bräter am Herd weiter einkochen und glasieren.
4. Beiried in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen, mit den glasierten Zwiebeln anrichten und mit Parmesanspänen servieren.

Tipp: Die Garzeit variiert je nach Fleischstück. Die Niedere Beiried braucht ca. 15 Minuten, die Hohe Beiried ca. 25–30 Minuten. Für die Hüfte müssen Sie rund 40 Minuten, für die Schale etwa 50 Minuten einrechnen. Für eine schönere Form und gleichmäßiges
Garen Fleisch eventuell vor dem Braten mit Bindfaden umwickeln.

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Mehr köstliche Rezeptideen und praktische Küchentipps rund um gutes Fleisch sowie 7 Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten, finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Reste clever & köstlich verwerten

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Ganzes-Tier

Vom Rest zum Fest © Porcella

Auch wenn es noch so gut schmeckt, manchmal bleibt eben etwas von Braten, Eintopf und Co übrig. Mit ein paar Tipps zur richtigen Aufbewahrung und zum Aufwärmen sowie etwas Phantasie wird aus den Resten von heute die ideale Grundlage oder raffinierte Zugabe für die Mahlzeiten von morgen. Die folgenden Tipps sorgen dafür, dass auch der zweite Auftritt ein köstlicher Erfolg wird:

Fleischreste – cool bleiben: Lassen Sie übrig gebliebenes Fleisch möglichst rasch abkühlen und bewahren Sie es bis zur Weiterverwendung in geschlossenen Behältern im Kühlschrank auf.

Gebratenes – gut durch & gut erhitzt: Wärmen Sie nur Fleisch auf, das bei der Zubereitung gut durchgegart wurde. Kurzgebratene Stücke erwärmen Sie am besten in einer Pfanne mit etwas Wasser oder Brühe am Herd oder im Ofen bei 80 °C Umluft – niedrigere Temperaturen begünstigen die Entstehung von Krankheitserregern.

Braten – saftig wiedergeboren: Es geht doch nichts über einen kalten Schweinsbraten zur Jause! Wer es lieber warm mag, wärmt übrige Bratenstücke bei niedriger Temperatur zwischen 70 und 80 °C im Backofen auf. Regelmäßiges Übergießen mit Bratensaft verhindert dabei das Austrocknen.

Schmorgerichte – aufgewärmt noch besser: Weil sich die Schmorzeit beim erneuten Erhitzen quasi verlängert, schmecken Schmorgerichte wie Gulasch, Chili, Curry und Co aufgewärmt gleich noch einmal so gut. Falls die Sauce durchs Verdampfen zu dick wird, einfach etwas Flüssigkeit (Brühe, Wasser) zugießen.

Gekochtes – neu gedacht: Reste von gekochtem Fleisch lassen sich in Sughi, Rillettes oder andere Aufstrichen verwerten und bekommen in Salaten, als Suppeneinlage oder herzhafte Fülle für Knödel eine zweite Chance.

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Mehr Tipps und Tricks sowie Rezepte von der Zunge bis zur Haxe gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Ausgelöste Schweinsripperl aus „Zeit für Fleisch!“

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Rippchen auslösen. Klingt nach Knochenjob, ist aber in Wahrheit kein großer Auftrag – vorausgesetzt man weiß, es richtig anzugehen. Wie, hat Küchenmeister Peter Troißinger bei der Präsentation von „Zeit für Fleisch!“ am 9. November auf der Kochbühne der Buch Wien, Österreichs größter Buchmesse, gezeigt.  Alle, die nicht live im Publikum dabei waren, bekommen hier einen Crashkurs im Auslösen und das Rezept für Peters würzig glasierte Schweinerippchen aus dem Porcella-Kochbuch gleich mit dazu.

AUSGELÖSTE SCHWEINSRIPPERL MIT SCHARFEM KRAUTSALAT 

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Ausgelöste Ripperl – klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend! © „Zeit für Fleisch!“

Zutaten
2 kg Schweinerippchen [alternativ Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce (z.B. Malerwinkl Basis-Würz-Sauce)
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch

Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel
erhältlich)
Salz

Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges
Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

  1. Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
  2.  Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
  3. Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schrittfür-Schritt-Anleitung).
  4. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
  5. Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

RIPPCHEN AUSLÖSEN – SO EINFACH GEHT’S:

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Rippchen auslösen, aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ ©

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Mehr praktische Küchentipps und zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Geflügelbraten tranchieren, so geht’s!

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Der große Moment, auf den Gäste und Gastgeber gewartet haben, ist da. Alle Blicke sind auf den herrlich duftenden Festtagsbraten gerichtet. Jetzt bloß keinen Fehler machen! Aber wie zerlegt man den Vogel nun, ohne sein saftiges Fleisch zu zerfleddern, in ordentliche Stücke? Mit unserer Anleitung haben Sie den Vogel in drei Schritten fachgerecht tranchiert und das Festmahl kann beginnen!

Bio-Enten und Weidegänse für Ihren großen Braten finden Sie im Porcella-Shop.

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Mehr Küchenpraxis-Tipps, anschauliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte für festliche Anlässe finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

 

Festtagsbraten vom Truthahn aus „Zeit für Fleisch!“

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Festtagsbraten aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch“

Ein großer Geflügelbraten raffiniert abgeschmeckt, mit knuspriger Kruste und feiner Bratensauce ist zu jedem Anlass ein wahres Fest. Und weil mit Martini und Weihnachten in den nächsten Monaten gleich zwei Feierlichkeiten ins Haus stehen, stellen wir Ihnen das festliche Rezept von Peter Troißinger aus unserem Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor. Damit lässt es sich genussvoll aufs Ganze gehen, egal ob Sie sich für die Zubereitung von Truthahn bzw. Pute, Ente oder Gans entscheiden.

Die Weidegänse und Bio-Enten von Stefan Schlegl und Herbert Weber können ab sofort auf porcella.at für den 9. November vorbestellt werden.

Zutaten für einen Braten für 6 Personen

1 Truthahn à 4 kg [Ente | Gans]
2 Äpfel
3 Zwiebeln
500 ml Wasser zum Ablöschen

Für die Gewürzmischung:
100 g Salz
20 g getrockneter Majoran
10 g Galgantpulver
10 g Fenchelsamen
5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
5 g Kümmel

Für die Bratensauce:
50 g Perlzwiebeln oder Schalotten
50 g Speck
40 ml Essig
40 g Sherry
200 ml Brauner Kalbsfond (siehe Folgerezept unten)
Bratensatzfond (von der Zubereitung des Geflügelbratens)

Für die Glasur:
100 g Waldhonig
40 ml Sojasauce
40 ml Birnen-Balsamessig
15 g Ingwerpulver
3–4 Zweige frischer Thymian, gehackt

Zubereitung:

1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Gewürze für die Gewürzmischung zusammenmischen.
2. Vom Truthahn Flügel, Bürzel und Keulengelenke abtrennen. Innen und außen mit Gewürzmischung einreiben, mit Äpfeln füllen und binden.
3. Truthahn auf ein Backgitter setzen und darunter ein Backblech mit 3 geschälten, halbierten Zwiebeln platzieren. 500 ml Wasser eingießen. Im Backofen ca. 150 Minuten braten.
4. Den Bratensatz mit 500 ml Wasser ablöschen und durch ein Sieb seihen.
5. Für die Festtagsbratensauce Perlzwiebeln halbieren oder Schalotten sehr fein würfeln, Speck würfeln. Speck und Perlzwiebeln bzw. Schalotten anschwitzen und mit Essig ablöschen. Sherry zugeben, mit Kalbsfond und Bratensatzfond aufgießen, leicht einkochen und salzen.
6. Backofen auf 200 °C Umluft stellen. Alle Zutaten für die Glasur gut verrühren. Truthahn mit Glasur einpinseln und unter Beobachtung weiterbraten, bis er knusprig und glänzend ist.

Tipp: Pro kg Rohgewicht des Geflügels können Sie ca. 45 Minuten Garzeit einrechnen. Als Beilagen Rotkohl oder Brokkoli, Semmelknödel und Preiselbeerkonfitüre gemischt mit frischen Cranberrys servieren.

Gut zu wissen: Die Galgantwurzel zählt zu den Ingwergewächsen und verleiht Fleisch- und Wildgerichten einen frischen, leicht pfeffrigen Geschmack. Galgantpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.

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Mit Weidegans, Bio-Ente oder -Truthahn wird Martini garantiert zum Fest

BRAUNER KALBSFOND

Zutaten für ca. 2 Liter

1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten, beim Fleischer vorbestellen)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
+ einen Schnellkochtopf

Zubereitung:

1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

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Mehr zeitgemäße Rezepte rund um gutes Fleisch, eine ausführliche Warenkunde und raffinierte Abschmeck-Tipps finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

3 x „Zeit für Fleisch!“ mit Tasche gewinnen!

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Gewinnspiel-blog

Mitmachen und Porcella-Kochbuch inkl. Einkaufstasche gewinnen!

Sonntags? Nach einem Spaziergang im Herbstwald? Wenn die ganze Familie rund um den Esstisch zusammenkommt? Zum Weihnachtsfest? Oder wenn Oma ihren berühmten Braten macht? Wann ist für euch Zeit für Fleisch?

Verratet es uns bis 19. Oktober in einem Kommentar zu diesem Gewinnspiel-Beitrag auf unserer Facebook-Seite und ihr nehmt an der Verlosung von 3 Porcella-Kochbüchern Zeit für Fleisch! inklusive praktischer Einkaufstasche teil.

Mehr über das Buch erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Teilnahmebedingungen:

Veranstalter des Gewinnspiels ist die Le Foodink GesmbH. Die Teilnahme ist kostenlos und unabhängig vom Erwerb von Waren oder Dienstleistungen.
Personen, die das 18. Lebensjahr noch nicht vollendet haben (Minderjährige), benötigen zur Teilnahme die Zustimmung ihres gesetzlichen Vertreters.
Die Teilnahme an dem Gewinnspiel erfolgt über einen geposteten Kommentar auf der Porcella Facebook Seite.
Bei diesem Gewinnspiel werden unter allen Teilnehmern drei Exemplare des Kochbuchs „Zeit für Fleisch!“ mit jeweils einer Porcella-Einkaufstasche verlost.
Die GewinnerInnen werden unter Ausschluss der Öffentlichkeit ermittelt und spätestens am Tag nach dem Teilnahmeschluss innerhalb eines Antwortkommentars bekanntgegeben. Erfolgt innerhalb von zwei Werktagen nach der Gewinnverständigung keine Kontaktaufnahme, wird ein/e ErsatzgewinnerIn gezogen.

Teilnahmeschluss: Freitag, der 19. Oktober 2018, um 24:00 Uhr
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barablöse ist nicht möglich.

„Zeit für Fleisch!“ Das Porcella-Kochbuch ist da!

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Zeit-für-Fleisch_CoverSeit der Gründung von Porcella 2013 und in Wahrheit schon viel länger beschäftigen wir uns mit dem Thema Fleisch. Genauer gesagt dem, was wir unter gutem Fleisch verstehen: Fleisch von artgemäß gehaltenen Tieren aus vertrauenswürdiger Quelle, das mit Respekt nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet wurde und nicht zuletzt hervorragend schmeckt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes zu essen. Und eines wird uns dabei zunehmend bewusst: der Genuss fängt nicht erst mit dem fertigen Gericht am Teller an, sondern lange davor. Er beginnt beim gewissenhaften Auswählen von Bezugsquellen, die wir unterstützen möchten, sowie beim Auseinandersetzen mit der Rasse und den Haltungsbedingungen und geht beim Vertrautwerden mit weniger geläufigen Teilstücken und ihrer sorgsamen Zubereitung weiter. Die Vorfreude, während ein Braten im Ofen vor sich hinschmurgelt oder ein Schmorgericht immer mürber wird, ist sowieso ein Genuss für sich.

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Gutes Fleisch fängt bei artgemäß gehaltenen Tieren an – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Als wir – Porcella-Gründer Gregor Einetter und Miriam Strobach, Küchenmeister Peter Troißinger und ich, Sarah Krobath, als Autorin – vor rund eineinhalb Jahren mit Anita Winkler und ihrem Team vom Löwenzahn Verlag über ein gemeinsames Kochbuchprojekt gesprochen haben, war daher eines klar: Neben Rezepten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, braucht ein zeitgemäßes, nachhaltiges Fleischkochbuch eine ausführliche Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Immerhin ließe sich alleine mit den Fragen, die wir im Austausch mit unseren Kunden gestellt bekommen und die wir in unserem Newsletter zu beantworten versuchen, ein kleines Buch füllen.

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Die Warenkunde in „Zeit für Fleisch!“ lässt keine Fragen offen © Löwenzahn Verlag

Die Fleischkunde in „Zeit für Fleisch!“ eröffnen wir deshalb mit sieben Fragen, die meiner Meinung nach jede Genießerin und jeder Genießer sich selbst und dem Fleischer bzw. der Fleischerin des Vertrauens stellen sollte:

  1. Um welche Rasse handelt es sich?
  2. Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?
  3. Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?
  4. Wie hat das Tier gelebt?
  5. Was hat das Tier gefressen?
  6. Wie wurde das Tier geschlachtet?
  7. Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Weil alle Teile eines Tieres kostbar sind und es für jedes Gericht mehr als ein optimal geeignetes Stück gibt, gehen wir in unserer Teilkunde nicht nur auf die einzelnen Zuschnitte nach Wiener Teilung und deren deutsche Bezeichnungen ein, sondern zeigen ihr Vorzüge für unterschiedliche Garmethoden auf. Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat nämlich jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

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Jedes Teil ist edel und richtig zubereitet ein Genuss – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die über 70 Rezepte mit Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziegenkitz und Lamm stammen allesamt von Peter Troißinger. Der Küchenmeister hat nach dem Steirereck und Obauer in Shanghai Station gemacht und führt seit 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf. In „Zeit für Fleisch!“ versieht er Klassiker der traditionellen österreichischen Küche mit seiner ganz persönlichen, international geprägten Handschrift. Der Geflügelsalat wird mit Maiwipferlöl mariniert, das Backhendl mit Sauerrahm knusprig gebacken, die Leberknödel mit Mandarinenschale verfeinert und die Rindsbackerl werden mit Kokosmilch geschmort.

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Vom bewussten Einkauf zu bestem Geschmack – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Neben heimischen Lieblingsgerichten, die mit einem bedachten Griff ins Kräuterbeet und Gewürzregal zeitgemäß interpretiert wurden, machen italienische Porchetta, in Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats und Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze Lust auf eine weltoffene Fleischküche. Dank detaillierter, teils bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind auch auf den ersten Blick kompliziert erscheinende Gerichte wie das Bridierte, bardierte, gespickte Filet mit Rahm-Steinpilzen, das Glasierte Bries und Zünglein vom Kalb oder das Gefüllte Brathuhn mit Brioche und Räucherspeck keine Hexerei.

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Schon einmal ein Filet gespickt, bardiert und bridiert? – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die stimmungsvollen Fotos stammen übrigens von Thomas Apolt, der seit Beginn die Porcella-Welt in Bildern einfängt und sich viel Zeit genommen hat, um jedes Gerichte ins rechte Licht zu rücken. Die Illustrationen zur Fleischkunde und den Anleitungen wurden von Julia Lammers angefertigt und wenn sich Porcella-Freunde auf jeder der knapp 200 Seiten wie zuhause fühlen, liegt das daran, dass die Gestaltung des Buches niemand anderes als Porcella-Mitbegründerin Miriam Strobach in die Hand genommen hat. Katharina Schaller hat lektoriert und unser Konzept auf Herz und Nieren geprüft.

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Über 70 Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Der Grundstein für großartige Gerichte wird mit den Grundrezepten für selbstgemachte Fonds und Saucen gelegt, ihre wahre Raffinesse entwickeln diese jedoch erst beim Abschmecken. Dafür hat Peter eigens ein ausgeklügeltes Würz-System entwickelt, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird und die Rezepte im Buch nach eigenem Geschmack und mit den ihm oder ihr zur Verfügung stehenden Zutaten abwandeln kann.

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Eine weltoffene Fleischküche mit Blick auf Österreich – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Und weil ich bestimmt nicht die einzige bin, die endlich ganz genau wissen will, wie es mit dem perfekten Steak klappt, wie ein Braten gebunden wird und wie man gekonnt einen Geflügelbraten tranchiert, hält das Buch zusätzlich viele hilfreiche Küchenpraxis-Tipps bereit.

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Das nächste Lieblingsgericht ist nur einmal Umblättern entfernt – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel und es verdient unser Kostbarstes: unsere Zeit. Unser Buch hilft euch, das Beste daraus zu machen.

„Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“ könnt ihr in unserem Webshop bestellen. Ihr findet es auch im gut sortieren Buchhandel unter der ISBN-Nummer ISBN 978-3-7066-2637-8.

Infos dazu findet ihr auch auf www.zeit-fuer-fleisch.at

Porcella-Kochbuch

„Zeit für Fleisch! Das Porcella Kochbuch“ erschienen im Herbst 2018 im Löwenzahn Verlag

 

Gutem Fleisch auf der Spur: Die Unterschiede zwischen Konventionell, Bio und Porcella

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bio-versus-konventionell

Die Ansprüche an gutes Fleisch sind heute zu Recht hoch. Gut schmecken soll es, aus vertrauenswürdiger Quelle stammen und nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet worden sein. Geht es um den Unterschied von Bio-Fleisch zu „normalem“ Fleisch, fällt zunächst der Preisunterschied ins Auge, bevor meist der Geschmack als wesentliches Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Dabei ist die Frage konventionelles Fleisch oder Bio-Fleisch weit mehr als eine Geschmackssache. Wir haben die wichtigsten Unterschiede für euch zusammengefasst:

  1. Die Haltung

Als artgemäß gilt eine Haltungsweise dann, wenn sie die Bedürfnisse der Tiere berücksichtigt und ihnen ermöglicht, das für ihre Art typische Normalverhalten auszuleben. Dazu gehören frische Luft und Tageslicht ebenso wie Zugang ins Freie und soziale Kontakte zu Artgenossen. Während konventionelle Schweine auf einer Gesamtstallfläche mit Spaltböden gehalten werden, darf der Bio-Schweinestall maximal zu 50 % aus Spalten bestehen und den Schweinen müssen getrennte Bereiche zum Fressen, Bewegen und Ausscheiden sowie ein eingestreuter Bereich zum Schlafen und eine Auslauffläche zur Verfügung stehen. Bio-Mastgeflügel muss neben einem Bewegungs- und Scharrraum, Fütterungs- und Tränkbereich sowie erhöhten Sitzstangen zum Ausruhen ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise Weideland, haben. Rinder dürfen in konventionellen Betrieben in Anbindehaltung gehalten werden, solange an mindestens 90 Tagen Auslauf gegeben ist. Für Bio-Rinder ist die Anbindehaltung seit 2011 verboten und nur noch in gesetzlichen Ausnahmen erlaubt.

Die Waldviertler Blondvieh-Rinder der Porcella-Landwirte haben 365 Tage im Jahr freien Zugang zur Weide und können sich auch im Winter im Laufstall frei bewegen. Die Turopolje-Schweine leben ganzjährig im Freien, wo sie ihren Spieltrieb beim Wühlen im Boden ausleben können.

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Es gibt viele Aspekte, die Einfluss auf Geschmack und Qualität von Fleisch nehmen – angefangen bei der  Tierzucht und -haltung © Porcella

  1. Der Platz

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Bio und konventionell ist das Platzangebot: in der Bio-Landwirtschaft steht einer größeren Zahl an Tieren auch entsprechend mehr Fläche im Stall und im Freien zur Verfügung. Gemäß EU-Bioverordnung und österreichischer Tierhaltungsverordnung bedeutet das für Bio-Mastschweine im Stall 1,5 m2 statt 1 m2 pro Tier, für Bio-Rinder 10 m2 statt 3 m2 pro Tier und in der Bio-Hühnermast 10 Hühner anstelle von 18 Hühnern pro m2. Dazu kommt in der Bio-Haltung eine entsprechende vorgeschriebene Mindestauslauffläche pro Tier.

  1. Das Futter

Was ein Tier zu Lebzeiten frisst, schlägt sich später auch in Geschmack, Optik und Nährstoffgehalt des Endprodukts nieder. So schmeckt etwa das Fleisch von Weidetieren aromatischer, weil sie das Grünfutter, das sie zu sich nehmen, in wertvolle Fette umwandeln. Bio-Tiere bekommen ausschließlich Futtermittel aus biologischer Landwirtschaft, vorrangig aus eigenem Anbau. Da in dieser chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger auf Äckern und Weiden verboten sind, nehmen die Tiere mit dem Futter weniger Pestizide auf. Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft sind bei Bio gentechnisch veränderte Futtermittel wie importierter Gen-Soja verboten. Der geschlossene Kreislauf von Anbau, Futtermittel und Dünger ist ein wichtiges Merkmal von nachhaltiger biologischer Landwirtschaft. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird in der Bio-Fütterung Mais nur in geringem Umfang angeboten und stattdessen auf einen abwechslungsreichen Speiseplan mit Getreide, Kartoffeln, Ackerbohnen, Erbsen, Ölsaaten, Grünfutter und Heu gesetzt. Hohe Fleischqualität braucht eben hohe Futterqualität.

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Dass gesunde Tiere besseres Fleisch liefern, steht außer Frage © Porcella

  1. Die Gesundheit

Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus. Neben dem Tierwohl, das eher moralisch gelagert ist, steht in Bio-Betrieben die Tiergesundheit im Vordergrund, für die es klare, messbare Indikatoren gibt. Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu vorbeugenden Behandlungen der gesamten Herde. Zwar sind Antibiotika auch in der Bio-Landwirtschaft nicht per se verboten, dort kommen sie jedoch nur zum Einsatz, wenn eine tierärztliche Diagnose vorliegt, die ihre Verabreichung notwendig macht. Während der Behandlungszeit und einer gesetzlich vorgeschriebenen Wartezeit nach der Medikamentengabe dürfen die betroffenen Tiere nicht geschlachtet bzw. darf ihr Fleisch nicht vermarktet werden. Für Bio-Fleisch ist diese Wartezeit doppelt so lang.

  1. Die Rasse

Im Zuge der Industrialisierung hat sich die Landwirtschaft in eine zunehmende Abhängigkeit einiger weniger Rassen begeben, die zwar eine hohe Leistung bringen, dafür aber eine niedrigere Stressresistenz und höhere Anfälligkeit für Krankheiten aufweisen. Bio-Betriebe entdecken die klaren Vorteile alter, langsamer wachsender Nutztierrassen wie deren Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Eignung für extensive Weidehaltung zunehmend wieder und bewahren damit nicht nur eine wertvolle genetische Ressource, sondern auch die kulinarische Vielfalt. Denn jede Rasse bringt unterschiedliche rassetypische Voraussetzungen mit, die wiederum in verschiedenen Endprodukten resultieren.

Porcella arbeitet mit dem Verein Turopolje-Blondvieh zusammen, der den Erhalt zweier gefährdeter Tierrassen fördert.

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Wer beim Fleischer des Vertrauens einkauft, profitiert von hochwertiger Ware und wertvollem Expertenwissen © Porcella

  1. Die Schlachtung

Eine lange Nutzungsdauer spricht für Tiere, die ihr Leben lang gut gehalten wurden. Bio-Masthühner leben rund doppelt solange wie ihre konventionellen Artgenossen – für sie gilt ein Mindestschlachtalter von 81 Tagen, das nur beim Einsatz langsam wachsender Rassen nicht eingehalten werden muss. Beim Schlachten gelten für Tiere aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft prinzipiell dieselben EU-Regelungen. Einige Bio-Verbände sehen jedoch zusätzliche Richtlinien, etwa für kürzere Transportwege und geringere Höchsttierzahlen pro Fahrzeug, vor.

Die Bio-Tiere der Porcella-Landwirte müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände von Bio-Fleischermeister Roman Schober. Die von ihm praktizierte eigene, stressfreie Schlachtung wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, denn Stresshormone und ein zu rascher pH-Abfall haben Fehlreifungen und Fleischmängel wie wässriges Schweinefleisch und zähes Rindfleisch zur Folge.

  1. Strenge Kontrollen

Die Kontrolle von Bio-Fleisch erstreckt sich über den gesamten Produktionsprozess. Anhand von Flächenvermessungen, Prüfungen der Behandlungs- und Bestandsbücher und Wareneingänge wird in jährlichen unabhängigen Kontrollen überprüft, ob Tiere am landwirtschaftlichen Betrieb ausreichend Auslauf erhalten, ob im Futteranbau unerlaubte Dünge- oder Spritzmittel eingesetzt werden oder nicht zugelassene Futtermittel zugekauft werden. Darüberhinaus werden auch die Verarbeitungsbetriebe wie Fleischereien und der Handel kontrolliert und Proben zur Analyse auf Pflanzenschutzmittel und Gentechnik entnommen. Die jährlichen Kontrollen werden durch unangekündigte Stichproben ergänzt. Nur wenn die Gesamtbewertung positiv ausfällt, darf Fleisch als „Biofleisch“ ausgewiesen werden. BIORAMA hat einen Bio-Kontrolleur bei der Arbeit begleitet und hier darüber berichtet.

Bei Porcella finden alle Produktionsschritte im Waldviertel statt, wodurch jedes Produkt zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Mehr Infos rund um gutes Fleisch, Tipps für den bewussten Einkauf und wie Sie bei der Zubereitung das Beste aus dem kostbaren Lebensmittel machen, lesen Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch, das Anfang September im Löwenzahn Verlag erscheint.

Porcella-Kochbuch

ab September 2018 auf porcella.at und im Buchhandel erhältlich