Eine Weihnachtsgans für die schönste Zeit im Jahr

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Weihnachten_Cover-Presse

Weihnachtsstimmung auf Rezept: „Weihnachten“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag

Der erste Schnee, Spaziergänge durch die Winterlandschaft, der Duft von knusprigen Braten und frisch gebackenen Plätzchen, das Dekorieren mit selbstgesammelten Naturmaterialien, sich Zeit nehmen für sich selbst und seine Lieben – all das macht Weihnachten für Theresa Baumgärtner zur schönsten Zeit des Jahres. Ihr vorweihnachtliche Vorfreude teilt die leidenschaftliche Köchin und Bäckerin mit uns in ihrem neuen Buch Weihnachten. Darin nimmt uns die Luxemburgerin mit ins  ebenso geschichtsträchtige wie romantische Edinburgh, zu warmen Kachelöfen in den Schwarzwald und in ihre Küche und Kranzwerkstatt in Luxemburg.

Neben festlichen Rezepten wie für Lebkuchen und raffinierte Weihnachtsbäckerei, das perfekte Weihnachtsfrühstück und seelenwärmende Heimatküche dürfen an Weihnachten Lieder und Gedichte zum gemeinsamen Singen und Vorlesen nicht fehlen. Beim Blättern im Buch und Lauschen von Theresas Weihnachts-Playlist kommt garantiert Weihnachtsstimmung auf. Inspiration fürs Festmahl am Heilig Abend gibt’s mit dazu. Wir stellen euch Theresas Rezept für einen festlichen Gänsebraten mit winterlichem Rotkohl vor.

Weihnachtstafel-Gans

Was gibt es Schöneres als eine reich gedeckte Festtagstafel? Eine mit knusprigem Gänsebraten! © „Weihnachten“, Brandstätter Verlag

WEIHNACHTSGANS MIT ROTKOHL

Zutaten für 6 Personen:
1 Freilandgans, küchenfertig (4–4,5 kg)
Salz

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
30 g Butter
3 Eier
450 ml heiße Milch
350 g trockene Laugenstangen, gewürfelt
1 TL Salz
1 abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
1 Gänsehals (von der Gans s. oben)
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce (nach Belieben)
8 kleine rote Äpfel (nach Belieben)

Zum Bestreichen der Gans:
1 TL Salz
Küchengarn

1. Die Gans innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, trocken tupfen und mit reichlich Salz einreiben. Die Bauchhöhle ebenfalls salzen. Den Hals der Gans abschneiden und für die Sauce beiseitelegen.

2. Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die gehackte Petersilie darin andünsten. Die Eier in der Milch verquirlen. Die Laugenbrotwürfel in eine Schüssel geben, mit der Eiermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die gedünstete Zwiebel-
Petersilien-Mischung dazugeben. Die Masse mit dem Salz, der Zitronenschale und dem Muskat würzen. Alles gut vermischen. Den Backofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Die Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Flügel und die Beine mit dem Garn möglichst nah am Körper fixieren. Ein Grillgitter auf ein Backblech legen, die Gans mit der Brust nach unten darauf platzieren. Das Backblech ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Die Gans in ca. 4 ½ Stunden knusprig braten. Nach Bedarf heißes Wasser nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Gans umdrehen. Dafür
das Backblech kurz aus dem Ofen nehmen und mit Backhandschuhen
die Gans auf den Rücken drehen. In der Zwischenzeit für die Sauce Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Karotte und den Sellerie waschen, putzen schälen und in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einen Bräter geben, den Gänsehals darin kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen einreduzieren lassen, anschließend den restlichen Rotwein dazugießen und nochmals einkochen lassen. Schließlich alles mit der Brühe ablöschen und den Gänsefond mindestens 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und nach Belieben mit etwas Stärke abbinden.

4. Nach Belieben ca. 30 Minuten vor Garende die Äpfel waschen, zur Gans in den Ofen schieben und darin brutzeln lassen. Damit die Gans besonders knusprig wird, die Ofentemperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C hochschalten. 125 ml Wasser mit dem Salz vermischen und die Gans damit bepinseln.

5. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, am Tisch präsentieren und danach tranchieren. Auf einer vorgewärmten großen Platte servieren. Die Sauce und die Füllung dazu reichen.

Tipp: Beim Braten einer Weihnachtsgans sollte für das Garen immer genügend Zeit eingeplant werden: pro kg Gans 1 Stunde Garzeit bei 160 °C.

Zutaten für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
1 großer Apfel (200 g; Boskoop)
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
50 g getrocknete dunkle Weinbeeren
1 gr. Prise Salz
1 EL heller Rohrohrzucker
50 ml dunkler Balsamicoessig
100 ml Portwein

1. Die großen äußeren Blätter des Rotkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die Gewürznelken in das Lorbeerblatt stecken.

2. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Kohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit so viel Wasser ablöschen, dass der Kohl bedeckt ist. Das gespickte Lorbeerblatt, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. Den Kohl kräftig salzen und den Rohrohrzucker dazugeben. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig und den
Portwein dazugießen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

3. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Den Rotkohl kräftig abschmecken, nach Bedarf noch etwas Salz, Rohrohrzucker oder Balsamicoessig dazugeben.

3D-Weihnachten

 

Mehr weihnachtliche Rezept-, Bastel- und Dekoideen gibt’s im Buch „Weihnachten – die schönste Zeit des Jahres“ von Theresa Baumgärtner, erschienen 2019 im Brandstätter Verlag. Erhältlich im Porcella-Shop.

Kostbare Ware: 1. Wiener Störkaviar

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Kaviar, das klingt nach Dekadenz, knallenden Champagnerkorken und luxuriösen Feierlichkeiten. Lässt sich der feine Rogen des Störs heutzutage überhaupt noch mit gutem Gewissen verzehren? Wie so oft lautet die Antwort: Ja, vorausgesetzt man weiß, wo er herkommt und unter welchen Bedingungen er hergestellt wird. Dank heimischer Züchter wie Jan Klecka lässt sich das schwarze Gold regional genießen, ganz ohne Gewissensbisse. Wir liefern euch seinen ersten Wiener Störkaviar mit eurer Porcella-Lieferung direkt nach Hause und stellen euch den Störzüchter näher vor.

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Das schwarze Gold hat viele Farben: jeder Fisch produziert individuellen Kaviar

Dass es heute Kleckas Störkaviar aus Österreich gibt, ist zum einen den Lieferengpässen bei Kaviar aus Russland und dem Iran im Jahr 2002 und zum anderen den hervorragenden heimischen Wasserbedingungen geschuldet. Mit ihrem kristallklaren, hochmineralisierten Quellwasser sind die Teiche rund um Wiener Neustadt und im Mittelburgenland wie gemacht für die Störzucht. Die sibirischen Störe von Jan Klecka schwimmen ganzjährig im Freien und werden ausschließlich biologisch gefüttert. Rund acht Jahre dauert es, bis herangereifte Störweibchen Kaviar produzieren. Dieser unterscheidet sich übrigens je nach Fisch, so dass das Farbspektrum von Hellgrau über Olivgrün bis hin zu Anthrazit reicht.

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Seit 2014 gibt es Jan Kleckas ersten Wiener Störkaviar

Um den natürlichen, fein-nussigen Geschmack, den der Kaviar dem mineralreichen Wasser verdankt, nicht zu verfälschen, wird er bei Klecka mit einem Salzanteil von 3,3 % nur mild gesalzen und kommt ohne Konservierungsstoffe in die Dose. In Russland ist bei einem Salzanteil unter 4 % von „Malossol“ die Rede. Serviert wird Kaviar klassischerweise auf Eis, mit dem er allerdings nicht direkt in Kontakt kommen sollte. Silberlöffel bleiben besser in der Bestecklade, da der Geschmack durch Oxidation negativ beeinflusst werden kann. Mit Löffeln aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff und einem Glas eisgekühltem Wodka, Champagner oder trockenem Weißwein steht dem nachhaltigen Kaviargenuss jedenfalls nichts mehr im Wege.

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1. Wiener Störkaviar à 50, 100, 250 und 500 Gramm im Porcella-Shop

 

Porchetta-Party!

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Porcellabuch

Porchetta – Partyessen auf Italienisch © Zeit für Fleisch!

Was eine Porchetta genau ist und warum die italienische Spezialität das Zeug zum Partyessen schlechthin hat, haben wir euch bereits in diesem Beitrag erzählt. Heute stellen wir euch das Rezept aus dem Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“ zum Nachkochen zuhause vor. In seiner Heimat Mittelitalien geht keine Feierlichkeit ohne den außen knusprigen und innen saftigen Schweinerollbraten über die Bühne. Kein Wunder, denn die Porchetta ist ein Festessen in jedem Sinne – als praktisches Partyfood in Scheiben geschnitten und in Panini, Ciabata oder andere Brötchen gefüllt oder zu späterer Stunde kalt genossen. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung klappt das Würzen, Rollen und Binden im Handumdrehen.

Aber auch, wer sich das mit dem Selbermachen noch nicht ganz zutraut, muss nicht auf seine Porchetta-Party verzichten: Bio-Fleischermeister Roman Schober bereitet eine vorgegarte Porchetta fix und fertig vor, so dass diese im Backofen zuhause nur noch fertiggebraten werden muss. Hier geht’s zur Abkürzung mit der Porchetta im Porcella Shop.

PORCHETTA von Peter Troißinger aus „ZEIT FÜR FLEISCH!“

Zutaten für ca. 10-15 Portionen

3 kg Schweinekarree mit Bauchfleisch (beim Fleischer vorbestellen)

Für die Würzpaste:
50 ml Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl)
8 Knoblauchzehen
5 g Kümmel, ganz
10 g Fenchelsamen
4 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
30 g Salz
5 g frischer Rosmarin

Für den Fenchelsalat:
4 Fenchel
200 ml Olivenöl
60 ml weißer Balsamessig
Salz

Stabmixer/Standmixer

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Würzpaste im Standmixer oder mit einem Stabmixer zusammenmixen. Die Fleischseite vom Karree gut mit der Würzpaste einmassieren, mit Rosmarin bestreuen und damit 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2. Karree kompakt einrollen und mit einem Küchengarn fest und in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden (siehe S. 145). Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
3. Im Backofen bei 150 °C Umluft ca. 4 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.
4. Für den Fenchelsalat Fenchel in feine Streifen hobeln, salzen und mit Olivenöl und weißem Balsamessig abschmecken.
5. Küchengarn entfernen, Porchetta in Scheiben schneiden und mit dem Fenchelsalat servieren.

ZUBEREITUNG MIT DEM KOMBINATIONSPROGRAMM:
Falls Ihr Herd überein Kombinationsprogramm aus Heißluft und Dampf verfügt, statt Schritt 3 Rollbraten im Backofen bei 100 °C Umluft 1 Stunde dämpfen. Dann bei 160 °C mit dem Kombinationsprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 82 °C braten. Anschließend bei 250 °C Umluft 15 Minuten aufknuspern.

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Würzen, Rollen, Binden & Genießen! © Zeit für Fleisch!

Porcella-Kochbuch

Mehr Rezepte für festliche Gelegenheiten und besondere Anlässe sowie praktische Anleitungen vom Binden bis hin zum Tranchieren großer Braten, findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Grillen über offenem Feuer mit den vier Asadores

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„In jedem begeisterten Griller steckt ein Asador“, sind Adi Bittermann, Leo Gradl, Franz Größing und Jürgen Kernegger überzeugt. Um ihn zu wecken, haben sich die vier ausgebildeten Asadores zusammengetan, um ihr Wissen und ihre Erfahrung in einem Buch rund ums Grillen ohne modernes Equipment zu bündeln: „ASADO – ursprünglich grillen über offenem Feuer“.

ASADO

Das Autoren-Team: Jäger-, Alpen-, Hauben- und Steinzeit-Asador © ASADO, Brandstätter Verlag

In Südamerika wird das köstliche Zusammenspiel aus Glut, Fleisch und Zeit als ganztägiges Festmahl mit Freunden und der Familie zelebriert. Wie eine europäische Feuerküche aussehen und vor allem schmecken kann, machen die Profis mit selbstgebauten Grillkonstruktionen, Mut zur Improvisation und bestem Grillgut von regionalen Rassen vor.

Wir sind überzeugt, dass regionale Rassen, die artgerecht auf der Weide und mit natürlichem Futter aufwachsen, das beste Fleisch liefern. (…) Halten Sie in Ihrer Umgebung Ausschau nach Züchtern von alten Rassen und machen Sie Ihr persönliches Lieblingsschwein, -schaf und -huhn ausfindig.

ASADO

Jürgen Kernegger grillt auf der Planke in der Feuerschale © ASADO, Brandstätter Verlag

Wenn man weiß wie, lassen sich komplette Menüs am Asado-Kreuz, auf der Feuerstelle und -platte grillen, im Dutch Oven braten, im Baumstumpf räuchern und im Erdloch garen. Worauf es dabei ankommt, wird in einer ausführlichen Warenkunde vermittelt. Besonderes Augenmerk liegt auf der perfekten Glut – erst sie liefert die beständige intensive Hitze, die es zum Garen braucht. Eine anschauliche Teilkunde stellt die südamerikanische Art der Fleischteilung der im deutschsprachigen Raum verbreiteten gegenüber. Vom Ziegelstein-Huhn, das von der Wärme des heißen Steins und von der Hitze des Grills profitiert, über Porterhouse Steak in der Salzkruste bis hin zu Lammkebap vom Lagerfeuer – unter der professionellen Anleitung der Asadores gelingt das köstliche Spiel mit dem Feuer garantiert. Geht es nach ihnen kommen selbstverständlich auch Beilagen wie würzige Kartoffeln und Getreideburger oder Stockbrot mit Speck und Knoblauch sowie fruchtige Desserts aus der Glut.

Anders als das moderne Grillen auf Knopfdruck handelt es sich beim Asado um eine tagesfüllende Beschäftigung, die mit dem Besorgen und Vorbereiten der Zutaten beginnt, sich mit dem Entzünden des Feuers und Warten auf die optimale Temperatur fortsetzt und im Auflegen der ersten Fleischstücke gipfelt.

Appetit bekommen? Wir stellen euch das Rezept für Schweinebauch von der Flamme geküsst aus „ASADO“ vor. Am besten nicht lange fackeln und gleich mit dem Bauchfleisch vom Turopolje Schwein nachkochen.

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Schweinebauch von der Flamme geküsst © ASADO, Brandstätter Verlag

SCHWEINEBAUCH VON DER FLAMME GEKÜSST

Zutaten für 4-6 Portionen:
1 TL mildes Currypulver oder Kurkuma
2 EL Honig
3 EL Sojasauce
1 gehackte Knoblauchzehe
2 EL frisch geriebener Ingwer
1 kg Schweinebauch
grobes Meersalz
2 Salatherzen
Olivenöl zum Beträufeln
4 Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung auf der offenen Feuerstelle, Feuerplatte:
Curry, Honig, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel gut vermengen. Schweinebauch in Quadrate von 3 x 3 cm schneiden. In die Schüssel mit der Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Eine glimmende Holzplanke mit glatter Oberfläche ins Feuer legen. Den Schweinebauch salzen, auf der Planke auf allen Seiten knusprig grillen. Das glosende Holz gibt ein zartes Raucharoma.

Salatherzen in der Mitte aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit dem Brot auf der Feuerplatte kurz anbräunen. Herzen salzen und mit dem warmen Brot und dem Schweinebauch servieren.

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Das Kochbuch „ASADO – Ursprünglich grillen über offenem Feuer“ mit den Techniken und dem Profiwissen der Grillweltmeister ist im Frühjahr 2019 im Brandstätter Verlag erschienen und im Porcella-Shop erhältlich.

Fotos von Thomas Apolt, Design von Miriam Strobach, Illustrationen von Aron Cserveny und Texte von Sarah Krobath

5 Tipps rund ums Kochen mit Innereien

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Ganzes-Tier

Mut zum Genuss: Kochen mit Innereien

In Wien weiß man schon lange: ein Wirtshaus, das ein erstklassiges Beuschel serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen. Gut zubereitet sind Innereien nämlich wahre Delikatessen. Alle Teile vom Tier zu verwerten macht also aus nachhaltigen wie aus genussorientierten Gründen Sinn. Damit der Umgang mit Leber, Niere, Bries, Milz, Herz, Lunge und Zunge auch in den eigenen vier Wänden leicht fällt und die Zubereitung zuhause gelingt, haben wir einige Tipps für euch zusammengefasst.

  1. Junge Genüsse: Zum Verzehr eignen sich nur die Innereien von jungen Tieren. Das liegt daran, dass die Schadstoffanreicherung von Entgiftungsorganen wie Lunge, Leber und Niere mit dem Alter der Tiere steigt. Die Innereien von Jungtieren wie Kälber und Lämmern sind noch relativ unbelastet. In frischem Zustand sind sie leicht feucht und haben eine glänzende Oberfläche.
  2. Keine Zeit verlieren: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts sind Innereien sehr leicht verderblich und sollten daher unbedingt am selben Tag frisch zubereitet werden. Über einen kurzen Zeitraum lassen sie sich bei 0 °C aufbewahren.
  3. Wasser marsch!: Nieren, Milz, Bries, Herz und Lunge vor der Verwendung unter fließendem, kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über mehrere Stunden in mehrmals erneuertem Wasser wässern. Der kräftige Geschmack und Geruch von Leber und Nieren ist nicht das Ihre? Dann legen Sie diese am besten in Milch ein und bewahren sie währenddessen im Kühlschrank auf.
  4. Saubere Sache: Vor dem Zubereiten werden Innereien geputzt und dabei Häute, überschüssiges Fett, Äderchen, Röhren und Harnstränge entfernt. Das dünne Häutchen der Leber am besten mit einem Messer einritzen und mit der Hand abziehen. Innereien wie Lunge, Herz, Zunge und Bries lassen sich einfacher in gekochtem Zustand häuten. Gekocht und geputzt kann man sie übrigens auch gut einfrieren.
  5. Gratwanderung Gargrad: Zunge und Lunge werden erst durch langes Garen schön weich. Herz, Leber und Nieren dagegen büßen bei zu langem Braten, Backen oder Dünsten an Zartheit und Geschmack ein – sie sollten zartrosa gegart werden.

Rezept-Tipp: Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu 
-> Hier geht’s zum Rezept am Blog

Rezepte für Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb, Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen, Saure Zunge mit Kürbiskernöl, Gebackene Schweineleber mit Schnittlauch-Mayonnaise und Curry-Beuschel vom Lamm findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

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Häufig landet die Zunge zusammen mit Herz und Lunge im Beuschel, dabei hat sie das Zeug zum Solostar. Die Zunge vom Kalb ist milder und zarter als die Zunge von Rind oder Schwein und richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Zünglein an der Waage ist die nicht unbeträchtliche Gardauer. Peter Troißinger bringt das Zünglein vom Bio-Kalb gedünstet mit einer aromatischen Senfsauce auf Kalbsfondbasis auf den Teller und serviert dazu bissfesten Spargel.

Porcella

Gedünstets Kalbszünglein aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

ZUTATEN

500 g Kalbszunge (2 Stk. à ca. 250 g)
2 l Wasser
20 g Salz
Lorbeer
Pfefferkörner
Für die Senfsauce:
200 ml Heller Kalbsfond (siehe unten)
60 g Dijon-Senf
10 g Speisestärke
80 g Crème fraîche
80 g Butter
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:
800 g weißer Spargel
1 l Wasser
15 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zitrone
Petersilie
80 g Butter
Für die Croûtons:
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butterschmalz zum Ausbacken

Stabmixer

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. In einem ofenfesten Topf oder Bräter Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Kalbszungen einlegen, Deckel daraufgeben und 2 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten. Dabei darauf achten, dass die Zungen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

2. Den gedünsteten Zungen unter fließendem Wasser mit den Händen die dünne Haut abziehen, anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Für die Senfsauce Hellen Kalbsfond mit Senf aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Fond anrühren, restlichen Fond erhitzen, aufgelöste Speisestärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Spargel schälen und die letzten 2 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft kochen, so dass er noch bissfest ist. Auf ein flaches Blech legen – nicht abschrecken, das laugt den Geschmack aus. Anschließend in einem Topf mit gehackter Petersilie in Butter schwenken.

5. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz knusprig backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zungenscheiben im Zungenfond erwärmen.

6. Kalbszünglein auf Senfsauce anrichten und mit Spargel und Croûtons servieren.

Heller Kalbsfond: Für ca. 2 Liter 125 Champignons und 60 g Lauch putzen und grob würfeln. 125 g Zwiebeln schälen und vierteln. 1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten) mit 1 kg Kalbsabschnitten, Gemüse, 1 g weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und anschließend abseihen.

Porcella-Kochbuch

Mehr feine Rezepte und Tipps rund um den nachhaltigen und genussvollen Umgang mit Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!

5 Tipps für saftige Braten von Lamm und Ziegenkitz

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Lammfans sehen rosa © Foto: Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Inzwischen wird das zarte, feinwürzige Fleisch von Lamm und Ziegenkitz zunehmend auch abseits der Osterfeierlichkeiten als besondere Delikatesse geschätzt. Die einstige Scheu vor dem „schöpsernen“ Geschmack ist verflogen, aber die Routine in der Zubereitung dieser Fleischsorte fehlt. Wir stellen euch fünf Tipps für den Umgang mit Lamm- und Ziegenfleisch vor, mit denen ihr zu Bratenmeistern werdet.

1. Das richtige Stück zum Glück

Für Braten sind vor allem der Rücken und Lungenbraten beliebt. Unter den Teilen, die bevorzugt samt Knochen gebraten werden, sind das Karree bzw. die Lammkrone und der Schlögel am gängigsten. Für saftige Rollbraten eignen sich der ausgelöste Schlögel, die Schulter und die durchwachsene Brust hervorragend.

2. Genuss als Knochen-Job

Samt Knochen gegartes Fleisch schmeckt aromatischer und trocknet weniger aus. Der Grund dafür ist das poröse Material der Knochen, welches die Wärme schlechter leitet. Nach der entsprechenden Garzeit lässt sich das butterzarte Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen.

3. Weise würzen

Klassiker zu Lamm- und Kitzfleisch sind Rosmarin und Thymian aber auch Minze und Estragon erweisen sich als ausgezeichnete Begleiter. Lauch- und Knoblauchgewächse wie frischer oder fermentierter schwarzer Knoblauch harmonieren ebenfalls gut damit. Orientalischer wird es mit Gewürzen wie Garam Masala oder Sumach. Panaden lassen sich mit geriebenen Haselnüssen oder Kürbiskernen aromatisch aufpeppen.

4. Geduld bewahren

Damit der charakteristische aromatisch-würzige Geschmack von Lammfleisch und das milde Aroma von Ziegenkitzfleisch erhalten bleiben, empfiehlt es sich Bratenstücke langsam bei niedrigen Temperaturen zu garen. Hohe Hitze trocknet das im Vergleich zum Lamm fettärmere Ziegenkitzfleisch aus und lässt es schnell zäh werden.

5. Der Kenner sieht rosa

Am aromatischsten schmeckt das Fleisch von Lamm und Kitz, wenn es nicht völlig durchgegart ist. Ein Küchenthermometer sorgt dafür, dass es mit dem rosa Kern (ca. 60 °C Kerntemperatur) klappt. Gut durch ist ein Lammbraten ab 72 °C.

Mehr Tipps und Rezept rund um Lamm und Ziegenkitz gibt’s im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Zu den Oster-Angeboten im Porcella-Shop geht’s hier.

Osterschmaus: Lammkrone mit Bärlauch-Kräuterkruste

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Frühling am Teller, Foto: Thomas Apolt © Löwenzahn Verlag

Neben Geselchtem und farbenfrohen Eiern kommt zum Osterfest traditionell Lamm auf den Tisch. Ein köstlicher Brauch, dem wir mit einem Rezept aus „Zeit für Fleisch“ die (Lamm-)Krone aufsetzen. Das aromatische Gericht mit frischen Kräutern von Peter Troißinger ist das optische und geschmackliche Spiegelbild des Frühlings – grüne Wiese inklusive. Wer zu Ostern lieber auf Lamm verzichtet, bereitet es mit einem Kalbsrücken oder dem Lungenbraten vom Waldviertler Blondvieh zu. Mehr Ideen fürs Osterfestessen gibt’s in den Oster-Angeboten im Shop.

Zutaten

1 kg Lammkrone [LammrückenfiletKalbsrücken | Lungenbraten]
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Bärlauch-Kräuterkruste:
50 g weiche Butter oder 50 g
Kräuterbutter
60 g Semmelbrösel (Paniermehl)
20 g passierter Tiefkühl-Spinat
2 Eigelb
5 g Dijon-Senf

Kräuter für die Butter:
1 Zweig Estragon, gehackt
1 Zweig Thymian, gehackt
1 Bund Bärlauch, gehackt
1 Stängel Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

Für das Kohlrabigemüse:
400 g Kohlrabi
Salz
20 ml Distelöl (alternativ zerlassene Butter)
100 ml Wasser
30 g mehlige Kartoffeln
5 g Speisestärke

Bunsenbrenner/Backofen mit
Grillfunktion

Zubereitung

1. Die Kräuterkruste im Voraus zubereiten und im Gefrierschrank aufbewahren. Dafür alle Zutaten für die Bärlauch-Kräuterkruste gut miteinander verrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern ca. 1 mm dick ausrollen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Beide Backpapierblätter abziehen, Kräuterkrusten-Masse in ein 20 x 15 cm großes Rechteck schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

2. Kohlrabi schälen, würfelig schneiden und salzen. In einem Topf in Distelöl anschwitzen und mit Wasser aufgießen. Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben, zum Kohlrabi geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke nachbinden.

3. Lammkrone parieren. Silberhaut und Fettauflage vom Rücken entfernen. Rippenseite mit einem Bunsenbrenner abflämmen bzw. mit der Grillfunktion im Backofen gratinieren, bis aus den Rippenenden Flüssigkeit bzw. roter Schaum austritt (damit das Fleisch gleichmäßig im Ofen gart, muss die Rippenseite etwas vorgegart werden). Danach mit einem Bindfaden in Form binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

4. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen. Angebratene Lammkrone ca. 15–18 Minuten garen, vom Bindfaden befreien und 10 Minuten rasten lassen. Bärlauch-Kräuterkruste auf Lammkrone legen und mit Bunsenbrenner abflämmen (Achtung: nicht vor dem Rasten abflämmen, sonst entsteht zu viel Hitze und dadurch ein grauer Rand an der Oberfläche). Mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“. Mehr über das Buch lest ihr in diesem Blogpost. Hier geht’s zur Buchbestellung im Porcella-Shop.

So lagert ihr Fleisch richtig

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Damit frisches Fleisch frisch bleibt © Porcella

Dass frisches Fleisch ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, das gekühlt gehört, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Über das Wo, Wie kalt und Wie lange herrscht trotzdem häufig Unklarheit. Wir haben die passenden Tipps rund um die sichere Aufbewahrung von Fleisch auf Lager.

Um den Gefrierpunkt

Am besten ist Frischfleisch nahe am Gefrierpunkt im untersten Fach über der Gemüselade bzw. in der kältesten Zone des Kühlschranks aufgehoben. Bei 0 bis 4 °C gelten für Rindfleisch 3-4 Tage, für Kalb– und Schweinefleisch 2-3 Tage und für Hühnerfleisch 1-2 Tage als Richtwerte. In der Originalverpackung vakuumverpackt hält Fleisch durchaus auch länger – in dem Fall gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Je kleiner, desto kürzer

Weil bereits vorgeschnitten gekauftes Fleisch wie Gulasch oder Faschiertes Bakterien und Keimen eine größere Angriffsfläche bietet, sollte es am besten innerhalb weniger Stunden, spätestens aber einen Tag nach dem Einkauf verarbeitet werden.

Rechtzeitig auf Raumtemperatur bringen

Wer seinen Braten aus dem Kühlschrank ins Rohr schiebt, riskiert, dass einige Teile zu übergaren, während andere noch gar keine Hitze abbekommen haben. Vorab auf Raumtemperatur gebracht verbessert sich die Wärmeleitfähigkeit, man wird also mit einer verkürzten Garzeit und einem gleichmäßigeren Garergebnis belohnt. Für kleinere Stücke genügt eine Stunde, Fleischstücken ab einem Kilo sollte man ca. 2 Stunden zum Akklimatisieren gönnen.

Auf Vorrat einfrieren

Bei mindestens – 18 °C im Tiefkühler lässt sich Schweinefleisch rund 6 Monate, Rindfleisch sogar bis zu einem Jahr lagern. Um Gefrierbrand und der Oxidation von Fetten vorzubeugen, sollten dabei Temperaturschwankungen vermieden werden. Für schonendes Auftauen eignet sich der Kühlschrank am besten. Wenn es schneller gehen soll, schafft ein Eiswasserbad Abhilfe. Einmal aufgetautes Fleisch sollte man nicht erneut einfrieren.

Alle Fleischprodukte von Porcella haben bei Zustellung die jeweils ideale Reifezeit hinter sich und sind damit bestens zur sofortigen Zubereitung, zur Lagerung im Kühl- oder Gefrierschrank vorbereitet.

Ab 22. März werden alle Porcella-Lieferungen in den ökologischen Thermoverpackungen von Landpack aus einer hauchdünnen Folie mit einem Strohkern verpackt und mit dem Post FRESH Next Day Service zugestellt.

Der Fond – die Grundlage des guten Geschmacks

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Fonds und Schlachtfette aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

Ob gute Suppe, helle oder dunkle Sauce, gebundene Glasur oder feines Schmorgericht, am Anfang steht immer der Fond. Nicht nur in der französischen, auch in der österreichischen Küche bildet der aromatische Auszug aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen die Grundlage für sämtliche Rezepte. Grund genug, selbstgemachte Fonds auf Vorrat in der eigenen Küche herzustellen! Wir verraten euch, wie es geht und worauf es dabei ankommt.

Brühe? Consommé? Heller oder brauner Fond? Glace?

Ob am Ende eine Brühe oder dicke Glace zum Genießen einlädt, hängt zum einen von den verwendeten Zutaten und zum anderen von den Zubereitungsschritten und der Einkochzeit ab. Für eine Bouillon oder Brühe werden Knochen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch in Wasser gekocht und geben dabei ihren Geschmack ans Wasser ab. Wird diese mit Faschiertem und Eiklar aufgekocht und dadurch geklärt, ist von einer Consommé oder klaren Kraftbrühe die Rede.

Beim Fondkochen wird zwischen hellen und braunen Fonds unterschieden. Für letztere werden Karkassen, Knochen und Parüren vorab geröstet, stundenlang gekocht, wodurch sich der Geschmack intensiviert, und anschließend passiert. Durch weiteres Einkochen erhält man eine dicke Glace, die ausgekühlt zu einem festen Gelee wird. Als Jus bezeichnet man den Bratrückstand vom Braten großer Fleischstücke und Knochen, wenn dieser mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten abgelöscht, eingekocht und eventuell entfettet bzw. gebunden wird.

Wie verwende ich Fonds?

Fonds lassen sich in der schnellen Suppenküche zum Servieren mit einer Einlage nach Wahl einsetzen und eigenen sich zur Zubereitung von gebundenen Suppen oder einer Velouté ebenso wie als Basis für Saucen und Schmorgerichte oder für Glasuren und Marinaden für Gemüse.

Während sich helle Fonds für feine und leichtere Saucen, Suppen, Salatmarinaden und zum Einlegen von Gemüse anbieten, sind braune Fonds Fixstarter in herzhaften Sughi, kräftigen Saucen wie Rotwein- und Pfefferrahmsauce und deftigen Eintöpfen.

Fonds unkompliziert zubereiten: ein Plädoyer für den Schnellkochtopf

Zwei Faktoren sind für einen guten Fond ausschlaggebend: Druck und Temperatur – der Schnell- oder Druckkochtopf kombiniert beide. Beim Garen im druckfest verschlossenen Topf werden Knochen bestmöglich ausgelaugt und das enthaltene Kollagen ausgelöst – für einen geschmacklich intensiven Fond mit guter Gelierkraft in relativ kurzer Zeit. Verglichen mit dem langwierigen offenen Kochen im Topf lassen sich Fonds damit energieeffizienter und nachhaltiger mit weniger Flüssigkeitsverlust und ohne Geruchsbelästigung herstellen. Weil Fondkochen trotzdem immer eine zeit- und arbeitsintensive Angelegenheit darstellt, ist es empfehlenswert größere Mengen auf Vorrat herzustellen und heiß in sterilisierten Gläsern abzufüllen (ca. 1 Monat haltbar) oder in Gefrierbeuteln bzw. Eiswürfelformen einzufrieren.

Keine Zeit? Fertige Fonds aus dem Handel

Ist die Zeit knapp und gerade kein hausgemachter Fond zur Hand, lässt sich auf Produkte aus dem Handel ausweichen. Dabei lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste: Ein hochwertiger Fond stammt von artgemäß gehaltenen Tieren und kommt ohne pflanzliche Öle aus, die verschiedentlich gerne als Streckmittel verwendet werden. Auch Geschmacksverstärker haben darin nichts verloren – sie können sich auch hinter Begriffen wie „Würze“ oder „Aroma“ verstecken.

BRAUNER KALBSFOND

Die dunkle Seite des raffinierten Geschmacks aus Knochen und Abschnitten vom Bio-Kalb kommt z.B. bei Naturschnitzeln zum Einsatz und lässt sich zu einer dickflüssigen Glace einkochen, die in Saucen und Fleischeintöpfen für extra Geschmack sorgt.

Zutaten für ca. 2 Liter:
1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
Schnellkochtopf

Zubereitung:
1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete
Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

Mehr Grundrezepte für helle und dunkle Fonds, raffinierte Saucen und ein ausgeklügeltes Abschmecksystem finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!