In der neuen Porcella-Werkstatt Am Hof im ersten Wiener Bezirk haben wir uns von Anfang an wohlgefühlt. Das liegt zum einen daran, dass wir dadurch die Möglichkeit haben, unseren Kund*innen einen weiteren Abholort mitten in der Stadt zu bieten und zum anderen an der sympathischen Nachbarschaft im Palais Collalto. Da wäre das Babette’s – die Kochbuch- und Gewürzhandlung unseres Vertrauens –, mit dem wir gemeinsam unsere Porcella-Gewürzlinie auf den Weg gebracht haben, und auf der anderen Seite das charmante Restaurant Zum Finsteren Stern, in dem Ella De Silva ihre Gäste mit saisonalen Gerichten in angenehmer Atmosphäre bewirtet.
Für die Gastgeberin beginnt gute Küche mit gut ausgesuchten saisonalen Zutaten und dem Wissen, wie diese hergestellt wurden. Eine Überzeugung, die auch wir teilen. Deshalb freut es uns besonders, dass sich aus unserer guten Nachbarschaft eine tolle Zusammenarbeit ergeben hat: Wer unsere Bio-Fleischraritäten und unser Feinkost-Angebot einmal auswärts in gemütlicher Atmosphäre und bei bester Gastfreundschaft genießen möchte, hat jetzt im finsteren Stern die Gelegenheit dazu. Ella kreiert mit unseren Produkten herrliche Gerichte und verarbeitetet dabei auch Teilstücke, die beim Zusammenstellen der Porcella-Lieferungen übrig bleiben. Wie wäre es zum Beispiel mit dem Roastbeef vom Waldviertler Blondvieh mit rotem Chinakohl, Wurzeln und Pfeffersenf oder Wildschwein mit Rotwein, Rosmarinpolenta und Blattbrokkoli? Zum Durchkosten empfehlen wir das 6-gängige Menü. Wer mag, schaut vor dem Restaurantbesuch ums Eck in unserer Werkstatt vorbei – alle Infos zur Abholung und unseren Abholzeiten findet ihr hier. Gut möglich, dass wir uns auch einmal im Gewölbe vom finsteren Stern begegnen!
Lust auf ein kulinarisches Abenteuer, das alle Sinne anspricht? Beim ersten Roman im Porcella-Sortiment werdet ihr fündig! Verfasst wurde er von Sarah Satt alias Sarah Krobath aus unserem Team.
Wir im Porcella-Team sind allesamt Genießerinnen und Genießer – und große Kochbuchfans. Deshalb ist neben Bio-Fleisch, Bio-Fisch und Feinkost eine kleine, feine Auswahl an Kochbüchern ein fixer Teil des Porcella-Angebots. Allen voran natürlich unser Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!, das Sarah Krobath, die sich bei uns um sämtliche Texte kümmert, gemeinsam mit Küchenmeister Peter Troißinger verfasst hat und von Porcella-Mitinitiatorin und Designerin Miriam Strobach gestaltet wurde.
Jetzt hat Sarah, die seit 2010 auf sarahsatt.com bloggt und bereits von Anfang an Teil der Porcella-Geschichte ist, ihren ersten kulinarischen Roman geschrieben. Miss en Place erscheint heute, am 15. September, im Christian Seiler Verlag und ist ab sofort im Porcella-Shop erhältlich. Wir geben euch einen Vorgeschmack darauf:
„In Wahrheit sind Kochen und Musik gar nicht so verschieden, weißt du.“
Über das Buch:
Sofia Sabato ist eine junge Musikjournalistin mit italienischen Wurzeln. Obwohl sie mit großer Begeisterung über Pop und Rock schreibt, wird sie von ihrer Chefredakteurin Horvath von heute auf morgen zur Gastrokritikerin umfunktioniert: Italienerinnen sei die Liebe zum Essen ja in die Wiege gelegt.
Auf ungewohntem Terrain beginnt das große Abenteuer von Sofia. Ein Abenteuer, das pikante Überraschungen und Herausforderungen für sie bereithält, denen sie mit Schlagfertigkeit, witzigen Listen und ausgefeilten Playlists begegnet — und mit den Rezepten, die sie aus dem Nachlass ihrer geheimnisumwobenen süditalienischen Großmutter ausgräbt.
Als frischgebackene Fresskritikerin kollidiert Sofia mit ungewohnten Realitäten – zum Beispiel ihren ersten exotischen Esserfahrungen auf einer Pressereise nach Istanbul, die übel für sie endet. Aber sie meistert die neuen Aufgaben auf charmante und kreative Weise. Manchmal mit der Hilfe ihres mehr als guten Freundes Patrick, der immer ein offenes Ohr, gute Ratschläge und ein paar schlechte Witze für sie auf Lager hat. Manchmal mit den Talenten ihrer neuen Freundin Mari, der durchsetzungsstarken Sous-Chefin, die Musik und Essen auf unerhörte Weise zusammenführt und damit nicht nur in Sofia etwas zum Schwingen bringt.
Das große Finale steigt auf der Weihnachtsfeier des Zeitungsverlags. Es endet mit einem sinnlichen Furioso – und einer ausgewachsenen Überraschung, die Sofia auf einen Weg schickt, den sie schon längst gehen wollte …
Sarah Satts erster Roman ist die höchst unterhaltsame Geschichte einer Frau, die erst über sich hinauswachsen muss, um ihren Platz im Leben zu finden. Ein witziges Buch über den Appetit auf mehr, italienische Familienrezepte, den Ernst des Lebens, Lieblingssongs und den Eigensinn der Liebe.
Wer beim Lesen Appetit bekommt, kann diesen direkt mit den sieben italienischen Rezepten, die im Buch enthalten sind, stillen – von aromatischer Blutorangenmarmelade über ein herzhaft-würziges Pastagericht bis hin zu einer verlockenden Zitronen-Ricotta-Crostata. Die Zitrusfrüchte, Kapern, original italienischen Teigwaren, Mehle und Olivenöle dafür findet ihr im Porcella-Shop.
Wir wünschen viel Vergnügen beim Lesen und guten Appetit!
Miss en Place von Sarah Satt ist ab sofort im Porcella-Shop erhältlich.
Süßwasserfisch schmeckt köstlich, ist ein hochwertiger Eiweißlieferant und wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Verantwortungsvoll gefischt oder aus ökologischer regionaler Zucht wirken sich seine Erzeugung und unser Konsum relativ gering aufs Klima und die Umwelt aus und sichern darüber hinaus Millionen von Menschen in ärmeren Ländern eine Lebensgrundlage. Süßwasserfisch hat das Zeug zum Lebensmittel der Zukunft, sind Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Leo Gradl und Franz Größing überzeugt. In ihrem neuen Kochbuch „Süsswasserfisch“ zeigen die vier Asadores gute Gründe auf, bei der Vielfalt aus heimischen Gewässern aus dem Vollen zu schöpfen – sie sind so zahlreich wie köstlich.
In vier Rezeptkapiteln widmen sich die Fisch-begeisterten Köche und Grillmeister den wichtigsten Zubereitungsarten von Süßwasserfisch: Grillen, Kochen, Räuchern und Einmachen. Jedes Kapitel wird mit einer praktischen Checkliste und Profi-Tipps eröffnet. Vorab gibt eine detaillierte Warenkunde einen Überblick über die heimischen Schätze aus Fluss, See und Aquakultur und lädt mit Zubereitungs-Empfehlungen ein, sich in der Küche auch an weniger populäre Fischarten wie Felchen, Hecht oder Weißfische heranzuwagen.
In weiterführenden Artikeln wird nachhaltiger Fischkonsum thematisiert und ein kritischer Blick auf die moderne Aquakultur geworfen. Dazwischen zeigen Portraits von engagierten Fischzüchterinnen und Fischzüchtern auf, was in der ökologischen Fischzucht schon heute möglich ist.
Mit jeder Menge Wissen, dem Witz der vier Autoren und so unkomplizierten wir raffinierten Rezepten macht das Kochbuch Lust, sich öfter Süßwasserfisch auf den Teller zu holen. Eine köstliche Möglichkeit ist etwa die Bouillabaisse von alpinen Alpenfischen, mit der wir euch einen Vorgeschmack auf dieses tolle Kochbuch geben möchten. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!
BOUILLABAISSE VON ALPINEN FISCHEN MIT BAGUETTE & AIOLI
Zutaten für 4 Portionen:
2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, 3 Tomaten, 500 g Filets von Süßwasserfischen ohne Gräten (Saibling, Forelle, Wels, Hecht, Zander …), Salz, 2 EL Olivenöl, 1 EL Fenchelsamen, 1 Lorbeerblatt, 1 Pkg. Safranfäden, 100 ml Weißwein, 500 ml klarer Fischfond, 1 Prise Pfeffer, 1 Schuss Pernod, Petersilie zum Bestreuen
Aioli: 10 Knoblauchzehen, 50 g Baguette oder Toastbrot ohne Rinde, 50 g Milch, Saft von 1 Zitrone, 1 Eigelb, 2 Prisen Salz, 250 ml Olivenöl
Baguette
Zubereitung:
1. Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und anderweitig verwenden. Die entkernten Tomaten ebenfalls in nicht zu feine Streifen schneiden.
2. Filets ggf. mit einer Grätenzange/-Pinzette entgräten. In ca. 2–3 cm große Stücke schneiden und mit Salz würzen.
3. Olivenöl in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen, im Mörser zerkleinerte Fenchelsamen dazugeben und kurz anschwitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchelstreifen dazugeben und ebenfalls farblos mitbraten. Lorbeer und gemörserten Safran dazugeben und kurz durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und 400 ml Wasser aufgießen, 20–25 Minuten offen leicht köcheln lassen. Für die letzten 10 Minuten die Tomatenstreifen dazugeben und mitkochen lassen. Dabei öfters Schaum abschöpfen.
4. Fischstücke kurz vor dem Fertigstellen zur Suppe geben und 2–3 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Pernod nochmals abschmecken, mit geschnittener Petersilie bestreuen.
5. Während die Suppe kocht, für die Aioli Knoblauch fein würfeln. Brot in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit Zitronensaft, Eigelb, Salz und Knoblauch verrühren. Das Olivenöl tropfenweise einrühren. Baguette mit Aioli bestreichen und zur Suppe servieren.
Tipp: Achten Sie beim Fisch auf eine kurze Gar-und Kochzeit, sonst wird er trocken. Flusskrebsschwänze eignen sich hervorragende als Ergänzung. Aioli kann auch direkt zur Bouillabaisse gegeben sowie zum Eindicken von Fischsaucen verwendet werden.
Mehr kreative Rezeptideen und Wissenswertes im Umgang mit Süßwasserfischen gibt’s im Kochbuch „Süsswasserfisch – gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht“ – hier erhältlich im Porcella-Shop
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Mit seinem mageren, festen und feinen Fleisch steht der Saibling dem Kalb in nichts nach, könnte man sagen. Eine Behauptung, die sich bei der Zubereitung der Saibling-Butterschnitzel von Joachim Gradwohl aufs Köstlichste bewahrheitet. Wir stellen euch das Rezept für die saftig gebratenen Fischpflanzerl auf Schwarzwurzelgemüse aus dem Kochbuch „Abenteuer Fisch“ vor.
Saibling-Butterschnitzel: 300 g Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten, 100 g Weißbrot, 2 Schalotten, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, 3 EL Pflanzenöl
Filet erst in feine Würfel schneiden, dann noch feiner hacken, damit eine Bindung entsteht. Weißbrot entrinden und in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken.
Schalotten abziehen und fein hacken. Mit Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter Saiblingmasse mischen.
Aus der Masse kleine Bällchen formen, in den Semmelbröseln wenden und in Öl braten.
Schwarzwurzelgemüse: 300 g Schwarzwurzeln, 3 Schalotten, 50 g Möhren, 2 EL Butter, 500 ml Hühnersuppe, 1 kleine mehligkochende Kartoffel, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Cayennepfeffer, 1 EL Sauerrahm
frische Kräuter
Die Schwarzwurzeln gründlich schrubben, schälen und in Stücke schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen und ebenfalls fein würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen, Schwarzwurzelstücke, Schalotten und Möhren hinzufügen und leicht anschwitzen. Mit Hühnerbrühe ablöschen und das Gemüse weich dünsten. Kurz bevor die Schwarzwurzeln weich sind, zur besseren Bindung eine rohe Kartoffel hineinreiben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayennepfeffer und saurer Sahne abschmecken.
Die Saibling-Butterschnitzel auf dem Schwarzwurzelgemüse anrichten und mit frischen Kräutern garniert servieren.
Mehr Rezeptideen mit heimischem Fisch sowie wertvolle Tipps rund um Einkauf, Lagerung und Vorbereitung gibt’s im Kochbuch „Abenteuer Fisch“ von Alexander & Kaja Quester und Joachim Gradwohl – hier erhältlich im Porcella-Shop.
Schon einmal etwas konfiert, sprich bei niedrigen Temperaturen in Fett gegart? Nein? Es gibt immer ein erstes Mal – warum nicht dieses Weihnachtsfest als Gelegenheit nutzen? Schonend in Gänseschmalz butterzart gegarte Entenkeulen sind nämlich ein ganz besonderes Festessen, das sich obendrein gut vorbereiten lässt. Bloß nicht von der ungewohnten Zubereitungsart abschrecken lassen!
„Jeder Mensch kann kochen, kann kochen lernen“, ist Stevan Paul überzeugt. Das gilt für das Konfieren von Entenkeulen genauso wie für die Zubereitung von cremigem Püree und hausgemachtem Rotkraut anstelle der Tiefkühl-Variante. Als Ermutigung hat der erfolgreiche deutsche Kochbuchautor und Foodjournalist ein Standardwerk der neuen, individuellen Küche verfasst: „Kochen.“ (erschienen 2019 im Brandstätter Verlag). Die über 500 versammelten Rezepte sind so angelegt, dass sie sich als ganzes Gericht oder in Teilen nachkochen und nach Lust, Laune bzw. dem, was der Kühlschrank gerade hergibt, kombinieren lassen.
In einführenden Texten lässt uns der versierte und bereits mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor an seinem Know-how zu unterschiedlichen Küchentechniken – vom korrekten Schneiden bis zum Anrichten teilhaben und vermittelt Wissenswertes über die unterschiedlichen Garmethoden sowie wesentlichen Produktgruppen. Dem Geschmack, der bei gutem Essen niemals zu kurz kommen darf, wird mit Texten zu den Themen Säure, Salz, Schärfe, ebenso wie zu Gewürzen und Kräutern viel Platz eingeräumt. Das abschließende Kapitel „Nachhaltigkeit in der Küche“ hält Tipps für effektiveres Einkaufen und die sachgerechte Aufbewahrung von Lebensmitteln bereit und inspiriert mit einfachen Ideen zur köstlichen Resteküche. Dass von dem festlichen Rezept, das wir Ihnen aus „Kochen.“ vorstellen, etwas übrig bleibt, ist allerdings mehr als unwahrscheinlich.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (Rotkohl am Vortag ansetzen, Keulen am Vortag würzen + anderntags 2,5 Stunden Garzeit für die Keulen und 1,5 Stunden für den Rotkohl)
1. Entenkeulen
ca. 20 min (+ am Vortag würzen und 2,5 Stunden Garzeit)
6 Entenkeulen (à ca. 200 g), Salz, 6 Wacholderkörner, 1 TL Fenchelsaat, ½ TL Koriandersaat, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 750–900 g reines Gänseschmalz (die Menge ist auch abhängig vom Topf, die Keulen sollten eng beieinander liegen und von Fett bedeckt sein), 4 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 3 Lorbeerblätter
Am Vortag die Entenkeulen mit Salz einreiben. Gewürze in einem Mörser zerdrücken (oder in einer Tüte, mit dem Nudelholz), Keulen damit würzen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Anderntags das Schmalz in einem Topf erwärmen, bis Bläschen aufsteigen, die Kräuter zugeben, dann die Keulen ins Fett geben. Bei 80 Grad zugedeckt 2,5 Stunden im Würzfett garen. Dann im Schmalz abkühlen lassen** oder direkt weiterverarbeiten.
Die gegarten Keulen sehen nicht sehr hübsch aus, eher grau und schrumpelig. Braten Sie sie vor dem Servieren auf einem Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, bei 220 Grad Umluft und mit zugeschaltetem Grill: Sie werden minutenschnell goldbraun und ungemein knusprig. Bleiben Sie am besten neben dem Herd stehen, es geht wirklich sehr schnell!
2. Rotkohl
ca. 20 min (24 Stunden zum Marinieren und 1,5 Stunden Garzeit)
1 Kopf Rotkohl (ca. 2 kg), 30 g Salz, 2 Gemüsezwiebeln, 80 g Gänseschmalz, 250 ml roter Portwein, 4 EL Rotweinessig, 150 g Preiselbeerkonfitüre, 2 EL Honig, 2 unbehandelte Orangen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 g mehlig kochende Kartoffeln
Am Vortag den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen. Rotkohl sehr fein hobeln oder schneiden, mit dem Salz vermengen und mürbe stampfen oder kneten, bis der Kohl weich und feucht ist. Zwiebeln in Streifen schneiden und in 40 g Schmalz glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Essig, Preiselbeeren und Honig unterrühren. Noch heiß mit dem gesalzenen Rotkraut vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag 40 g Schmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkohl zugeben und mit dem Abrieb einer Orange, dem Saft beider Orangen und 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Kartoffeln schälen, fein reiben und den Kartoffelrieb unter den Rotkohl rühren. Weitere 30 Minuten offen garen, dabei ab und zu umrühren.
3. Pastinakenpüree
ca. 35 min
600 g Pastinaken, 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz
Pastinaken und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel pellen und würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin kurz andünsten***. Brühe, Milch und Sahne zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis die Gemüse weich sind. Alles im geschlossenen Mixer pürieren, Püree mit Salz würzen.
Anrichten
Rotkohl vor dem Servieren aufkochen, das Püree in einem Topf erwärmen. Die Keulen im Ofen wie oben beschrieben aufknuspern und alles auf vorgewärmten Tellern servieren.
Tipps/Varianten:
** Es ist ziemlich schwierig, auf einem durchschnittlichen Haushaltsherd einen Topf mit Gänseschmalz auf Temperatur zu halten, selbst wenn man ein Fett-Thermometer besitzt. Die Erfahrung zeigt, um den Siedepunkt rum klappt’s auch – einfach ab und an nachschauen und die Temperatur nachregulieren, wenn nötig. Bei mir haben die Keulen in einem unbeobachteten Moment einmal 30 Minuten wallend gekocht – ohne Einfluss aufs butterzarte Endergebnis.
*** Die gegarten Entenkeulen können Sie im abgekühlten und ausgehärteten Schmalz 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gerade an arbeitsreichen Festtagen ist das für eine vorausschauende Planung nicht unwichtig – zudem sind die Keulen im gehärteten Schmalz auch problemlos reisefähig.
**** Das Püree passt auch zu Wild und zu Pilzen. Es schmeckt pur klasse, man kann aber beim Anschwitzen der Gemüse mit Würzungen spielen, 1–2 Anissterne oder ½ Zimtstange zugeben und mitkochen – vor dem Pürieren dann aber unbedingt entfernen! Auch toll: etwas Muskat oder einen Hauch Curry in den Püree-Ansatz geben.
Das Rezept funktioniert auch mit Gänsekeulen, die sind allerdings größer und schwerer, man braucht ungefähr ein knappes Kilo Gänseschmalz (je nach Topf), die Garzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden.
Nach dem Rezept für Pastinakenpüree lässt sich auch Petersilienwurzelpüree herstellen. Rotkohl ist eine klassische Beilage zu Gans, passt super auch zu Rouladen. Für noch mehr Würze im Rotkohl 1 Lorbeerblatt mit 1 Anisstern und/oder ½ Stange Zimt mitkochen.
Mehr Rezeptideen für ebenso intuitive wie köstliche Küche gibt’s im Kochbuch „Kochen.“ von Stevan Paul – hier erhältlich im Porcella-Shop.
Die Zeiten, in denen Karpfen aufgrund seines eigenwilligen Geschmacks skeptisch beäugt wurde, sind dank verbesserter Zuchtmethoden glücklicherweise längst vorbei. In frischem Wasser ausgewässert überzeugt Karpfen mit seinem feinen, festen Fleisch heute jeden Fischliebhaber. Umso mehr, wenn er aus ökologischer Zucht stammt und ohne Kunstdünger, Pestizide, Hormone oder vorbeugenden Antibiotika-Einsatz langsam heranwachsen durfte – so wie in den Waldviertler Teichen der ARGE Biofisch. Das Team rund um Fischereimeister Marc Mößmer produziert im oberen Waldviertel den europaweit ersten Demeter-Karpfen. Nach drei bis vier Jahren als Speisefisch geerntet wird dieser geschuppt, küchenfertig ausgenommen und von Porcella zu Fischgenießerinnen und -genießern in ganz Österreich nachhause verschickt. Richtig zubereitet wird daraus ein echter Festtagsschmaus.
Wir haben uns auf die Suche nach einem raffinierten Rezept begeben, mit dem der Karpfen sowohl als Fischgang auf der weihnachtlichen Tafel sowie als Hauptgericht im Advent und zu Neujahr eine gute Figur macht und sind im Buch „Abenteuer Fisch„, das im Brandstätter Verlag erschienen ist, fündig geworden. In ihrem Koch- und Lesebuch teilen die Bio-Fischzüchter Kaja und Alexander Quester gemeinsam mit Spitzenkoch Joachim Gradwohl ihre Begeisterung für die einzigartige Stimmung am Wasser, die Entschleunigung beim Fischen und nicht zuletzt die vielfältige Fischküche mit ihren Leserinnen und Lesern. In 60 abwechslungsreichen Rezepten werden Süßwasserfische von Forelle, Saibling und Reinanke über Waller und Karpfen bis Zander gegrillt, geräuchert, gebacken und gegart. Weil der echte Fischgenuss bereits bei der Beschaffung der schwimmenden Kostbarkeiten anfängt, vermittelt eine ausführliche Warenkunde Wissenswertes rund um die verschiedenen Methoden des Fischens, zu Einkauf, Transport und zur Lagerung. Während die Forelle in der Salzkruste gart oder das Fischcurry vor sich hin köchelt nehmen einen die Bio-Fischzüchter in Reportagen mit an ihren Lieblingsfluss im Mariazellerland oder zum Steckerlfischgrillen und wecken so die Vorfreude auf das nächste Fisch-Abenteuer.
GEBACKENER KARPFEN, HUMMUS & JOGHURTSPINAT
Zutaten für 6 Portionen: 1 kg Karpfenfilet, geschröpft Salz, Pfeffer Saft von 1 Zitrone Mehl 2 Eier Semmelbrösel Pflanzenöl zum Ausbacken
JOGHURTSPINAT 200 g Blattspinat 2 EL Olivenöl 1 rote Zwiebel Salz, Pfeffer 1 Msp. mildes Currypulver Saft von 1 Limette 125 g Naturjoghurt
HUMMUS 200 g Kichererbsen 2 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl Saft von ½ Zitrone Salz, Pfeffer 2 EL Tahina
Zubereitung: GEBACKENER KARPFEN Die Karpfenfilets häuten, in Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen, zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade fest andrücken. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karpfenstücke darin goldgelb ausbacken.
JOGHURTSPINAT Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Curry, Joghurt und Limettensaft den Spinat marinieren.
HUMMUS Die getrockneten Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen und in frischem Wasser aufkochen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, abgießen, etwas Kochwasser auffangen. Knoblauch abziehen, zerdrücken und kurz anrösten. Zu den Kichererbsen geben. Das Ganze mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und ein wenig Kochwasser pürieren. Hummus mit Tahina abschmecken. Den gebackenen Karpfen mit Spinatjoghurt und Hummus servieren.
Tipp: Schneller geht es, wenn Sie vorgegarte Kichererbsen aus der Dose verwenden.
Mehr köstliche Rezeptideen für gegrillten, geräucherten und gegarten Fisch sowie eine ausführliche Warenkunde für Einkauf und Lagerung finden Sie im Kochbuch „Abenteuer Fisch“ von Alexander und Kaja Quester und Joachim Gradwohl im Porcella Buch-Angebot.
≈ Kommentare deaktiviert für Die richtige Würze für Ihren Martinsbraten
Ob Geflügelbraten, Kraut oder Knödel – Salz ist bei der Zubereitung eines Martini-Essens unverzichtbar. Auch Pfeffer spielt bei der Zubereitung von Gänsen seit jeher eine wichtige Rolle: er verleiht dem festlichen Braten aromatische Würze, mildert den Fettgeschmack und kommt mit seiner antibakteriellen Wirkung in der kalten Jahreszeit unserem Immunsystem zugute.
Wir haben bei unserem Partner Bernhard Bachna von Finest Food Age nachgefragt und ihn um seine Profi-Tipps für einen traditionellen, perfekt gewürzten Gänsebraten gebeten. Voraussetzung dafür sind neben hochwertigem Geflügel frisch gemörserte Gewürze erster Güte.
Festliches Geflügel veredelt man am besten mit hochwertigen Gewürzen
MARTINIGANSL NACH BERNHARD BACHNA
Die Garzeit beträgt pro Kilo Gans ca. 45 Minuten – eine 4 Kilo schwere Gans wird somit 180 Minuten im geschlossenen Bräter gebraten. Für ein extra knuspriges Ergebnis kommen anschließend 15 Minuten ohne Deckel dazu.
1. Backrohr auf 190 °C Heißluft vorheizen. Die Gans von innen und außen gründlich reinigen, trocken tupfen und mit Finest Food Age Fleur de Sel Meersalzflocken und etwas fein gestoßenem Finest Food Age Bourbon Pfeffer von innen und außen einreiben.
2. Gans in einen Bräter legen und diesen 2 cm hoch mit Wasser auffüllen. Bräter verschließen und ins Backrohr schieben.
3. Die Gans stündlich mit dem Fett aus dem Bräter begießen. Nach Ende der Garzeit Deckel abnehmen, Gans ein letztes Mal mit Bratfett begießen und mit Finest Food Age Fleur de Sel Meersalzflocken bestreuen – so wird die Haut schön salzig und kross.
Über die verwendeten Gewürze:
Die Fleur de Sel Meersalzflocken von Finest Food Age sind besonders rein, frei von Mikroplastik und harmonisch im Geschmack. Die erlesene mild-salzige Meersalzspezialität wird in einem kleinen Salzgarten an der Westküste Südafrikas gewonnen und sozial verantwortlich hergestellt.
Der Bourbon Pfeffer von Finest Food Age stammt aus Wildsammlung in Madagaskar. Die Pfefferbeeren der Kletterpflanze werden im tropischen Urwald händisch geerntet. Eine vielschichtige Rarität mit prägnanter Schärfe, waldig-erdigen, blumigen Aromen und Noten von Zitrusfrüchten.
≈ Kommentare deaktiviert für Trüffel-Kasnocken aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“
Wie verwandelt man einen rustikalen Hüttenklassiker in luxuriösen Hochgenuss? Man hobelt großzügig hochwertige weiße Trüffel darüber!
Wenn es ums Veredeln von grundsätzlich simplen Gerichten wie Pasta, Pürees oder Eierspeisen geht, sind die Nobelpilze mit dem unverkennbaren Duft und Aroma unschlagbar. Insbesondere der weiße Trüffel, auch bekannt als Tuber Magnatum Pico, Alba- oder Piemont-Trüffel, der ab Mitte Oktober wieder Saison hat und von Genießerinnen und Genießern bereits sehnlichst erwartet wird, setzt jedem Teller die Krone auf. So auch den Kasnocken, die Richard Rauch und Katharina Seiser im herbstlichen dritten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe, „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“, vorstellen. Wenn sich die edlen Trüffelspäne die Ehre geben, versteht sich auch das Selbermachen der Spätzle von selbst.
Unter dem Titel „Essbare Juwelen“ widmen Katharina Seiser und Richard Rauch den weißen und schwarzen Trüffeln ein ganzes Kapitel mit einer detaillierten Warenkunde, in der man alles über die Trüffel-Saison, Sorten und Handhabung von Trüffeln erfährt, und vielen weiteren köstlichen Rezepten.
Wer, so wie wir, schon beim Anblick des Rezeptfotos Trüffelsehnsucht bekommt, wird im Porcella-Shop fündig. Trüffelhändler und -experte Luca Miliffi versorgt uns mit frischen, handverlesenen Qualitätstrüffeln mit Ursprungs-Zertifikat. Hier geht’s zum weißen Trüffel (Tuber Magnatum Pico) und zum schwarzen Trüffel (Tuber Uncinatum) im Porcella-Shop.
für den Spätzleteig: 500 g griffiges Weizenmehl, 10 Eier, Salz, Muskatnuss
120 g Bierkäse, 120 g milder Bergkäse (ca. 6-9 Monate gereift), ½ Zwiebel (60 g), 1 EL Butterschmalz, 2 EL Obers, 3 EL Rindssuppe oder Gemüsefond, schwarzer Pfeffer
1. Für die Kasnocken Mehl, Eier, Salz und Muskatnuss mit der Küchenmaschine (Bischof) 3-4 Minuten zu einem glatten Teig schlagen. 20 Minuten rasten lassen, dann quillt das Mehl auf und der Teig wird flaumiger, dicker und homogener.
2. Nockerlteig durch ein Spätzlesieb oder ½ cm dick auf ein flaches Brett aufstreichen, mit der Längsseite einer Palette in 45 Grad längliche Spätzle in kochendes Salzwasser drücken bzw. schaben, 2 Minuten kochen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen. Wenn mit Sieb gearbeitet wird, dann abseihen, sonst portionsweise je Brett kochen und aus dem Wasser heben. In Eiswasser abschrecken, aus dem Eiswasser heben.
3. Beide Käse fein reiben. Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen und Spätzle, Käse, Obers und Suppe oder Fond unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf beiden Seiten goldbraun braten (einmal wenden).
Tipp: Zum Wenden der Spätzle einen Teller verwenden.
Gewidmet ist dieses Gericht übrigens Richard Rauchs und Andreas Döllerers Freund Doci, der sich dieses Lieblingsgericht, wie es im Buch heißt, jede Trüffelsaison wünscht und auch bekommt.
„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter
Steak, Kotelett und Würstel – wenn in den heimischen Gärten und auf den Terrassen der Esstisch ins Freie verlegt wird, darf die heilige Dreifaltigkeit des Grillens nicht fehlen. Ob aus Bequemlichkeit oder purer Gewohnheit, meist sind es dieselben Stücke, die immer wieder am Rost landen. Auch wenn ein saftiges T-Bone und würzige Spareribs ein Genuss für sich sind, lohnt sich ein Blick über den Grilltellerrand. Warum Familie und Gäste nicht einmal mit Bio-Fleischraritäten von einer speziellen Rasse und weniger populären, dafür umso köstlicheren Teilstücken überraschen? Mit diesen sieben Raritäten für die nächste Grillfeier sind schmackhafte Aha-Erlebnisse garantiert.
Was das Kotelett vom Schwein kann, kann das vom Waldviertler Blondvieh schon lang – das gut marmorierte, saftige Stück mit Knochen aus der Hochrippe ist auch als Côte de Boeuf oder Prime Rib bekannt und bringt mindestens ein halbes Kilo auf die Waage.
Wild ist immer ein besonderes Highlight vom Grill. Mit ihrer feinen Faserstruktur ist die Hirschnuss vom Rothirsch aus dem Salzburger Land wie gemacht für aromatisch-zarte Wild-Steaks.
Nomen est omen: der stark marmorierte Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck vom Turopolje Schwein ist ein echter Geheimtipp. Er gilt als aromatischeres Pendent zum Schweinsfilet und sorgt von der Flamme geküsst für einen Grillgenuss der Sonderklasse.
Die zarten, mageren Koteletts werden mit Rippenknochen aus dem vorderen Rücken geschnitten und sind als feines Fingerfood auf jeder Grillparty gern gesehen.
Das magere Stück aus dem Schlögel vom Rothirsch ist in erster Linie für Schnitzel beliebt. Grillmeisterinnen und -meister schneiden aus dem gut portionierbaren Kaiserteil noch lieber zarte Steaks.
Das feinfaserige, zarte Teilstück aus der Innenseite des Schweinsschlögels landet klassischerweise im Kochtopf, dabei sorgt die kräftige Fettmarmorierung beim Grillen für einmalig saftiges, herzhaftes Fleisch.
Kaum eine andere Wurst ist so beliebt wie die Salami. Kein Wunder, macht die italienische Rohwurst doch auf am Butterbrot und in der Semmel, am großzügig bestückten Salumi-Teller und fein gehackt auch in Pastagerichten und Aufläufen eine gute Figur. So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten sind allerdings auch die Spielarten der Salami. Während sie für die einen möglichst fein und mild sein soll, bevorzugen andere Würste mit kernig-groben Speckstücken und würzigem Geschmack. Ihren Namen verdankt die Salami übrigens dem Salz, das sowohl geschmacklich als auch bei der Konservierung eine wichtige Rolle spielt. Mit diesen fünf Fragen erfährst du mehr über die Königin der Rohwürste und findest unter unseren Bio-Favoriten aus der Toskana, dem Mühlviertel und dem Waldviertel garantiert deine neue Lieblingssalami:
Reifende Köstlichkeiten im Felsenkeller von Roman Schober
1. Welches Fleisch wurde verwendet?
Sattelschweine „Cinta Senese“
Die klassische Salami wird aus Schweinefleisch und -speck hergestellt. Weil jede Schweinerasse ganz bestimmte Charakteristika mitbringt, unterscheiden sich auch diese in Geschmack, Textur und Fettgehalt. So fällt die Bio-Wildschwein-Salami der Familie Savigni nicht nur dunkler, sondern vor allem kräftiger im Geschmack aus als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der toskanischen Rasse Cinta Senese. Auch aus Rindfleisch lassen sich herzhafte Salamis herstellen. Wer es gerne etwas magerer hat, ist mit der aschegereiften Rindersalami von Erwin Saller aus 100 % Aberdeen Angus Bio-Rindfleisch gut beraten. Yak-Landwirt Erich Pollak fügt dem fettarmen Fleisch seiner Waldviertler Yaks für seine aromatische Yak-Salami etwas Schweinespeck hinzu. Pflanzliches Fett wie z. B. Palmfett hat in einer hochwertigen Salami nichts verloren.
2. Grob oder fein?
Wie groß die Speckstücke zwischen dem verarbeiteten Muskelfleisch ausfallen, entscheidet über die Körnung und den Biss der Salami. Während die Hofsalami Natur der Salamitrocknerei Saller und die Babenberger-Salami von Roman Schober Liebhaber feiner, gleichmäßig gekörnter Salami zum Schwärmen bringen, kommen Fans grober Würste bei der „Finocchiona“ von Savigni auf ihre Kosten. Mit Sallers Mühlsteinsalami und Pollaks Yak-Salami lässt sich ein köstlicher, mittelgrober Mittelweg einschlagen.
3. Luftgetrocknet oder geräuchert?
Erwin Saller setzt auf Edelschimmel
Im Süden Europas und damit auch in der toskanischen Heimat von Savigni werden Salamis so gut wie ausschließlich luftgetrocknet, in nördlichen Ländern ist das Räuchern von Würsten beliebt. Auch Erich Pollak setzt bei seinen würzigen Yak-Würsten auf das beliebte Raucharoma, das durch mehrere Stunden in der Räucherkammer entsteht. Die industrielle Abkürzung, flüssiges Raucharoma, muss übrigens auf der Zutatenliste vermerkt sein – genau hinschauen lohnt sich. Saller setzt bei seinen Salami-Spezialitäten statt auf Rauch auf das feine Aroma von Edelschimmel. Der Weißschimmel bei seiner Mühlsteinsalami und Hofsalami lässt sich wie bei einem Camembert genüsslich mitessen.
4. Wie und wie lange wurde sie gereift?
Als Rohwurst wird die Fleischmasse bei der Salami nicht erhitzt. Die Würste trocknen an der Luft und reifen durch Milchsäurebakterien. Die Reifezeit wirkt sich zum einen auf die Konsistenz der Salami aus – sie wird immer fester – und beeinflusst zum anderen den Geschmack positiv. Während der Trocknungszeit verlieren die Salamis viel Wasser und damit auch an Gewicht, während sich gleichzeitig der Geschmack konzentriert und ihr würziges Aroma entwickelt. Bei industrieller Salamiherstellung wird der Reifung mit höheren Temperaturen auf die Sprünge geholfen, um die Reifezeit zu verkürzen, was allerdings elastische Endprodukte zur Folge hat. Eine handwerklich hergestellte, mindestens einen Monat lang gereifte Salami lässt sich dagegen nicht wie ein Radiergummi hin- und herbiegen. Eine Besonderheit stellt die Rindersalami von Saller dar – sie wird nach einer zweimonatigen Schimmelreifung weitere vier Wochen in Pinienasche gereift.
5. Wie mild oder würzig darf’s sein?
Savigni mit seinen würzigen Salamis
Neben dem enthaltenen Fett, Rauch oder Edelschimmel verleihen nicht zuletzt zugesetzte Gewürze der Salami Geschmack. Wer puristischen, möglichst unverfälschten Salami-Geschmack sucht, wird bei der Hofsalami natur von Erwin Saller und bei der Babenberger-Salami aus Roman Schobers Felsenkeller fündig. Die Schinkensalami von Savigni wird ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis „Finocchiona“ wird für ihren einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen geschätzt, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet. Und für alle, die auf scharf stehen, verfeinert Erich Pollak seine Yak-Wurst Red mit Chili.
Viel Freude beim Durchkosten zur neuen Lieblingssalami!
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