Kochen mit Kalê: Peter Troißingers Rezeptideen mit Schuss

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Der Kräuterlikör Kalê wurde nicht nur von den Gründer von Porcella entwickelt, er passt auch wunderbar zu den Porcella-Fleischraritäten und verleiht ihnen ein raffiniertes Kräuteraroma. Neben der sanft anregenden Wirkung von Heilkräutern wie Damiana, Matcha, Baldrian, Ginkgo und Eukalyptus sorgt ein Spritzer Yuzu-Saft in der Rezeptur für einen angenehmen Frische-Kick.

Küchenmeister Peter Troißinger hat drei köstliche Ideen für Sie, wie sich der Kräuterlikör in der Küche einsetzen lässt. Selbstverständlich erfrischt er auch als Aperitif vor oder Digestif nach Ihrem Menü.

Kalê Flasche 1 © Thomas Apolt

Kalê – der Kräuterlikör von den Gründern von Porcella

1. Kalbstatar mit Schuss

Verfeinern Sie das dünn geschnittene und gehackte Fricandeau oder den Lungenbraten vom Bio-Kalb zusätzlich zu Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayenne, Schalotten und gehackten Sardellen mit einem Schuss Kalê.

2. Geschmortes Lamm mit Soße

Reiben Sie eine Lammschulter mit Knoblauch ein und würzen Sie das Fleisch nach Belieben. Lassen Sie die Schulter zusammen mit ganzen Schalotten und Tomaten (ca. 1 Kilo Tomaten auf 1 Kilo Fleisch) und etwas Knoblauch 1,5 bis 2 Stunden bei 150 Grad im Ofen schmoren. In der letzten halben Stunde den Schmorrückstand einfach mit 8 bis 10 cl Kalê aufgießen und zu einer Soße passieren – fertig ist ein spätsommerliches Schmorgericht.

3. Pochiertes Hendl mit Kräuter-Kalê-Soße

Bereiten Sie zum pochierten Waldviertler Wildhendl eine Velouté (mit Mehlschwitze gebundene Sauce auf Fondbasis) zu und verfeinern Sie diese mit einem Spritzer Kalê, frischem Estragon und Petersilie. Gemixt wird daraus eine fein-aromatische Soße.

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Peter Troißinger kocht mit Kalê

Wir wünschen guten Appetit! Mehr über den Kräuterlikör auf www.kale.at

Schwein trifft Wein & Waldviertler Blondvieh

Am Freitag, den 9. September, laden Porcella und die Weinbeisserei zu einem kulinarischen Abend für Genießer, die gerne wissen, woher die Köstlichkeiten auf ihren Tellern stammen.

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Porcella und die Weinbeisserei laden ein: 9. September 2016

Lassen Sie sich von Porcella-Landwirten und Bio-Fleischermeister Roman Schober durch die Turopolje Freilandgehege führen und verkosten Sie anschließend feine „Beissereien“ vom Demeter Schwein & Waldviertler Blondvieh mit biodynamischer Weinbegleitung von Matthias Hager.

Wann: Freitag, den 9. September, ab 19.00 Uhr

Wo: Weinbeisserei, Altweg 5, 3562 Mollands

Teilnahmebetrag: 25 €

Rückfragen und Anmeldungen unter +43 2733/78080 oder [email protected]

Salumi und Tapas auf Waldviertlerisch

Ob am Mittelmeer oder zuhause – fein aufgeschnittene Appetithäppchen zum Teilen sind Sommer pur. Wer Lust auf gereiften Schinken, Osso Collo, Salami oder würzige Aufstriche hat, muss nicht extra nach Italien oder Spanien reisen, schließlich gibt es auch hierzulande eine Vielzahl an hervorragenden gereiften Spezialitäten.

In Roman Schobers Babenberger Felsenkeller der Burgruine Gars am Kamp aus dem 11. Jahrhundert reifen Schinken, Speck und hausgemachte Würste zu geschmacklicher Höchstform heran und machen zusammen mit pikanten Aufstrichen und würzigen Schmalz-Kreationen dem internationalen Fingerfood Konkurrenz.

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Die Babenberger Salumi aus Roman Schobers Felsenkeller @ Porcella

Unsere Top 10 für Ihren Waldviertler Salumi-Teller:

1) Babenberger Osso Collo (geschnitten): vom Turopolje Schwein, geräuchert und im Felsenkeller luftgetrocknet -> zum Produkt

2) Babenberger Paprikaspeck (im Ganzen): vom Turopolje Schwein, geräuchert und im Felsenkeller luftgetrocknet -> zum Produkt

3) Babenberger Kareespeck: vom Turopolje Schwein, geräuchert und im Felsenkeller luftgetrocknet -> zum Produkt

4) Babenberger Schinken (geschnitten): vom Turopolje Schwein, 10 Monate im Felsenkeller gereift -> zum Produkt

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Osso Collo, Speck und Schinken zum Teilen © Porcella

5) Babenberger Salami (Stange): vom Turopolje Schwein, naturgereift im Felsenkeller -> zum Produkt

6) Babenberger Hauswürstel vom Turopolje Schwein: geräuchert und gereift -> zum Produkt

7) Babenberger Pfefferwürstel: vom Turopolje Schwein, geräuchert und im Felsenkeller gereift -> zum Produkt

8) Babenberger Paprika Chili-Schmalz: aus Speck vom Bio-Schwein, mit einer feinen Schärfe -> zum Produkt

9) Bio-Leberstreichwurst (im Glas): aus Bio-Schweinefleisch und -leber mit Kräutern und Gewürzen verfeinert -> zum Produkt

10) Bio-Haussulz (im Glas): vom Bio-Schwein -> zum Produkt

Auch wenn Oliven und Kapern nicht im Waldviertel zuhause sind, passen sie wunderbar zu den aufgeschnittenen Spezialitäten von Roman Schober. Noch besser: selbst eingelegtes heimisches Bio-Gemüse. Ein Rezept für eingelgte Tomaten gibt’s am NOAN Blog, eines für eingelegte Zucchine bei Soap, Kitchen & Style und wie man Mangoldstiele einlegt, weiß The Stepfordhusband.

7 Dinge, die ihr über Turopolje Schweine wissen solltet

Wir haben uns den Tag des Baumes am 25. April zum Anlass genommen, um euch ein wenig mehr über die alte Rasse des Turopolje Schweins zu erzählen? Warum ausgerechnet den Tag des Baumes? Weil das Turopolje Schwein ursprünglich in den kroatischen Eichenwäldern zuhause ist, aber dazu mehr in unserem Rassen-Steckbrief.

Turopolje Schwein_© Le Foodink

Turopolje – eine alte Rasse, die es sich neu zu entdecken lohnt © Le Foodink

1. Nomen est Ursprung: Die alte Rasse hat ihren Namen von der gleichnamigen Region „Turopolje“, auf Deutsch Türkenfeld in Kroatien, nicht weit entfernt von Zagreb. Die dort vorherrschende kroatische Rasse wurde im 18. Jahrhundert unter Maria Theresia mit englischen Berkshire Schweinen gekreuzt.

2. Wilde Wurzeln: Bei den Ahnen der Turopolje Schweine handelt es sich um die Siska-Schweine. Diese stammen wiederum vom mitteleuropäischen Wildschwein ab und sind inzwischen ausgestorben.

3. Die Dalmatiner unter den Schweinen: Turopolje Schweine lassen sich einfach an ihren rundlichen schwarzen Flecken erkennen, die über den ganzen Körper verteilt sind. Sie haben ihm auch den Namen Dalmatiner-Schwein eingebracht. Kein Schwein sieht wie das andere aus und auch wenn die alten Schweinehirten früher angeblich zu sagen pflegten, dass ein „echtes“ Turopolje Schwein nicht mehr als 9 Flecken haben darf, staunen wir immer aufs Neue über die Vielfalt an Zeichnungen von Mutter Natur und freuen uns über jeden einzigartigen Fleck.

4. Das schätzen wir an der Rasse: Die robusten Tiere sind besonders resistent gegenüber Kälte und Schweinekrankheiten und eignen sich daher ideal für die Bio-Landwirtschaft mit extensiver Freilandhaltung. Die Tiere sind erst mit zwei Jahren ausgewachsen und bringen bis zu 250 Kilo auf die Waage. Das marmorierte Fleisch artgerecht gehaltener, langsam aufgezogener Turopolje Schweine zeichnet sich durch eine einmalige Fettqualität aus und begeistert Fleischliebhaber mit seinem kernigen Speck und festen, weißen Fett.

Bio-Landwirt mit Turopolje Schwein_© Le Foodink

Bio-Landwirt und Porcella-Partner Gerhard Bergmaier bei seinen Turopolje-Schweinen © Le Foodink

5. Wald- und Weidentiere: Während ihre Vorfahren der Siska-Rasse ausschließlich im Wald gehalten wurden, wurden bei den Turopolje-Schweinen Wald- und Stallhaltung kombiniert. Da sie besonders witterungsresistent sind, fühlen sich Turopolje Schweine das ganze Jahr über im Freien wohl.

6. Schwimmende Schweine: kein Witz, Turopolje Schweine sind begeisterte Schwimmer und im Wasser ganz in ihrem Element. Dass sie sich im kühlen Nass sogar gerne auf Nahrungssuche begeben, ist ihrer Anpassung an die Hochwässer geschuldet, die in ihrem einstigen Lebensraum keine Seltenheit waren.

7. Vom Aussterben bedroht, als Kulturgut bewahrt: Die zunehmende Nachfrage nach magerem Fleisch hat die Zahl der Turopolje Schweine stark dezimiert. Beinahe ausgerottet worden wäre die Rasse aber im serbisch-kroatischen Krieg in den 90er Jahre. Dass sie bis heute erhalten geblieben ist, ist u.a. Initiativen wie dem Verein Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen, dem Zuchtverband für Turopolje Schweine von Karl Schardax und dem Verein Turopolje-Blondvieh Waldviertel sowie den Landwirten zu verdanken, die die vielen Vorteile dieser alten Rasse erkannt haben.

Antibiotika in der Tierhaltung & die Folgen

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Am 18. November hat das Symposium zum 8. Europäischen Antibiotikatag stattgefunden, bei dem sich neben der „sorgsamen und gezielten Anwendung von Antibiotika in Mensch und Tier“ alles um die Bedrohung durch multiresistente Erreger drehte. Diese können nicht nur Entzündungen und Erkrankungen auslösen, sondern u.a. Enzyme ausbilden, die dazu führen, dass Antibiotika bei uns Menschen nicht mehr wirken.

Porcella, Wissenswertes über Antibiotika und resistente Keime

Wie gelangen multiresistente Bakterien ins Fleisch?

Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu Herdenbehandlungen. Ist ein Tier erkrankt, wird in diesem Fall die komplette Herde medikamentös behandelt. Dieser intensive Antibiotika-Einsatz in der Nutztierhaltung hat einen weltweiten Anstieg der Gefahr von resistenten Keimen mit sich gebracht.

Antibiotika-Einsatz in Österreich geht zurück.

2013 wurden in Österreich 55 Tonnen Antibiotika für die landwirtschaftliche Tierhaltung vertrieben und 45 Tonnen Antibiotika in der Humanmedizin abgegeben (Spitäler ausgenommen). Seit Anfang 2015 muss die Menge verkaufter Antibiotika gesetzlich verpflichtend gemeldet werden und die sogenannte Mengenstromanalyse-Verordnung soll für mehr Transparenz sorgen. In der österreichischen Geflügelhaltung ist der Antibiotika-Verbrauch gemäß Antibiotika Monitoring Report 2015 von 2011 bis 2014 um 44 Prozent zurückgegangen, wie derStandard berichtete. Den höchsten Antibiotikaeinsatz weisen in der EU laut Qualitätsgeflügelvereinigung übrigens Deutschland, Spanien und Italien auf.

Gezielter Antibiotikaeinsatz in der Biolandwirtschaft

Auch in der Biolandwirtschaft sind Antibiotika für die Behandlung mancher Krankheiten notwendig und daher nicht per se verboten. „Der große Unterschied ist, dass sie nur verabreicht werden, wenn eine entsprechende Diagnose das notwendig macht“, erklärt Reinhard Gessl vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau im Interview mit Global 2000. „In der Zeit, in der die Tiere behandelt werden, sind die Produkte nicht vermarktbar. Die gesetzlich vorgeschriebene Wartezeit nach der Medikamentengabe wird in der biologischen Landwirtschaft verdoppelt.“

Fazit: Der übermäßige Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung fördert die Entstehung multi-resistenter Keime. Der Antibiotika-Einsatz in Österreich wird seit 2015 strenger überwacht und geht zurück. Maßnahmen im Bereich der Tierhaltung und -fütterung, die zur Gesundhaltung der Bestände beitragen, sind die Grundlage für einen verantwortungsvollen, sachgerechten Umgang mit Antibiotika.

 

Weitere Medienberichte zum Thema:

Der Kurier über den Rückgang des Antibiotika-Einsatzes in der österreichischen Geflügelproduktion

Die Zeit über die Antibiotika-Reduktion in der Schweinemast

Angebote, Liefertermine und Tipps für Ihr Festessen

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Die Porcella Liefertermine zu Weihnachten und Silvester

Wir freuen uns auf die Feiertage und stellen Ihnen unsere Liefertermine vor.

Ob duftender Braten, feine Gustostücke, Fondue oder Raclette – jede Familie hat ihre ganz eigene köstliche Weihnachtstradition. Zusätzlich zu unseren stets verfügbaren Produkten bieten wir Ihnen auch dieses Jahr wieder Niederösterreichische Weidegänse, Enten und Mini-Puten aus biologischer Landwirtschaft von Stefan Schlegl in Kattau und Herbert Weber in Kollmitzdörfl an. Damit Sie die Feiertage ebenso entspannt wie genüsslich verbringen können, haben wir unsere Liefertermine für Weihnachten und Silvester und die wichtigsten Tipps rund um den Feiertagsgenuss für Sie zusammengefasst.

DIE PORCELLA LIEFERTERMINE UND BESTELLSCHLÜSSE IM DEZEMBER

In unserem Webshop können Sie den Wunschliefertermin für Ihre Bestellung aus folgenden Terminen auswählen. Bitte beachten Sie dabei den jeweiligen Bestellschluss.

ACHTUNG: Bestellschluss für Weidegänse, Enten und Mini-Puten ist FR 11.12. um 24:00 Uhr.

Weihnachts-Liefertermine:

Liefertermin FR 18.12. -> Bestellschluss SO 13.12. um 24:00 Uhr

Liefertermin MI 23.12. -> Bestellschluss FR 18.12. um 24:00 Uhr

Silvester-Liefertermin:

Liefertermin MI 30.12. -> Bestellschluss FR 25.12. um 24:00 Uhr

Die Porcella Liefertermine im Dezember

Die Porcella Liefertermine im Dezember

Tipps für Ihr Festessen

Die besten Stücke für Fondue und Raclette: Die Klassiker für Fondue wie Raclette sind der Lungenbraten von Rind oder Schwein, das Gustostück sowie der Zapfen vom Waldviertler Blondvieh. Wer gerne Geflügel hat, greift am besten zu Puten– oder Hendlbrust. Für Fondue schneiden Sie das Fleisch am besten würfelig (so lässt es sich gut aufspießen) und achten Sie darauf, dass die Fleischstücke nicht zu groß sind, damit sie in der Brühe oder im Öl gut durchgegart werden. Für Raclette das Fleisch in kleine Häppchen bzw. Streifen schneiden und nach Wunsch einige Stunden mit Öl und Gewürzen marinieren.

Festtagsbraten richtig timen: Planen Sie von dem Zeitpunkt, an dem das Festessen beginnen soll, rückwärts und kalkulieren Sie zu Garzeit und Co genügend Zeitpuffer ein. Braten Sie Ihren Braten in heißem Fett rundherum an bevor Sie ihn in den Ofen schieben. So bleibt er saftig und bekommt eine herrliche Kruste. Die Garzeit richtet sich nach Größe des Bratens und Temperatur. Nutzen Sie die Zeit während der Hauptgang gart für die Zubereitung von Saucen, Beilagen, Tischdeko und sonstige Vorbereitungen. Gönnen Sie dem Braten vor dem Servieren noch ca. 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Dadurch kann sich der Fleischsaft verteilen und Sie bekommen eine Verschnaufpause.

So gelingt die knusprige Kruste: Besonders knusprig wird Ihr Braten, wenn Sie ihn alle 30 Minuten während der Garzeit mit warmer Butter bestreichen. Ein oft begangener Fehler ist das Übergießen mit Wasser, Suppe oder Most – durch die Flüssigkeit wird die Kruste aufgeweicht und damit der gegenteilige Effekt erzielt. Für eine schöne Farbe empfiehlt es sich, den (Gänse-)Braten abschließend mit einer Marinade aus Honig und Weißwein, nach Belieben auch Orangensaft, zu bestreichen und zehn Minuten bei höchster Temperatur zu braten.

Die „ultimativen Weihnachtstipps“ mit viel Humor von Küchenmeister Peter Troißinger finden Sie übrigens hier.

Zu Besuch bei Bio-Fleischermeister Roman Schober

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Bio-Fleischermeister Roman Schober

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Tag der offenen Tür bei Fleischermeister Roman Schober

Ein Jahr lang hat der Umbau bei Bio-Fleischermeister Roman Schober gedauert und eine Million Euro sind in die neue Bio-Wurstmanufaktur in Gars am Kamp geflossen. Beim Tag der offenen Tür vergangenes Wochenende konnten nun erstmals auch Kunden einen Blick in den erweiterten Betrieb werfen und sich selbst davon überzeugen, wo und wie die Fleischraritäten von Porcella verarbeitet werden. Während draußen im Hof bei musikalischer Begleitung Bratwürstel gegrillt werden, führt der Fleischermeister Interessierte höchst persönlich durch seine Räumlichkeiten, in denen er zusammen mit sechs Mitarbeiter werkt. Dabei immer an seiner Seite Töchterchen Flora. Die Tour startet, dort wo sie auch für die Tiere beginnt, die bei Roman einen Tag vor der Schlachtung ankommen, um sich vom Transport zu erholen. „Beim Stall war uns wichtig, ihn so artgerecht wie möglich zu gestalten. Deshalb besteht er fast ausschließlich aus Holz“, erklärt er und verweist auf den Eintrieb, der an den natürlichen Fluchttrieb der Tiere angelehnt ist. In der Bio-Wurstmanufaktur Schober gibt es bis zu drei Schlachttage die Woche. Dienstags werden Rinder und Lämmer geschlachtet, freitags Schweine. Vom Stall aus führt Roman die Runde in den sogenannten Schwarzbereich, wo die Rinder mit dem Bolzen geschossen, Schweine betäubt, gestochen und anschließend die Borsten mit heißem Wasser entfernt werden. Im Weißbereich werden die Bauch- und Brustorgane entnommen und die Beschau vorgenommen.

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Willkommen in der Bio-Wurstmanufaktur Schober

„Wirtschaftlich gesehen ist eine Eigenschlachtung wie wir sie betreiben völliger Non-sense“, erklärt Roman, „in Sachen Qualität lohnt sie sich aber allemal. Nur so lässt sich die Qualität halten, um die sich die Landwirte bemüht haben.“ Schober praktiziert die sogenannte Warmfleischverarbeitung, bei der dir die Tiere direkt nach Beschau noch in warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet werden, bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. Diese Art der Verarbeitung sei überhaupt nur bei stressfrei geschlachteten Tieren möglich, so Roman.

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Töchterchen Flora zeigt vor wie Frankfurter gemacht werden

Beim Betreten des Zerlegeraumes, der Kühlräume und später auch des Packraumes wird den Besuchern die technische ausgeklügelte Seite des Fleischerhandwerks bewusst. Ein Computer erfasst jeden Schritt und macht die Ware komplett rückverfolgbar. Dafür dürfen die Besucher als nächstes selbst Hand anlegen und unter Anleitung von Roman ihre eigenen Frankfurter herunterdrehen. Tochter Flora macht zusammen mit ihrem Herrn Papa vor wie’s geht und füllt das Brät aus Rindfleisch, Speck, Wasser und Gewürzen in Schafsdärme. Die selbstgemachten Bio-Würste werden sofort gebrüht und ganz frisch verspeist.

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In Schobers Klimaraum wird die Ware gereift

An der Selchanlage, dem Zerkleinerer für gefrorenes Fleisch – dieser kommt bei der Salamiproduktion zum Einsatz, da dafür besonders kalte Ware nötig ist – und dem Klimaraum, in dem die Fleischwaren reifen bevor sie in den Babenberger Reifekeller der Ruine kommen, geht es weiter in den Verpackungsraum. Auch Roman wäre es lieber, wenn er seine Bio-Fleischwaren plastikfrei verpacken könnte, leider ist eine zuverlässige Verpackung von Fleisch ohne Kunststoff zum aktuellen Zeitpunkt aber noch nicht möglich. Ein Gast fragt, ob das Fleisch beim Verpacken sauerstoffbegast wird, wie man es aus der Industrie kennt. Roman verneint und erklärt, dass dieses Verfahren zwar für eine ansprechende rote Farbe sorge, sich aber negativ auf den Geschmack auswirke. „Die Farbe allein sagt nichts über die Qualität des Fleisches.“

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Von hier aus treten die Porcella-Pakete ihre Reise an

Die Führung endet dort, wo die Porcella-Pakete ihre Reise zu ihren Empfängern antreten – bei den zwei computerunterstützten Arbeitsplätzen im Packraum. Hier wird die bestellte Porcella-Ware um 5 Uhr morgens zum Versand bereitgestellt. Zum Abschluss lässt uns Roman noch einen Blick in seine Gewürz-Sammlung werfen und raten, um welches Gewürz es sich in einem Behälter handelt. Auf Kardamom wären wohl die wenigsten gekommen, darauf dass er mit dem wärmenden Ingwergewürz seine Kamptaler und Käsewurst verfeinert, erst recht keiner.

Durch den Umbau hat sich die Fläche des ursprünglichen Betriebes beinahe verdoppelt und damit seine ideale aber auch maximale Größe erreicht. „Mehr geht nicht“, betont Roman. Aber mehr muss auch nicht.

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Miriam von Porcella mit Landwirt Franz Weisskircher

Zu Besuch bei: Hermann Hager und die Weinbeisserei

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Es ist nun schon eine ganze Weile her, dass ich Hermann Hager und der Weinbeisserei einen Besuch abgestattet habe, die Erinnerungen daran sind aber immer noch sehr lebendig. Kein Wunder, so idyllisch wie der Demeter Heurige gelegen ist – umgeben von Weinreben und mit wunderbarem Blick auf das spätsommerliche Kamptaler Hügelland. Ein Ausblick, auf den man dank der gelungenen architektonischen Planung auch beim Speisen im Gastraum nicht verzichten muss.

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Ausblick über Mollands

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Die Terrasse der Weinbeisserei

Sehr gemütlich wirkt die Weinbeisserei beim Betreten. Eine gar heimelige Atmosphäre hat es hier.

Während Herr Hager sich gartenfertig macht, werfe ich einen Blick in die Speisekarte und nach einigen gedanklichen Ahhhs und Mmmhs ist der nächste kulinarisch motivierte Besuch beschlossen.

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Zu Gast in der Weinbeisserei

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Auf der Weinbeisserei-Karte wird jeder fündig

Als Erstes geht’s mit Herrn Hager einige Meter entfernt vom Haus zu den Turopolje-Schweinen. Momentan sind es 12 Stück, darunter 2 Zuchtsäue. Auf der umzäunten Weidefläche bleiben diese etwa ein halbes Jahr, bis jegliche Vegetation verspeist und alle Wurzeln ausgegraben wurden. Danach wird eine neue Grünfläche bezogen, die bevorzugt nach den Favoriten Klee, Luzerne und Melde abgesucht wird.

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Eines von Hermann Hagers Turopolje Schweinen

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Die Turopolje Schweine hinter der Weinbeisserei

Eine abwechslungsreiche Ernährung ist für die Tiere wichtig. Herr Hager orientiert sich hierbei an den Jahreszeiten. Im Sommer gibt’s Grünfutter und Äpfel, im Herbst nach der Pressung der Weintrauben teilweise auch Trester. Im Winter braucht’s neben Getreideschrot auch Rohkost und Ballaststoffe für die Schweine. Im Grunde genommen wird bis auf das Getreide und die Kartoffeln alles aus der Futterpalette selbst angebaut. Kreislaufwirtschaft ist dem Demeterbetrieb sehr wichtig, weshalb auch das per Hand „gemähte“ Gras – Maschinen gibt es hier nicht – an die Tiere verfüttert wird.

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Hermann Hager bei der Arbeit

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Fütterung bei den Turopoje Schweinen

Begonnen hat Herr Hager mit seiner Viehzucht im Jahr 2007. Ergeben hat es sich für ihn dadurch, dass gerade ein Eber und eine Zuchtsau eines aufgelösten Betriebs zu haben waren.

Turopolje Schweine waren für ihn deshalb so interessant, weil sie sehr robust und pflegeleicht sind. Neben einer Weidefläche zum Grasen und Wühlen benötigen sie lediglich einen Unterstand, der im Sommer und Winter vor der Witterung schützt. Krank waren die Tiere noch nie, was zu einem Großteil auch an der abwechslungsreichen Kost liegt.

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Hier können die Schweine wühlen, suhlen und fressen wie es ihnen gefällt

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Die großen Ohren dienen den Turopolje Schweinen übrigens als Sonnenschutz

Ausgewachsen sind die Tiere nach ca. 1 bis 1,5 Jahren. Das richtet sich ganz danach, welches und wie viel Futter sie bekommen. Getreide schafft ja bekanntlich schneller Masse, wobei der Gewichtszuwachs im Winter bei Null steht, da die gesamte Energie fürs Leben im Freien verbraucht wird.

Unabhängig davon, ob das Fleisch für den Eigenverbrauch oder Verkauf bestimmt ist, kommen die Tiere zum Schlachten zu Biofleischer Schober nach Gars am Kamp. Dieser Prozedur entgangen ist die 12-jährige Lotte, der wir am Weg zum Gemüsegarten begegnen. Sie genießt das Privileg, abseits ihrer Kollegen ein eigenes Weidefleckchen zu bewohnen.

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Hermann Hager – ganz Gastronom und auch ganz Landwirt

Direkt am Hintereingang zur Küche befindet sich der Gemüse- und Kräutergarten der Weinbeisserei, der ausschließlich mit Regenwasser gegossen wird. Hier wird all das angebaut, was Herr Hager für seinen Restaurantbetrieb benötigt. Was nicht zur Verfügung steht, wird von regionalen Bauern zugekauft.

Über die Reste dürfen sich die Schweine freuen, die im Herbst auch gerne mal das Gemüsebeet durchwühlen, um an die letzten Überbleibsel zu kommen.

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Der Garten hinter der Weinbeisserei

Vorbei an einer Korkwand voller Auszeichnungen und Zertifikate geht’s zum Abschluss noch in den alten Weinkeller von Urgroßvater Hager. Darin werden neben den Weinspezialitäten von Bruder Matthias Hager auch alle Turopolje-Produkte gelagert. Das Grammelschmalz wird in Eigenproduktion hergestellt, das Luftgetrocknete – für das sich das feinfaserige Fleisch der geschäftigen Schweine besonders gut eignet – bei Herrn Schober.

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Mit einem Blick auf diese Wand – oder in die Speisekarte – kann man die Philosophie der Weinbeisserei besser kennenlernen.

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Hätte wohl jeder Wurst-Fan gerne zuhause, so einen Wurstidor für Roman Schobers gereifte Würste

Wenn man Herrn Hager so zuhört, wie er über seine Viehwirtschaft spricht und dabei seinen ausgelassenen Schweinen zusieht, wie sie in der Erde wühlen, wird einem ganz schnell klar, dass hier das praktiziert wird, was man sich unter Bio-Schweinezucht vorstellt. Kreislaufwirtschaft wird aktiv gelebt und alle Prozesse stehen im Einklang miteinander.

Wer einmal hier war, möchte bald wiederkommen und der Weinbeisserei einen kulinarischen Besuch abstatten, so viel ist sicher!

Dry Aging oder Hot Boning – was steckt dahinter?

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Waldviertler Blondvieh im Kamptal

Waldviertler Blondvieh im Kamptal

„Muskeln sind wie Kinder“, hat der bekannte Irische Metzger Jack O’Shea beim Culinary Art Kulinarik-Kongress dieses Frühjahr in Salzburg erklärt, „sie stammen alle von derselben Mutter, haben aber alle ganz unterschiedliche Eigenschaften.“ Aus diesem Grund würden sich auch nicht alle Fleischstücke gleichermaßen zum Reifen eignen. Auch mit der „alten Tradition des Dry Aging“ räumte er auf. „1930 hatte in Irland kein Mensch einen Kühlschrank!“ Die traditionelle Art der Fleischreifung sei von Land zu Land verschieden und hänge stark mit den dort vorherrschenden Temperaturen zusammen. Der Begriff „Dry Aging“ ist seit einiger Zeit in aller Munde. Kaum ein Genuss-Magazin, das nicht darüber berichtet, keine Fernseh-Kochshow, in der nicht schon einmal Dry Aged Beef auf dem Grill gelandet ist. Tatsächlich ist die Trockenreifung von Fleisch seit jeher Teil des Fleischerhandwerks. Wie der Name schon sagt, wird das Fleisch beim Dry Aging im Kühlhaus bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für einige Tage bzw. Wochen trockengereift – und zwar am Knochen. Beim Abhängen wird es  zunehmend zarter und der Wasserverlust führt dazu, dass sich das Fleischaroma konzentriert und sich der beliebte buttrig, nussige Geschmack herausbildet.

Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella

Dry Aged T-Bone Steak vom Waldviertler Blondvieh © Porcella

Bei Bio-Fleischermeister Roman Schober wird der Englische (Rinderrücken), aus dem T-Bone Steak und Rinderkotelett geschnitten werden, trockengereift. Generell wird im Hause Schober aber die Warmfleischverarbeitung, das sogenannte „Hot Boning“ praktiziert. Dabei werden die Tiere direkt nach Schlachtung und Beschau in noch warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet. Die Weiterverarbeitung findet somit statt bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. In diesem Zeitfenster kann sich zwischen den unverbundenen Eiweißen körpereigenes Wasser mit Geschmacksstoffen einlagern und somit auf Zusatzstoffe wie Phosphate und Citrate verzichtet werden. Die Gustoteile werden im ganzen Stück zurechtgeschnitten, vakuumverpackt und langsam abgekühlt – das garantiert eine sehr schonende Reifung bei einer Reifedauer von ca. 21 Tagen. Neben der niedrigen Keimzahl und langen Haltbarkeit behält das Fleisch bei dieser Art der Verarbeitung eine bessere Farbe und in der Verpackung sammelt sich weniger Fleischsaft. Ob Dry Aged T-Bone Steak und Rinderkotelett vom Waldviellter Blondvieh oder im Hot Boning Verfahren verarbeitete Stücke von Rind und Schwein, bei den Fleischraritäten von Porcella achten wir genau darauf, dass das bestellte Fleisch zum Lieferzeitpunkt die jeweils ideale Reifezeit hinter sich hat.

Das ganze Tier auf dem Teller

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„Ein gutes Beuschel ist schon was Feines, aber man bekommt’s ja fast nirgends mehr!“ – Was Oma ins Schwärmen bringt, erregt bei vielen jungen Menschen eher Ekel. Kuttelsuppe löffeln oder an Schweinefüßen knabbern: sollte man das nicht doch lieber seinem Hund überlassen?

Ganzes-Tier

Was in Nachkriegszeiten aufgrund weitverbreiteter Armut und Geldnot selbstverständlich war, ist heute kein Thema mehr. Zu stark assoziiert man die Verwertung des ganzen Tiers mit negativen Erinnerungen an Hunger und Notstand.

Als es in den 1960er Jahren hierzulande mit dem Wohlstand wieder bergauf ging, wollte „Arme-Leute-Fleisch“ niemand mehr sehen, geschweige denn essen. Die mageren, exquisiteren Stücke – wie Filet oder Tafelspitz – waren nun gefragt und verdrängten Innereien und Schweinebäckchen aus dem gängigen Sortiment.

In Zeiten wie diesen, in denen man sich wieder auf alte Werte besinnt, versteht man unter der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren jedoch etwas ganz anderes als früher. Obwohl Nachhaltigkeit über allem steht und das Bewusstsein für saisonale, ökologische Produkte wächst, werden Fleischstücke für den Verkauf selektiv aussortiert. Was beim Kunden nicht gut ankommt, wird eben verwurstet, zu Tierfutter verarbeitet oder – wenn es sich um Großproduzenten handelt – ins Ausland exportiert.

Inzwischen hat sich aber eine kleine Gegenbewegung gebildet, die gegen diese Form der Verschwendung aufbegehrt: Gastronomen und Fleischer, die darauf aufmerksam machen wollen, dass Beiried, Karree und Lungenbraten bei weitem nicht die schmackhaftesten Teile eines Tieres sind.

Damit ergeben sich auch ganz neue Herausforderungen für Köche. Für sie gilt es, attraktive Gerichte aus „unedlen“ Teilstücken zu kreieren, die den Gast mit neuen Geschmackseindrücken überraschen und ihm die breite Vielfalt in Sachen Genuss vermittelt.

Etwas mehr Neugierde und die Bereitschaft, bekannte Pfade zu verlassen, würden uns schon allen gut tun. Im Restaurant des Vertrauens ein unübliches Fleischgericht auswählen oder beim Fleischer ein Rinderherz kaufen und sich auf ein Kochexperiment einlassen – wieso eigentlich nicht? Schließlich ist Fleischessen eine Sache des Respekts und der Wertschätzung: Respekt vor dem Tier als Lebewesen und Wertschätzung der Gesamtheit des Tieres.