Für eine gute Sauce braucht es eine gute Basis, weiß Thomas Hüttl. Wenn der Eventkoch in seinem Kochatelier aufkocht, dann mit richtigen Fonds. Was ein Fond genau ist und wo er in der Küche überall zum Einsatz kommt, kannst du hier bei unseren Häufigen Fragen nachlesen. Für die Portweinsauce, mit der Thomas letztens sein Rinderfiletsteak mit Schalotten-Wurzelgemüse & Pfannen-Erdäpfel abgerundet hat, empfehlen wir dir zum Lungenbratensteak den Porcella Fond vom Waldviertler Blondvieh.

Rinderfiletsteak in Portweinsauce mit Schalotten-Wurzelgemüse & Pfannen-Erdäpfel

Rinderfiletsteak mit Portweinsauce © Thomas Hüttl

ROTWEINSCHALOTTEN

Zutaten:
½ kg Schalotten
1 EL Butter
½ L Rotwein (fruchtig)
2-3 EL Zucker
1-2 Lorbeerblätter
Pfeffer, Salz
Evtl. 1 TL Maizena + 1 EL kaltes Wasser

Zubereitung:
1. Schalotten schälen, dabei den Strunk nicht entfernen, je nach Größe lassen, halbieren oder vierteln
2. In Butter anbraten, oft wenden, nach 2 Min. Zucker zugeben, nach 1 Min karamellisieren mit Rotwein ablöschen und auffüllen, Lorbeer, Pfeffer zugeben und auf ganz kleiner Flamme – evtl. am Anfang halb zugedeckt – köcheln lassen bis der Wein fast ganz verkocht ist und erst zum Schluss salzen
3. Wenn noch zu viel Flüssigkeit zum Schluss vorhanden ist, mit etwas Maizena (Stärke) binden = 1 TL Stärke mit 1 EL kalten Wasser mit dem Finger glatt rühren und unter rühren eingießen (nicht gleich alles – vielleicht reicht schon weniger: Stärke bindet sehr stark und es kommt sehr darauf an wie viel Wein in der Pfanne noch tatsächlich übrig ist….!)

STEAKS

Zutaten:
4 Rinderfiletsteaks á ca. 200g
1/16 L Portwein
1/16 L Rindsuppe oder Fond vom Waldviertler Blondvieh
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Worchestershiresauce
1 TL Dijonsenf
1 TL Sardellenpaste
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Schalotte fein schneiden.
2. Steaks auf beiden Seiten in Butterschmalz sehr heiß und jeweils 1½ Min. anbraten. Salzen und pfeffern, Hitze ein wenig reduzieren und jeweils weitere 1-2 Min. anbraten je nach Dicke und Wunsch des Garpunkts (rare, medium-rare, …). Dabei evtl. etwas Buttschmalz nach geben. Hitze nochmals etwas reduzieren.
3. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller bei 65-70°C warm halten / rasten lassen.
4. In der Pfanne in Butter die Schalotten anschwitzen, nach 1 Min. das Tomatenmark zugeben und nach 30 Sekunden mit Portwein ablöschen und Suppe aufgießen.
5. Einkochen lassen, den entstandenen Saft der Steaks zugeben und mit Senf, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und Worchestershire abschmecken. Mit etwas Maizena binden – siehe Schalotten.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit! Mehr zu den Porcella Saucen & Fonds und praktische Verwendungstipps finden Sie hier.