Kalb– und Lammfleisch findet sich inzwischen das ganze Jahr über auf unseren Tellern, Kitz ist dagegen bis heute ein rarer Genuss, der nur zu besonderen Gelegenheiten auf den Tisch kommt. Das bevorstehende Osterfest ist traditionell so ein Anlass. Je seltener wir mit einem Lebensmittel zu tun haben, umso größer ist allerdings auch die Unsicherheit im Umgang damit. Worauf soll ich bei der Herkunft und beim Einkauf achten? Wie lagere ich es richtig und wie kann ich sicher sein, dass mir die Zubereitung auch gelingt? Katharina Seiser und Richard Rauch haben im vierten Band ihrer Kochbuchreihe, Frühling – die Jahreszeiten-Kochschule, die wichtigsten Informationen rund um das Fleisch von jungen Tieren und ihre liebsten Rezepte damit zusammengestellt. Neben festlichen Gerichten wie Kalbsnierenbraten mit jungen Schmorkarotten und Erbsenreis und Geschmorte Lammstelze mit Gremolata und Polentaschnitte laden die beiden Autoren dazu ein, sich an weniger populäre Stücke zu wagen. Kalbskutteln im Kräuterrahm und Lammbeuschel mit Curry und Kresse begeistern selbst Innereien-Neulinge.

Zu Beginn des Kapitels wird in der informativen Warenkunde mit dem Irrglauben aufgeräumt, dass gutes Kalbfleisch möglichst hell sein muss. Tatsächlich zeugt gerade eine kräftigere rosarote Farbe von einer alters- und artgemäßen Haltung und Fütterung mit Raufutter wie Gras und Heu, anstelle von Milchaustauschpulver. Ebenso erfährt man, dass das Fleisch von jungen Tieren im Gegensatz zu ihren älteren Artgenossen keine langen Reifezeiten braucht. Sowohl für Kalb-, als auch Lamm- und Kitzfleisch gilt: möglichst gleich verarbeiten oder einfrieren.

Wir plädieren für Ersteres und stellen Ihnen dazu das Rezept für Geschmortes Ziegenkitz mit Fenchel, Süßkartoffeln und Sumach aus dem Buch vor.

Wenige, vielleicht nicht ganz alltägliche Zutaten und unkomplizierte Zubereitung sind Garant für eine entspannte Einladung.

Katharina Seiser

Zutaten für 6 Personen:

Für die Gewürzpaste:
50 g Haselnüsse
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
100 ml Haselnussöl (alternativ Olivenöl)
1 EL Sumach*

½ Milchkitz à 3-4 kg
1 kg Süßkartoffeln
1 weiße Zwiebel (ca. 180 g)
3 Knoblauchzehen
2 Fenchelknollen
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 l Lammfond / Gemüsefond / Wasser

Zubereitung:
1. Haselnüsse in der Pfanne trocken rösten, bis sie hellbraun sind und duften. Knoblauch schälen, Thymian rebeln. Haselnussöl mit Knoblauch, Nüssen, Thymian und Sumach in einem Cutter zu einer feinen Paste mixen. Milchkitz damit einreiben und 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Süßkartoffeln gründlich waschen, halbieren und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Fenchel und Zwiebel halbieren und in 2 cm breite Spalten schneiden. Das Gemüse in einem flachen Bräter verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch in Scheiben schneiden und darüberstreuen. Milchkitz darauflegen
und seitlich Fond oder Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Umluft 1,5 Stunden schmoren. Immer wieder übergießen. Temperatur auf 160 °C erhöhen und das Fleisch weitere 30-45 Minuten schmoren.

3 Schmorgemüse auf Tellern mit Milchkitz und Schmorsaft anrichten.

Tipp: Aus Resten vom Braten kann man Gemüsecouscous mit Pulled Kitz zubereiten: 250 g Couscous in 500 ml Gemüsefond aufkochen, im Topf abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen, 1 EL Kräuter- oder Bärlauchpesto einrühren. 1 Fenchelknolle und 2 kl. Zucchini feinwürfelig schneiden, in 2 EL Olivenöl anschwitzen, abgezupftes Fleisch dazu geben,
2 Zweige abgerebelten, fein gehackten Thymian unter den Couscous heben.

Variante: Lässt sich auch gut mit ½ Milchlamm zubereiten.

* Sumach ist ein säuerlich schmeckendes, im Nahen Osten häufig verwendetes, rötliches Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Steinfrüchten des Gewürzsumach-Strauches.

Mit der Jahreszeiten-Kochschule den Frühling pflücken, meistern und feiern.
Neben Feinem von Kalb, Lamm und Kitz hat der vierte Band der saisonalen Kochschule (erschienen im Brandstätter-Verlag) kulinarische Frühlingsboten wie zarte Kräuter, Blattsalate und junges Gemüse im Gepäck. König Spargel gibt sich in der Sulz mit Schinken und in der Tarteform die Ehre und wirft sich in knusprige Panier und Tempurabackteig. Und auf die Frage nach dem Huhn oder Ei gibt es im Buch eine vorläufige Antwort: erst stehen Hühnerleberpralinen, Steirisches Backhendl und Gefüllter Junghahn am Programm, dann heißt es im Oster-Kapitel Friede, Freude, Eierkochen. Zu fast jedem Rezept gibt es praktische Profi-Tipps und Tricks von Richard, die neben Aha- vor allem für Mmmh-Erlebnisse sorgen. Etwa: „Geflügelbrüste immer zuerst auf der Hautseite braten, dann auf der Hautseite, dann zieht sich die Haut nicht so zusammen“ und statt dem Hendl einmal ein Ziegenkitz golden ausbacken. Wer danach noch Platz für ein Dessert hat, bekommt mit Sachertorte, Cremeschnitten und Co eine Einführung in die Konditorkunst. Frühling, wir freuen uns auf dich!

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