Neben Geselchtem und farbenfrohen Eiern kommt zum Osterfest traditionell Lamm auf den Tisch. Ein köstlicher Brauch, dem wir mit einem Rezept aus „Zeit für Fleisch“ die (Lamm-)Krone aufsetzen. Das aromatische Gericht mit frischen Kräutern von Peter Troißinger ist das optische und geschmackliche Spiegelbild des Frühlings – grüne Wiese inklusive. Wer zu Ostern lieber auf Lamm verzichtet, bereitet es mit einem Kalbsrücken oder dem Lungenbraten vom Waldviertler Blondvieh zu. Mehr Ideen fürs Osterfestessen gibt’s in den Oster-Angeboten im Shop.

Zutaten

1 kg Lammkrone [Lammrückenfilet | Kalbsrücken | Lungenbraten]
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Für die Bärlauch-Kräuterkruste:
50 g weiche Butter oder 50 g
Kräuterbutter
60 g Semmelbrösel (Paniermehl)
20 g passierter Tiefkühl-Spinat
2 Eigelb
5 g Dijon-Senf

Kräuter für die Butter:
1 Zweig Estragon, gehackt
1 Zweig Thymian, gehackt
1 Bund Bärlauch, gehackt
1 Stängel Petersilie, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

Für das Kohlrabigemüse:
400 g Kohlrabi
Salz
20 ml Distelöl (alternativ zerlassene Butter)
100 ml Wasser
30 g mehlige Kartoffeln
5 g Speisestärke

Bunsenbrenner/Backofen mit
Grillfunktion

Zubereitung

1. Die Kräuterkruste im Voraus zubereiten und im Gefrierschrank aufbewahren. Dafür alle Zutaten für die Bärlauch-Kräuterkruste gut miteinander verrühren. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern ca. 1 mm dick ausrollen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben. Beide Backpapierblätter abziehen, Kräuterkrusten-Masse in ein 20 x 15 cm großes Rechteck schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

2. Kohlrabi schälen, würfelig schneiden und salzen. In einem Topf in Distelöl anschwitzen und mit Wasser aufgießen. Kartoffeln schälen, mit einer Küchenreibe fein reiben, zum Kohlrabi geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Bei Bedarf mit Speisestärke nachbinden.

3. Lammkrone parieren. Silberhaut und Fettauflage vom Rücken entfernen. Rippenseite mit einem Bunsenbrenner abflämmen bzw. mit der Grillfunktion im Backofen gratinieren, bis aus den Rippenenden Flüssigkeit bzw. roter Schaum austritt (damit das Fleisch gleichmäßig im Ofen gart, muss die Rippenseite etwas vorgegart werden). Danach mit einem Bindfaden in Form binden, salzen und pfeffern. In Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

4. Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen. Angebratene Lammkrone ca. 15–18 Minuten garen, vom Bindfaden befreien und 10 Minuten rasten lassen. Bärlauch-Kräuterkruste auf Lammkrone legen und mit Bunsenbrenner abflämmen (Achtung: nicht vor dem Rasten abflämmen, sonst entsteht zu viel Hitze und dadurch ein grauer Rand an der Oberfläche). Mit frischen Kräutern garnieren.

Rezept aus „Zeit für Fleisch! – Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack“. Mehr über das Buch lest ihr in diesem Blogpost. Hier geht’s zur Buchbestellung im Porcella-Shop.