Kochbücher aus fremden Kulturen rufen oft vergangene Reisen in Erinnerung, lassen einen Urlaubsmomente Revue passieren und wecken Assoziationen zu Orten, Menschen und Gefühlen. Bei Parvin Razavis (thx4cooking.com) neuem Kochbuch ist das ein wenig anders. Statt ein Fenster zu vermeintlich Bekanntem aufzustoßen, öffnet „Teheran – die Kultrezepte“ die Tür in eine (Ess-)Kultur, die nur wenigen von uns wirklich vertraut sein dürfte. „Iran ist das Land der geheimen Rezepte“, erzählt Parvin im Vorwort des Buches, „Sie werden wie ein wohlbehüteter Schatz innerhalb der Familie von den Großmüttern und Müttern an ihre Enkelinnen und Töchter weitergegeben.“ Um uns an diesem kulinarischen Schatz teilhaben zu lassen, ist sie in die Iranische Hauptstadt gereist und hat die persische Küche neu von morgens bis abends neu entdeckt.

Neben perfekt gekochtem Reis, dessen Zubereitung die Perser sehr ernst nehmen, stehen vor allem Schmorgerichte mit Lamm-, Rind– und Hühnerfleisch auf der Tagesordnung. Passend zum Frühling stellen wir euch einen Hühnereintopf mit reichlich frischen Kräutern vor.

Während das Huhn in seinem grünen Nest vor sich hinköchelt, bietet es sich übrigens an, die pulsierende Metropole Teheran beim Blättern durch das Buch genauer zu erkunden. Die Fotos von Gersin Livia Paya führen vom Ausflugsort Darakeh im Norden zum Grand Bazar im Süden der Stadt und zum Golestan-Palast als ältestem historischem Gebäude Teherans.

Ein klassisches persisches Mittagessen ist immer ein Fest für die Sinne. Die nicht selten sehr zeitaufwendigen, aber mit viel Liebe gekochten Gerichte werden oft schon am Vortag zubereitet und zu Mittag mit frisch gekochtem, duftendem Reis serviert.

Parvin Razavi

Saures Huhn (Morgh-e Torsh)

Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund frische Minze
1 Bund frischer Koriander
500 g frische Petersilie
1 Stange Lauch, nur das Grüne in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes Huhn (etwa 1 kg; alternativ Hühnerteile)
2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
1 TL gemahlene Kurkuma
1 gestrichener EL Reismehl
100 ml Zitronensaft
1 Knoblauchzehe

Vorbereitung:
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob zerkleinern und mit dem Grün der Lauchstange sowie der Knoblauchzehe in der Küchenmaschine zu einer Art Kräuterpaste mixen. Wer einen großen Mörser hat und die Muße hat, kann die Kräuter auch darin zu einer Paste stoßen.

Zubereitung:
3 EL Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Das gut gesäuberte und mit Salz und Pfeffer gewürzte Huhn darin von allen Seiten scharf anbraten, sodass sich die Poren gut schließen, dann herausnehmen.

Zwiebeln in den Topf geben und etwa 10 Minuten goldbraun anschwitzen. Kurkuma und Kräuterpaste hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis die Kräuter eine dunklere Farbe angenommen haben.

Das Huhn wieder in den Topf geben, 500 ml Wasser angießen und etwa 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Immer wieder das Huhn mit dem Saft übergießen. Reismehl in 2 EL kaltem Wasser auflösen und in den Saft rühren, mit Zitronensaft abschmecken, aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen.

Tipp: mit persischem Kartoffel-Knusperreis (Katteh) servieren.