5 Tipps rund ums Kochen mit Innereien

07 Dienstag Mai 2019

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Bries, Herz, Innereien, Kalb, kochen, Lamm, Leber, Lunge, Milz, Nieren, wässern, Zeit für Fleisch, zubereiten, Zunge

Mut zum Genuss: Kochen mit Innereien

In Wien weiß man schon lange: ein Wirtshaus, das ein erstklassiges Beuschel serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen. Gut zubereitet sind Innereien nämlich wahre Delikatessen. Alle Teile vom Tier zu verwerten macht also aus nachhaltigen wie aus genussorientierten Gründen Sinn. Damit der Umgang mit Leber, Niere, Bries, Milz, Herz, Lunge und Zunge auch in den eigenen vier Wänden leicht fällt und die Zubereitung zuhause gelingt, haben wir einige Tipps für euch zusammengefasst.

Junge Genüsse: Zum Verzehr eignen sich nur die Innereien von jungen Tieren. Das liegt daran, dass die Schadstoffanreicherung von Entgiftungsorganen wie Lunge, Leber und Niere mit dem Alter der Tiere steigt. Die Innereien von Jungtieren wie Kälber und Lämmern sind noch relativ unbelastet. In frischem Zustand sind sie leicht feucht und haben eine glänzende Oberfläche.
Keine Zeit verlieren: Aufgrund ihres hohen Wassergehalts und pH-Werts sind Innereien sehr leicht verderblich und sollten daher unbedingt am selben Tag frisch zubereitet werden. Über einen kurzen Zeitraum lassen sie sich bei 0 °C aufbewahren.
Wasser marsch!: Nieren, Milz, Bries, Herz und Lunge vor der Verwendung unter fließendem, kaltem Wasser gründlich durchwaschen oder über mehrere Stunden in mehrmals erneuertem Wasser wässern. Der kräftige Geschmack und Geruch von Leber und Nieren ist nicht das Ihre? Dann legen Sie diese am besten in Milch ein und bewahren sie währenddessen im Kühlschrank auf.
Saubere Sache: Vor dem Zubereiten werden Innereien geputzt und dabei Häute, überschüssiges Fett, Äderchen, Röhren und Harnstränge entfernt. Das dünne Häutchen der Leber am besten mit einem Messer einritzen und mit der Hand abziehen. Innereien wie Lunge, Herz, Zunge und Bries lassen sich einfacher in gekochtem Zustand häuten. Gekocht und geputzt kann man sie übrigens auch gut einfrieren.
Gratwanderung Gargrad: Zunge und Lunge werden erst durch langes Garen schön weich. Herz, Leber und Nieren dagegen büßen bei zu langem Braten, Backen oder Dünsten an Zartheit und Geschmack ein – sie sollten zartrosa gegart werden.

Rezept-Tipp: Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu
-> Hier geht’s zum Rezept am Blog

Rezepte für Glasiertes Bries und Zünglein vom Kalb, Geröstete Kalbsleber mit Essigkirschen, Saure Zunge mit Kürbiskernöl, Gebackene Schweineleber mit Schnittlauch-Mayonnaise und Curry-Beuschel vom Lamm findet ihr im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“

Gedünstetes Kalbszünglein mit unserem Senf dazu

07 Dienstag Mai 2019

Posted by Sarah in Rezepte

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Biofleisch, heller fond, Innereien, Kalb, kalbsfond, Kalbszunge, Porcella Kochbuch, Rezept, Zeit für Fleisch, Zunge

Häufig landet die Zunge zusammen mit Herz und Lunge im Beuschel, dabei hat sie das Zeug zum Solostar. Die Zunge vom Kalb ist milder und zarter als die Zunge von Rind oder Schwein und richtig zubereitet eine wahre Delikatesse. Das Zünglein an der Waage ist die nicht unbeträchtliche Gardauer. Peter Troißinger bringt das Zünglein vom Bio-Kalb gedünstet mit einer aromatischen Senfsauce auf Kalbsfondbasis auf den Teller und serviert dazu bissfesten Spargel.

Gedünstets Kalbszünglein aus „Zeit für Fleisch!“ © Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag

ZUTATEN

500 g Kalbszunge (2 Stk. à ca. 250 g)
2 l Wasser
20 g Salz
Lorbeer
Pfefferkörner
Für die Senfsauce:
200 ml Heller Kalbsfond (siehe unten)
60 g Dijon-Senf
10 g Speisestärke
80 g Crème fraîche
80 g Butter
Salz
Cayennepfeffer

Für den Spargel:
800 g weißer Spargel
1 l Wasser
15 g Salz
80 g Zucker
1/2 Zitrone
Petersilie
80 g Butter
Für die Croûtons:
2 Scheiben Toastbrot, entrindet
Butterschmalz zum Ausbacken

Stabmixer

ZUBEREITUNG

1. Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. In einem ofenfesten Topf oder Bräter Wasser mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Kalbszungen einlegen, Deckel daraufgeben und 2 Stunden zugedeckt im Backofen dünsten. Dabei darauf achten, dass die Zungen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

2. Den gedünsteten Zungen unter fließendem Wasser mit den Händen die dünne Haut abziehen, anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Für die Senfsauce Hellen Kalbsfond mit Senf aufkochen. Mit Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas kaltem Fond anrühren, restlichen Fond erhitzen, aufgelöste Speisestärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4. Spargel schälen und die letzten 2 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft kochen, so dass er noch bissfest ist. Auf ein flaches Blech legen – nicht abschrecken, das laugt den Geschmack aus. Anschließend in einem Topf mit gehackter Petersilie in Butter schwenken.

5. Toastbrot würfeln und in Butterschmalz knusprig backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zungenscheiben im Zungenfond erwärmen.

6. Kalbszünglein auf Senfsauce anrichten und mit Spargel und Croûtons servieren.

Heller Kalbsfond: Für ca. 2 Liter 125 Champignons und 60 g Lauch putzen und grob würfeln. 125 g Zwiebeln schälen und vierteln. 1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten) mit 1 kg Kalbsabschnitten, Gemüse, 1 g weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und anschließend abseihen.

Porcella-Kochbuch

Mehr feine Rezepte und Tipps rund um den nachhaltigen und genussvollen Umgang mit Fleisch gibt’s im Porcella-Kochbuch Zeit für Fleisch!

Gekochter Kalbshals mit Schalotten

03 Mittwoch Dez 2014

Posted by Sarah in Rezepte

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bio, Hals, Kalb, Kochatelier, Kochkurs, Rezept, Thomas Hüttl

Wenn Eventkoch Thomas Hüttl bei den Kochkursen in seinem Kochatelier Fleischgerichte kocht, greift er gerne zu Bio-Fleischraritäten von Porcella – wie etwa dem Hals vom Bio-Kalb, den er mit Schalotten und Wintergemüse im Zitronensud zubereitet.

Wer selbst einmal zusammen mit Thomas kochen und sich von ihm ein paar Kniffe in der Küche abschauen möchte, kann das in seinen Kochkursen tun – von verschiedenen Grundkursen über Feiertagsküche bis hin zu „Fleisch im Ganzen“ ist alles dabei.

ZUTATEN für 4 Personen:

1kg Kalbshals (in große Ragoutstücke geschnitten)
Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
Rindssuppe
300g Wurzelgemüse
150-200g Schalotten
500g Erdäpfel (speckig)
1-2 Zitronen (Saft und etwas Schale)
Butterschmalz
Butter
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
Salz und Weißer Pfeffer

Kalbfleisch rundum einmal anbraten, mit Weißwein ablöschen und Suppe aufgießen.
Lorbeer, etwas Weißen Pfeffer und ein wenig Zitronensaft und Schale zugeben. Ca. 50-60 Minuten weich dünsten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in etwas Butter anschwitzen lassen, salzen und zugedeckt auf ganz kleiner Flamme 15-20 Minuten dünsten lassen. Währenddessen die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und zu dem Wurzelgemüse geben.
Danach die Schalotten schälen, die kleinen ganz lassen, die größeren halbieren oder sogar vierteln (Achtung: immer so, dass das Stück noch am Strunk zusammenhält!) und in Butter mild anbraten, Zucker zugeben und glacieren (wenn, dann nur ganz leicht Farbe nehmen lassen).
Wenn das Fleisch weich ist bzw. beinahe zur Gänze weich ist, alles an Gemüse zugeben und nochmals mind. 10 Minuten zusammen kochen.
Mit Zitronensaft, -schale, Salz, viel Butter und Olivenöl abschmecken.
In Suppentellern/-schalen mit Schnittlauch oder Jungzwiebel bestreut servieren. Eventuell nochmals etwas Olivenöl darauf träufeln.

Dazu empfiehlt Thomas den Grüner Veltliner 2011 von Karner.

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