Saures Huhn aus „Teheran – die Kultrezepte“

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Saures Huhn aus „Teheran – Die Kultrezepte“ von Parvin Razavi

Kochbücher aus fremden Kulturen rufen oft vergangene Reisen in Erinnerung, lassen einen Urlaubsmomente Revue passieren und wecken Assoziationen zu Orten, Menschen und Gefühlen. Bei Parvin Razavis (thx4cooking.com) neuem Kochbuch ist das ein wenig anders. Statt ein Fenster zu vermeintlich Bekanntem aufzustoßen, öffnet „Teheran – die Kultrezepte“ die Tür in eine (Ess-)Kultur, die nur wenigen von uns wirklich vertraut sein dürfte. „Iran ist das Land der geheimen Rezepte“, erzählt Parvin im Vorwort des Buches, „Sie werden wie ein wohlbehüteter Schatz innerhalb der Familie von den Großmüttern und Müttern an ihre Enkelinnen und Töchter weitergegeben.“ Um uns an diesem kulinarischen Schatz teilhaben zu lassen, ist sie in die Iranische Hauptstadt gereist und hat die persische Küche neu von morgens bis abends neu entdeckt.

Neben perfekt gekochtem Reis, dessen Zubereitung die Perser sehr ernst nehmen, stehen vor allem Schmorgerichte mit Lamm-, Rind– und Hühnerfleisch auf der Tagesordnung. Passend zum Frühling stellen wir euch einen Hühnereintopf mit reichlich frischen Kräutern vor.

Während das Huhn in seinem grünen Nest vor sich hinköchelt, bietet es sich übrigens an, die pulsierende Metropole Teheran beim Blättern durch das Buch genauer zu erkunden. Die Fotos von Gersin Livia Paya führen vom Ausflugsort Darakeh im Norden zum Grand Bazar im Süden der Stadt und zum Golestan-Palast als ältestem historischem Gebäude Teherans.

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Teheran – Die Kultrezepte, erschienen im © Christian Verlag

Ein klassisches persisches Mittagessen ist immer ein Fest für die Sinne. Die nicht selten sehr zeitaufwendigen, aber mit viel Liebe gekochten Gerichte werden oft schon am Vortag zubereitet und zu Mittag mit frisch gekochtem, duftendem Reis serviert.

Parvin Razavi

Saures Huhn (Morgh-e Torsh)

Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund frische Minze
1 Bund frischer Koriander
500 g frische Petersilie
1 Stange Lauch, nur das Grüne in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes Huhn (etwa 1 kg; alternativ Hühnerteile)
2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
1 TL gemahlene Kurkuma
1 gestrichener EL Reismehl
100 ml Zitronensaft
1 Knoblauchzehe

Vorbereitung:
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob zerkleinern und mit dem Grün der Lauchstange sowie der Knoblauchzehe in der Küchenmaschine zu einer Art Kräuterpaste mixen. Wer einen großen Mörser hat und die Muße hat, kann die Kräuter auch darin zu einer Paste stoßen.

Zubereitung:
3 EL Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Das gut gesäuberte und mit Salz und Pfeffer gewürzte Huhn darin von allen Seiten scharf anbraten, sodass sich die Poren gut schließen, dann herausnehmen.

Zwiebeln in den Topf geben und etwa 10 Minuten goldbraun anschwitzen. Kurkuma und Kräuterpaste hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis die Kräuter eine dunklere Farbe angenommen haben.

Das Huhn wieder in den Topf geben, 500 ml Wasser angießen und etwa 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Immer wieder das Huhn mit dem Saft übergießen. Reismehl in 2 EL kaltem Wasser auflösen und in den Saft rühren, mit Zitronensaft abschmecken, aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen.

Tipp: mit persischem Kartoffel-Knusperreis (Katteh) servieren.

 

Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus „Frühling – Die Jahreszeiten-Kochschule“

Kalb– und Lammfleisch findet sich inzwischen das ganze Jahr über auf unseren Tellern, Kitz ist dagegen bis heute ein rarer Genuss, der nur zu besonderen Gelegenheiten auf den Tisch kommt. Das bevorstehende Osterfest ist traditionell so ein Anlass. Je seltener wir mit einem Lebensmittel zu tun haben, umso größer ist allerdings auch die Unsicherheit im Umgang damit. Worauf soll ich bei der Herkunft und beim Einkauf achten? Wie lagere ich es richtig und wie kann ich sicher sein, dass mir die Zubereitung auch gelingt? Katharina Seiser und Richard Rauch haben im vierten Band ihrer Kochbuchreihe, Frühling – die Jahreszeiten-Kochschule, die wichtigsten Informationen rund um das Fleisch von jungen Tieren und ihre liebsten Rezepte damit zusammengestellt. Neben festlichen Gerichten wie Kalbsnierenbraten mit jungen Schmorkarotten und Erbsenreis und Geschmorte Lammstelze mit Gremolata und Polentaschnitte laden die beiden Autoren dazu ein, sich an weniger populäre Stücke zu wagen. Kalbskutteln im Kräuterrahm und Lammbeuschel mit Curry und Kresse begeistern selbst Innereien-Neulinge.

Zu Beginn des Kapitels wird in der informativen Warenkunde mit dem Irrglauben aufgeräumt, dass gutes Kalbfleisch möglichst hell sein muss. Tatsächlich zeugt gerade eine kräftigere rosarote Farbe von einer alters- und artgemäßen Haltung und Fütterung mit Raufutter wie Gras und Heu, anstelle von Milchaustauschpulver. Ebenso erfährt man, dass das Fleisch von jungen Tieren im Gegensatz zu ihren älteren Artgenossen keine langen Reifezeiten braucht. Sowohl für Kalb-, als auch Lamm- und Kitzfleisch gilt: möglichst gleich verarbeiten oder einfrieren.

Wir plädieren für Ersteres und stellen Ihnen dazu das Rezept für Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus dem Buch vor.

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Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus „Frühling – Die Jahreszeiten-Kochschule“

Wenige, vielleicht nicht ganz alltägliche Zutaten und unkomplizierte Zubereitung sind Garant für eine entspannte Einladung.

Katharina Seiser

Zutaten für 6 Personen:

Für die Gewürzpaste:
50 g Haselnüsse
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
100 ml Haselnussöl (alternativ Olivenöl)
1 EL Sumach*

½ Milchkitz à 3-4 kg
1 kg Süßkartoffeln
1 weiße Zwiebel (ca. 180 g)
3 Knoblauchzehen
2 Fenchelknollen
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 l Lammfond / Gemüsefond / Wasser

Zubereitung:
1. Haselnüsse in der Pfanne trocken rösten, bis sie hellbraun sind und duften. Knoblauch schälen, Thymian rebeln. Haselnussöl mit Knoblauch, Nüssen, Thymian und Sumach in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. Milchkitz damit einreiben und 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Süßkartoffeln gründlich waschen, halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Fenchel und Zwiebel halbieren und in 2 cm breite Spalten schneiden. Das Gemüse in einem flachen Bräter verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch in Scheiben schneiden und darüberstreuen. Milchkitz darauflegen
und seitlich Fond oder Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft 1,5 Stunden schmoren. Immer wieder übergießen. Temperatur auf 160 °C erhöhen und das Fleisch weitere 30-45 Minuten schmoren.

3 Schmorgemüse auf Tellern mit Milchkitz und Schmorsaft anrichten.

Tipp: Aus Resten vom Braten kann man Gemüsecouscous mit Pulled Kitz zubereiten: 250 g Couscous in 500 ml Gemüsefond aufkochen, im Topf abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen, 1 EL Kräuter- oder Bärlauchpesto einrühren. 1 Fenchelknolle und 2 kl. Zucchini feinwürfelig schneiden, in 2 EL Olivenöl anschwitzen, abgezupftes Fleisch dazu geben,
2 Zweige abgerebelten, fein gehackten Thymian unter den Couscous heben.

Variante: Lässt sich auch gut mit ½ Milchlamm zubereiten.

* Sumach ist ein säuerlich schmeckendes, im Nahen Osten häufig verwendetes, rötliches Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Steinfrüchten des Gewürzsumach-Strauches.

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„Frühling– Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei © Brandstätter

Mit der Jahreszeiten-Kochschule den Frühling pflücken, meistern und feiern.
Neben Feinem von Kalb, Lamm und Kitz hat der vierte Band der saisonalen Kochschule (erschienen im Brandstätter-Verlag) kulinarische Frühlingsboten wie zarte Kräuter, Blattsalate und junges Gemüse im Gepäck. König Spargel gibt sich in der Sulz mit Schinken und in der Tarteform die Ehre und wirft sich in knusprige Panier und Tempurabackteig. Und auf die Frage nach dem Huhn oder Ei gibt es im Buch eine vorläufige Antwort: erst stehen Hühnerleberpralinen, Steirisches Backhendl und Gefüllter Junghahn am Programm, dann heißt es im Oster-Kapitel Friede, Freude, Eierkochen. Zu fast jedem Rezept gibt es praktische Profi-Tipps und Tricks von Richard, die neben Aha- vor allem für Mmmh-Erlebnisse sorgen. Etwa: „Geflügelbrüste immer zuerst auf der Hautseite braten, dann auf der Hautseite, dann zieht sich die Haut nicht so zusammen“ und statt dem Hendl einmal ein Ziegenkitz golden ausbacken. Wer danach noch Platz für ein Dessert hat, bekommt mit Sachertorte, Cremeschnitten und Co eine Einführung in die Konditorkunst. Frühling, wir freuen uns auf dich!

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Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

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Nachdem sie im ersten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe gezeigt haben, dass der vermeintlich karge Winter viel mehr zu bieten hat als Kraut und Rüben – z.B. den Sautanz –, widmen sich Katharina Seiser und Richard Rauch im dritten Band ihrer Jahreszeiten-Kochschule den vielfältigen Genüssen des Herbstes. Dem Thema „Wild“ haben die Kochbuchautorin und der Spitzenkoch in „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ ein eigenes Kapitel eingeräumt. Zum einen, hat Wild in dieser Jahreszeit Hochsaison, zum anderen haben beide Autoren einen persönlichen Bezug zur Jagd und schätzen Wildfleisch sehr, Richard ist sogar selbst Jäger.

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aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ © Illustration von Katharina Ralser, Brandstätter

In einer informativen Warenkunde zu Beginn des Kapitels erfährt man, dass Wildfleisch an der Oberfläche niemals schmierig sein, nicht unangenehm riechen und nicht zu weich sein sollte und wie sich das Fleisch der verschiedenen Wildarten unterscheidet. In den darauffolgenden Rezepten werden sowohl Neulinge in Sachen Wildküche (Wildschweinburger mit Kürbischutney, Radicchio und Chinakohl) wie echte Wildfans (Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren) fündig. Auch an ein Rezept für hausgemachtes Wildgewürz aus Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel und Koriander haben die beiden Profis gedacht.

Herrlich würzig schmeckt auch das Wildschweinsugo, das Richard und Katharina zu Rote-Rüben-Pasta, Gewürz-Reis oder selbstgemachten Gnocchi empfehlen und auch zum Füllen von Ravioli oder Tortellini verwenden.

So dunkel wie die kürzer werdenden Abende beim Waldspaziergang und genauso wohltuend.

Katharina Seiser

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Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ © Joerg Lehmann, Brandstätter

Zutaten:

für das Wildschweinsugo für 8 Personen:
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 TL geröstete Kakaonibs
5 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL Meersalz
500 g Wildschweinfleisch (Wade, Hals, Schulter im Stück)
1 l Fett (z.B. Enten-, Gänse- oder Schweineschmalz, Olivenöl oder gemischt)
40 g sehr hochprozentige Bitterschokolade (90–100 % Kakaogehalt)
100 g rote Rüben
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
500 ml Wildjus

für die Pasta für 4 Personen:
150 ml Rote-Rüben-Saft
500 g frische Bandnudeln
Salz

Zubereitung:

1. Alle Gewürze, gezupfte Kräuter und Salz in einem Mörser oder Zerkleinerer zu einer feinen Gewürzmischung zerstoßen bzw. mahlen. Fleisch damit einreiben.

2. Fett in einem großen Topf erhitzen. Fleisch darin im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden offen köcheln lassen (confieren). Fleisch aus dem Fett heben, etwas auskühlen lassen. Fett abseihen (s. Trick 17).

3. Rote Rüben, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 4 EL Schmorfett in einem Topf erhitzen und das Gemüse 2–3 Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Jus aufgießen und um ein Drittel (je nach Intensität des Jus) einkochen.

4. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und zum Gemüseansatz geben. Weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Evtl. nochmals nachwürzen und die Schokolade in kleinen Stücken hineinbröseln und schmelzen.

5. Für die Pasta Roten-Rüben-Saft um zwei Drittel reduzieren.

6. Pasta in Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen. Abseihen, 1 Minute im reduzierten Rübensaft schwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern mit Sugo anrichten.

Trick 17:

Das Schmorfett vom Fleisch durch ein Sieb passieren und in ein Bügelglas füllen. Hält im Kühlschrank 6 Monate. Zum Schmoren und Braten von Fleisch, aber auch von Wurzelgemüse oder Erdäpfeln verwenden.

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„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Mit der Jahreszeiten-Kochschule ernten, sammeln und jagen im Herbst.

Neben raffinierten Wildgerichten wartet der dritte Band der saisonalen Kochschule, die bis Frühjahr 2018 im Brandstätter Verlag erscheint, mit einem bunten Reigen an Kürbis- und Erdäpfel-Rezepten, Mehlspeisen mit den Nachzüglern von den heimischen Obstbäumen und Beerensträuchern sowie köstlichen Ideen für eine stärkende Brotzeit auf. Dazwischen teilt Richard sein Kochwissen in Form von praktischen Tipps und Tricks, die in der Privat- wie in der Profi-Küche Gold wert sind. Wie in den vorangegangenen Bänden kommt auch im „Herbst“ das Feiern nicht zu kurz – so hat man zu Martini die Qual der Wahl zwischen dem klassischen Gansl mit Quitten-Rotkraut, Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce und Lauwarm geräucherter Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche. Zum Glück dauert der Herbst noch etwas länger als bis zum 11. November – die Geschmorten Hühnerflügel mit Weißwein und Kürbis und die Faschierten Laibchen mit Erdäpfelpüree stehen nämlich auch noch auf unserer Liste.

 

Wir kochen ein Buch & ihr esst mit: unser Kochbuch-Shooting

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Die ersten Bilder für unser Porcella-Kochbuch sind im Kasten und das Shooting im Malerwinkl im Steirischen Vulkanland war für Team und Gäste gleichermaßen ein Genuss.

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Der beste Teil beim Making-of: das Eating-of © Thomas Apolt

In der eigenen Küche des Familienbetriebs war die Zubereitung von Köstlichkeiten wie Geschmorter Rindsschulter, Kalbsbutterschnitzerl, Gefülltem Schweinsbraten und Kurzgebratenem Lammschlögel für unseren Küchenmeister Peter Troißinger das reinste Heimspiel.

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Peter Troißinger in seiner Küche und in seinem Element. Das Team freut’s. © Sarah Krobath

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Mit dem Porcella-Team ist gut Lamm und Kirschen essen © Sarah Krobath

Während Fotograf Thomas Apolt, Löwenzahn-Programmleiterin Anita Winkler, Art Direktorin Miriam Strobach und Co-Autorin Sarah Krobath noch mit Schwärmen über den zuvor abgelichteten frühsommerlich abgeschmeckten Geflügelsalat beschäftigt waren, wartete auch schon die zarte Lammstelze mit Kirschen auf ihren großen Auftritt.

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Sommerfrische mit Waldviertler Wildhendl © Sarah Krobath

Dass die appetitlichen Fotomodelle nicht nur großartig ausgesehen, sondern auch mindestens so gut geschmeckt haben, war beim anschließenden Verkosten zu hören – das einstimmige Urteil: Mmmh!

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Shoulderblade to Table: Die geschmorte Rindsschulter wird in Szene gesetzt © Sarah Krobath

Dabeisein und durchkosten!

Im Oktober geht das Shooting für das Porcella-Kochbuch in die nächste Runde und wir freuen uns, wenn ihr mit dabei seid und den Tag mit uns ganz im Zeichen von bewusstem Fleischgenuss verbringt. Mehr über die Idee hinter dem Shooting-Menü lest ihr hier.

Termine:
Mo, 30. Oktober, ab 12 Uhr
Di, 31. Oktober, ab 12 Uhr

Ort: Restaurant & Kunsthotel Malerwinkl, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, Steiermark (Tipps zur Anreise gibt’s hier)

Genuss-Pauschale für einen Tag (exkl. Getränke): € 50,- p. Person
inkl. Übernachtung mit regionalem Vulkanlandfrühstück: €109,90,- p. Person

-> Ihre Anfrage / Reservierung

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Auch hinter den Kulissen wird geknipst – Miriam, Anita und Thomas © Sarah Krobath

Zum Ablauf: Peter Troißinger bereitet den ganzen Tag über Gerichte mit Porcella Fleischraritäten vom Waldviertler Blondvieh, Turopolje Schwein, Bio-Kalb, -Lamm, – Ziege und -Geflügel zu. Sobald eine Speise von Fotograf Thomas Apolt abgelichtet wurde, kommt sie auf den Tisch. Die Zeit zwischen den Gerichten ist frei nutzbar – etwa zum Entspannen im hauseigenen Kunstgarten oder am Kunst-Panorama-Weg. Die Anreise mit Übernachtung ist bereits am Sonntag, den 8. Oktober, möglich.

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Geschafft – auf in die nächste Runde! © Sarah Krobath

Ein Porcella-Menü wie es im Kochbuche steht

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Mit hochwertigem Bio-Fleisch aus vertrauensvoller Herkunft wird in der Küche der Grundstein für hervorragende Mahlzeiten gelegt. Unter den Fleischraritäten von Bio-Fleischermeister Roman Schober finden sich allerdings auch einige Teilstücke abseits von Filet und Schnitzel, die womöglich nicht alle Tage am Teller landen. Außerdem beinhaltet die Fleischküche Rezeptkategorien wie Braten und Schmorgerichte, die selbst manch geübtem Hobbykoch Respekt abringen.

Vom Know-how rund um hochwertiges Fleisch …

Mit den Antworten auf häufige Fragen und den Rezeptideen in unseren Porcella-Newslettern haben wir von Anfang an versucht, unseren Kunden praktische Tipps und Inspiration für die Fleischküche zu bieten. Ziel war dabei immer, möglichst das ganze Tier zu verwerten und Bewusstsein dafür zu schaffen, dass jedes Stück als Gustostück gelten kann, solange man es richtig zuzubereiten weiß.

… zum Kochbuch für Fleischliebhaber

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Wir kochen ein Buch und Sie essen mit!

Gemeinsam mit Küchenmeister Peter Troißinger und dem Löwenzahn Verlag gehen wir nun einen Schritt weiter und arbeiten zur Zeit an einem eigenen Porcella Kochbuch, in dem sich alles um zeitgemäße Fleischküche basierend auf hochwertigen Zutaten dreht.

Die gewissenhafte Verwertung der wertvollen Ressource Fleisch ist ein wesentlicher Teil des Porcella-Versprechens, den wir auch im Rahmen der Kochbuchproduktion nicht außer Acht lassen möchten. Das gemeinsame Essen mit allen Beteiligten hat bei unseren Projekten immer einen ganz besonderen Stellenwert und ist mitunter einer der schönsten Aspekte unserer Arbeit. Deshalb haben wir uns entschlossen, dieses Erlebnis mit Ihnen zu teilen und das Kochbuch-Shooting für eine beschränkte Zahl an Porcella-Kunden zu öffnen, die sich einen Tag lang durch die abgelichteten Gerichte essen und dabei einen Blick hinter die Kulissen werfen können.

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Küchenmeister Peter Troißinger tischt raffinierte Gerichte mit Porcella Bio-Fleischraritäten auf

Beim Shooting dabei sein und vorab durch das Kochbuch kosten!

Termine:
Mo, 24. Juli, ab 12 Uhr
Di, 25. Juli, ab 12 Uhr

Ort: Restaurant & Kunsthotel Malerwinkl, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, Steiermark (Tipps zur Anreise gibt’s hier)

Genuss-Pauschale für einen Tag (exkl. Getränke): € 50,- p. Person
inkl. Übernachtung mit regionalem Vulkanlandfrühstück: €109,90,- p. Person

Ablauf: Peter Troißinger bereitet den ganzen Tag über Gerichte mit Porcella Fleischraritäten vom Waldviertler Blondvieh, Turopolje Schwein, Bio-Kalb, -Lamm, – Ziege und -Geflügel zu. Sobald eine Speise von Fotograf Thomas Apolt abgelichtet wurde, kommt sie auf den Tisch. Die Zeit zwischen den Gerichten ist frei nutzbar – etwa zum Entspannen im hauseigenen Kunstgarten oder am Kunst-Panorama-Weg. Die Anreise mit Übernachtung ist bereits am Sonntag, den 23. Juli, möglich.

-> Ihre Anfrage / Reservierung

Aufs Yak gekommen: Bio-Landwirt Erich Pollak

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Ursprünglich sind Yaks in Zentralasien beheimatet, wo sie als Sieben-Nutzungs-Rinder geschätzt werden. Bergnomaden dienen die Hochlandrinder bis heute als Reittiere und Lastenträger und liefern ihnen neben Milch und Fleisch auch Wolle, Leder, Dung- und Brennmaterial. In Österreich befassen sich bisher nur einige wenige Züchter mit der Aufzucht von Yaks. Der Waldviertler Bio-Landwirt Erich Pollak ist einer von ihnen und hat sich im Ruhestand den Traum von einer eigenen Yak-Herde erfüllt.

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Waldviertler Bio-Yaks © Rim Lejri, Porcella

Die Bio-Yaks der Familie Pollak stehen 365 Tage im Jahr in Heidenreichstein im nördlichen Waldviertel auf der Weide – verglichen mit den unwirtlichen Hochgebirgslagen Chinas und Tibets das reinste Schlaraffenland. Mit frischen Gräsern, Kräutern und Moose liefert die Natur die ideale Nahrungsgrundlage für die Tiere, lediglich im Winter wird Heu zugefüttert.

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Erich Pollak © Rim Lejri, Porcella

Den Großteil seiner Tiere verkauft Erich Pollak an Züchter weiter, nur wenige Jung-Yaks werden im alter von rund 20 bis 25 Monaten geschlachtet, Stiere überhaupt erst im Alter von vier Jahren. Unter Feinschmeckern ist Yak-Fleisch vor allem wegen seiner Zartheit, dem aromatischen wildähnlichen Geschmack und dem niedrigen Fettgehalt beliebt. Seine charakteristische scharlachrote Farbe erhält das Fleisch durch den Myoglobingehalt, der – wie auch Eiweiß- und Vitamingehalt – hoch ausfällt.

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365 Tage im Jahr auf der Weide © Puls 4 Beitrag über Fam. Pollak

Für das Fleisch seiner Yaks hat der Bio-Landwirt die traditionelle Methode der Eigenfettreifung wiederentdeckt. Dabei wird das zehn Tage abgehangene Yak-Fleisch drei Wochen lang kühl in geschmolzenem Yak-Fett gereift. Auf diese Art und Weise verliert es, anders als beim Trockenreifen, kein Gewicht, während es seinen intensiv-aromatischen Geschmack entwickelt.

Zum Kennenlernen packt Erich Pollak für Sie exklusiv eine Bio-Yak-Probierbox mit mindestens sechs gemischten Fleischraritäten zum Kurzbraten, Kochen, Dünsten und Schmoren sowie hausgemachten Bio-Yak-Würsten. In der Küche lässt sich Yak-Fleisch übrigens wie Rindfleisch zubereiten. Die Boxen sind streng limitiert und nur für den Liefertermin am 9. Juni erhältlich – am besten gleich bis spätestens 6. Juni im Porcella-Shop bestellen!

Mehr von Erich Pollak und seinen Yaks gibt es auf www.yak-zucht.at zu sehen und zu lesen.

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Bio-Yak zum Probieren © Porcella

 

 

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So sexy war Nose to Tail noch nie: Porcellina – das erste organische Kondom aus Schweinedarm

Wer Porcella kennt, weiß, dass uns die Verwertung des ganzen Tieres ganz besonders am Herzen liegt. Der Nose to Tail-Grundgedanke hat uns zu unserem neuesten Produkt inspiriert, das ab sofort im Porcella Shop erhältlich ist: Porcellina – das erste zertifizierte Bio-Verhüterli aus Naturdarm vom Schwein.

Zugegeben, wir sind nicht die ersten mit dieser Idee – Kondome aus Schweine- und Schafs-Naturdärmen waren nämlich schon vor Jahrhunderten eine weit verbreitete Art der Empfängnisverhütung. Höchste Zeit, sie wieder in den Verkehr zu bringen, finden wir.

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Porcellina – das erste organische Kondom aus Bio-Schweindarm von Porcella

Wie die Porcella-Fleischraritäten stammen auch die Därme für die Porcellina-Kondome von Waldviertler Bio-Schweinen und sind damit eine willkommene, 100% natürliche Alternative für Menschen mit Latex-Allergie. Nach dem Verkehr lassen sich die Naturprodukte praktisch reinigen und wiederverwenden bzw. umweltfreundlich im Bio-Müll entsorgen. Die organischen Verhüterli vom Hausschwein, Turopolje Schwein oder Wildschwein sind im Zweierpack vorerst online auf porcella.at und bei ersten Partner-Betrieben erhältlich.

Trotz der guten Zusammenarbeit mit Fleischermeister Roman Schober und Wiens größtem Labor war die Produktentwicklung kein Leichtes. Denn anders als die Fleischraritäten, die wir online anbieten, sind Kondome Medizinprodukte, die eine Reihe an Auflagen mit sich bringen und die europäische Norm erfüllen müssen – für unser Kreativteam absolutes Neuland. Umso stolzer stellen wir euch nach zweijähriger Entwicklungs- und Testphase jetzt die Porcellina-Kondome in drei Varianten vor:

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So wird das biozertifizierte Schweinedarm-Kondom hergestellt.

April, April!

Porcellina

Wenn Gastgeber sich wie Gäste fühlen: Der Porcella Kochservice

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Zuhause isst es sich doch am schönsten. Bloß, wer den ganzen Abend in der Küche steht, sich um das leibliche Wohl seiner Gäste kümmert und anschließend darum, das dabei entstandene Chaos zu beseitigen, verpasst das Beste. Das eigene Esszimmer ist nun mal kein Restaurant. Kann es aber werden – mit dem Porcella Kochservice. Mit ihrem Home Catering Service bereiten  Isabelle und Mariola raffinierte Menüs für bis zu 25 Personen in privaten Küchen zu und kümmern sich um alles, was dazugehört, vom Einkauf über Service bis zum Abwasch.

Home Catering mit Bio-Fleischraritäten

Der Porcella Kochservice – das perfekte kulinarische Erlebnis

In einem Blick hinter die Kulissen verraten wir Ihnen, wie so ein kulinarisches Home Catering Erlebnis aussehen kann:

  1. Menü nach Maß

Mit der Anfrage für einen Wunschtermin fällt für Isabelle und Mariola der Startschuss. Sie checken, ob das Datum noch frei ist, und setzen sich mit dem Gastgeber bzw. der Gastgeberin in Kontakt, um ein individuelles Menü mit den Porcella Fleischraritäten zusammenzustellen. Ihre Spezialität: Österreichische Gerichte mit mediterranen Einflüssen und lateinamerikanischem Flair.

Porcella Kochservice

Gemeinsam zum Wunschmenü © IsaLola

  1. Einkauf erledigt

Steht das Menü, geht es für die beiden ans Besorgen der Zutaten. Das Bio-Fleisch kommt von Bio-Fleischermeister Roman Schober und auch alle weiteren Produkte werden frisch von ausgesuchten lokalen Produzenten und Lieferanten bezogen.

Porcella Kochservice

Das Einkaufen ist des Caterers Lust © IsaLola

  1. An die Töpfe, fertig los

Je nach Gästezahl und Menü übernimmt das eingespielte Team einige Stunden vor Essensbeginn die Küche der Gastgeber, kühlen Wein und Getränke ein und bereiten die Gerichte vor, die den Gästen später auf den Punkt serviert werden.

Der Porcella Kochservice – das perfekte kulinarische Erlebnis

Mariola und Isa kochen mit dem Porcella Kochservice bei Ihnen auf © IsaLola

  1. Tischlein deck dich

Ob eine lange, von einem Motto inspiriert eingedeckte Tafel oder ein ansprechendes Buffet – der Kochservice hat alles im Gepäck, was es zum appetitlichen Servieren und Dekorieren braucht.

Porcella Kochservice

Gast im eigenen Zuhause sein © IsaLola

Porcella Kochservice

Das Buffet ist eröffnet! © Isa Lola

  1. Es ist angerichtet

Die Gäste haben ihre Plätze eingenommen, die Gläser mit dem Aperitif geleert und der erste Gang wird à la minute mit der dazugehörigen Getränkebegleitung aufgetragen.

Porcella Kochservice

Reh mit Polenta, Pilzen und Rotkraut © IsaLola

Porcella Kochservice

Contemporary Surf’n’Turf mit pochiertem Schweinefleisch und Kaviar © IsaLola

  1. Ein aufgeräumter Ausklang

Die letzten Spuren vom Kochen sind längst verschwunden, bevor der letzte Gast das Haus verlässt. Während die Tischrunde den Abend ausklingen lässt, kümmern sich Isa und Mariola um den Abwasch und das Aufräumen und verstauen eventuelle Reste gut beschriftet im Kühlschrank.

Wer jetzt Appetit bekommen hat und selbst einmal als entspannter Gastgeber den Porcella Kochservice ausprobieren möchte, kann sich hier ein unverbindliches Angebot erstellen lassen.

Kärntner Ritschert mit Selchripperl

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Wenn draußen Minusgrade herrschen, darf es drinnen in den Töpfen etwas deftiger zugehen. Der Vorzeige-Eintopf Kärntens, das Kärntner Ritschert, lässt sich praktisch vorbereiten und liefert mit Selchripperl, Rollgerste und Wurzelgemüse Energie für den nächsten Winterspaziergang, Skiausflug und die vielen Pläne, die für 2017 noch geschmiedet werden wollen.

Dieses Gericht ist ideal zum Vorkochen, wenn es einmal schnell gehen muss. Lediglich Schnittlauch und Kren sollten Sie frisch zugeben.

Peter Troißinger

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Kärntner Ritschert mit Selchripperl & Kren

Zutaten für 3-5 Portionen

500 g Selchripperl* vom Bio-Schwein

370 ml Gemüse- oder Fleischfond

80 g Rollgerste

100 g Karotten

50 g Lauch

50 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

Liebstöckel, falls vorhanden

20 g (~ 5 EL) Schnittlauch

Kren

*Anmerkung: Selchripperl werden in Portionen von 850 g geliefert – für dieses Rezept benötigen Sie lediglich 500 g, die restlichen Selchripperl lassen sich im Ofen erwärmt gut dazu oder ein andermal genießen.

Zubereitung

1. Rollgerste in reichlich Wasser mit Knoblauchzehe ca. 30 Minuten weich kochen.

2. Währenddessen Karotten, Sellerie und Lauch kleinwürfelig schneiden. Selchripperl in Würfel schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

3. Gewürfelte Selchripperl, Karotten, Sellerie und Lauch zusammen mit Fond aufkochen und 2-3 Minuten gut durchkochen.

4. Von der Hitze nehmen, Liebstöckel zugeben und ca. 10 Minuten mitziehen lassen, danach Liebstöckel wieder entfernen.

5. Weich gekochte Rollgerste abseihen und in den Sud mit Selchripperl und Gemüse geben, nochmals aufkochen und eventuell salzen.

6. Mit Schnittlauch und frisch geriebenem Kren servieren.

 

Szegediner Krautfleisch aus „Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“

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Anders als heute wurde früher nur einmal im Jahr, in den Wintermonaten von November bis März, geschlachtet. Zum sogenannten Sautanz fand sich das ganze Dorf zusammen, half mit und feierte vorfreudig die kommenden Köstlichkeiten vom Schwein. Heute ist Schweinefleisch das am meisten gegessene Fleisch in Österreich und Deutschland. Besonders beliebt und daher in aller Munde: das zarte, fettarme Filet. Dieses sucht man im neuen Kochbuch von Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser (esskultur.at) und Spitzenkoch Richard Rauch (Steira Wirt), Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule, jedoch vergeblich – mit gutem Grund.

Schweinefilet finden Sie keines, denn wir halten alle Teile des Schweins für edel: ob Schulter, Rücken, Bauch oder Backerl, Speck, Fett oder Innereien. Nose to Tail – das Verarbeiten des ganzen Tieres von der Schnauze bis zum Schwanz – bezieht sich ursprünglich ja auf das Schwein.

Katharina Seiser

Für ihr Szegediner Krautfleisch verwenden die beiden den Schweinebauch ohne Schwarte und Schweineschmalz, denn „Fett ist wichtig für Geschmack und Konsistenz“. Weil Katharina und Richard finden, dass der Gulasch-Klassiker einfach wieder öfter gemacht gehört, möchten wir euch ihr Rezept dafür nicht vorenthalten.

Szegediner Krautfleisch – der Gulasch-Klassiker mit dem Bauch vom Bio-Schwein und Schweineschmalz

Szegediner Krautfleisch aus „Winter – Die Jahreszeiten Kochschule“ © Joerg Lehmann, Brandstätter

Szegediner Krautfleisch

Zutaten für 4 Personen

2 Zwiebeln · (ca. 200 g) · 2 Knoblauchzehen · 600 g Schweinebauch ohne Schwarte · 100 g Schmalz · 3 EL edelsüßes Paprikapulver · 2 EL Paradeisermark · Salz · 250 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner, Welschriesling) · 1 l Rindssuppe oder Schweinefond ersatzweise Wasser · 600 g Sauerkraut · 1 mittelgroßer mehliger Erdapfel · 1 frische kl. rote Chilischote · 200 g eingelegte, gehäutete Paprikaschoten (gegrillt oder geschmort)

125 g Sauerrahm

Zubereitung

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Fleisch in 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden.

2 Zwiebel und Knoblauch in einem weiten Topf in heißem Schmalz goldbraun rösten, Paprikapulver, Paradeisermark und Salz beifügen, durchrösten, mit Weißwein aufgießen und komplett einkochen. Mit Suppe, Fond oder Wasser aufgießen, Fleisch ca. 25 Minuten halbweich dünsten.

3 Sauerkraut grob schneiden, evtl. waschen (wenn nicht so sauer gewünscht). Erdapfel schälen. Sauerkraut zum Fleisch geben, Erdapfel roh dazureiben, umrühren, ca. 25 Minuten fertig dünsten.

4 Chilischote längs halbieren, Samen entfernen, Chili fein hacken.

5 Fleisch mit Salz und Chili abschmecken. Eingelegte Paprikaschoten abtropfen lassen, in Streifen schneiden, beifügen. Nicht mehr aufkochen. Sauerrahm bei Tisch dazu reichen, jeder nimmt sich nach Geschmack.

Getränke-Empfehlung: Bier; fruchtiger kräftiger Sauvignon blanc

Tipp: Dazu passen Salz- oder Kümmelerdäpfel

Saisonal kochen lernen mit Genuss

„Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Die erste saisonale Kochschule präsentiert den Winter als großzügigen Gastgeber.

Das erste Buch der vierbändigen Reihe, die bis ins Frühjahr 2018 bei Brandstätter erscheint, macht uns die kalte Jahreszeit mit ihrer Vielfalt an prächtigem Kohl-, Rüben- und Wurzelgemüse, dem Besten der Wiener Rindfleischküche, köstlichen Schweinereien rund um die Sautanz-Tradition und den süßen Seiten des Winters aus Germteig und für die Keksdose schmackhaft. Mit österreichischen Lieblingsgerichten und modernen Interpretationen wirkt die erste saisonale Kochschule nicht nur der kulinarischen Winterdepression entgegen und macht Lust darauf, bitterkalte Tage am wärmenden Herd zu verbringen, sondern liefert auch das entsprechende Rüstzeug in Form von warenkundlichen Infos, Kochwissen und Tricks aus Richard Rauchs Profi-Küche mit. Zusätzlich sorgen drei Weihnachtsmenü-Vorschläge von kosmopolitisch über vegetarisch bis hin zu elegant inklusive Ablaufplan dafür, dass beim Fest der Feste alles glatt läuft. Der Winter darf also ruhig etwas länger bleiben – zumindest solange, bis wir uns durch die in Rotwein geschmorten Rindsrouladen, das Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfeln, die Rindssuppe mit gekochtem Rindfleisch, die Schweinsbackerlsulz mit Endiviensalat und Eier-Vinaigrette und den mit Semmelkren überbackenen Kavalierspitz gekocht haben.