Anders als heute wurde früher nur einmal im Jahr, in den Wintermonaten von November bis März, geschlachtet. Zum sogenannten Sautanz fand sich das ganze Dorf zusammen, half mit und feierte vorfreudig die kommenden Köstlichkeiten vom Schwein. Heute ist Schweinefleisch das am meisten gegessene Fleisch in Österreich und Deutschland. Besonders beliebt und daher in aller Munde: das zarte, fettarme Filet. Dieses sucht man im neuen Kochbuch von Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser (esskultur.at) und Spitzenkoch Richard Rauch (Steira Wirt), Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule, jedoch vergeblich – mit gutem Grund.

Schweinefilet finden Sie keines, denn wir halten alle Teile des Schweins für edel: ob Schulter, Rücken, Bauch oder Backerl, Speck, Fett oder Innereien. Nose to Tail – das Verarbeiten des ganzen Tieres von der Schnauze bis zum Schwanz – bezieht sich ursprünglich ja auf das Schwein.

Katharina Seiser

Für ihr Szegediner Krautfleisch verwenden die beiden den Schweinebauch ohne Schwarte und Schweineschmalz, denn „Fett ist wichtig für Geschmack und Konsistenz“. Weil Katharina und Richard finden, dass der Gulasch-Klassiker einfach wieder öfter gemacht gehört, möchten wir euch ihr Rezept dafür nicht vorenthalten.

Szegediner Krautfleisch

Zutaten für 4 Personen

2 Zwiebeln · (ca. 200 g) · 2 Knoblauchzehen · 600 g Schweinebauch ohne Schwarte · 100 g Schmalz · 3 EL edelsüßes Paprikapulver · 2 EL Paradeisermark · Salz · 250 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner, Welschriesling) · 1 l Rindssuppe oder Schweinefond ersatzweise Wasser · 600 g Sauerkraut · 1 mittelgroßer mehliger Erdapfel · 1 frische kl. rote Chilischote · 200 g eingelegte, gehäutete Paprikaschoten (gegrillt oder geschmort)

125 g Sauerrahm

Zubereitung

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Fleisch in 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden.

2 Zwiebel und Knoblauch in einem weiten Topf in heißem Schmalz goldbraun rösten, Paprikapulver, Paradeisermark und Salz beifügen, durchrösten, mit Weißwein aufgießen und komplett einkochen. Mit Suppe, Fond oder Wasser aufgießen, Fleisch ca. 25 Minuten halbweich dünsten.

3 Sauerkraut grob schneiden, evtl. waschen (wenn nicht so sauer gewünscht). Erdapfel schälen. Sauerkraut zum Fleisch geben, Erdapfel roh dazureiben, umrühren, ca. 25 Minuten fertig dünsten.

4 Chilischote längs halbieren, Samen entfernen, Chili fein hacken.

5 Fleisch mit Salz und Chili abschmecken. Eingelegte Paprikaschoten abtropfen lassen, in Streifen schneiden, beifügen. Nicht mehr aufkochen. Sauerrahm bei Tisch dazu reichen, jeder nimmt sich nach Geschmack.

Getränke-Empfehlung: Bier; fruchtiger kräftiger Sauvignon blanc

Tipp: Dazu passen Salz- oder Kümmelerdäpfel

Die erste saisonale Kochschule präsentiert den Winter als großzügigen Gastgeber.

Das erste Buch der vierbändigen Reihe, die bis ins Frühjahr 2018 bei Brandstätter erscheint, macht uns die kalte Jahreszeit mit ihrer Vielfalt an prächtigem Kohl-, Rüben- und Wurzelgemüse, dem Besten der Wiener Rindfleischküche, köstlichen Schweinereien rund um die Sautanz-Tradition und den süßen Seiten des Winters aus Germteig und für die Keksdose schmackhaft. Mit österreichischen Lieblingsgerichten und modernen Interpretationen wirkt die erste saisonale Kochschule nicht nur der kulinarischen Winterdepression entgegen und macht Lust darauf, bitterkalte Tage am wärmenden Herd zu verbringen, sondern liefert auch das entsprechende Rüstzeug in Form von warenkundlichen Infos, Kochwissen und Tricks aus Richard Rauchs Profi-Küche mit. Zusätzlich sorgen drei Weihnachtsmenü-Vorschläge von kosmopolitisch über vegetarisch bis hin zu elegant inklusive Ablaufplan dafür, dass beim Fest der Feste alles glatt läuft. Der Winter darf also ruhig etwas länger bleiben – zumindest solange, bis wir uns durch die in Rotwein geschmorten Rindsrouladen, das Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfeln, die Rindssuppe mit gekochtem Rindfleisch, die Schweinsbackerlsulz mit Endiviensalat und Eier-Vinaigrette und den mit Semmelkren überbackenen Kavalierspitz gekocht haben.