Die Ansprüche an gutes Fleisch sind heute zu Recht hoch. Gut schmecken soll es, aus vertrauenswürdiger Quelle stammen und nach bestem Wissen und Gewissen verarbeitet worden sein. Geht es um den Unterschied von Bio-Fleisch zu „normalem“ Fleisch, fällt zunächst der Preisunterschied ins Auge, bevor meist der Geschmack als wesentliches Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Dabei ist die Frage konventionelles Fleisch oder Bio-Fleisch weit mehr als eine Geschmackssache. Wir haben die wichtigsten Unterschiede für euch zusammengefasst:

1. Die Haltung

Als artgemäß gilt eine Haltungsweise dann, wenn sie die Bedürfnisse der Tiere berücksichtigt und ihnen ermöglicht, das für ihre Art typische Normalverhalten auszuleben. Dazu gehören frische Luft und Tageslicht ebenso wie Zugang ins Freie und soziale Kontakte zu Artgenossen. Während konventionelle Schweine auf einer Gesamtstallfläche mit Spaltböden gehalten werden, darf der Bio-Schweinestall maximal zu 50 % aus Spalten bestehen und den Schweinen müssen getrennte Bereiche zum Fressen, Bewegen und Ausscheiden sowie ein eingestreuter Bereich zum Schlafen und eine Auslauffläche zur Verfügung stehen. Bio-Mastgeflügel muss neben einem Bewegungs- und Scharrraum, Fütterungs- und Tränkbereich sowie erhöhten Sitzstangen zum Ausruhen ständigen Zugang zu Freigelände, vorzugsweise Weideland, haben. Rinder dürfen in konventionellen Betrieben in Anbindehaltung gehalten werden, solange an mindestens 90 Tagen Auslauf gegeben ist. Für Bio-Rinder ist die Anbindehaltung seit 2011 verboten und nur noch in gesetzlichen Ausnahmen erlaubt.

Die Waldviertler Blondvieh-Rinder der Porcella-Landwirte haben 365 Tage im Jahr freien Zugang zur Weide und können sich auch im Winter im Laufstall frei bewegen. Die Turopolje-Schweine leben ganzjährig im Freien, wo sie ihren Spieltrieb beim Wühlen im Boden ausleben können.

Es gibt viele Aspekte, die Einfluss auf Geschmack und Qualität von Fleisch nehmen – angefangen bei der  Tierzucht und -haltung © Porcella

2. Der Platz

Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen Bio und konventionell ist das Platzangebot: in der Bio-Landwirtschaft steht einer größeren Zahl an Tieren auch entsprechend mehr Fläche im Stall und im Freien zur Verfügung. Gemäß EU-Bioverordnung und österreichischer Tierhaltungsverordnung bedeutet das für Bio-Mastschweine im Stall 1,5 m² statt 1 m² pro Tier, für Bio-Rinder 10 m² statt 3 m² pro Tier und in der Bio-Hühnermast 10 Hühner anstelle von 18 Hühnern pro m². Dazu kommt in der Bio-Haltung eine entsprechende vorgeschriebene Mindestauslauffläche pro Tier.

3. Das Futter

Was ein Tier zu Lebzeiten frisst, schlägt sich später auch in Geschmack, Optik und Nährstoffgehalt des Endprodukts nieder. So schmeckt etwa das Fleisch von Weidetieren aromatischer, weil sie das Grünfutter, das sie zu sich nehmen, in wertvolle Fette umwandeln. Bio-Tiere bekommen ausschließlich Futtermittel aus biologischer Landwirtschaft, vorrangig aus eigenem Anbau. Da in dieser chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger auf Äckern und Weiden verboten sind, nehmen die Tiere mit dem Futter weniger Pestizide auf. Im Gegensatz zur konventionellen Landwirtschaft sind bei Bio gentechnisch veränderte Futtermittel wie importierter Gen-Soja verboten. Der geschlossene Kreislauf von Anbau, Futtermittel und Dünger ist ein wichtiges Merkmal von nachhaltiger biologischer Landwirtschaft. Im Gegensatz zur konventionellen Schweinemast wird in der Bio-Fütterung Mais nur in geringem Umfang angeboten und stattdessen auf einen abwechslungsreichen Speiseplan mit Getreide, Kartoffeln, Ackerbohnen, Erbsen, Ölsaaten, Grünfutter und Heu gesetzt. Hohe Fleischqualität braucht eben hohe Futterqualität.

Dass gesunde Tiere besseres Fleisch liefern, steht außer Frage © Porcella

4. Die Gesundheit

Eine Haltungsweise, die die Tiergesundheit fördert, wirkt sich auch positiv auf die Fleischqualität aus. Neben dem Tierwohl, das eher moralisch gelagert ist, steht in Bio-Betrieben die Tiergesundheit im Vordergrund, für die es klare, messbare Indikatoren gibt. Wenn viele Tiere auf engem Raum und unnatürlichen Böden gehalten werden, sind sie anfälliger für Infektionen. Das führt zu einem besonders hohen Einsatz von Medikamenten in der Massentierhaltung und in manchen Fällen zu vorbeugenden Behandlungen der gesamten Herde. Zwar sind Antibiotika auch in der Bio-Landwirtschaft nicht per se verboten, dort kommen sie jedoch nur zum Einsatz, wenn eine tierärztliche Diagnose vorliegt, die ihre Verabreichung notwendig macht. Während der Behandlungszeit und einer gesetzlich vorgeschriebenen Wartezeit nach der Medikamentengabe dürfen die betroffenen Tiere nicht geschlachtet bzw. darf ihr Fleisch nicht vermarktet werden. Für Bio-Fleisch ist diese Wartezeit doppelt so lang.

5. Die Rasse

Im Zuge der Industrialisierung hat sich die Landwirtschaft in eine zunehmende Abhängigkeit einiger weniger Rassen begeben, die zwar eine hohe Leistung bringen, dafür aber eine niedrigere Stressresistenz und höhere Anfälligkeit für Krankheiten aufweisen. Bio-Betriebe entdecken die klaren Vorteile alter, langsamer wachsender Nutztierrassen wie deren Widerstandsfähigkeit, Genügsamkeit und Eignung für extensive Weidehaltung zunehmend wieder und bewahren damit nicht nur eine wertvolle genetische Ressource, sondern auch die kulinarische Vielfalt. Denn jede Rasse bringt unterschiedliche rassetypische Voraussetzungen mit, die wiederum in verschiedenen Endprodukten resultieren.

Porcella arbeitet mit dem Verein Turopolje-Blondvieh zusammen, der den Erhalt zweier gefährdeter Tierrassen fördert.

Wer beim Fleischer des Vertrauens einkauft, profitiert von hochwertiger Ware und wertvollem Expertenwissen © Porcella

6. Die Schlachtung

Eine lange Nutzungsdauer spricht für Tiere, die ihr Leben lang gut gehalten wurden. Bio-Masthühner leben rund doppelt solange wie ihre konventionellen Artgenossen – für sie gilt ein Mindestschlachtalter von 81 Tagen, das nur beim Einsatz langsam wachsender Rassen nicht eingehalten werden muss. Beim Schlachten gelten für Tiere aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft prinzipiell dieselben EU-Regelungen. Einige Bio-Verbände sehen jedoch zusätzliche Richtlinien, etwa für kürzere Transportwege und geringere Höchsttierzahlen pro Fahrzeug, vor.

Die Bio-Tiere der Porcella-Landwirte müssen keine langen Transportwege über sich ergehen lassen und verbringen die Nacht vor dem Schlachttag in offenen Holzställen am Betriebsgelände von Bio-Fleischermeister Roman Schober. Die von ihm praktizierte eigene, stressfreie Schlachtung wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, denn Stresshormone und ein zu rascher pH-Abfall haben Fehlreifungen und Fleischmängel wie wässriges Schweinefleisch und zähes Rindfleisch zur Folge.

7. Strenge Kontrollen

Die Kontrolle von Bio-Fleisch erstreckt sich über den gesamten Produktionsprozess. Anhand von Flächenvermessungen, Prüfungen der Behandlungs- und Bestandsbücher und Wareneingänge wird in jährlichen unabhängigen Kontrollen überprüft, ob Tiere am landwirtschaftlichen Betrieb ausreichend Auslauf erhalten, ob im Futteranbau unerlaubte Dünge- oder Spritzmittel eingesetzt werden oder nicht zugelassene Futtermittel zugekauft werden. Darüberhinaus werden auch die Verarbeitungsbetriebe wie Fleischereien und der Handel kontrolliert und Proben zur Analyse auf Pflanzenschutzmittel und Gentechnik entnommen. Die jährlichen Kontrollen werden durch unangekündigte Stichproben ergänzt. Nur wenn die Gesamtbewertung positiv ausfällt, darf Fleisch als „Biofleisch“ ausgewiesen werden. BIORAMA hat einen Bio-Kontrolleur bei der Arbeit begleitet und hier darüber berichtet.

Bei Porcella finden alle Produktionsschritte im Waldviertel statt, wodurch jedes Produkt zu seinem Ursprung zurückverfolgt werden kann.

Mehr Infos rund um gutes Fleisch, Tipps für den bewussten Einkauf und wie Sie bei der Zubereitung das Beste aus dem kostbaren Lebensmittel machen, lesen Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch„, das Anfang September im Löwenzahn Verlag erscheint.