In unseren Köpfen ist verankert, dass weißes Fleisch unserer Gesundheit zuträglicher ist als rotes Fleisch, weshalb wir dieses rotem Fleisch vorziehen sollten. Aber wieso ist das eigentlich so? Ist diese Behauptung als eine Art Grundsatz gesunder Ernährung zu verstehen oder wirkt sich rotes Fleisch doch nicht nachteilig auf unser Wohlbefinden aus?

Wir wollen es genau wissen und versuchen dem schlechten Image von rotem Fleisch auf den Grund zu gehen.

Was ist überhaupt rotes und was weißes Fleisch?
Der Farbunterschied im Fleisch ergibt sich durch das Muskelprotein Myoglobin, das den Sauerstoff aus dem Blut aufnimmt und zu den Muskelzellen weitertransportiert. Ist die Konzentration des Myoglobins im Fleisch besonders hoch, hat dieses eine satte dunkelrote Farbe, wie beispielsweise beim Rindfleisch ersichtlich. Ist der Gehalt an Myoglobin niedriger – wie etwa beim Schwein – erscheint das Fleisch heller.

Wird das Fleisch gebraten oder gekocht, denaturiert (= Veränderung der Struktur) das Muskelprotein und ein gräulicher Farbton entsteht.

Zum roten Fleisch werden Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wild (Hirsch, Reh, Wildschein, Hase) gezählt. Unter die Kategorie weißes Fleisch fallen Geflügel (Huhn, Truthahn bzw. Pute, Gans, Ente, Taube) sowie Wildgeflügel (Wildente, Fasan, Rebhuhn, Strauß, Perlhuhn, Wachtel).

Weißes Fleisch ist gesünder als rotes Fleisch – was ist dran?
Ernährungsphysiologisch wird weißes Fleisch gegenüber rotem Fleisch gerne als wertvoller dargestellt, da es weniger Energie – und somit Kalorien – liefert, fett-und cholesterinärmer ist und zudem Herz-Kreislauf- sowie Krebserkrankungen vorbeugt. Der (erhöhte) Verzehr von rotem Fleisch wird hingegen gerne in Verbindung mit (Darm-) Krebs- und koronaren Herzerkrankungen genannt. Grundlage für die Verbreitung dieser Annahmen liefern Studien, deren Resultate gerne plakativ über diverse Medien verbreitet werden und so an die Öffentlichkeit gelangen. Die Berichterstattung fällt nicht selten zugunsten der guten Schlagzeile recht einseitig aus. Nicht immer werden Zusammenhänge erwähnt, die wichtig für das Verstehen der Ergebnisse wären. In den Köpfen der meisten Konsumenten bleiben somit nur die Headlines verankert.

Klar betont werden muss, dass man rotes und weißes Fleisch nicht pauschal in die Kategorien „gut“ und „schlecht“ einteilen kann. Welcher der beiden Fleischtypen gesünder für den menschlichen Körper ist, hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einen ist die aufgenommene Menge entscheidend, zum anderen die Zubereitungsart (Stichwort: Vitaminschwund durch zu große Hitze).

Zudem gibt es große Unterschiede bezüglich des Energie- und Nährstoffgehalts des Fleisch: an ein und demselben Tier finden sich sowohl fette als auch magere Teilstücke, d.h. mageres Schweine- und Rindfleisch ist bzgl. seines Fett- und Cholesteringehalts vergleichbar mit Puten- und Hühnerfleisch.

Sichtbares Fett können Fettphobiker zusätzlich entfernen. Eine Überlegung wäre dies z. B. beim Verzehr einer Hühnerbrust mit Haut wert, da diese 6x so viel Fett enthält, wie eine blanke Hühnerbrust.

Fleischqualität und -verarbeitung machen den Unterschied
Rotes Fleisch weist im Allgemeinen mehr Mineralstoffe (v. a. Eisen, Zink und Selen) und Vitamine (Vitamin A, B1, B2, B6, B12, Pantothensäure, Niacin) als weißes Fleisch auf. Zu beachten gilt jedoch, dass die Haltungsbedingungen – egal bei welchem Fleisch – einen wesentlichen Einfluss auf dessen Nährstoffgehalt haben. Ebenso verändert die Weiterverarbeitung des Fleischs – wie z. B. das Räuchern, Pökeln oder der Einsatz von Konservierungsmitteln – diese Zusammensetzung.

Wenn es also darum geht, die Auswirkungen von Fleisch auf die menschliche Gesundheit zu bewerten, ist es ganz entscheidend aufzuzeigen, um Fleisch welcher Qualität es handelt. Vor allem bei Studienberichten sollte deutlich deklariert werden, von woher das Fleisch stammt, das untersucht wurde. Ebenso muss klar und deutlich zwischen rotem Fleisch in seiner „Rohform“ und weiterverarbeitetem, roten Fleisch unterschieden werden. Gerne werden beide Begriffe in einen Topf geworfen, wenn vom Zusammenhang mit kardiovaskulären Erkrankungen und Krebs gesprochen wird.

Beispiel Rind: Unterschiede zwischen Mast- und Weiderind
Bezüglich ihrer ernährungsphysiologischen Wertigkeit unterscheidet sich Fleisch von Mast- und Weiderind maßgeblich voneinander. Ein Hauptgrund hierfür liegt in der Aufnahme verschiedener Futtermittel. Der Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung ist hiervon am deutlichsten betroffen. Weiderinder weisen einen geringeren Gesamtfettanteil auf als Mastrinder. Zudem ist ihr Anteil an Ω-3 Fettsäure und konjugierter Linolsäure – die beide der Gesundheit sehr zuträglich sind – wesentlich höher. Bei den Nährstoffen finden sich ebenfalls höhere Konzentrationen an Carotinoiden, Vitamin E und Mineralien wie Kalium, Eisen, Zink, Phosphor und Natrium beim Weiderind.

Résumé: Die Abwechslung macht‘s
Bei rotem und weißem Fleisch kann nicht zwischen gesund und ungesund oder gut und schlecht unterteilt werden. Es gibt keinen Grund dazu, rotes Fleisch zu meiden oder dies zur Gänze aus dem Ernährungsplan zu streichen. Ernährung sollte sich abwechslungsreich und ausgewogen gestalten, damit sich ernährungsphysiologische Vorteile und Nachteile die Waage halten können.