Ob gute Suppe, helle oder dunkle Sauce, gebundene Glasur oder feines Schmorgericht, am Anfang steht immer der Fond. Nicht nur in der französischen, auch in der österreichischen Küche bildet der aromatische Auszug aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Kräutern und Gewürzen die Grundlage für sämtliche Rezepte. Grund genug, selbstgemachte Fonds auf Vorrat in der eigenen Küche herzustellen! Wir verraten euch, wie es geht und worauf es dabei ankommt.

Brühe? Consommé? Heller oder brauner Fond? Glace?

Ob am Ende eine Brühe oder dicke Glace zum Genießen einlädt, hängt zum einen von den verwendeten Zutaten und zum anderen von den Zubereitungsschritten und der Einkochzeit ab. Für eine Bouillon oder Brühe werden Knochen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch in Wasser gekocht und geben dabei ihren Geschmack ans Wasser ab. Wird diese mit Faschiertem und Eiklar aufgekocht und dadurch geklärt, ist von einer Consommé oder klaren Kraftbrühe die Rede.

Beim Fondkochen wird zwischen hellen und braunen Fonds unterschieden. Für letztere werden Karkassen, Knochen und Parüren vorab geröstet, stundenlang gekocht, wodurch sich der Geschmack intensiviert, und anschließend passiert. Durch weiteres Einkochen erhält man eine dicke Glace, die ausgekühlt zu einem festen Gelee wird. Als Jus bezeichnet man den Bratrückstand vom Braten großer Fleischstücke und Knochen, wenn dieser mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten abgelöscht, eingekocht und eventuell entfettet bzw. gebunden wird.

Wie verwende ich Fonds?

Fonds lassen sich in der schnellen Suppenküche zum Servieren mit einer Einlage nach Wahl einsetzen und eigenen sich zur Zubereitung von gebundenen Suppen oder einer Velouté ebenso wie als Basis für Saucen und Schmorgerichte oder für Glasuren und Marinaden für Gemüse.

Während sich helle Fonds für feine und leichtere Saucen, Suppen, Salatmarinaden und zum Einlegen von Gemüse anbieten, sind braune Fonds Fixstarter in herzhaften Sughi, kräftigen Saucen wie Rotwein- und Pfefferrahmsauce und deftigen Eintöpfen.

Fonds unkompliziert zubereiten: ein Plädoyer für den Schnellkochtopf

Zwei Faktoren sind für einen guten Fond ausschlaggebend: Druck und Temperatur – der Schnell- oder Druckkochtopf kombiniert beide. Beim Garen im druckfest verschlossenen Topf werden Knochen bestmöglich ausgelaugt und das enthaltene Kollagen ausgelöst – für einen geschmacklich intensiven Fond mit guter Gelierkraft in relativ kurzer Zeit. Verglichen mit dem langwierigen offenen Kochen im Topf lassen sich Fonds damit energieeffizienter und nachhaltiger mit weniger Flüssigkeitsverlust und ohne Geruchsbelästigung herstellen. Weil Fondkochen trotzdem immer eine zeit- und arbeitsintensive Angelegenheit darstellt, ist es empfehlenswert größere Mengen auf Vorrat herzustellen und heiß in sterilisierten Gläsern abzufüllen (ca. 1 Monat haltbar) oder in Gefrierbeuteln bzw. Eiswürfelformen einzufrieren.

Keine Zeit? Fertige Fonds aus dem Handel

Ist die Zeit knapp und gerade kein hausgemachter Fond zur Hand, lässt sich auf Produkte aus dem Handel ausweichen. Dabei lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste: Ein hochwertiger Fond stammt von artgemäß gehaltenen Tieren und kommt ohne pflanzliche Öle aus, die verschiedentlich gerne als Streckmittel verwendet werden. Auch Geschmacksverstärker haben darin nichts verloren – sie können sich auch hinter Begriffen wie „Würze“ oder „Aroma“ verstecken.

BRAUNER KALBSFOND

Die dunkle Seite des raffinierten Geschmacks aus Knochen und Abschnitten vom Bio-Kalb kommt z.B. bei Naturschnitzeln zum Einsatz und lässt sich zu einer dickflüssigen Glace einkochen, die in Saucen und Fleischeintöpfen für extra Geschmack sorgt.

Zutaten für ca. 2 Liter:
1 kg Kalbsknochen (in 3 x 3 cm Stücke geschnitten)
1 kg Kalbsabschnitte
125 g Champignons
60 g Lauch
125 g Zwiebeln
60 g Schinkenabschnitte oder Räucherschinken-Schwarte
60 ml Erdnussöl
3 l Wasser
5 g schwarze Pfefferkörner
Schnellkochtopf

Zubereitung:
1. Champignons und Lauch putzen und grob würfeln. Ungeschälte Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis die Schnittflächen geschwärzt sind.
2. Kalbsknochen und Champignons auf einem Blech im Backofen 60 Minuten bei 160 °C Umluft bräunen.
3. Kalbsabschnitte, Zwiebeln, Lauch und Schinkenabschnitte mit Erdnussöl in einem weiten Topf goldbraun rösten. Mit Wasser aufgießen und geröstete
Kalbsknochen, Champignons und Pfefferkörner zugeben.
4. Im Schnellkochtopf zweimal aufkochen und abseihen.

Mehr Grundrezepte für helle und dunkle Fonds, raffinierte Saucen und ein ausgeklügeltes Abschmecksystem finden Sie im Porcella-Kochbuch „Zeit für Fleisch!„