Rippchen auslösen. Klingt nach Knochenjob, ist aber in Wahrheit kein großer Auftrag – vorausgesetzt man weiß, es richtig anzugehen. Wie, hat Küchenmeister Peter Troißinger bei der Präsentation von „Zeit für Fleisch!“ am 9. November auf der Kochbühne der Buch Wien, Österreichs größter Buchmesse, gezeigt.  Alle, die nicht live im Publikum dabei waren, bekommen hier einen Crashkurs im Auslösen und das Rezept für Peters würzig glasierte Schweinerippchen aus dem Porcella-Kochbuch gleich mit dazu.

AUSGELÖSTE SCHWEINSRIPPERL MIT SCHARFEM KRAUTSALAT 

Zutaten
2 kg Schweinerippchen [alternativ Kalbsrippchen]
2,5 l Wasser
20 g Salz
1 g Kümmel
3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:
20 g Estragon-Senf
50 g Sojasauce (z.B. Malerwinkl Basis-Würz-Sauce)
50 g Honig
40 g Apfel-Balsamessig
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
20 g Sesam
1 Junglauch

Für den Krautsalat:
400 g Frühkraut (Frühkohl)
120 g Sauerrahm (Saure Sahne)
40 g weißer Balsamessig
3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel
erhältlich)
Salz

Für die Süßkartoffeln:
500 g Süßkartoffeln
Tafelöl (hitzebeständiges
Pflanzenöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

1. Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.
2.  Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.
3. Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schrittfür-Schritt-Anleitung).
4. Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.
5. Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

RIPPCHEN AUSLÖSEN – SO EINFACH GEHT’S:

 

Mehr praktische Küchentipps und zeitgemäße Rezepte mit gutem Fleisch finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!“