Das „wermutlich“ beste Roastbeef

Schlagwörter

, , , , , , , , , , ,

Advent-Schmaus, Weihnachtstafel, Silvesterfeier oder Feiertags-Lunch – zart rosa gebratenes Roastbeef ist unter Genießerinnen und Genießern immer gern gesehen. Nach dem Rezept von Peter Troißinger aus „Zeit für Fleisch!“ mit trockenem Wermut und gereiftem Parmesan zubereitet hat das gute Stück Fleisch das Zeug zum „wermutlich“ besten Roastbeef aller Zeiten.

140-DS

Unser Beitrag zur Renaissance der Wermut-Kultur: Roastbeef mit Wermut © Zeit für Fleisch

Zutaten:
950 g Beiried/Roastbeef [oder Hüfte/Blume | Schale]
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl
350 g Perlzwiebeln oder halbierte
Schalotten
250 ml trockener Wermut
100 ml Wasser
100 ml Apfel-Balsamessig
grobes Meersalz
150 g Parmesan
Küchenthermometer

Zubereitung:
1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Beiried mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. Beiried auf das Backgitter auf der mittleren Ebene im Backofen legen.
2. Im gleichen Bräter Perlzwiebeln oder Schalotten anschwitzen, mit Wermut ablöschen und mit Wasser und Balsamessig aufgießen. Bräter unter das Roastbeef in den Backofen schieben. Roastbeef auf 58 °C Kerntemperatur braten (siehe Tipp).
3. Anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Zwiebeln im Bräter am Herd weiter einkochen und glasieren.
4. Beiried in Scheiben schneiden, mit grobem Meersalz bestreuen, mit den glasierten Zwiebeln anrichten und mit Parmesanspänen servieren.

Tipp: Die Garzeit variiert je nach Fleischstück. Die Niedere Beiried braucht ca. 15 Minuten, die Hohe Beiried ca. 25–30 Minuten. Für die Hüfte müssen Sie rund 40 Minuten, für die Schale etwa 50 Minuten einrechnen. Für eine schönere Form und gleichmäßiges
Garen Fleisch eventuell vor dem Braten mit Bindfaden umwickeln.

Porcella-Kochbuch

 

Mehr köstliche Rezeptideen und praktische Küchentipps rund um gutes Fleisch sowie 7 Fragen, die Sie sich und Ihrem Fleischer stellen sollten, finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Reste clever & köstlich verwerten

Schlagwörter

, , , , , ,

Ganzes-Tier

Vom Rest zum Fest © Porcella

Auch wenn es noch so gut schmeckt, manchmal bleibt eben etwas von Braten, Eintopf und Co übrig. Mit ein paar Tipps zur richtigen Aufbewahrung und zum Aufwärmen sowie etwas Phantasie wird aus den Resten von heute die ideale Grundlage oder raffinierte Zugabe für die Mahlzeiten von morgen. Die folgenden Tipps sorgen dafür, dass auch der zweite Auftritt ein köstlicher Erfolg wird:

Fleischreste – cool bleiben: Lassen Sie übrig gebliebenes Fleisch möglichst rasch abkühlen und bewahren Sie es bis zur Weiterverwendung in geschlossenen Behältern im Kühlschrank auf.

Gebratenes – gut durch & gut erhitzt: Wärmen Sie nur Fleisch auf, das bei der Zubereitung gut durchgegart wurde. Kurzgebratene Stücke erwärmen Sie am besten in einer Pfanne mit etwas Wasser oder Brühe am Herd oder im Ofen bei 80 °C Umluft – niedrigere Temperaturen begünstigen die Entstehung von Krankheitserregern.

Braten – saftig wiedergeboren: Es geht doch nichts über einen kalten Schweinsbraten zur Jause! Wer es lieber warm mag, wärmt übrige Bratenstücke bei niedriger Temperatur zwischen 70 und 80 °C im Backofen auf. Regelmäßiges Übergießen mit Bratensaft verhindert dabei das Austrocknen.

Schmorgerichte – aufgewärmt noch besser: Weil sich die Schmorzeit beim erneuten Erhitzen quasi verlängert, schmecken Schmorgerichte wie Gulasch, Chili, Curry und Co aufgewärmt gleich noch einmal so gut. Falls die Sauce durchs Verdampfen zu dick wird, einfach etwas Flüssigkeit (Brühe, Wasser) zugießen.

Gekochtes – neu gedacht: Reste von gekochtem Fleisch lassen sich in Sughi, Rillettes oder andere Aufstrichen verwerten und bekommen in Salaten, als Suppeneinlage oder herzhafte Fülle für Knödel eine zweite Chance.

Porcella-Kochbuch

 

Mehr Tipps und Tricks sowie Rezepte von der Zunge bis zur Haxe gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Ausgelöste Schweinsripperl aus „Zeit für Fleisch!“

Schlagwörter

, , , , , , , ,

Rippchen auslösen. Klingt nach Knochenjob, ist aber in Wahrheit kein großer Auftrag – vorausgesetzt man weiß, es richtig anzugehen. Wie, hat Küchenmeister Peter Troißinger bei der Präsentation von „Zeit für Fleisch!“ am 9. November auf der Kochbühne der Buch Wien, Österreichs größter Buchmesse, gezeigt.  Alle, die nicht live im Publikum dabei waren, bekommen hier einen Crashkurs im Auslösen und das Rezept für Peters würzig glasierte Schweinerippchen aus dem Porcella-Kochbuch gleich mit dazu.

AUSGELÖSTE SCHWEINSRIPPERL MIT SCHARFEM KRAUTSALAT 

Porcellabuch

Ausgelöste Ripperl – klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend! © „Zeit für Fleisch!“

Zutaten
2 kg Schweinerippchen [alternativ Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce (z.B. Malerwinkl Basis-Würz-Sauce)
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch

Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel
erhältlich)
Salz

Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges
Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

  1. Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
  2.  Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
  3. Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schrittfür-Schritt-Anleitung).
  4. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
  5. Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

RIPPCHEN AUSLÖSEN – SO EINFACH GEHT’S:

162-e1541668281474.jpg

Rippchen auslösen, aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ ©

Porcella-Kochbuch

 

Mehr praktische Küchentipps und zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Geflügelbraten tranchieren, so geht’s!

Schlagwörter

, , , , , , , ,

Der große Moment, auf den Gäste und Gastgeber gewartet haben, ist da. Alle Blicke sind auf den herrlich duftenden Festtagsbraten gerichtet. Jetzt bloß keinen Fehler machen! Aber wie zerlegt man den Vogel nun, ohne sein saftiges Fleisch zu zerfleddern, in ordentliche Stücke? Mit unserer Anleitung haben Sie den Vogel in drei Schritten fachgerecht tranchiert und das Festmahl kann beginnen!

Bio-Enten und Weidegänse für Ihren großen Braten finden Sie im Porcella-Shop.

100-Illu

Porcella-Kochbuch

 

Mehr Küchenpraxis-Tipps, anschauliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte für festliche Anlässe finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

 

Festtagsbraten vom Truthahn aus „Zeit für Fleisch!“

Schlagwörter

, , , , , , , ,

Porcellabuch

Festtagsbraten aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch“

Ein großer Geflügelbraten raffiniert abgeschmeckt, mit knuspriger Kruste und feiner Bratensauce ist zu jedem Anlass ein wahres Fest. Und weil mit Martini und Weihnachten in den nächsten Monaten gleich zwei Feierlichkeiten ins Haus stehen, stellen wir Ihnen das festliche Rezept von Peter Troißinger aus unserem Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ vor. Damit lässt es sich genussvoll aufs Ganze gehen, egal ob Sie sich für die Zubereitung von Truthahn bzw. Pute, Ente oder Gans entscheiden.

Die Weidegänse und Bio-Enten von Stefan Schlegl und Herbert Weber können ab sofort auf porcella.at für den 9. November vorbestellt werden.

Zutaten für einen Braten für 6 Personen

1 Truthahn à 4 kg [Ente | Gans]
2 Äpfel
3 Zwiebeln
500 ml Wasser zum Ablöschen

Für die Gewürzmischung:
100 g Salz
20 g getrockneter Majoran
10 g Galgantpulver
10 g Fenchelsamen
5 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
5 g Kümmel

Für die Bratensauce:
50 g Perlzwiebeln oder Schalotten
50 g Speck
40 ml Essig
40 g Sherry
200 ml Brauner Kalbsfond (siehe Folgerezept unten)
Bratensatzfond (von der Zubereitung des Geflügelbratens)

Für die Glasur:
100 g Waldhonig
40 ml Sojasauce
40 ml Birnen-Balsamessig
15 g Ingwerpulver
3–4 Zweige frischer Thymian, gehackt

Zubereitung:

1. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Gewürze für die Gewürzmischung zusammenmischen.
2. Vom Truthahn Flügel, Bürzel und Keulengelenke abtrennen. Innen und außen mit Gewürzmischung einreiben, mit Äpfeln füllen und binden.
3. Truthahn auf ein Backgitter setzen und darunter ein Backblech mit 3 geschälten, halbierten Zwiebeln platzieren. 500 ml Wasser eingießen. Im Backofen ca. 150 Minuten braten.
4. Den Bratensatz mit 500 ml Wasser ablöschen und durch ein Sieb seihen.
5. Für die Festtagsbratensauce Perlzwiebeln halbieren oder Schalotten sehr fein würfeln, Speck würfeln. Speck und Perlzwiebeln bzw. Schalotten anschwitzen und mit Essig ablöschen. Sherry zugeben, mit Kalbsfond und Bratensatzfond aufgießen, leicht einkochen und salzen.
6. Backofen auf 200 °C Umluft stellen. Alle Zutaten für die Glasur gut verrühren. Truthahn mit Glasur einpinseln und unter Beobachtung weiterbraten, bis er knusprig und glänzend ist.

Tipp: Pro kg Rohgewicht des Geflügels können Sie ca. 45 Minuten Garzeit einrechnen. Als Beilagen Rotkohl oder Brokkoli, Semmelknödel und Preiselbeerkonfitüre gemischt mit frischen Cranberrys servieren.

Gut zu wissen: Die Galgantwurzel zählt zu den Ingwergewächsen und verleiht Fleisch- und Wildgerichten einen frischen, leicht pfeffrigen Geschmack. Galgantpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.

Porcellabuch

Mit Weidegans, Bio-Ente oder -Truthahn wird Martini garantiert zum Fest

BRAUNER KALBSFOND

Zutaten für ca. 2 Liter

1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten, beim Fleischer vorbestellen)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
+ einen Schnellkochtopf

Zubereitung:

1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

Porcella-Kochbuch

 

Mehr zeitgemäße Rezepte rund um gutes Fleisch, eine ausführliche Warenkunde und raffinierte Abschmeck-Tipps finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

3 x „Zeit für Fleisch!“ mit Tasche gewinnen!

Schlagwörter

, , ,

Gewinnspiel-blog

Mitmachen und Porcella-Kochbuch inkl. Einkaufstasche gewinnen!

Sonntags? Nach einem Spaziergang im Herbstwald? Wenn die ganze Familie rund um den Esstisch zusammenkommt? Zum Weihnachtsfest? Oder wenn Oma ihren berühmten Braten macht? Wann ist für euch Zeit für Fleisch?

Verratet es uns bis 19. Oktober in einem Kommentar zu diesem Gewinnspiel-Beitrag auf unserer Facebook-Seite und ihr nehmt an der Verlosung von 3 Porcella-Kochbüchern Zeit für Fleisch! inklusive praktischer Einkaufstasche teil.

Mehr über das Buch erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Teilnahmebedingungen:

Veranstalter des Gewinnspiels ist die Le Foodink GesmbH. Die Teilnahme ist kostenlos und unabhängig vom Erwerb von Waren oder Dienstleistungen.
Personen, die das 18. Lebensjahr noch nicht vollendet haben (Minderjährige), benötigen zur Teilnahme die Zustimmung ihres gesetzlichen Vertreters.
Die Teilnahme an dem Gewinnspiel erfolgt über einen geposteten Kommentar auf der Porcella Facebook Seite.
Bei diesem Gewinnspiel werden unter allen Teilnehmern drei Exemplare des Kochbuchs „Zeit für Fleisch!“ mit jeweils einer Porcella-Einkaufstasche verlost.
Die GewinnerInnen werden unter Ausschluss der Öffentlichkeit ermittelt und spätestens am Tag nach dem Teilnahmeschluss innerhalb eines Antwortkommentars bekanntgegeben. Erfolgt innerhalb von zwei Werktagen nach der Gewinnverständigung keine Kontaktaufnahme, wird ein/e ErsatzgewinnerIn gezogen.

Teilnahmeschluss: Freitag, der 19. Oktober 2018, um 24:00 Uhr
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Eine Barablöse ist nicht möglich.

„Zeit für Fleisch!“ Das Porcella-Kochbuch ist da!

Schlagwörter

, , , , , , ,

Zeit-für-Fleisch_CoverSeit der Gründung von Porcella 2013 und in Wahrheit schon viel länger beschäftigen wir uns mit dem Thema Fleisch. Genauer gesagt dem, was wir unter gutem Fleisch verstehen: Fleisch von artgemäß gehaltenen Tieren aus vertrauenswürdiger Quelle, das mit Respekt nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet wurde und nicht zuletzt hervorragend schmeckt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, weniger Fleisch, dafür besseres, nachhaltigeres und gesünderes zu essen. Und eines wird uns dabei zunehmend bewusst: der Genuss fängt nicht erst mit dem fertigen Gericht am Teller an, sondern lange davor. Er beginnt beim gewissenhaften Auswählen von Bezugsquellen, die wir unterstützen möchten, sowie beim Auseinandersetzen mit der Rasse und den Haltungsbedingungen und geht beim Vertrautwerden mit weniger geläufigen Teilstücken und ihrer sorgsamen Zubereitung weiter. Die Vorfreude, während ein Braten im Ofen vor sich hinschmurgelt oder ein Schmorgericht immer mürber wird, ist sowieso ein Genuss für sich.

Zeit-für-Fleisch_104-105

Gutes Fleisch fängt bei artgemäß gehaltenen Tieren an – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Als wir – Porcella-Gründer Gregor Einetter und Miriam Strobach, Küchenmeister Peter Troißinger und ich, Sarah Krobath, als Autorin – vor rund eineinhalb Jahren mit Anita Winkler und ihrem Team vom Löwenzahn Verlag über ein gemeinsames Kochbuchprojekt gesprochen haben, war daher eines klar: Neben Rezepten, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, braucht ein zeitgemäßes, nachhaltiges Fleischkochbuch eine ausführliche Warenkunde, die keine Fragen offen lässt. Immerhin ließe sich alleine mit den Fragen, die wir im Austausch mit unseren Kunden gestellt bekommen und die wir in unserem Newsletter zu beantworten versuchen, ein kleines Buch füllen.

Zeit-für-Fleisch_014-015

Die Warenkunde in „Zeit für Fleisch!“ lässt keine Fragen offen © Löwenzahn Verlag

Die Fleischkunde in „Zeit für Fleisch!“ eröffnen wir deshalb mit sieben Fragen, die meiner Meinung nach jede Genießerin und jeder Genießer sich selbst und dem Fleischer bzw. der Fleischerin des Vertrauens stellen sollte:

  1. Um welche Rasse handelt es sich?
  2. Wie alt war das Tier, als es geschlachtet wurde?
  3. Handelt es sich um ein weibliches oder männliches Tier?
  4. Wie hat das Tier gelebt?
  5. Was hat das Tier gefressen?
  6. Wie wurde das Tier geschlachtet?
  7. Wie wurde das Fleisch verarbeitet und gereift?

Weil alle Teile eines Tieres kostbar sind und es für jedes Gericht mehr als ein optimal geeignetes Stück gibt, gehen wir in unserer Teilkunde nicht nur auf die einzelnen Zuschnitte nach Wiener Teilung und deren deutsche Bezeichnungen ein, sondern zeigen ihr Vorzüge für unterschiedliche Garmethoden auf. Optimal gereift und entsprechend zubereitet hat nämlich jedes Teil das Zeug zum Edelteil.

Zeit-für-Fleisch_040-041

Jedes Teil ist edel und richtig zubereitet ein Genuss – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die über 70 Rezepte mit Geflügel, Rind und Kalb, Schwein, Ziegenkitz und Lamm stammen allesamt von Peter Troißinger. Der Küchenmeister hat nach dem Steirereck und Obauer in Shanghai Station gemacht und führt seit 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf. In „Zeit für Fleisch!“ versieht er Klassiker der traditionellen österreichischen Küche mit seiner ganz persönlichen, international geprägten Handschrift. Der Geflügelsalat wird mit Maiwipferlöl mariniert, das Backhendl mit Sauerrahm knusprig gebacken, die Leberknödel mit Mandarinenschale verfeinert und die Rindsbackerl werden mit Kokosmilch geschmort.

Zeit-für-Fleisch_168-187

Vom bewussten Einkauf zu bestem Geschmack – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Neben heimischen Lieblingsgerichten, die mit einem bedachten Griff ins Kräuterbeet und Gewürzregal zeitgemäß interpretiert wurden, machen italienische Porchetta, in Öl geschmorte Entenkeulen mit fermentierten Kumquats und Rosa gebratene Lammhüfte mit Aubergine und Minze Lust auf eine weltoffene Fleischküche. Dank detaillierter, teils bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen sind auch auf den ersten Blick kompliziert erscheinende Gerichte wie das Bridierte, bardierte, gespickte Filet mit Rahm-Steinpilzen, das Glasierte Bries und Zünglein vom Kalb oder das Gefüllte Brathuhn mit Brioche und Räucherspeck keine Hexerei.

Zeit-für-Fleisch_144-145

Schon einmal ein Filet gespickt, bardiert und bridiert? – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Die stimmungsvollen Fotos stammen übrigens von Thomas Apolt, der seit Beginn die Porcella-Welt in Bildern einfängt und sich viel Zeit genommen hat, um jedes Gerichte ins rechte Licht zu rücken. Die Illustrationen zur Fleischkunde und den Anleitungen wurden von Julia Lammers angefertigt und wenn sich Porcella-Freunde auf jeder der knapp 200 Seiten wie zuhause fühlen, liegt das daran, dass die Gestaltung des Buches niemand anderes als Porcella-Mitbegründerin Miriam Strobach in die Hand genommen hat. Katharina Schaller hat lektoriert und unser Konzept auf Herz und Nieren geprüft.

Zeit-für-Fleisch_082-083

Über 70 Rezepte von Küchenmeister Peter Troißinger – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Der Grundstein für großartige Gerichte wird mit den Grundrezepten für selbstgemachte Fonds und Saucen gelegt, ihre wahre Raffinesse entwickeln diese jedoch erst beim Abschmecken. Dafür hat Peter eigens ein ausgeklügeltes Würz-System entwickelt, mit dem jeder zum Abschmeckmeister wird und die Rezepte im Buch nach eigenem Geschmack und mit den ihm oder ihr zur Verfügung stehenden Zutaten abwandeln kann.

Zeit-für-Fleisch_190-191

Eine weltoffene Fleischküche mit Blick auf Österreich – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Und weil ich bestimmt nicht die einzige bin, die endlich ganz genau wissen will, wie es mit dem perfekten Steak klappt, wie ein Braten gebunden wird und wie man gekonnt einen Geflügelbraten tranchiert, hält das Buch zusätzlich viele hilfreiche Küchenpraxis-Tipps bereit.

Zeit-für-Fleisch_111-112

Das nächste Lieblingsgericht ist nur einmal Umblättern entfernt – „Zeit für Fleisch!“ © Löwenzahn Verlag

Fleisch war und ist ein kostbares Lebensmittel und es verdient unser Kostbarstes: unsere Zeit. Unser Buch hilft euch, das Beste daraus zu machen.

„Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“ könnt ihr in unserem Webshop bestellen. Ihr findet es auch im gut sortieren Buchhandel unter der ISBN-Nummer ISBN 978-3-7066-2637-8.

Infos dazu findet ihr auch auf www.zeit-fuer-fleisch.at

Porcella-Kochbuch

„Zeit für Fleisch! Das Porcella Kochbuch“ erschienen im Herbst 2018 im Löwenzahn Verlag

 

Gutem Fleisch auf der Spur: Die Unterschiede zwischen Konventionell, Bio und Porcella

Schlagwörter

, , , , , , , , ,

bio-versus-konventionell

Die Ansprüche an gutes Fleisch sind heute zu Recht hoch. Gut schmecken soll es, aus vertrauenswürdiger Quelle stammen und nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet worden sein. Geht es um den Unterschied von Bio-Fleisch zu „normalem“ Fleisch, fällt zunächst der Preisunterschied ins Auge, bevor meist der Geschmack als wesentliches Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Dabei ist die Frage konventionelles Fleisch oder Bio-Fleisch weit mehr als eine Geschmackssache. Wir haben die wichtigsten Unterschiede für euch zusammengefasst:

  1. Die Haltung

Als artgemäß gilt eine Haltungsweise dann, wenn sie die Bedürfnisse der Tiere berücksichtigt und ihnen ermöglicht, das für ihre Art typische Normalverhalten auszuleben. Dazu gehören frische Luft und Tageslicht ebenso wie Zugang ins Freie und soziale Kontakte zu Artgenossen. Während konventionelle Schweine auf einer Gesamtstallfläche mit Spaltböden gehalten werden, darf der Bio-Schweinestall maximal zu 50 % aus Spalten bestehen und den Schweinen müssen getrennte Bereiche zum Fressen, Bewegen und Ausscheiden sowie ein eingestreuter Bereich zum Schlafen und eine Auslauffläche zur Verfügung stehen. Bio-Mastgeflügel muss neben einem Bewegungs- und Scharrraum, Fütterungs- und Tränkbereich sowie erhöhten Sitzstangen zum Ausruhen ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise Weideland, haben. Rinder dürfen in konventionellen Betrieben in Anbindehaltung gehalten werden, solange an mindestens 90 Tagen Auslauf gegeben ist. Für Bio-Rinder ist die Anbindehaltung seit 2011 verboten und nur noch in gesetzlichen Ausnahmen erlaubt.

Die Waldviertler Blondvieh-Rinder der Porcella-Landwirte haben 365 Tage im Jahr freien Zugang zur Weide und können sich auch im Winter im Laufstall frei bewegen. Die Turopolje-Schweine leben ganzjährig im Freien, wo sie ihren Spieltrieb beim Wühlen im Boden ausleben können.

FO8R9162

Es gibt viele Aspekte, die Einfluss auf Geschmack und Qualität von Fleisch nehmen – angefangen bei der  Tierzucht und -haltung © Porcella

  1. Der Platz

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Bio und konventionell ist das Platzangebot: in der Bio-Landwirtschaft steht einer größeren Zahl an Tieren auch entsprechend mehr Fläche im Stall und im Freien zur Verfügung. Gemäß EU-Bioverordnung und österreichischer Tierhaltungsverordnung bedeutet das für Bio-Mastschweine im Stall 1,5 m2 statt 1 m2 pro Tier, für Bio-Rinder 10 m2 statt 3 m2 pro Tier und in der Bio-Hühnermast 10 Hühner anstelle von 18 Hühnern pro m2. Dazu kommt in der Bio-Haltung eine entsprechende vorgeschriebene Mindestauslauffläche pro Tier.

  1. Das Futter

Was ein Tier zu Lebzeiten frisst, schlägt sich später auch in Geschmack, Optik und Nährstoffgehalt des Endprodukts nieder. So schmeckt etwa das Fleisch von Weidetieren aromatischer, weil sie das Grünfutter, das sie zu sich nehmen, in wertvolle Fette umwandeln. Bio-Tiere bekommen ausschließlich Futtermittel aus biologischer Landwirtschaft, vorrangig aus eigenem Anbau. Da in dieser chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger auf Äckern und Weiden verboten sind, nehmen die Tiere mit dem Futter weniger Pestizide auf. Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft sind bei Bio gentechnisch veränderte Futtermittel wie importierter Gen-Soja verboten. Der geschlossene Kreislauf von Anbau, Futtermittel und Dünger ist ein wichtiges Merkmal von nachhaltiger biologischer Landwirtschaft. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird in der Bio-Fütterung Mais nur in geringem Umfang angeboten und stattdessen auf einen abwechslungsreichen Speiseplan mit Getreide, Kartoffeln, Ackerbohnen, Erbsen, Ölsaaten, Grünfutter und Heu gesetzt. Hohe Fleischqualität braucht eben hohe Futterqualität.

FO8R0596

Dass gesunde Tiere besseres Fleisch liefern, steht außer Frage © Porcella

  1. Die Gesundheit

Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus. Neben dem Tierwohl, das eher moralisch gelagert ist, steht in Bio-Betrieben die Tiergesundheit im Vordergrund, für die es klare, messbare Indikatoren gibt. Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu vorbeugenden Behandlungen der gesamten Herde. Zwar sind Antibiotika auch in der Bio-Landwirtschaft nicht per se verboten, dort kommen sie jedoch nur zum Einsatz, wenn eine tierärztliche Diagnose vorliegt, die ihre Verabreichung notwendig macht. Während der Behandlungszeit und einer gesetzlich vorgeschriebenen Wartezeit nach der Medikamentengabe dürfen die betroffenen Tiere nicht geschlachtet bzw. darf ihr Fleisch nicht vermarktet werden. Für Bio-Fleisch ist diese Wartezeit doppelt so lang.

  1. Die Rasse

Im Zuge der Industrialisierung hat sich die Landwirtschaft in eine zunehmende Abhängigkeit einiger weniger Rassen begeben, die zwar eine hohe Leistung bringen, dafür aber eine niedrigere Stressresistenz und höhere Anfälligkeit für Krankheiten aufweisen. Bio-Betriebe entdecken die klaren Vorteile alter, langsamer wachsender Nutztierrassen wie deren Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Eignung für extensive Weidehaltung zunehmend wieder und bewahren damit nicht nur eine wertvolle genetische Ressource, sondern auch die kulinarische Vielfalt. Denn jede Rasse bringt unterschiedliche rassetypische Voraussetzungen mit, die wiederum in verschiedenen Endprodukten resultieren.

Porcella arbeitet mit dem Verein Turopolje-Blondvieh zusammen, der den Erhalt zweier gefährdeter Tierrassen fördert.

FO8R1134 1

Wer beim Fleischer des Vertrauens einkauft, profitiert von hochwertiger Ware und wertvollem Expertenwissen © Porcella

  1. Die Schlachtung

Eine lange Nutzungsdauer spricht für Tiere, die ihr Leben lang gut gehalten wurden. Bio-Masthühner leben rund doppelt solange wie ihre konventionellen Artgenossen – für sie gilt ein Mindestschlachtalter von 81 Tagen, das nur beim Einsatz langsam wachsender Rassen nicht eingehalten werden muss. Beim Schlachten gelten für Tiere aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft prinzipiell dieselben EU-Regelungen. Einige Bio-Verbände sehen jedoch zusätzliche Richtlinien, etwa für kürzere Transportwege und geringere Höchsttierzahlen pro Fahrzeug, vor.

Die Bio-Tiere der Porcella-Landwirte müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände von Bio-Fleischermeister Roman Schober. Die von ihm praktizierte eigene, stressfreie Schlachtung wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, denn Stresshormone und ein zu rascher pH-Abfall haben Fehlreifungen und Fleischmängel wie wässriges Schweinefleisch und zähes Rindfleisch zur Folge.

  1. Strenge Kontrollen

Die Kontrolle von Bio-Fleisch erstreckt sich über den gesamten Produktionsprozess. Anhand von Flächenvermessungen, Prüfungen der Behandlungs- und Bestandsbücher und Wareneingänge wird in jährlichen unabhängigen Kontrollen überprüft, ob Tiere am landwirtschaftlichen Betrieb ausreichend Auslauf erhalten, ob im Futteranbau unerlaubte Dünge- oder Spritzmittel eingesetzt werden oder nicht zugelassene Futtermittel zugekauft werden. Darüberhinaus werden auch die Verarbeitungsbetriebe wie Fleischereien und der Handel kontrolliert und Proben zur Analyse auf Pflanzenschutzmittel und Gentechnik entnommen. Die jährlichen Kontrollen werden durch unangekündigte Stichproben ergänzt. Nur wenn die Gesamtbewertung positiv ausfällt, darf Fleisch als „Biofleisch“ ausgewiesen werden. BIORAMA hat einen Bio-Kontrolleur bei der Arbeit begleitet und hier darüber berichtet.

Bei Porcella finden alle Produktionsschritte im Waldviertel statt, wodurch jedes Produkt zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Mehr Infos rund um gutes Fleisch, Tipps für den bewussten Einkauf und wie Sie bei der Zubereitung das Beste aus dem kostbaren Lebensmittel machen, lesen Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch, das Anfang September im Löwenzahn Verlag erscheint.

Porcella-Kochbuch

ab September 2018 auf porcella.at und im Buchhandel erhältlich

 

Saures Huhn aus „Teheran – die Kultrezepte“

Schlagwörter

, , , , , ,

0013K02_61115 (1)

Saures Huhn aus „Teheran – Die Kultrezepte“ von Parvin Razavi

Kochbücher aus fremden Kulturen rufen oft vergangene Reisen in Erinnerung, lassen einen Urlaubsmomente Revue passieren und wecken Assoziationen zu Orten, Menschen und Gefühlen. Bei Parvin Razavis (thx4cooking.com) neuem Kochbuch ist das ein wenig anders. Statt ein Fenster zu vermeintlich Bekanntem aufzustoßen, öffnet „Teheran – die Kultrezepte“ die Tür in eine (Ess-)Kultur, die nur wenigen von uns wirklich vertraut sein dürfte. „Iran ist das Land der geheimen Rezepte“, erzählt Parvin im Vorwort des Buches, „Sie werden wie ein wohlbehüteter Schatz innerhalb der Familie von den Großmüttern und Müttern an ihre Enkelinnen und Töchter weitergegeben.“ Um uns an diesem kulinarischen Schatz teilhaben zu lassen, ist sie in die Iranische Hauptstadt gereist und hat die persische Küche neu von morgens bis abends neu entdeckt.

Neben perfekt gekochtem Reis, dessen Zubereitung die Perser sehr ernst nehmen, stehen vor allem Schmorgerichte mit Lamm-, Rind– und Hühnerfleisch auf der Tagesordnung. Passend zum Frühling stellen wir euch einen Hühnereintopf mit reichlich frischen Kräutern vor.

Während das Huhn in seinem grünen Nest vor sich hinköchelt, bietet es sich übrigens an, die pulsierende Metropole Teheran beim Blättern durch das Buch genauer zu erkunden. Die Fotos von Gersin Livia Paya führen vom Ausflugsort Darakeh im Norden zum Grand Bazar im Süden der Stadt und zum Golestan-Palast als ältestem historischem Gebäude Teherans.

61115_u1.indd

Teheran – Die Kultrezepte, erschienen im © Christian Verlag

Ein klassisches persisches Mittagessen ist immer ein Fest für die Sinne. Die nicht selten sehr zeitaufwendigen, aber mit viel Liebe gekochten Gerichte werden oft schon am Vortag zubereitet und zu Mittag mit frisch gekochtem, duftendem Reis serviert.

Parvin Razavi

Saures Huhn (Morgh-e Torsh)

Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund frische Minze
1 Bund frischer Koriander
500 g frische Petersilie
1 Stange Lauch, nur das Grüne in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes Huhn (etwa 1 kg; alternativ Hühnerteile)
2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
1 TL gemahlene Kurkuma
1 gestrichener EL Reismehl
100 ml Zitronensaft
1 Knoblauchzehe

Vorbereitung:
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob zerkleinern und mit dem Grün der Lauchstange sowie der Knoblauchzehe in der Küchenmaschine zu einer Art Kräuterpaste mixen. Wer einen großen Mörser hat und die Muße hat, kann die Kräuter auch darin zu einer Paste stoßen.

Zubereitung:
3 EL Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Das gut gesäuberte und mit Salz und Pfeffer gewürzte Huhn darin von allen Seiten scharf anbraten, sodass sich die Poren gut schließen, dann herausnehmen.

Zwiebeln in den Topf geben und etwa 10 Minuten goldbraun anschwitzen. Kurkuma und Kräuterpaste hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis die Kräuter eine dunklere Farbe angenommen haben.

Das Huhn wieder in den Topf geben, 500 ml Wasser angießen und etwa 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Immer wieder das Huhn mit dem Saft übergießen. Reismehl in 2 EL kaltem Wasser auflösen und in den Saft rühren, mit Zitronensaft abschmecken, aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen.

Tipp: mit persischem Kartoffel-Knusperreis (Katteh) servieren.

 

Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus „Frühling – Die Jahreszeiten-Kochschule“

Kalb– und Lammfleisch findet sich inzwischen das ganze Jahr über auf unseren Tellern, Kitz ist dagegen bis heute ein rarer Genuss, der nur zu besonderen Gelegenheiten auf den Tisch kommt. Das bevorstehende Osterfest ist traditionell so ein Anlass. Je seltener wir mit einem Lebensmittel zu tun haben, umso größer ist allerdings auch die Unsicherheit im Umgang damit. Worauf soll ich bei der Herkunft und beim Einkauf achten? Wie lagere ich es richtig und wie kann ich sicher sein, dass mir die Zubereitung auch gelingt? Katharina Seiser und Richard Rauch haben im vierten Band ihrer Kochbuchreihe, Frühling – die Jahreszeiten-Kochschule, die wichtigsten Informationen rund um das Fleisch von jungen Tieren und ihre liebsten Rezepte damit zusammengestellt. Neben festlichen Gerichten wie Kalbsnierenbraten mit jungen Schmorkarotten und Erbsenreis und Geschmorte Lammstelze mit Gremolata und Polentaschnitte laden die beiden Autoren dazu ein, sich an weniger populäre Stücke zu wagen. Kalbskutteln im Kräuterrahm und Lammbeuschel mit Curry und Kresse begeistern selbst Innereien-Neulinge.

Zu Beginn des Kapitels wird in der informativen Warenkunde mit dem Irrglauben aufgeräumt, dass gutes Kalbfleisch möglichst hell sein muss. Tatsächlich zeugt gerade eine kräftigere rosarote Farbe von einer alters- und artgemäßen Haltung und Fütterung mit Raufutter wie Gras und Heu, anstelle von Milchaustauschpulver. Ebenso erfährt man, dass das Fleisch von jungen Tieren im Gegensatz zu ihren älteren Artgenossen keine langen Reifezeiten braucht. Sowohl für Kalb-, als auch Lamm- und Kitzfleisch gilt: möglichst gleich verarbeiten oder einfrieren.

Wir plädieren für Ersteres und stellen Ihnen dazu das Rezept für Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus dem Buch vor.

166

Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus „Frühling – Die Jahreszeiten-Kochschule“

Wenige, vielleicht nicht ganz alltägliche Zutaten und unkomplizierte Zubereitung sind Garant für eine entspannte Einladung.

Katharina Seiser

Zutaten für 6 Personen:

Für die Gewürzpaste:
50 g Haselnüsse
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
100 ml Haselnussöl (alternativ Olivenöl)
1 EL Sumach*

½ Milchkitz à 3-4 kg
1 kg Süßkartoffeln
1 weiße Zwiebel (ca. 180 g)
3 Knoblauchzehen
2 Fenchelknollen
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 l Lammfond / Gemüsefond / Wasser

Zubereitung:
1. Haselnüsse in der Pfanne trocken rösten, bis sie hellbraun sind und duften. Knoblauch schälen, Thymian rebeln. Haselnussöl mit Knoblauch, Nüssen, Thymian und Sumach in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. Milchkitz damit einreiben und 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Süßkartoffeln gründlich waschen, halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Fenchel und Zwiebel halbieren und in 2 cm breite Spalten schneiden. Das Gemüse in einem flachen Bräter verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch in Scheiben schneiden und darüberstreuen. Milchkitz darauflegen
und seitlich Fond oder Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft 1,5 Stunden schmoren. Immer wieder übergießen. Temperatur auf 160 °C erhöhen und das Fleisch weitere 30-45 Minuten schmoren.

3 Schmorgemüse auf Tellern mit Milchkitz und Schmorsaft anrichten.

Tipp: Aus Resten vom Braten kann man Gemüsecouscous mit Pulled Kitz zubereiten: 250 g Couscous in 500 ml Gemüsefond aufkochen, im Topf abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen, 1 EL Kräuter- oder Bärlauchpesto einrühren. 1 Fenchelknolle und 2 kl. Zucchini feinwürfelig schneiden, in 2 EL Olivenöl anschwitzen, abgezupftes Fleisch dazu geben,
2 Zweige abgerebelten, fein gehackten Thymian unter den Couscous heben.

Variante: Lässt sich auch gut mit ½ Milchlamm zubereiten.

* Sumach ist ein säuerlich schmeckendes, im Nahen Osten häufig verwendetes, rötliches Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Steinfrüchten des Gewürzsumach-Strauches.

jzks-fruehling_cover

„Frühling– Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei © Brandstätter

Mit der Jahreszeiten-Kochschule den Frühling pflücken, meistern und feiern.
Neben Feinem von Kalb, Lamm und Kitz hat der vierte Band der saisonalen Kochschule (erschienen im Brandstätter-Verlag) kulinarische Frühlingsboten wie zarte Kräuter, Blattsalate und junges Gemüse im Gepäck. König Spargel gibt sich in der Sulz mit Schinken und in der Tarteform die Ehre und wirft sich in knusprige Panier und Tempurabackteig. Und auf die Frage nach dem Huhn oder Ei gibt es im Buch eine vorläufige Antwort: erst stehen Hühnerleberpralinen, Steirisches Backhendl und Gefüllter Junghahn am Programm, dann heißt es im Oster-Kapitel Friede, Freude, Eierkochen. Zu fast jedem Rezept gibt es praktische Profi-Tipps und Tricks von Richard, die neben Aha- vor allem für Mmmh-Erlebnisse sorgen. Etwa: „Geflügelbrüste immer zuerst auf der Hautseite braten, dann auf der Hautseite, dann zieht sich die Haut nicht so zusammen“ und statt dem Hendl einmal ein Ziegenkitz golden ausbacken. Wer danach noch Platz für ein Dessert hat, bekommt mit Sachertorte, Cremeschnitten und Co eine Einführung in die Konditorkunst. Frühling, wir freuen uns auf dich!

MerkenMerken

MerkenMerken