Ein Jahr lang hat der Umbau bei Bio-Fleischermeister Roman Schober gedauert und eine Million Euro sind in die neue Bio-Wurstmanufaktur in Gars am Kamp geflossen. Beim Tag der offenen Tür vergangenes Wochenende konnten nun erstmals auch Kunden einen Blick in den erweiterten Betrieb werfen und sich selbst davon überzeugen, wo und wie die Fleischraritäten von Porcella verarbeitet werden. Während draußen im Hof bei musikalischer Begleitung Bratwürstel gegrillt werden, führt der Fleischermeister Interessierte höchst persönlich durch seine Räumlichkeiten, in denen er zusammen mit sechs Mitarbeiter werkt. Dabei immer an seiner Seite Töchterchen Flora. Die Tour startet, dort wo sie auch für die Tiere beginnt, die bei Roman einen Tag vor der Schlachtung ankommen, um sich vom Transport zu erholen. „Beim Stall war uns wichtig, ihn so artgerecht wie möglich zu gestalten. Deshalb besteht er fast ausschließlich aus Holz“, erklärt er und verweist auf den Eintrieb, der an den natürlichen Fluchttrieb der Tiere angelehnt ist. In der Bio-Wurstmanufaktur Schober gibt es bis zu drei Schlachttage die Woche. Dienstags werden Rinder und Lämmer geschlachtet, freitags Schweine. Vom Stall aus führt Roman die Runde in den sogenannten Schwarzbereich, wo die Rinder mit dem Bolzen geschossen, Schweine betäubt, gestochen und anschließend die Borsten mit heißem Wasser entfernt werden. Im Weißbereich werden die Bauch- und Brustorgane entnommen und die Beschau vorgenommen.

„Wirtschaftlich gesehen ist eine Eigenschlachtung wie wir sie betreiben völliger Non-sense“, erklärt Roman, „in Sachen Qualität lohnt sie sich aber allemal. Nur so lässt sich die Qualität halten, um die sich die Landwirte bemüht haben.“ Schober praktiziert die sogenannte Warmfleischverarbeitung, bei der dir die Tiere direkt nach Beschau noch in warmem Zustand ausgelöst und verarbeitet werden, bevor die Totenstarre einsetzt und solange die Muskulatur noch ATP (Adenosintriphosphat) versorgt wird. Diese Art der Verarbeitung sei überhaupt nur bei stressfrei geschlachteten Tieren möglich, so Roman.

Beim Betreten des Zerlegeraumes, der Kühlräume und später auch des Packraumes wird den Besuchern die technische ausgeklügelte Seite des Fleischerhandwerks bewusst. Ein Computer erfasst jeden Schritt und macht die Ware komplett rückverfolgbar. Dafür dürfen die Besucher als nächstes selbst Hand anlegen und unter Anleitung von Roman ihre eigenen Frankfurter herunterdrehen. Tochter Flora macht zusammen mit ihrem Herrn Papa vor wie’s geht und füllt das Brät aus Rindfleisch, Speck, Wasser und Gewürzen in Schafsdärme. Die selbstgemachten Bio-Würste werden sofort gebrüht und ganz frisch verspeist.

An der Selchanlage, dem Zerkleinerer für gefrorenes Fleisch – dieser kommt bei der Salamiproduktion zum Einsatz, da dafür besonders kalte Ware nötig ist – und dem Klimaraum, in dem die Fleischwaren reifen bevor sie in den Babenberger Reifekeller der Ruine kommen, geht es weiter in den Verpackungsraum. Auch Roman wäre es lieber, wenn er seine Bio-Fleischwaren plastikfrei verpacken könnte, leider ist eine zuverlässige Verpackung von Fleisch ohne Kunststoff zum aktuellen Zeitpunkt aber noch nicht möglich. Ein Gast fragt, ob das Fleisch beim Verpacken sauerstoffbegast wird, wie man es aus der Industrie kennt. Roman verneint und erklärt, dass dieses Verfahren zwar für eine ansprechende rote Farbe sorge, sich aber negativ auf den Geschmack auswirke. „Die Farbe allein sagt nichts über die Qualität des Fleisches.“

Die Führung endet dort, wo die Porcella-Pakete ihre Reise zu ihren Empfängern antreten – bei den zwei computerunterstützten Arbeitsplätzen im Packraum. Hier wird die bestellte Porcella-Ware um 5 Uhr morgens zum Versand bereitgestellt. Zum Abschluss lässt uns Roman noch einen Blick in seine Gewürz-Sammlung werfen und raten, um welches Gewürz es sich in einem Behälter handelt. Auf Kardamom wären wohl die wenigsten gekommen, darauf dass er mit dem wärmenden Ingwergewürz seine Kamptaler und Käsewurst verfeinert, erst recht keiner.

Durch den Umbau hat sich die Fläche des ursprünglichen Betriebes beinahe verdoppelt und damit seine ideale aber auch maximale Größe erreicht. „Mehr geht nicht“, betont Roman. Aber mehr muss auch nicht.