Saures Huhn aus „Teheran – die Kultrezepte“

17 Dienstag Apr 2018

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Hühnerfleisch, Kochbuch, Lamm, Parvin Razavi, Persisch, Schmorgericht, Teheran

Saures Huhn aus „Teheran – Die Kultrezepte“ von Parvin Razavi

Kochbücher aus fremden Kulturen rufen oft vergangene Reisen in Erinnerung, lassen einen Urlaubsmomente Revue passieren und wecken Assoziationen zu Orten, Menschen und Gefühlen. Bei Parvin Razavis (thx4cooking.com) neuem Kochbuch ist das ein wenig anders. Statt ein Fenster zu vermeintlich Bekanntem aufzustoßen, öffnet „Teheran – die Kultrezepte“ die Tür in eine (Ess-)Kultur, die nur wenigen von uns wirklich vertraut sein dürfte. „Iran ist das Land der geheimen Rezepte“, erzählt Parvin im Vorwort des Buches, „Sie werden wie ein wohlbehüteter Schatz innerhalb der Familie von den Großmüttern und Müttern an ihre Enkelinnen und Töchter weitergegeben.“ Um uns an diesem kulinarischen Schatz teilhaben zu lassen, ist sie in die Iranische Hauptstadt gereist und hat die persische Küche neu von morgens bis abends neu entdeckt.

Neben perfekt gekochtem Reis, dessen Zubereitung die Perser sehr ernst nehmen, stehen vor allem Schmorgerichte mit Lamm-, Rind– und Hühnerfleisch auf der Tagesordnung. Passend zum Frühling stellen wir euch einen Hühnereintopf mit reichlich frischen Kräutern vor.

Während das Huhn in seinem grünen Nest vor sich hinköchelt, bietet es sich übrigens an, die pulsierende Metropole Teheran beim Blättern durch das Buch genauer zu erkunden. Die Fotos von Gersin Livia Paya führen vom Ausflugsort Darakeh im Norden zum Grand Bazar im Süden der Stadt und zum Golestan-Palast als ältestem historischem Gebäude Teherans.

Teheran – Die Kultrezepte, erschienen im © Christian Verlag

Ein klassisches persisches Mittagessen ist immer ein Fest für die Sinne. Die nicht selten sehr zeitaufwendigen, aber mit viel Liebe gekochten Gerichte werden oft schon am Vortag zubereitet und zu Mittag mit frisch gekochtem, duftendem Reis serviert.

Parvin Razavi

Saures Huhn (Morgh-e Torsh)

Zutaten für 4 Portionen:
1 Bund frische Minze
1 Bund frischer Koriander
500 g frische Petersilie
1 Stange Lauch, nur das Grüne in dünne Scheiben geschnitten
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ganzes Huhn (etwa 1 kg; alternativ Hühnerteile)
2 Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt
1 TL gemahlene Kurkuma
1 gestrichener EL Reismehl
100 ml Zitronensaft
1 Knoblauchzehe

Vorbereitung:
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, grob zerkleinern und mit dem Grün der Lauchstange sowie der Knoblauchzehe in der Küchenmaschine zu einer Art Kräuterpaste mixen. Wer einen großen Mörser hat und die Muße hat, kann die Kräuter auch darin zu einer Paste stoßen.

Zubereitung:
3 EL Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Das gut gesäuberte und mit Salz und Pfeffer gewürzte Huhn darin von allen Seiten scharf anbraten, sodass sich die Poren gut schließen, dann herausnehmen.

Zwiebeln in den Topf geben und etwa 10 Minuten goldbraun anschwitzen. Kurkuma und Kräuterpaste hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis die Kräuter eine dunklere Farbe angenommen haben.

Das Huhn wieder in den Topf geben, 500 ml Wasser angießen und etwa 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Immer wieder das Huhn mit dem Saft übergießen. Reismehl in 2 EL kaltem Wasser auflösen und in den Saft rühren, mit Zitronensaft abschmecken, aufkochen lassen und 15 Minuten köcheln lassen.

Tipp: mit persischem Kartoffel-Knusperreis (Katteh) servieren.

Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“

06 Freitag Okt 2017

Posted by Sarah in Rezepte, Wissenswertes

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Herbst, Jahreszeiten-Kochschule, Katharina Seiser, Kochbuch, Richard Rauch, Wild, Wildschwein, Wildschweinsugo

Nachdem sie im ersten Band ihrer saisonalen Kochbuchreihe gezeigt haben, dass der vermeintlich karge Winter viel mehr zu bieten hat als Kraut und Rüben – z.B. den Sautanz –, widmen sich Katharina Seiser und Richard Rauch im dritten Band ihrer Jahreszeiten-Kochschule den vielfältigen Genüssen des Herbstes. Dem Thema „Wild“ haben die Kochbuchautorin und der Spitzenkoch in „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ ein eigenes Kapitel eingeräumt. Zum einen, hat Wild in dieser Jahreszeit Hochsaison, zum anderen haben beide Autoren einen persönlichen Bezug zur Jagd und schätzen Wildfleisch sehr, Richard ist sogar selbst Jäger.

aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ © Illustration von Katharina Ralser, Brandstätter

In einer informativen Warenkunde zu Beginn des Kapitels erfährt man, dass Wildfleisch an der Oberfläche niemals schmierig sein, nicht unangenehm riechen und nicht zu weich sein sollte und wie sich das Fleisch der verschiedenen Wildarten unterscheidet. In den darauffolgenden Rezepten werden sowohl Neulinge in Sachen Wildküche (Wildschweinburger mit Kürbischutney, Radicchio und Chinakohl) wie echte Wildfans (Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren) fündig. Auch an ein Rezept für hausgemachtes Wildgewürz aus Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel und Koriander haben die beiden Profis gedacht.

Herrlich würzig schmeckt auch das Wildschweinsugo, das Richard und Katharina zu Rote-Rüben-Pasta, Gewürz-Reis oder selbstgemachten Gnocchi empfehlen und auch zum Füllen von Ravioli oder Tortellini verwenden.

So dunkel wie die kürzer werdenden Abende beim Waldspaziergang und genauso wohltuend.

Katharina Seiser

Wildschweinsugo aus „Herbst – die Jahreszeiten-Kochschule“ © Joerg Lehmann, Brandstätter

Zutaten:

für das Wildschweinsugo für 8 Personen:
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 TL geröstete Kakaonibs
5 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL Meersalz
500 g Wildschweinfleisch (Wade, Hals, Schulter im Stück)
1 l Fett (z.B. Enten-, Gänse- oder Schweineschmalz, Olivenöl oder gemischt)
40 g sehr hochprozentige Bitterschokolade (90–100 % Kakaogehalt)
100 g rote Rüben
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
500 ml Wildjus

für die Pasta für 4 Personen:
150 ml Rote-Rüben-Saft
500 g frische Bandnudeln
Salz

Zubereitung:

1. Alle Gewürze, gezupfte Kräuter und Salz in einem Mörser oder Zerkleinerer zu einer feinen Gewürzmischung zerstoßen bzw. mahlen. Fleisch damit einreiben.

2. Fett in einem großen Topf erhitzen. Fleisch darin im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden offen köcheln lassen (confieren). Fleisch aus dem Fett heben, etwas auskühlen lassen. Fett abseihen (s. Trick 17).

3. Rote Rüben, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 4 EL Schmorfett in einem Topf erhitzen und das Gemüse 2–3 Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Jus aufgießen und um ein Drittel (je nach Intensität des Jus) einkochen.

4. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und zum Gemüseansatz geben. Weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Evtl. nochmals nachwürzen und die Schokolade in kleinen Stücken hineinbröseln und schmelzen.

5. Für die Pasta Roten-Rüben-Saft um zwei Drittel reduzieren.

6. Pasta in Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen. Abseihen, 1 Minute im reduzierten Rübensaft schwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern mit Sugo anrichten.

Trick 17:

Das Schmorfett vom Fleisch durch ein Sieb passieren und in ein Bügelglas füllen. Hält im Kühlschrank 6 Monate. Zum Schmoren und Braten von Fleisch, aber auch von Wurzelgemüse oder Erdäpfeln verwenden.

„Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Mit der Jahreszeiten-Kochschule ernten, sammeln und jagen im Herbst.

Neben raffinierten Wildgerichten wartet der dritte Band der saisonalen Kochschule, die bis Frühjahr 2018 im Brandstätter Verlag erscheint, mit einem bunten Reigen an Kürbis- und Erdäpfel-Rezepten, Mehlspeisen mit den Nachzüglern von den heimischen Obstbäumen und Beerensträuchern sowie köstlichen Ideen für eine stärkende Brotzeit auf. Dazwischen teilt Richard sein Kochwissen in Form von praktischen Tipps und Tricks, die in der Privat- wie in der Profi-Küche Gold wert sind. Wie in den vorangegangenen Bänden kommt auch im „Herbst“ das Feiern nicht zu kurz – so hat man zu Martini die Qual der Wahl zwischen dem klassischen Gansl mit Quitten-Rotkraut, Ganslfrühlingsrollen mit Erdnusssauce und Lauwarm geräucherter Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche. Zum Glück dauert der Herbst noch etwas länger als bis zum 11. November – die Geschmorten Hühnerflügel mit Weißwein und Kürbis und die Faschierten Laibchen mit Erdäpfelpüree stehen nämlich auch noch auf unserer Liste.

Wir kochen ein Buch & ihr esst mit: unser Kochbuch-Shooting

03 Donnerstag Aug 2017

Posted by Sarah in Zu Besuch bei

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Biofleisch, Kochbuch, Löwenzahn Verlag, Malerwinkl, Peter Troißinger, Porcella, Shooting, Thomas Apolt

Die ersten Bilder für unser Porcella-Kochbuch sind im Kasten und das Shooting im Malerwinkl im Steirischen Vulkanland war für Team und Gäste gleichermaßen ein Genuss.

Der beste Teil beim Making-of: das Eating-of © Thomas Apolt

In der eigenen Küche des Familienbetriebs war die Zubereitung von Köstlichkeiten wie Geschmorter Rindsschulter, Kalbsbutterschnitzerl, Gefülltem Schweinsbraten und Kurzgebratenem Lammschlögel für unseren Küchenmeister Peter Troißinger das reinste Heimspiel.

Peter Troißinger in seiner Küche und in seinem Element. Das Team freut’s. © Sarah Krobath

Mit dem Porcella-Team ist gut Lamm und Kirschen essen © Sarah Krobath

Während Fotograf Thomas Apolt, Löwenzahn-Programmleiterin Anita Winkler, Art Direktorin Miriam Strobach und Co-Autorin Sarah Krobath noch mit Schwärmen über den zuvor abgelichteten frühsommerlich abgeschmeckten Geflügelsalat beschäftigt waren, wartete auch schon die zarte Lammstelze mit Kirschen auf ihren großen Auftritt.

Sommerfrische mit Waldviertler Wildhendl © Sarah Krobath

Dass die appetitlichen Fotomodelle nicht nur großartig ausgesehen, sondern auch mindestens so gut geschmeckt haben, war beim anschließenden Verkosten zu hören – das einstimmige Urteil: Mmmh!

Shoulderblade to Table: Die geschmorte Rindsschulter wird in Szene gesetzt © Sarah Krobath

Dabeisein und durchkosten!

Im Oktober geht das Shooting für das Porcella-Kochbuch in die nächste Runde und wir freuen uns, wenn ihr mit dabei seid und den Tag mit uns ganz im Zeichen von bewusstem Fleischgenuss verbringt. Mehr über die Idee hinter dem Shooting-Menü lest ihr hier.

Termine:
Mo, 30. Oktober, ab 12 Uhr
Di, 31. Oktober, ab 12 Uhr

Ort: Restaurant & Kunsthotel Malerwinkl, Hatzendorf 152, 8361 Fehring, Steiermark (Tipps zur Anreise gibt’s hier)

Genuss-Pauschale für einen Tag (exkl. Getränke): € 50,- p. Person
inkl. Übernachtung mit regionalem Vulkanlandfrühstück: €109,90,- p. Person

-> Ihre Anfrage / Reservierung

Auch hinter den Kulissen wird geknipst – Miriam, Anita und Thomas © Sarah Krobath

Zum Ablauf: Peter Troißinger bereitet den ganzen Tag über Gerichte mit Porcella Fleischraritäten vom Waldviertler Blondvieh, Turopolje Schwein, Bio-Kalb, -Lamm, – Ziege und -Geflügel zu. Sobald eine Speise von Fotograf Thomas Apolt abgelichtet wurde, kommt sie auf den Tisch. Die Zeit zwischen den Gerichten ist frei nutzbar – etwa zum Entspannen im hauseigenen Kunstgarten oder am Kunst-Panorama-Weg. Die Anreise mit Übernachtung ist bereits am Sonntag, den 8. Oktober, möglich.

Geschafft – auf in die nächste Runde! © Sarah Krobath

Szegediner Krautfleisch aus „Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“

09 Mittwoch Nov 2016

Posted by Sarah in Rezepte

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Filet, Jahreszeiten-Kochschule, Kochbuch, Rezept, Schmalz, Schweinebauch, Szegediner Krautfleisch, Winter

Anders als heute wurde früher nur einmal im Jahr, in den Wintermonaten von November bis März, geschlachtet. Zum sogenannten Sautanz fand sich das ganze Dorf zusammen, half mit und feierte vorfreudig die kommenden Köstlichkeiten vom Schwein. Heute ist Schweinefleisch das am meisten gegessene Fleisch in Österreich und Deutschland. Besonders beliebt und daher in aller Munde: das zarte, fettarme Filet. Dieses sucht man im neuen Kochbuch von Kochbuchautorin und Kulinarikjournalistin Katharina Seiser (esskultur.at) und Spitzenkoch Richard Rauch (Steira Wirt), Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule, jedoch vergeblich – mit gutem Grund.

Schweinefilet finden Sie keines, denn wir halten alle Teile des Schweins für edel: ob Schulter, Rücken, Bauch oder Backerl, Speck, Fett oder Innereien. Nose to Tail – das Verarbeiten des ganzen Tieres von der Schnauze bis zum Schwanz – bezieht sich ursprünglich ja auf das Schwein.

Katharina Seiser

Für ihr Szegediner Krautfleisch verwenden die beiden den Schweinebauch ohne Schwarte und Schweineschmalz, denn „Fett ist wichtig für Geschmack und Konsistenz“. Weil Katharina und Richard finden, dass der Gulasch-Klassiker einfach wieder öfter gemacht gehört, möchten wir euch ihr Rezept dafür nicht vorenthalten.

Szegediner Krautfleisch aus „Winter – Die Jahreszeiten Kochschule“ © Joerg Lehmann, Brandstätter

Szegediner Krautfleisch

Zutaten für 4 Personen

2 Zwiebeln · (ca. 200 g) · 2 Knoblauchzehen · 600 g Schweinebauch ohne Schwarte · 100 g Schmalz · 3 EL edelsüßes Paprikapulver · 2 EL Paradeisermark · Salz · 250 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner, Welschriesling) · 1 l Rindssuppe oder Schweinefond ersatzweise Wasser · 600 g Sauerkraut · 1 mittelgroßer mehliger Erdapfel · 1 frische kl. rote Chilischote · 200 g eingelegte, gehäutete Paprikaschoten (gegrillt oder geschmort)

125 g Sauerrahm

Zubereitung

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Fleisch in 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden.

2 Zwiebel und Knoblauch in einem weiten Topf in heißem Schmalz goldbraun rösten, Paprikapulver, Paradeisermark und Salz beifügen, durchrösten, mit Weißwein aufgießen und komplett einkochen. Mit Suppe, Fond oder Wasser aufgießen, Fleisch ca. 25 Minuten halbweich dünsten.

3 Sauerkraut grob schneiden, evtl. waschen (wenn nicht so sauer gewünscht). Erdapfel schälen. Sauerkraut zum Fleisch geben, Erdapfel roh dazureiben, umrühren, ca. 25 Minuten fertig dünsten.

4 Chilischote längs halbieren, Samen entfernen, Chili fein hacken.

5 Fleisch mit Salz und Chili abschmecken. Eingelegte Paprikaschoten abtropfen lassen, in Streifen schneiden, beifügen. Nicht mehr aufkochen. Sauerrahm bei Tisch dazu reichen, jeder nimmt sich nach Geschmack.

Getränke-Empfehlung: Bier; fruchtiger kräftiger Sauvignon blanc

Tipp: Dazu passen Salz- oder Kümmelerdäpfel

„Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter

Die erste saisonale Kochschule präsentiert den Winter als großzügigen Gastgeber.

Das erste Buch der vierbändigen Reihe, die bis ins Frühjahr 2018 bei Brandstätter erscheint, macht uns die kalte Jahreszeit mit ihrer Vielfalt an prächtigem Kohl-, Rüben- und Wurzelgemüse, dem Besten der Wiener Rindfleischküche, köstlichen Schweinereien rund um die Sautanz-Tradition und den süßen Seiten des Winters aus Germteig und für die Keksdose schmackhaft. Mit österreichischen Lieblingsgerichten und modernen Interpretationen wirkt die erste saisonale Kochschule nicht nur der kulinarischen Winterdepression entgegen und macht Lust darauf, bitterkalte Tage am wärmenden Herd zu verbringen, sondern liefert auch das entsprechende Rüstzeug in Form von warenkundlichen Infos, Kochwissen und Tricks aus Richard Rauchs Profi-Küche mit. Zusätzlich sorgen drei Weihnachtsmenü-Vorschläge von kosmopolitisch über vegetarisch bis hin zu elegant inklusive Ablaufplan dafür, dass beim Fest der Feste alles glatt läuft. Der Winter darf also ruhig etwas länger bleiben – zumindest solange, bis wir uns durch die in Rotwein geschmorten Rindsrouladen, das Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfeln, die Rindssuppe mit gekochtem Rindfleisch, die Schweinsbackerlsulz mit Endiviensalat und Eier-Vinaigrette und den mit Semmelkren überbackenen Kavalierspitz gekocht haben.

Wurstsalat: „Put a lot of love in it“!

09 Donnerstag Apr 2015

Posted by Sarah in Rezepte

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Alexandra Palla, Comfort Food, Extra, Kochbuch, Kranzl, Put a lot of love in it, Rezept, ruckzuck, schnell, Wochentagsküche, Wurstsalat

Mit Liebe gekocht schmeckt’s einfach am besten, weiß Alexandra Palla. Seit 2011 teilt die Wienerin auf ihrem RoughCutBlog Rezepte und Geschichten aus ihrer Küche mit ihren Lesern. Ihre eigenen und die Lieblingsrezepte ihrer beiden Töchter hat sie jetzt liebevoll in einem bunten Kochbuch zusammengefasst.

Dass mit Liebe kochen nicht unbedingt aufwändiger sein oder länger dauern muss, beweisen vor allem die Kategorien #Ruckzuck und #Easypeasy.

Darunter finden sich praktische Rezepte für die schnelle Wochentagsküche wie flott herausebrutzelte Augsburger, zitronig frische Hühnerspieße als Comfort Food oder Popcorn mit Speck und Rosmarin für den gemütlichen Filmabend. Jedes von ihnen mit einer charmanten Anekdote abgeschmeckt.

Wenn es unter der Woche einmal schnell gehen muss und die Küche ausnahmsweise kalt bleibt, schnippelt Alexandra kurzerhand nach RoughCut-Manier eine Kranzl Extra, Eier und Gemüse und tischt zuhause einen beliebten Heurigen-Klassiker auf: Wurstsalat, mit Liebe zubereitet versteht sich. Wir empfehlen dafür den Extra Kranz im Naturdarm vom Bio-Schwein.

Wurstsalat aus „Put a lot of love in it“ (2 Portionen)

Zutaten:

220 g Kranzl Extra

4 Eier

1 Salatgurke

1 Paprika

1 Zwiebel

500 g Paradeiser

Hesperiden-Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, (ev. Kernöl)

Zubereitung:

1. Eier hart kochen.

2. Kranzl-Extra schälen, in Halbräder oder Stifte schneiden, mit Zwiebel und Gemüse am Teller anrichten.

3. Mit dem Dressing aus Öl, Essig und Gewürzen marinieren, geschältes Ei darüber und wer mag, träufelt jetzt noch Kernöl darüber.

Olga Hess und die Wiener Küche

09 Montag Mrz 2015

Posted by Sarah in Wissenswertes

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Adolf, Fleisch, Fleischkunde, Hüferl, Hess, Hieferscherzel, Innereien, Kochbuch, Olga, Speckbraten, Wiener Küche

Bei einem Kochbuch zur Wiener Küche denkt man schnell einmal an den goldenen Plachutta, vielleicht auch an die Süddeutsche Küche der Katharina Prato. Dass wir auch heute noch viele Speisen aus der k.u.k. Monarchie und von Völkern, die in dieser vereint waren, unverfälscht genießen können, verdanken wir aber insbesondere einem Wiener Ehepaar: Olga und Adolf Hess. Mit ihrer „Sammlung von Kochrezepten der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien“ ist es ihnen Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, urtypische Nationalspeisen zu bewahren und mit den sich wandelnden Ernährungs- und Zubereitungsgewohnheiten zu vereinbaren.

Das umfassende Standardwerk stammt aus einer Zeit, in der nach der Schlachtung alle verwertbaren Teile eines Tiers verarbeitet und verzehrt wurden. Daher wird der Fleischkunde mit den verschiedenen Fleischsorten darin ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie Rezepten mit Herz, Nieren, Leber, Lunge oder Kalbsbries. Vielleicht mit ein Grund dafür, dass bis heute Gerichte wie Beuschel in den echten Wiener Beiseln auf keiner Speisekarte fehlen. In Hess „Wiener Küche“ ist jedem Fleischstück ein ausführlicher Absatz gewidmet, der seine Position, Beschaffenheit und die daraus gefolgerte ideale Zubereitungsmethode erläutert. Ein Wissen, das heute immer weniger Menschen teilen, weil es für uns angesichts der immer gleichen Filet- und Steakstücke in der Fleischtheke überflüssig geworden ist.

Aus Hess „Wiener Küche“

Olga und Adolf Hess sind aus der Wiener Küche, insbesondere jener für Fleischliebhaber, jedenfalls genauso wenig wegzudenken wie Rindssuppen, Wiener und Butterschnitzel oder die Vielzahl an herrlichen Braten. Deshalb möchten wir euch einige Auszüge aus dem Buch nicht vorenthalten. Diesmal stellen wir das Rezept für Speckbraten vor, für das wir das Hüferl vom Waldviertler Blondvieh empfehlen.

Speckbraten (Rindsbraten, Boeuf piqué)

Zutaten:

1 1/2 kg Rindfleisch

10 dkg (100 g) Speck

Salz und Pfeffer

1/2 (ca. 80 g) Petersilienwurzel

1/8 (ca.40 g) Selleriewurzel

1/2 (ca. 80 g) Gelbe Rübe

1/2 (ca. 50 g) Zwiebel

20 Pfefferkörner, 10 Neugewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Prise Thymian, Ingwer, Muskatnuß

10 dgk (100 g) Fett

1/8 l Rotwein

4 dkg (40 g) Brot

Wasser oder Rindsuppe zum Aufgießen

Zubereitung:

Das Rindfleisch (Hieferschwanzel oder Hieferscherzel) wird geklopft, längs der Faser mit fingerdick geschnittenen Speckstreifen derart gespickt, daß man in das Fleisch zuerst ein Loch sticht, dann mit dem Kochlöffelstiel nachhilft und nun die Streifen einzieht.

Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und auf in Fett angeröstetem Wurzelwerk un Zwiebeln unter öftrem Begießen mit dem eigenen Saft und unter Nachgießen mit Wasser oder Suppe ziemlich wiechgebraten.

Dann wird etwas Fett abgeschöpft, das eingeweichte Brot, die Gewürze und Rotwein dazugegeben, mit Wasser aufgegossen und das Fleisch fertiggedünstet. Der Saft wird zuletzt grob passiert.

Tipp: Frankfurter Braten – Man verwendet in Wiener Gasthäusern an Stelle Des Speckes oder außer ihm geschälte, gekochte Frankfurter Würstel zum Durchziehen des Fleisches, und zwar in der Weise, daß die quer aufgeschnittenen Portionen ein mosaikartiges Bild ergeben.

Beigaben: Nudeln, Reis, Hohlnudeln, Erdäpfelknödel, Kartoffelröllchen u.a.

Beef Tacos aus „Auf die Hand“

05 Donnerstag Feb 2015

Posted by Sarah in Rezepte

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Auf die Hand, Beef, Fingerfood, Kochbuch, Lungenbraten, Rezept, Rind, Schulter Scherzel, Silvester, Stevan Paul, Tacos, Waldviertler Blondvieh

Manchmal dürfen Messer und Gabel ruhig in der Bestecklade bleiben und stattdessen die Hände zupacken. Dass es sich bei Fingerfood nicht automatisch um schnödes Fast Food handeln muss und was dabei herauskommt, wenn man hochwertigen Genuss in Form von Sandwiches, Burgern und Toast auf die Hand bekommt, zeigt Stevan Paul in seinem aktuellen Kochbuch, das übrigens von Porcella-Mitbegründerin Miriam gestaltet wurde.

Ob Küchenfeier, Stehparty oder ein gemütlicher Abend zuhause, Fingerfood lässt sich zwischen Kücheninsel und Sofa genauso gut genießen wie zwischen Tür und Angel. Wir haben in Stevans „Auf die Hand – Fingerfood & Abendbrote“ geschmökert und stellen Ihnen das Rezept für Beef Tacos vor. Zum Nachkochen empfehlen wir Ihnen den Lungenbraten oder das Schulter Scherzel vom Waldviertler Blondvieh.

Rezept für 6–8 Portionen:
BEEF (10 Stunden plus 10 Minuten)
750 g Rindfleisch (bei Vatos Tacos kommt nur feinstes Filet in den Topf, es eignen sich aber auch Nacken, Schulter oder Querrippe) in 1 cm große Würfel schneiden. 1 große Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 350 g Fleischtomaten entstrunken und fein würfeln. Grüne Serrano-Chili- Schote (hui, scharf!, nach Geschmack!) fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin hell anbraten, Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mit 1 EL edelsüßem Paprikapulver, 1 TL Kaffeepulver,
1/2 TL gemahlenem Piment, 1/2 TL Kreuzkümmel und 1 TL Zucker bestäuben und unterrühren. Tomate und Chili unterrühren. Mit Salz würzen. Mit 1 L kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 9 Stunden leicht siedend garen lassen. 1 weitere Stunde offen leicht einkochen.

SCHARFE ROTE TOMATEN-SALSA „BITCH SLAP“ (10 Minuten)
600 g rote Fleischtomaten entstrunken, Fruchtfleisch grob würfeln. ó Zwiebel fein würfeln. Habanero-Pfefferschote nach Geschmack klein schneiden (Vorsicht, mörderscharf!). Mit 1 TL Sonnenblumenöl, 1–2 TL Mescal oder Tequila und 1 Msp. Kreuzkümmel würzen. 2–4 Korianderzweige zugeben und alles grob pürieren. Mit Meersalz würzen. Die Sauce lässt sich auch halbieren: einen Teil als Grundsauce verwenden, nur den anderen Teil für die Mutigen mit Habanero schärfen.

MILDE GRÜNE TOMATEN-SALSA „GREEN VELVET “ (25 Minuten)
600 g grüne Tomaten entstrunken, Fruchtfleisch grob würfeln. 1/2 Zwiebel fein würfeln, 1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Wenig Jalapeño-Pfefferschoten nach Geschmack klein schneiden (die Sauce soll nur mild-pikant sein). 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, alle Zutaten mit 2 EL Zucker hineingeben, salzen und bei milder Hitze 10–12 Minuten schmoren. Abkühlen und mit dem Saft von 1 Limette pürieren.

GUACAMOLE-CREME (GUACAMOLELOVE) (10 Minuten)
2 Avocados entsteinen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit dem Saft von 1/2–1 Limette, 1 Prise Zucker und 1 TL Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

TACOS (ergibt ca. 24–30 kleine Tacos, 50 Minuten)
400 g Mehl (Type 405) und 100 g Maismehl mit 2 TL Salz mischen. 300 ml Wasser und 4 EL Olivenöl zugeben und zu einem weichen Teig verkneten. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Zwei Bögen Backpapier mehlen, Teig dazwischen nacheinander
in 8 Portionen dünn ausrollen. Mit einem Ausstechring (11 cm Ø) Tacofladen ausstechen und auf einer bemehlten Fläche mit Klarsichtfolie bedeckt ablegen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Tacos portionsweise bei mittlerer Hitze erst von einer, dann von der anderen Seite je 1–2 Minuten braten. Herausnehmen, gebackene Tacos übereinander stapeln und im Ofen bei 50 Grad warm halten.

TIPPS: Wenn Sie Tacos vorbereiten wollen, breiten Sie die fertig gebackenen Tacos vor der Party auf Blechen im Ofen aus, besprühen sie mit etwas Wasser und erwärmen sie vor dem Servieren in wenigen Minuten bei 50 Grad.
Wenn Sie gekaufte Tacos verwenden, müssen Sie diese nur noch in der Pfanne in Öl kurz hellbraun braten.

Beef Tacos aus „Auf die Hand“

Reisfleisch aus “Einer für alles”

24 Freitag Okt 2014

Posted by Sarah in Rezepte

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Babenberger Bauchspeck, Einer für alles, Katharina Seiser, Kochbuch, Reisfleisch, Schweineschulter

Mit jedem Blatt, das vom Baum fällt, wächst der Appetit auf wärmende Schmorgerichte. Um die Herbstzeit zu genießen, braucht es nicht viel – außer vielleicht etwas Zeit. Eine Vielfalt an Gerichten lässt sich nämlich in nur einem Topf zubereiten. Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner und Julian Riess (Hg.) haben diesem jetzt ein ganzes Kochbuch gewidmet, das im Christian Brandstätter Verlag erschienen ist. Grafisch gestaltet hat das 208 Seiten umfassende Werk übrigens Porcella Mitbegründerin Miriam. Wir stellen euch einen österreichischen Klassiker aus „Einer für alles – 80 Rezepte und ein Topf“ vor: das Reisfleisch.

3D-Topf-ohne Spiegel

Für das Rezept empfehlen wir die Schulter vom Bio-Schwein, entweder ohne Knochen oder bereits gewürfelt. Für die Variante eignet sich gut der Babenberger Bauchspeck.

ZUTATEN FÜR 4 Personen

400 g Schweineschulter
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 EL Pflanzenöl
1 TL Tomatenmark
1 EL edelsüßes Paprikapulver
evtl. Prise scharfes oder
geräuchertes Paprikapulver
500 ml Gemüsefond S. 28
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
300 g Langkornreis
1 roter Paprika
2 kleine scharfe Peperoni
* klein geschnittene Spitzpaprika oder Peperoni

Schweineschulter in Würfel mit ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Schweinefleisch im Topf in Pflanzenöl kurz hell anschwitzen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Kurz mitrösten, Tomatenmark dazugeben, kurz durchrösten. Paprikapulver beifügen, mit Gemüsefond untergießen. Salzen, pfeffern. Einmal aufkochen lassen. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 30 Minuten dünsten. Reis dazugeben, gut einrühren. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad ca. 20 Minuten dünsten. Währenddessen Paprika vierteln, Peperoni halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Nochmals ca. 5 Minuten in den Ofen stellen, mit einer Gabel auflockern. Anrichten, mit klein geschnittenem Paprika oder Peperoni bestreuen.

Darf’s mal ein wenig anders sein:
Zu Beginn gemeinsam mit dem Fleisch ca. 100 g in kleine Würfel geschnittenen Frühstücksspeck mit anschwitzen.

Mehr über „Einer für alles“ erzählt Autorin Katharina Seiser auf ihrem Blog Esskultur.

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